Красная рыба дорожает ещё до того, как попадает на полки магазинов. На Дальнем Востоке оптовая горбуша за год прибавила 97% — около 650 руб/кг. Кета подорожала на 73,9%, до 800 руб/кг, нерка — на 36,1%, до 1100 руб/кг. Коммерсантъ
Причина — слабая лососёвая путина. К 29 сентября добыли 98,4 тыс. тонн тихоокеанских лососей; основные районы промысла уже закрылись. Вылов кеты упал на 42,4% год к году, нерки — на 56,1%, кижуча — на 62,3%.
На рынке пока есть запасы прошлогодней рыбы, аквакультура и импорт. Переработчики могут переключаться на выращенный лосось. Обычно он дороже дикого, но сейчас цены сближаются.
Ранее уже были посты о том, что дорожает даже минтай. К Новому году красная рыба может стать ещё более редким продуктом на столе — также, как и красная икра.
Всем привет. Лососевая путина этого года на Дальнем Востоке уже практически закончилась, поэтому самое время солить кету, горбушу, кижуча и прочие нерки с чавычей. В этом сезоне решил немного поэкспериментировать со всякими специями и добавками. О результатах в конце.
Начнем с начала и будем двигаться к концу. Думаю не для кого не секрет, что основа хорошего результата это прежде всего качественное сырьё. В один из дней, начала августа, когда первая кета стала подходить к берегам юга Сахалина (живу на острове), я приобрел у знакомых рыбаков 5 хвостов "серебрянки".
Серебрянка она же морская кета высшего качества. Нерестовые изменения отсутствуют, рыба 3 часа назад плескалась в Охотском море.
Из 5 хвостов 4 штуки были самками.
С 4х некрупных самок получилось примерно 500 гр. готовой икры.
Но про засолку икры как нибудь в следующий раз. Сегодня про рыбу. После разделки и очистки от чешуи, рыба была разделанна на пласты, завакуумированна и замороженна. Да, всё верно, для посолоки кеты или горбуши я всегда морожу рыбу не менее чем месяц. Так меня учили знающие люди, уверяя, что за это время погибнут все опасные паразиты. Возможно это совершенно ненужный шаг, но я так делаю и продолжу делать. Если кто-то приведёт доводы о бесполезности заморозки, с интересом почитаю.
Через месяц достаю рыбу, дефростирую и перехожу непосредственно к засолке.
Четыре половины кеты зачищены от крупных костей, хвостов и плавников.
Засолочную смесь готовлю из расчёта 35 граммов соли на 1 кг рыбы. В моем случае на 2.5 кеты ушло 88 граммов соли помола номер 2 (соль должна быть именно крупного помола) и примерно 45 граммов белого сахара. Считаю такую пропорцию оптимальной.
Использую противень в нем удобно обваливать рыбу в смеси.
Далее обваливаю пласты рыбы в смеси соли и сахара. Совершенно не нужно натерать рыбу смесью, достаточно пару раз обмакнуть с обоих сторон и стряхнуть лишнее.
Получиться должно примерно так.
А теперь собственно эксперимент.
В этом году решил посолить рыбу с добавками. В виде:
Сушенной паприки.
Кориандра.
И самое наверное амбициозное (в моём случае)
Сушенная свекла. Для попытки в гравлакс на минималках.
В общем, после посолочной смеси обсыпаю пласты рыбы приправами и выкладываю на решётку.
Свекла.
Паприка.
К дробленному кориандру решил добавить ещё немного лимонного перца.
В итоге получилось 3 пласта с добавками и 1 пласт только с солью, сахаром и лавровым листом. Контрольный так сказать. Во время засолки из рыбы будет выделяться влага поэтому желательно положить её на решетку или сетку. На пару часов рыбу желательно подержать при комнатной температуре, а дальше отправляю её в холодильник на 12-16 часов. На следующей день рыбка выглядит так.
Свекла и паприка взяли влагу и распухли.
Кориандр и лимонный перец "раскрылись".
