Серия «Урожай и луковицы до весны»

В субботу привёз из леса полторы корзины рыжиков, килограмма четыре. Тесть посмотрел, как я раскладываю их на кухонном столе, и сразу предупредил:
- Без варки даже не думай. Отравишь всех, а мне потом с внуками сидеть.

Я сказал, что рыжики солят и без варки, так ещё бабушка делала. Тесть дал им три дня до помойки и ушёл смотреть футбол с лицом человека, который всё уже знает.

Рыжик тем и хорош, что не горчит. Грузди и волнушки вымачивают по нескольку дней, а рыжики нет. Перепутать его сложно, если сломать: сок оранжевый, почти морковный. У розовой волнушки сок белый и шляпка лохматая по краю. Я всё равно ломал каждый гриб на пробу и всё сомнительное откладывал. Две штуки ушли в ведро, тесть засчитал это себе как победу.

Сильно мыть не стал: протёр щёткой, быстро ополоснул и дал стечь. Дальше в банку шляпками вниз: слой грибов, слой соли, пара зубчиков чеснока, сверху лист хрена. Воды ноль. Придавил блюдцем, на него банку с водой вместо гнёта - и в холодильник.

Раз уж начал, вёл замеры. День первый: грибы набиты под горлышко. День второй: осели почти на треть и пустили сок, вся банка в рассоле. День третий: тесть открыл холодильник, увидел, что рыжики потемнели и местами позеленели, и торжественно объявил:
- Ну всё, протухли.

Пришлось объяснять, что рыжик зеленеет на изломах и от нажима, в засолке он такой и есть, это не плесень. Не поверил, но выкидывать не дал - «для экспертизы».

На десятый день я попробовал первым. Хрустят, пахнут лесом, соли в меру. Тесть взял один «чисто проверить», потом ещё, потом полбанки ушло под картошку. А в воскресенье он как бы между делом спросил, нет ли второй банки - «соседу дать попробовать».

Для себя вынес две вещи. Хранить такие грибы только в холоде и под рассолом, а не закатывать наглухо и не ставить в тепло: домашние грибы в герметичной банке в тепле - это риск ботулизма. И солить только то, в чём уверен на сто процентов, а не «вроде похож».

Теперь тесть заходит с другой стороны: раз без варки можно, давай и грузди сразу в соль, без вымачивания. Нет уж, тут я сам стал консерватором.

Рассудите нас, грибники. Рыжики вы солите холодным способом или всё-таки отвариваете? И сколько дней терпите до первой банки?

Прошлой осенью жена сказала, что хочет на Новый год салат со своим огурцом. Не с рыночным, а со своим. Я человек слабый, а на даче осталась пачка семян, так что двадцатого октября на подоконнике уже стояли два горшка.

Первую ошибку я сделал, даже не дойдя до магазина. Семена были дачные, пчелоопыляемые. На подоконнике, если кто не знал, пчёл нет. Я тоже не знал.

Дальше сам подоконник. Северо-восток, ноябрь, солнце заглядывает на полчаса, как начальник на корпоратив. Через две недели мои огурцы вытянулись в бледные макаронины и улеглись на раму. Пришлось купить лампу на прищепке и включать её вечером, чтобы день выходил часов 12-14. Ростки сразу перестали тянуться и потемнели. Под горшки подложил кусок пенопласта, потому что от стекла тянуло холодом, а огурцу холодные корни - как нам мокрые носки.

Потом пошли цветы. Много цветов. Жёлтые, бодрые и все до одного пустые. Я неделю ждал завязей, пока не полез читать. Оказалось, первыми выходят мужские цветы, а женский узнаётся сразу - у него за цветком сидит крошечный огурчик. Когда такие наконец появились, я взял кисточку из детской акварели и стал по утрам переносить пыльцу с мужского цветка на женский. Жена посмотрела на это и сказала:

- Только соседям не рассказывай, чем ты по утрам занимаешься.

Ещё был паутинный клещ. Горшки стояли над батареей, воздух сухой, а он такое обожает. Отбился, но пару листьев потерял.

Первый огурец я снял 19 декабря. Всего с двух кустов за зиму вышло 17 штук. Теперь бухгалтерия: лампа 1500, два горшка по пять литров и грунт 650, семена бесплатно, электричество рублей 90. Итого 2240 рублей, примерно 130 за огурец. Новогодний салат получился самым дорогим в моей жизни.

