Жюра — маленький регион на востоке Франции, между Бургундией и Швейцарией, где делают вина, которые не спутаешь ни с чем. Это родина «вин жаун» — жёлтого вина из сорта Саваньен, выдержанного под дрожжевой плёнкой. Там же правит Шардоне, а красные — из Пульсара и Труссо — лёгкие, но с характером. Почвы Жюра — известняк и мергель — дают минеральность, а прохладный климат сохраняет кислотность.
«Жёлтое вино» — главная странность. После брожения его держат в бочках 6 лет, не доливая, под плёнкой дрожжей. В бокале — золотой цвет, ароматы орехов, мёда, шафрана. Вкус сухой, резкий, с долгим финалом — не для новичков. Обычные белые из Шардоне — свежие, с яблоком и цитрусом, красные — вишнёвые, с пряностью. Алкоголь от 12 до 15% — пейте ответственно, вкус тут важнее градусов. Цена: Шардоне от 2000 рублей, «вин жаун» от 5000.
Жюра известна с XIII века, но её вина долго были в тени. Сегодня это находка для ценителей необычного. В России Жюра вдохновляет: прохладные регионы вроде Дона или Подмосковья пробуют Шардоне с минеральным профилем. Местные хозяйства, такие как «Лефкадия», экспериментируют с выдержкой под плёнкой, хотя до «жёлтого» пока далеко. Российский климат и известняковые почвы Крыма дают шанс на свои версии — лёгкие, но с душой.
К столу Жюра просит контраста: «вин жаун» — к сыру Комте или курице в сливках, Шардоне — к рыбе, красные — к утке или грибам. В России их подают к сёмге с травами или тушёному мясу — кислотность и пряность сливаются с едой. Охлаждайте белые до 10-12°C, красные до 16°C.
Жюра — это вызов привычному. Россия пока учится, но её терруары уже обещают свои открытия в этом стиле.
1. Основная зарплата — это проценты с продаж и чаевые. Базовый оклад часто не высокий, в районе 200-300 тысяч kzt 50-60₱, поэтому учишься виртуозно втюхивать клиентам бутылки за «особый кашемировый вкус».
2. 90% гостей, заказывающих «Шато Лафит( первый Крю)», не отличили бы его от дешевого бордо, к примеру Chateau cantemerle(пятый Крю) на самом деле даже мерло от каба. Но кивают, причмокивают и делают глубокомысленные заметки о «глубине».
3. Если вино вернули — это не всегда дефект. Чаще гость просто не ожидал, что кислинка в совиньоне блан — это нормально. Особенно когда советует официант-новичок Улыбаешься, меняешь на что-то сладенькое.
Алкоголь хоть возврату не подлежит, но в ресторане с этим гибче, чем в магазинах, дефектно вино поменяет мне торговый представитель течении пары дней.
4. Идеальные условия хранения вина? Миф. В подсобке бутылки могут греться под лампочкой, но ты рассказываешь о «контролируемом климате погреба». Конечно это я про не специализированные рестораны, у нормальной винотеки всегда есть погреб и холодный склад.
5. АУП любит вина с наценкой 300%. Твоя задача — убедить клиента, что это «уникальный терруар», а не способ ресторана оплатить аренду. Да, кстати, чем ниже вино в себестоимости, тем выше наценка. Условный "Mateus" имел у меня в ресторане наценку в 450%
6. Недопитые бутылки — идут на тренировку рецепторов и натаскивание официантов на знание ассортимента.
7. «Дорогое = хорошее» — главная иллюзия гостей. Иногда вино за $50 хуже, чем за $15, но про это можно спорить бесконечно, ведь кому-то и Изабелла вкусно, а шампанское кисло.
8. Дегустации — это не романтика. После 30 пробников к концу смены ты мечтаешь о пивке, а не о бокале «гран крю». Да, мы пробуем вина, чтобы проверить их на дефект и готовность, нужна ли аэрация или нет.
9. Поставщики сулят тебе подарки за продвижение их вин. к примеру продажа определенной бутылки +1500KZT
У меня в винотеке сейчас две таких мотиваций, от разных виноторговых компаний.
