Всем привет. Когда мы с женой планировали поездку в Нячанг, мы ожидали моря, солнца и дешёвых морепродуктов. Но один из самых крутых гастрономических опытов случился в... корейском ресторане с безлимитным барбекю (all-you-can-eat).
Мы гуляли по центру Нячанга, заходили в торговый центр и неожиданно для себя зашли поужинать, увидели вывеску с фиксированной ценой и решили попробовать. В итоге ушли с отличными эмоциями и мыслью, что это лучший формат еды для голодных путешественников.
Как это работает?
Фишка в том, что ты платишь фиксированную сумму за вход (в пересчёте на рубли это выходит очень адекватно, особенно по меркам туристического города), и дальше всё включено. Никаких «доплатите за мясо» или «оплатите гарнир отдельно».
Тебе приносят сырые ингредиенты, а дальше — ты сам себе шеф-повар или тебе помогут дадут на время личного шеф-повара за банальные чаевые. В столе встроена угольная или газовая печь, выдают щипцы и ножницы. Сидишь, общаешься, жаришь мясо и морепродукты прямо за столом.
Что мы заказывали
Глаза разбегаются. Меню огромное, но мы решили бить по самым вкусным позициям.
1. Мясо (на первом фото)
Свиная грудинка (самый сок — когда жир вытапливается и мясо становится хрустящим), стейки из говядины. Всё нарезано аккуратно, подают быстро. Не успели доесть одну тарелку — уже несут следующую.
2. Морепродукты — вот ради чего мы сюда шли
На фото видно, как мы жарим кальмаров и креветок. Креветки огромные, в панцире, отлично запекаются на решётке. Кальмары мы нарезали кольцами и жарили до хрустящей корочки. Отдельный респект соусам — красный острый и белый сливочно-чесночный. С ними даже обычный кабачок (который мы тоже пожарили) превращается в деликатес.
3. Овощи и гарниры
Помимо мяса и рыбы на столах было много свежих овощей: листья салата, огурцы, цукини, грибы (на фото видно огромные грибы эринги), помидоры черри. Всё это нужно заворачивать в листья салата вместе с мясом — классика корейской кухни. Плюс ко всему — безлимитный кимчи и маринованные овощи.
Атмосфера и сервис
Ресторан выглядит современно: тёмные столы, вытяжки над каждой печью (чтобы одежда не пахла дымом), приятный свет. Персонал носится как угорелый, но всё успевает. Грязные тарелки убирают моментально, решётки на гриле меняют бесплатно, как только они забиваются. Возьмите с собой салфетки, чтобы не оплачивать их в чеке.
Кстати, на втором фото мы с женой в ожидании первого заказа. Выглядим так, будто уже готовы съесть слона.
Советы, если соберётесь
1. Приходите очень голодными. Порции рассчитаны так, чтобы вы попробовали всё. Если наедитесь на первом круге, будет обидно смотреть на соседей, которые заказывают пятый вид мяса.
2. Не бойтесь заказывать много. В таких местах часто берут плату за остатки еды на тарелке (чтобы люди не брали лишнего). Но у нас такого не было — официанты сами подходили и спрашивали, что принести ещё.
3. Пробуйте незнакомое. Мы чуть не пропустили грибы, а в итоге они стали любимым блюдом вечера.
4. Следите за мясом. Печь очень мощная, так что если зазеваетесь — свиная грудинка сгорит за секунды. Нарезайте щипцами и переворачивайте вовремя.
Итог
Если вы в Нячанге и хотите наесться до отвала, попробовать кучу всего сразу и при этом не разориться — вам сюда. Это не просто еда, это целый ритуал, который занимает пару часов и оставляет невероятное чувство удовлетворения (и тяжести в животе).
Мы записали небольшое видео, где показываем сам процесс жарки и то, как всё это выглядит вживую. Если интересно — велкам:
👉 Видео на Rutube:
Если были в подобных местах — расскажите в комментариях, что заказывали вы. Ну и подписывайтесь на канал, если зашло: впереди ещё куча обзоров азиатской еды.