В этом году сею в начале ноября, и семена уже купил правильные, партенокарпик с пометкой «для балкона и подоконника» - им пчёлы не нужны. Кисточку всё равно оставил, вдруг соскучусь. К Новому году отпишусь, побил ли рекорд в 17 штук.

А у вас кто-нибудь доводил подоконные огурцы до стола? Сколько вышло штук и во сколько встало, если честно посчитать?

Есть на даче такой куст, который никто специально не выбирал. Он просто был всегда. Достался с участком, от бабушки, от прошлых хозяев, от соседа через забор. Каждую осень он стоит красный, как светофор, увешанный чёрными гроздьями, и каждую осень хозяева делают вид, что у них на него большие планы.

Ягоду пробуют в августе, морщатся, говорят «ну, рано ещё». Пробуют в сентябре - вяжет рот так, что язык прилипает к нёбу. Дальше включается народная мудрость: «надо после заморозков». И вот в этом, кстати, есть смысл. Чёрная она становится ещё в августе, но по-настоящему дозревает позже, и осенью, особенно после первых холодных ночей, вяжет заметно меньше. Кислятина никуда не девается, но жевать уже можно без гримасы. Те, кто собирает в августе и потом ругает черноплодку за терпкость, просто торопятся.

А дальше начинается самое честное. С одного взрослого куста ягоды столько, что хватит на подъезд. Варенье из чистой черноплодки на любителя, поэтому её мешают с яблоками. Морс красивый, цвет чернил. Компот бабушка закатывала так, что банка была скорее для цвета, а главным там было яблоко. Половина урожая обычно так и висит до зимы, пока не прилетят дрозды и свиристели и не разберут всё за пару дней. Птицы, похоже, единственные, кто черноплодку любит без оговорок.

И второе, о чём молчат. Этот куст не стоит на месте. Он ползёт порослью во все стороны, и через несколько лет из аккуратного куста получается чаща. Старые стволы стареют, ягода уходит на верхушку, а внизу голые палки. Помогает только одно: осенью вырезать самые старые стволы под ноль у земли и лишнюю поросль заодно. Жалко, но иначе через пару лет вы будете собирать урожай со стремянки.

В общем, черноплодка - это как старый шкаф в прихожей. Никто не помнит, зачем его купили, но выкинуть рука не поднимается.

Признавайтесь: у вас эта ягода реально во что-то превращается, или висит до прилёта свиристелей? И кто-нибудь всё-таки выкорчевал куст и не пожалел?

Каждую осень одна и та же картина: у кого-то во дворе орех уродил, мешок орехов раздали родне, а к Новому году половина ядер на вкус как старая олифа. И все грешат на то, что "орехи такие попались". Чаще всего попались они нормальные, просто жили не там.

Ядро грецкого ореха - это по сути масло в деревянной коробочке. А масло портят три вещи: тепло, свет и воздух. Поэтому самое популярное место хранения, мешок на шкафу в тёплой квартире, примерно худшее из возможных. Там под потолком градусов 25, сухо, и масло потихоньку окисляется. Снаружи орех красивый, внутри уже горчит.

Вторая беда противоположная - орехи убирают недосушенными. Собрали в октябре, чуть подержали на веранде и в мешок. Внутри скорлупы ещё сыро, через месяц ядро темнеет и берётся плесенью. Проверка простая: разломить пару штук. Если перегородка внутри ломается с хрустом, а не гнётся, можно убирать. Если гнётся - сушить дальше, в один слой, а не горкой.

В скорлупе орех лежит заметно дольше, чем чищеный, скорлупа и есть его упаковка. Нормальный вариант - тканевый мешок или ящик в прохладном месте: кладовка без батареи, застеклённый балкон, погреб, если там не сыро. Полиэтилен не надо, в нём орех потеет.

С чищеными строже. Ядро без скорлупы на свету и в тепле начинает горчить за считанные недели. Тут работает банка с крышкой в холодильнике, а если запас большой - морозилка. Многие удивляются, но ядра замораживаются отлично и не превращаются в кашу, их потом спокойно добавляют в выпечку.

И маленький тест для тех, кто сомневается в старых запасах. Светлое ядро с ровной кожицей - живое. Тёмное, с маслянистым блеском и запахом краски - всё, только в мусор, никакое прокаливание на сковородке его не спасёт, станет просто жареной горечью.

Где у вас орехи доживают до весны и сколько реально держатся? И признавайтесь, кто тоже находил в шкафу пакет орехов с позапрошлого года?