10. Банкет на 100 человек — ад. Руки дрожат от постоянного открывания бутылок, а гости требуют «что-то посоветуйте, но только не дорогое». Однажды я открывал 90 бутылок тёплого локального игристого вина, закрытого пластиковой пробкой, руки дрожали, а ведь мне ещё нужно было разлить пирамиду в 9 этажей.
11. Самые дорогие бутылки в карте — для галочки. Они годами ждут своего олигарха, который закажет их, чтобы произвести впечатление на любовницу, чаще пьют вторую и третью линию. Т.е не сасикайю(1 вино), а гвидальберто (2 линия) , а Petrus и Domaine de la Romanee Conti я за 4 года продал по 1шт.
12. Клиенты-всезнайки — испытание. Советуешь идеальное сочетание с уткой конфи, к примеру пино нуар Меркури, а они берут к ней сав блан. Потом жалуются, что «не зашло».
13. «Сомелье» ≠ «алкоголик». Учишься плеваться в ведро после дегустаций, иначе к вечеру не выстоять, но после официальной части, иногда начинается пьянка .
13.1 Да, иногда напиваюсь на работе.
13.2 а иногда даже с гостями.
14. Коллеги-официанты иногда «забывают» отдать чаевые с продаж вина(которые гость просил передать, но не нашел меня). Приходится следить, как ястреб.
15. После работы вино во сне снится. Дома открываешь «что подешевле» и мечтаешь, чтобы никто не спрашивал про аромат «сгоревшего кедра», ведь даже самые душные сомелье не гнушаются попить просекко с лёдиком.
P.S. Да, тараканы на кухне есть. Но они хотя бы не критикуют ваш выбор вина.
Нет, не кажется. Смотря какое вино пить🤷🏻♂️ По настоящему хорошее вино как правило имеет те самые нотки и послевкусие которое указано на этикетке. Но, есть два момента, первое это убитые рецепторы, второе то что на полках магазинов полно шлака, причём даже цена не всегда показатель. Могут быть и при высокой цене вино достаточно низкого или среднего качества.
Сам таким торговал могу сказать уверенно.
Географическое наименование или указание так же не всегда показатель качества. Поскольку там попросту могут производить просто винный материал.
Также и по странам, страна это вовсе не показатель качества. Самым большим экспортёром винного материала является Испания. Причём заметьте не вина а именно винного материала, который потом разольётся по бутылкам в стране импортёре, с нужными названиями.
Таким примером может быть Франция, которая вполне спокойно клипает на заводах вино не из собственных шато, а из испанского винограда.
Если хочется всё таки попробовать по настоящему хорошего вина.
То совет такой, первое выделить на это как минимум от пяти тысяч. Хорошее и качественное дешёвым быть просто не может.
Второе, можно начать с автохтонных сортов вина.
Например с грузинских: саперави,киндзмараули, цинандали и т.д. Как правило оно хоть и тяжёлое но наиболее понятное даже не искушённому потребителю.
Третье посмотреть сколько лет производитель на рынке. Это важно. Посмотреть что за бренд. Экспортируют ли они вина.(Особенно в европпе жесткие требования к вину).
Если вино хорошее то вы почувствуете его букет и послевкусие, и кожу и сухие осенние листья собранные в полнолуние девственницами. Ну а без шуток, да то о чём говорят самелье вполне возможно.
На одной из небольших средиземноморских виноделен я поинтересовался у хозяина, действительно ли он ощущает все эти нотки и букеты, которыми сопровождалось описание вин. Его ответ меня удивил:"Всю полноту ноток и букетов различают только лучшие из нас. Подобные мне лишь доносят их мнение до вас".