Как и положено, рыба стала плотнее, соль и сахар полностью растворилась. Убираем лишнее с поверхности и в принципе можно уже и пробовать. Но я обычно так не делаю, опыт показывает, что вкуснее будет сделать из кеты пресервы.
Вот такого цвета стали пласты со свеклой и паприкой.
Пресервы готовлю из чистых филешек. Поэтому по максимуму удаляю кости и снимаю кожу.
Кожу смимаю руками, так получается сохранить весь жирок со спины и брюшек.
За годы практики научился делать это очень быстро.
Далее перехожу к нарезке и укладке рыбы в контейнеры.
Вот на такую примерно глубину окрасилась кета от сублимировангой свеклы.
Кусочки рыбы укладываю плотно, так чтобы каждый пласт поместился в отдельную тару.
Плотно уложенную рыбку заливаем маслом по самые края контейнера. Обязательно использовать рафинированное растительное масло без запаха иначе можно испортить продукт.
В процессе нарезки стало понятно, что "контрольный" кусочек по своей структуре самый плотный.
На срезе виден жирок. В других пластах этого не было.
В контейнер с пластиком без специй добавил немного домашнего чеснока и укропа. Вкуса рыбы они не перебьют а наоборот дополнят.
Хорошо получилось, хоть на продажу выставляй. Но нет)
По итогу, из 4-х половинок кеты получилось четыре 500 мл контейнера готовых пресервов.
В таком виде рыба может храниться до 4-5 месяцев. Но скорее всего, будет сьедена за пару недель.
Эту красоту я отправил настаиваться в холодильник ещё на сутки. Пробу снимали вместе с супругой во время завтрака.
Положил на пробу понемногу их каждого контейнера.
Выводы. Основной вывод в том, что хорошей рыбе не нужны добавки. Нет, в принципе всё получилось и у каждой рыбки своеобразный и интересный вкус. Но лично мне, кета без специй показалась самой вкусной. Супруга же была в восторге от недо гравлакса. У остальных вариантов тоже всё в порядке со вкусом, но консистенция не такая плотная и напоминает мне больше симу (вишневый лосось) чем кету. Думаю дело в сахаре, который дали сушенные болгарский перец и свекла. Полагаю, что при использовании этих добавок необходимо было менять пропорции соли и сахара в посолочной смеси.
В любом случае, считаю эксперимент удавшимся. Всем хорошего дня.
Он ещё не знает, что эта особь отвратительна на вкус.
Есть такая рыба — кета. Широко распространённый промысловый вид, который добывают жители всех стран северной половины Тихого океана. Её много, она вкусная и полезная. И всё-таки я её не люблю. Всё дело в неприятных детских воспоминаниях. В первый раз, когда родители доверили купить мне рыбу для праздничного стола, я выбрал именно её. Но под оливковой чешуёй вместо аппетитного мяса оказалось бледное месиво. Рыба была рыхлой и легко разваливалась на части. Вкус у неё был соответствующий. А знаете, что самое обидное? По сути, на рынке меня не обманули. Это была не подделка, рыба не была больна и выловили её живой. Просто ушлые продавцы знали то, чего ещё не знал я.
Белую кету можно найти и в магазине при должном невезении.
Жизнь кеты разделена на 3 неравные части. В первые 3 месяца жизни мальки медленно скатываются по рекам к океану. Они собираются в стайки, прячутся под корягами, в водорослях, в складках местности. Рыбы набирают вес на личинках насекомых и рачках. Они готовятся к тому, чтобы выйти в большое море. На этом этапе жизни кетёныши представляют интерес лишь для учёных и мелких речных хищников. Откуда у малька возьмётся мясо?
Кетята, выращенные на ферме. Они ещё немного подрастут, после чего их отправят покорять реки.
У добравшейся до Тихого океана кеты начинается период нагула. Какое-то время она держится у береговой линии, но по мере взросления отходит от неё всё дальше. Постепенно меняется и её рацион. Сначала в нём появляется молодь морских рыб, потом — моллюски и медузы. Меню совсем взрослых рыб крайне разнообразно — в него входит около 50 видов морских обитателей!