Каждую осень кто-нибудь в компании обязательно вспоминает, что у бабушки арбуз лежал до самого Нового года, и его торжественно резали под бой курантов. Сам я так ни разу не делал, поэтому решил разобраться, что из этого правда, а что красивая семейная легенда. Если коротко - правда, но с кучей оговорок, и большинство арбузов для такого просто не годятся.

Первое и главное - сорт и сам плод. Ранние сладкие арбузы с тонкой коркой долго не живут, сколько их ни уговаривай. Для лёжки берут поздние сорта с толстой плотной коркой, их и снимают позже, в конце лета или в сентябре. Размер лучше средний, килограммов 4-5: огромный арбуз тяжелее давит сам на себя и чаще начинает мягчеть снизу. И никаких трещин, вмятин, царапин и мягких пятен - через любую ранку внутрь быстро заходит гниль. С рынка, где арбузы лежали горой и их кидали из рук в руки, на хранение лучше не брать.

Дальше место. Арбуз любит прохладу и темноту: обычно советуют держать примерно +5-8 градусов и не слишком сухой воздух. Подходит прохладная кладовка, погреб без сырости, застеклённая лоджия, где не бывает минуса. В тёплой комнате у батареи он долго не пролежит, а при морозе мякоть станет водянистой.

Самый известный способ - подвесить арбуз в сетке так, чтобы он ни к чему не прикасался. В месте соприкосновения с полкой или соседом корка потеет и подгнивает, а в сетке воздух обходит его со всех сторон. Если подвесить негде, кладут на мягкую подстилку из сухой соломы или ткани и раз в неделю-две аккуратно переворачивают.

Ещё встречаются способы поэкзотичнее: обмазать арбуз воском или парафином, закопать в сухой песок или золу, завернуть в плотную натуральную ткань. Смысл у всех один - закрыть корку от воздуха и не дать ей пересохнуть или заплесневеть. Насколько это лучше простой сетки в прохладе, честно скажу, не знаю, отзывы разные.

Раз в пару недель арбуз стоит осматривать. Если появилось мягкое место, тёмное пятно или запах кислятины - ждать праздника уже не надо, лучше съесть сейчас, пока он ещё нормальный.

Теперь о холодильнике. Целый арбуз в нижнем отделении спокойно полежит пару недель, но до Нового года там его не дотянуть, да и места он займёт половину. Разрезанный арбуз живёт совсем мало: срез затягивают плёнкой, и съесть его лучше за день-два.

Ну и честно: даже при всех правилах это лотерея. Пишут, что при удаче поздний арбуз лежит два-три месяца, но вкус к декабрю часто уже не тот, мякоть может стать рыхлой и менее сладкой. Так что это скорее про удовольствие от самой затеи, чем про гарантированный десерт.

А вы пробовали сохранить арбуз до Нового года? Если получалось, какой был сорт и где он лежал - в сетке, в песке или просто под кроватью?

Тыква кажется самым неубиваемым овощем: сорвал, принёс домой, положил в угол и забыл до весны. На деле у многих к Новому году половина урожая уже в мусорном ведре, причём портится она хитро - снаружи вроде целая, а снизу мокрое пятно и запах. Почти всегда причина не в сорте, а в том, как её убрали и куда положили.

Начинается всё ещё на грядке. На хранение годятся только полностью вызревшие плоды: кора твёрдая, ногтем не продавливается, плодоножка подсохла и стала как пробка. Срезать тыкву надо ножом или секатором, оставив хвостик сантиметров 5-8. Отрывать за плодоножку или носить за неё нельзя - если хвостик отломился, в это место первым и зайдёт гниль. Такие тыквы, как и поцарапанные или прихваченные заморозком, лучше съесть в первую очередь.

Дальше важный шаг, который часто пропускают: просушка. Свежесобранной тыкве дают недельку-две полежать в тепле, на солнце или в сухой комнате. За это время кора дубеет, мелкие царапины затягиваются, и плод потом гораздо спокойнее переносит долгую лёжку. Мыть перед хранением не нужно, грязь просто аккуратно стирают сухой тряпкой.

Теперь про место. Тыква любит прохладу, но не холод: оптимально примерно +10-15 и сухой воздух. Ниже +5 она начинает подмерзать и мокнуть, в сыром погребе быстро покрывается плесенью. Поэтому в квартире ей часто лучше, чем в подвале: подходит кладовка, пол у холодной стены, место под кроватью, утеплённый застеклённый балкон, если там не бывает минуса. Только не рядом с батареей - в тепле она быстро вялится и теряет вкус.