Шашлык из куриной грудки и свиного ошейка. Традиционный маринад. Соль, перец, лук, масло. Мариную 12 часов. Жарится на дубовых, жарких углях в течении 12 минут. Мангал низкий -12см, без отверстий, жир капающий на угли, не воспламеняется. Всех с пятницей!
Но я тут попробовал брискет поискать - в продаже куски килограммов от пяти, наверное. А то и больше. Ну и стоимость у брискета... Неоднозначная, я бы сказал - около полутора килорублей за килограмм. ДОРАХА, в общем. И много. И непонятно, где такое готовить.
А, да, точно...
Привет, Пикабу! Я тут в небольшой летне-осенней ссылке на даче был, а на даче есть небольшой угольный гриль (47 см в диаметре). Причем не какой-то там пафосный Weber или SnS, а какой-то китайской ноунейм, купленный лет шесть назад в О'Кее, в основном для того, чтобы брать его на всякие выезды на природу - в полуразобранном состоянии такой гриль отлично влезает в кофр на крыше машины вместе со складным столиком, креслами палаткой и прочими кемпинговыми приколами - главное всё хорошо в этот кофр трамбовать.
Такое вот чудовище... Когда-нибудь, когда я вырасту, я куплю себе нормальный Weber Master touch.
А тут я на даче, у меня есть время. И захотелось мне проверить, можно ли на этом гриле сделать что-то из питмастерской классики. Из того, что делается долго или очень долго. В общем, остановил я выбор на говяжьих рёбрах, они же short ribs, они же (если бы сами ребра были длиннее, и, кажется, 6-7-8 по счёту) dino ribs.
Ребра брал от такого производителя, как "Друже". Как я понимаю, это private label (оно же СТМ) "Ленты". Кусок в два килограмма обошёлся мне в 1750 руб. Да, кто-то скажет, что-то типа: "Да я за эти деньги лучше три килограмма свиной шеи на шашлык возьму!" - а когда узнает время приготовления добавит: "А за время это я успею приготовить шашлык, напиться, протрезветь и опохмелиться!" И, в целом, этот мудрый Кто-то будет прав. Но шашлык - это что-то... Обычное? Привычное? Иногда даже скучное? А здесь что-то, что можно, в принципе, заказать в нормальном мясном ресторане (а точнее барбекю-ресторане), но задорого. И замало. А главное никакого азарта и чувства удовлетворения в связи с тем, что получилось-то офигенно.
Кароч.
Short ribs low & slow. В техасском стиле на угольном гриле.
Что понадобится:
• Гриль для барбекю. Или "шайба", или аналог смокера. Который позволит организовать зону непрямого жара и позволит контролировать температуру. В моём случае, шайба 47 см.
• Корзина для углей. Или внезапно два кирпича.
• Фольга. Желательно плотная где-то 18 мкм.
• Термометр с выносным щупом (если что, на маркетплейсах рублей по 500-600 стоят, а для гриля штука незаменимая).
• Алюминиевый контейнер/поддон. Достаточно глубокий - в него мы будем лить воду.
• Угольные брикеты. Именно брикеты - это важно. К ним желательно стартер для углей или, хотя бы, газовую горелку.
• Брусочки (чанки) дерева лиственных пород (но не берёзовые). Классические американские сорта для говядины - это дуб и гиккори (фиг знает, где в России найти гиккори), но подойдут и яблоня, и груша, и ольха. У меня, впрочем, дуб.
• Нож. Острый.
• Разделочная доска.
• Какая-нибудь тара под специи.
• Бутылочка с пульверизатором (желательно).
По ингредиентам (в кои-то веки часть ингредиентов я буду давать не по массе, а по объему):
• Говяжьи ребра - 2 кг.
• Соль - 2 чайные ложки.
• Черный перец - 2 чайные ложки.
• Сушёный чеснок - 1 чайная ложка.
• Яблочный сок - 100 мл.
• Яблочный уксус (6%) - 10 мл.
Приступим.
1. Водрузим ребра на разделочную доску костьми вниз. Внимательно на него (на мясо) посмотрим.