Вот такую кету можно поймать, если рыбачить на берегу Тихого океана. При отплытии от берега рыба становится взрослее и больше.
Разнообразная пища и активный образ жизни положительно сказываются на физической форме рыбы. Через 3-5 лет после рождения её вес может достигать 10 килограмм. И большая часть массы — это то самое красивое, вкусное красное мясо. Рыба этого возраста и является промысловой. Только российские суда вылавливают более 20 тысяч тонн кеты в год!
Несмотря на такие приличные цифры, кета остаётся вторым по численности лососем в мире. Всё благодаря высокой плодовитости и рыбхозяйствам, своевременно пополняющим численность рыб.
А вот дальше всё становится хуже. У кеты начинается нерест. Мощные гормональные сдвиги меняют её тело, после чего рыба отправляется в ту реку, где родилась несколько лет назад. Кета плывет вверх против течения. Всё это время она не ест, не спит. Лишь борется с водными потоками, преодолевая до 700 км! Мало того, что безумное путешествия кеты долгое и трудное, по его окончании самкам нужно выметать несколько кило икры!
Но до места назначения доплывают, конечно, не все.
Внимание, вопрос: если рыбы не питаются, откуда в них столько энергии? Они берут её из своего тела. Во время нереста кета буквально сжигает мышцы и внутренние органы.
В период нереста кету называют зубаткой. Глядя на морду рыбы, не сложно понять, почему. Гормональные сдвиги меняют форму лица кеты.
Так организм получает необходимые калории, что позволят преодолеть водные пороги. К моменту, когда кета достигает нужного места, она превращается в глубокого инвалида с разрушенными внутренностями. Именно такую особь я и выловил на рынке в далёком детстве.
Не беспокойтесь о физическом состоянии рыбы. Она не проживёт и месяца после нереста, но так всё и запланировано природой.
К счастью для меня, главное праздничное блюдо не было испорчено окончательно. Мясо с нерестовыми изменениями неопасно и пригодно в пищу. Просто оно куда менее качественно и не столь приятно на вкус. Ну и обидно получить уныло выглядящие ошмётки по цене настоящего красного мяса, конечно.
Фотография красиво приготовленной кеты для компенсации моих страданий и пробуждения вашего аппетита.
Хотя отличить нормальную рыбу от нерестовой совсем несложно. У морской кеты стандартный океанический окрас: серебристая чешуя с голубым отливом, тёмная спинка и светлое брюшко. Во время нереста цвет рыбы меняется: она перекрашивается в желтовато-оливковые тона. А на поздних стадиях на её полосатой тушке проступают красные пятна.
Картинка-памятка. Сохрани, чтобы не обманули!
А если тушку продают вместе с головой, то там всё ещё проще. Обратите внимание на её пасть. Вытянутые челюсти и увеличенные зубы — характерная черта всех морских лососеобразных во время нереста.
Голодный / Покушал пельмешков.
Вот и всё. Эти два простых правила спасут вас от некачественного мяса. А, чуть не забыл, на состав рыбных консервов тоже поглядывать не забывайте. Если вы купили баночку, а там написано «мясо кеты с нерестовыми изменениями», значит, вас провели так же ловко, как и меня в далёком детстве.
Кажется, мы создали кучу проблем недобросовестным продавцам...
Перерабатываем рыбу на зиму. Улов свежий - ещё вчера плавала по Амуру. Самок было немного, икры на полтора литра вышло - съели быстро. Потом ещё сделаем. Икра такая вещь, что первую в охотку съедаешь быстро и потом остатки стоят долго в холодильнике до праздника какого нибудь.
Нажарили свежака в мангале под коньячек - райское наслаждение!) Бошки сабакам - мы не едим. Молоки на жарёху, тоже на любителя. А вообще - река кормит, конечно. 10 хвостов нам, в принципе, хватает на всю зиму.
Ну и помимо кеты и сазаны и караси и щука часто бывают. При этом, я сам не рыбак. Подкидывают приятели и родственники. Кто-то коптит ещё, кто-то солит. Ловят круглый год.
