Сегодня вино это и традиция, и прагматика: люди пьют осознаннее, а безалкогольные и низкоалкогольные категории растут быстрее рынка, в 2024 их объем прибавил около 9 процентов, по данным IWSR (International Wine and Spirits Research).
Климат смещает географию и стили, 2024 был одним из самых низких по выпуску за 15 лет, а виноградники ускоренно переходят на точное земледелие с дронами и сенсорами, отмечают OIV (International Organisation of Vine and Wine), Nature и WSET (Wine & Spirit Education Trust).

Как родилось вино

Если отмотать историю, самые ранние следы вина археологи нашли в неолите на Южном Кавказе: в обломках кувшинов с грузинских стоянок обнаружили виноградный «отпечаток» - виннокислый калий и смолы, что указывает на производство вина еще около 6000-5000 гг. до н. э. Эта работа вышла в журнале PNAS в 2017, когда команда Патрика МакГоверна подтвердила химические маркеры вина в древней керамике. (pnas.org, National Geographic)

Чуть «моложе» - но уже настоящая мини-винодельня в армянской пещере Арени, в Армении: глиняный пресс, чаны, чаши, косточки и кожура винограда. Датировки - примерно 4100-4000 гг. до н. э., а химанализ показал красный пигмент мальвидин в емкостях. Это первое полностью сохранившееся винодельческое производство, найденное археологами. (Википедия, ScienceDaily, phys.org)

Когда вино вышло в торговлю, его лили в амфоры, а на горлышко и ручки наносили «паспорт» -штампы и титулы пиктов (painted labels): происхождение, объем, иногда год должностного лица. По таким меткам сегодня отслеживают даже логистику римской торговли вином. (archeologie.culture.gouv.fr, archaeologydataservice.ac.uk, engramma.it)

В античности вино почти всегда разбавляли водой. Для греков и римлян это было нормой вкуса и трезвости, а не «портить напиток». Источники указывают на пропорции примерно 1 часть вина к 2 частям воды, иногда с морской водой или пряностями. (Википедия, penelope.uchicago.edu)

Средневековые монахи системно «картировали»( наносили на карту) лучшие участки - так рождалась идея терруара ( уникальные характеристики продукта, выращенного в определенной местности.): в Бургундии веками фиксировали, какие клочки земли дают особый характер, и этот опыт лег в основу нынешних климатов и классификаций. (bourgogne-wines.com)

В 19 веке почти всю европейскую лозу выкосила филлоксера - корневая тля. Рынок спасли, привив европейские лозы Vitis vinifera на стойкие американские подвои. Кстати, эта «операция» стала отраслевым стандартом и действует до сих пор. (Википедия, JSTOR Daily)

Шампанское и «обычное» вино: пересечение и различия

Любое шампанское начинается как тихое вино: сбор, мягкое прессование, первичное брожение. Пересечение на этом заканчивается - дальше включается традиционный метод бутылочной газификации. В базовое вино добавляют тиражный ликер, закупоривают, и в бутылке проходит вторичное брожение: дрожжи съедают сахар, выделяя спирт и CO₂, который растворяется в вине и раздувает давление до 5-6 бар. После выдержки на осадке бутылки «крутят» (ремюаж), собирая дрожжи в горлышке, затем охлаждают горлышко и выстреливают пробкой льда (дегоржаж). На финале добавляют дозаж и укупоривают музейной грибовидной пробкой. (ScienceDirect, champagne.fr, scottlab.com)

Привычная шкала сладости в шампанском - от brut nature (0-3 г/л сахара) до doux (50+ г/л). Настройку стиля как раз дает дозаж - добавление ликера после дегоржажа. (champagne.fr, Wine Folly)

Миф о том, что пузырьки «придумал» один человек, не выдерживает проверки. Еще в 1662 году - английский ученый Кристофер Меррет представил Королевскому обществу доклад об осознанном добавлении сахара для вызова вторичного брожения в бутылке. Английская угольная стекольная технология и прочные бутылки сделали это практически возможным, а уже французский регион Шампань довел метод до стандарта и качества, которые мы знаем сегодня. (champagnesparklingwwc.co.uk, Википедия)

Важно и право на имя: «Champagne» - защищенное наименование по системе АОС (Appellation d’Origine Contrôlée) и ряду международных соглашений. Шампанским юридически может называться только игристое из региона Шампань, сделанное по строгому регламенту. Аналогичные вина вне региона носят другие названия: "кава" в Испании (статус ДО - Denominación de Origen), "франчакорта" в Италии (DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita), "креман" во Франции. (champagne.fr, Википедия, Cava, Italian Wine Central)

Есть и альтернативные способы получения пузырьков. Метод шарма (он же мартинотти, tank method): вторичное брожение идет не в бутылке, а в герметичных стальных танках, что дает более фруктовый, «свежий» профиль - так делают, например, большинство просекко. (Wine Enthusiast, Wine & More, Википедия)

Польза и вред вина:

Позиция ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) на сегодня однозначна: безопасной дозы алкоголя не существует, а риски начинаются «с первой капли». Заявление опубликовано 01.04.23. (Всемирная организация здравоохранения)

Современные метаанализы не находят защитного эффекта умеренного употребления для общей смертности, если корректно учитывать смещения в исследованиях. Отдельные эффекты полифенолов (вроде ресвератрола) обсуждаются, но доказательная база у людей слабая и дозы в экспериментах несопоставимы с бокалом вина. Вывод: лечиться вином явно не стоит. (PMC, jamanetwork.com, Harvard Health)

Практические правила, если пьете:

1) Реже и меньше. Стандартная порция вина - примерно 150 мл. Планируйте безалкогольные дни.

2) Еда и вода снижают скорость всасывания и обезвоживания.

3) Особые запреты: беременность, вождение, ряд лекарств и заболеваний - полный отказ. Сохраните общество, пожалуйста.

4) Есть безалкогольные альтернативы - без этанола, но вкус проще.

Итог:

Вино с нами тысячи лет. Начиналось как способ сохранить виноград, а стало культурой с традициями и стилями.

Шампанское - это тоже вино, только ему дают вторичное брожение в бутылке. Отсюда пузырьки, кремовая текстура и своя строгая география. Вне Шампани похожие вина называют иначе.

Помни, что безопасной дозы алкоголя нет. Если пьешь - редко и мало, вместе с едой и водой. Всегда можно выбрать безалкогольные варианты.

Относись к вину как к культурному продукту, разбирайся в методах и выбирай осознанно.