Кета симужного посола. Эксперимент⁠⁠

Всем привет. Лососевая путина этого года на Дальнем Востоке уже практически закончилась, поэтому самое время солить кету, горбушу, кижуча и прочие нерки с чавычей. В этом сезоне решил немного поэкспериментировать со всякими специями и добавками. О результатах в конце.

Начнем с начала и будем двигаться к концу. Думаю не для кого не секрет, что основа хорошего результата это прежде всего качественное сырьё. В один из дней, начала августа, когда первая кета стала подходить к берегам юга Сахалина (живу на острове), я приобрел у знакомых рыбаков 5 хвостов "серебрянки".

Из 5 хвостов 4 штуки были самками.

Но про засолку икры как нибудь в следующий раз. Сегодня про рыбу. После разделки и очистки от чешуи, рыба была разделанна на пласты, завакуумированна и замороженна. Да, всё верно, для посолоки кеты или горбуши я всегда морожу рыбу не менее чем месяц. Так меня учили знающие люди, уверяя, что за это время погибнут все опасные паразиты. Возможно это совершенно ненужный шаг, но я так делаю и продолжу делать. Если кто-то приведёт доводы о бесполезности заморозки, с интересом почитаю.

Через месяц достаю рыбу, дефростирую и перехожу непосредственно к засолке.

Засолочную смесь готовлю из расчёта 35 граммов соли на 1 кг рыбы. В моем случае на 2.5 кеты ушло 88 граммов соли помола номер 2 (соль должна быть именно крупного помола) и примерно 45 граммов белого сахара. Считаю такую пропорцию оптимальной.

Далее обваливаю пласты рыбы в смеси соли и сахара. Совершенно не нужно натерать рыбу смесью, достаточно пару раз обмакнуть с обоих сторон и стряхнуть лишнее.

А теперь собственно эксперимент.

В этом году решил посолить рыбу с добавками. В виде:

И самое наверное амбициозное (в моём случае)

В общем, после посолочной смеси обсыпаю пласты рыбы приправами и выкладываю на решётку.

В итоге получилось 3 пласта с добавками и 1 пласт только с солью, сахаром и лавровым листом. Контрольный так сказать. Во время засолки из рыбы будет выделяться влага поэтому желательно положить её на решетку или сетку. На пару часов рыбу желательно подержать при комнатной температуре, а дальше отправляю её в холодильник на 12-16 часов. На следующей день рыбка выглядит так.

Как и положено, рыба стала плотнее, соль и сахар полностью растворилась. Убираем лишнее с поверхности и в принципе можно уже и пробовать. Но я обычно так не делаю, опыт показывает, что вкуснее будет сделать из кеты пресервы.

Пресервы готовлю из чистых филешек. Поэтому по максимуму удаляю кости и снимаю кожу.

Далее перехожу к нарезке и укладке рыбы в контейнеры.

Кусочки рыбы укладываю плотно, так чтобы каждый пласт поместился в отдельную тару.

В процессе нарезки стало понятно, что "контрольный" кусочек по своей структуре самый плотный.

В контейнер с пластиком без специй добавил немного домашнего чеснока и укропа. Вкуса рыбы они не перебьют а наоборот дополнят.

По итогу, из 4-х половинок кеты получилось четыре 500 мл контейнера готовых пресервов.

Эту красоту я отправил настаиваться в холодильник ещё на сутки. Пробу снимали вместе с супругой во время завтрака.

Выводы. Основной вывод в том, что хорошей рыбе не нужны добавки. Нет, в принципе всё получилось и у каждой рыбки своеобразный и интересный вкус. Но лично мне, кета без специй показалась самой вкусной. Супруга же была в восторге от недо гравлакса. У остальных вариантов тоже всё в порядке со вкусом, но консистенция не такая плотная и напоминает мне больше симу (вишневый лосось) чем кету. Думаю дело в сахаре, который дали сушенные болгарский перец и свекла. Полагаю, что при использовании этих добавок необходимо было менять пропорции соли и сахара в посолочной смеси.

В любом случае, считаю эксперимент удавшимся. Всем хорошего дня.