Ооо! Вот прям полыхнуло! Как щас помню, директор собрал нас, так называемых "двигателей прогресса" на свой день рождения, и повёл в претенциозный ресторан с... хм... высокой... Нет, Высокой Кухней! Это когда смотришь в меню, и вообще не понимаешь что выбрать. Это когда, после лихорадочных умозаключений выбираешь "Вот это", которое даже толком произнести не можешь. Когда приносят Это (к сожалению не запомнил что это было) на большой тарелке, где Этого совсем мало, а ты голодный пипец, и - Вот! Вкусно, наверное, но, сука мало! Когда приносят вино, заказанное директором (а вот тут я запомнил, блядь!!) Савиньён Блан! Все пробуют, хвалят, а я, как дурак, сижу и понимаю: Ёбушки-воробушки, да это ж кошачие ссули!! Ну ей богу! И официант, который по винам подруливает, спрашивает мол, как вам Букет? Ну я и пизданул: "Извините, я сегодня утром кошачий туалет убирал, что-то напомнило!". И тут директор оживился, так авторитетно заявил что это называется "Пи-пи де Ша!" Ну ок. Но в память запало вино с Букетом кошачьих ссулей. Потом уже погуглил, и такой: Ну ебать, спасибо нахуй (пингвин.жпг). "Пи-пи де Ша" дословно с французского - Кошачие ссули!
Могут пиздеть, но далеко не всегда. И я сужу по обычным винам из обычных магазинов, не из салонов-бутиков, интересное вино можно и в кб встретить.
Ну тоись, любой гевюрцтраминнер будет на вкус как ананас/личи, в особенности – полусладкий, если захочется прям яркого вкуса.
В некоторых винах, чаще всего это рислинги, прям ощущается зелёное яблоко. Ну они и в целом такие сочные, с кислинкой. Но рислингов – тьма, а самый "яблочный" навскидку не вспомню.
В красных винах очень люблю вкус "деревяшки". Его особо не опишешь, но можно попробовать пино нуар от redwood, немецкие пино-нуары и блауфранкиши (или они австрийские, хз). В Зинфанделях можно наткнуться на ягодное безумие (прям очень ощутимая вишня может быть во вкусе, к примеру) или абстрактно-фруктовые (то, что на вивине описывают как "красные фрукты").
Как-то раз попадалось вино с осязаемыми нотками инжира, но не вспомню, какое(
При этом, когда забивалась по зинфанделям, на др взяла себе бутылочку распиаренного и за 4,5к (и это довоенный ценник), нихрена не впечатлилась.
Короче, все неоднозначно, несите дочь офицера, но вкусняшки в винах и впрямь бывают.
Кстати, знаете, почему всякую хуйню часто публикуют ответным постом, а не комментом?
Потому что так работает ублюдочный функционал для больших комментариев, спасибо-пожалуйста.
Китайских потребителей постепенно знакомят с российскими винами, хотя задачи конкурировать с другими странами за его рынок пока нет, заявил РИА Новости заместитель исполнительного директора Ассоциации виноградарей и виноделов России (АВВР) Павел Майоров.
"Россия на сегодняшний день, в принципе, на экспорт продает (вина – ред.) в лучшем случае от 1% до 1,5%, это очень маленькая доля. Чтобы вы понимали, в 2024 году в России на внутреннем рынке продано вина больше, чем произведено, это произошло за счет остатков предыдущих лет и так далее. То есть, не то, чтобы у наших виноделен вообще даже есть какой-то ресурс для того, чтобы возить куда-то", - заявил Майоров на вопрос о том, есть ли у России интерес бороться за китайский рынок вина.
Фото из открытых источников
"Здесь важно отметить два момента, во-первых, у нас нет задачи конкурировать с условной Австралией или Чили, и поэтому у нас есть такая привилегия - работать на узкую аудиторию, мы можем себе позволить начинать с малых цифр, это для нас плюс", - отметил собеседник агентства.
Во-вторых, добавил он, через два-три года Россия достигнет точки, когда вина в стране будет производиться больше, чем потребляется. По его словам, хотя тренд на потребление вина в России растет, но быстро растет и количество посадок виноградников.
"И для того, чтобы эта ситуация не навредила нашим виноделам, чтобы не начались сокращения производства и сокращение кадров, АВВР уже сейчас занимается развитием экспорта, чтобы через два-три года мы не столкнулись с такой историей. Нам важно уже сейчас выстроить и как бы синхронизировать эти процессы, чтобы через два-три года уже весь Китай знал о том, что российское вино есть, и, если у нас начинают появляться излишки продукции, чтобы мы точно понимали, куда нам ее продавать", - пояснил он.