Класть лучше на картон, доску или сложенную ткань, плодоножкой вверх, и так, чтобы тыквы не касались друг друга. Прямо на бетонном полу или в куче они потеют в местах соприкосновения, и как раз там и появляются те самые мягкие пятна.

Раз в пару недель стоит их осматривать и переворачивать. Тёмная точка или мягкое место - сигнал, что эту тыкву пора на кухню. Если вовремя вырезать небольшое пятно, мякоть вокруг ещё вполне съедобна, а соседи не заразятся.

Сколько она пролежит, сильно зависит от сорта. Крупноплодные и твердокорые при нормальных условиях часто доживают до весны, а мускатные, самые сладкие, обычно нежнее и капризнее, их удобнее съесть раньше.

Разрезанную тыкву держат в холодильнике, завернув срез в плёнку, - это несколько дней, максимум неделя-полторы. Если тыква большая и целиком не уходит, мякоть проще нарезать кубиками и заморозить, в супы и каши потом идёт отлично.

А где у вас дома живёт тыква до весны и какой сорт лежит дольше всех? Бывало, что вроде всё сделали правильно, а она всё равно подвела?

Каждый октябрь одна и та же картина: в теплице кусты уже желтеют, ночью обещают ноль, а на ветках висит ведро зелёных помидоров. Выбросить жалко, солить всё подряд не хочется. Хорошая новость в том, что большая часть этих томатов спокойно дозреет дома, а часть пролежит до декабря, если не торопиться и не держать их в тепле кучей.

Снимать лучше до того, как ночи стабильно уйдут ниже +5-8. Помидор, который хорошо прихватило холодом на кусте, потом дома часто не краснеет, а просто вянет или гниёт изнутри. Так что тут лучше на неделю раньше, чем на одну ночь позже.

Дальше самое важное - разобрать урожай. Дозревают нормально только те плоды, которые уже набрали свой размер и чуть посветлели, стали белёсо-зелёными и глянцевыми. Мелкие тёмно-зелёные горошины дома почти никогда не дойдут до вкусного состояния, их честнее сразу пустить на засолку или аджику. Всё с пятнами, трещинами и мягкими бочками откладывают отдельно и используют в первую очередь, иначе от одного такого гниль уйдёт по всему ящику.

Мыть помидоры перед хранением не надо, достаточно протереть сухой тряпкой. Плодоножку, если она сидит крепко, можно оставить. Если есть подозрение на фитофтору (а в сырую осень она почти всегда есть), многие держат плоды пару минут в воде около 60 градусов и потом хорошо сушат. Способ народный, но смысл в нём есть: зараза сидит на поверхности, а мякоть за такое время не успевает свариться.

Укладывают в ящики или коробки в один, максимум в два слоя. Каждый помидор можно завернуть в газету или обычную бумагу - так они не трутся друг о друга, влага не застаивается, а если один начнёт портиться, соседи пострадают меньше. Свет для дозревания не нужен, на подоконнике под солнцем томаты краснеют не быстрее, а кожура у них грубеет.

Дальше всё решает температура. В тёплой комнате, градусов 20-25, зелёные помидоры покраснеют за неделю-две, и это удобно, если хочется быстрее съесть. Если цель именно дотянуть до Нового года, нужно место попрохладнее: застеклённый балкон, кладовка, пол у холодной стены, где около +10-12. Там они дозревают медленно, партиями, и можно потихоньку доставать к столу.

Если какую-то часть надо ускорить, рядом кладут пару спелых яблок или бананов. Они выделяют этилен, газ, который запускает созревание. Работает это заметно, особенно в закрытой коробке.

А вот холодильник для помидоров - так себе вариант. Зелёные там просто перестают зреть, а спелые теряют вкус и становятся ватными. В холод можно убрать только уже красные, и то на несколько дней.

И главное, что отличает тех, у кого помидоры доживают до праздников, от тех, у кого через месяц один компост: коробки перебирают раз в несколько дней. Покрасневшие достают, подозрительные убирают сразу.

А вы как поступаете с последними зелёными помидорами: дозариваете в коробках, вешаете кусты вниз головой в сарае или сразу всё в банки? И до какого месяца у вас получалось дотянуть свои томаты?