2. И безжалостно срежем с верхней части жир. Вообще вопрос срезания жира с мяса дискуссионный: обычно американские питмастеры рекомендуют это делать, ибо не получается сочного смоукринга на мясе (дым просто до мяса не добирается), и обгореть этот жир может, и корочке не даёт формироваться, и вообще. Меньшинство говорит, что жЪрчк нужен, ибо жир - это хорошо, жир - это вкус. Так-то оно так, но мне лично слой копчёного жира снаружи мяса не нравится. Потому срезаю. Ещё один момент: под слоем жира есть тонкая плёночка, которую по-английски романтишно именуют silverskin. Вот её прям надо срезать - она ещё сильнее, чем сало, блокирует проникновение дыма и прочих ароматов в мясо.
3. Ещё один момент: сторона отруба, на которой расположены рёбра. На ней тоже есть плёнка, причем гораздо более плотная, чем сильверскин. И это тоже дискуссионный вопрос - кто снимает, а кто-то нет. Я предпочитаю не снимать, ибо, если её ободрать, рёбра (сами кости, в смысле) могут просто вывалиться, а оно нам надо? Так что, оставляем, как есть.
4. Дальше специи. Смешиваем их. Просто смешиваем. В идеале использовать свежемолотый перец, причем крупного помола, но как-то на даче у меня ни мельницы для перца, ни ступки не оказалось. Поэтому, покупной.
5. И обсыпаем мясо со всех сторон. Хорошенько весь это раб (rub - ту самую смесь специй) в мясо вминаем и ставим пока в холодильник. Да, в отличие от стейков, мясо для копчения, как по мне, лучше выкладывать на гриль холодным - смоукринг будет сочнее, ярче и глубже.
6. Займемся пока сборкой гриля. Для формирования зоны непрямого жара я использую одну небольшую корзину под угли и фольгу. Если корзины нет, можете просто положить на нижнюю решетку гриля два кирпича этакой буквой Г, ограничив этими кирпичами пространство. Всё остальное застелим фольгой. Если у вас есть корзина типа SnS с водным отсекателем жара, это прям огонь (надо бы купить, кстати).
7. Угли в корзину (ну или в ограниченную кирпичами маленькую комнату) выкладываем так называемой змейкой. В два этажа. Оставляем пространство для четырех-пяти брикетов. Эти четыре-пять брикетов, кстати, стоит кинуть в угольный стартер, если он есть ну или как-то разжечь. На самом деле, такой конфигурации, как у меня, хватит часа на четыре - и гриль, и корзина маленькие. В какой-то момент придется досыпать.
8. На угли выкладываем чанки (наверное можно и поменьше, но мне такой вариант понравился больше).
9. Закидываем в угол корзины разгоревшиеся угли. Можем добавить ещё один чанк, чтобы оно начало дымить сразу.
10. Накрываем гриль крышкой и даём ему разогреться градусов до 100-110 (смотрим на встроенный термометр). В это время размещаем рядом мясо, лоток для воды и воду.
11. Дальше все делаем быстро: как только разогрелось, ставим в гриль лоток для воды и заливаем эту самую воду. Кипящую - это важно (не критично, но важно - на разогрев холодной воды, если её залить, уйдет тепло, а, как следствие, и дополнительное время). Вода, во-первых (прежде всего), будет выполнять функцию температурного буфера, а во-вторых, испаряясь несколько повысит влажность под куполом. В целом мясо будет пересушить сложнее. Если корзина SnS, то прям в её штатный отсек для воды. Мне же лоток пришлось сколхозить из одноразового алюминиевого подноса :-)
12. На гриль решетку - на решетку мясо. В зону непрямого жара. Подальше от углей. На фото, кстати, можно увидеть ошибку - более толстой стороной мясо лучше укладывать в сторону углей.
13. В мясо щуп термометра. В самую толстую часть между реберьями. На термометре нужно выставить температуру 75 градусов.
14. Всё накрываем крышкой (важно разместить отверстия заслонки над мясом) и даём грилю чуть-чуть "разогнаться" - угли и так горячие, но воздух под куполом остыл. В общем, с открытыми заслонками кочегарим гриль где-то до 115 градусов. После этого нижнюю заслонку закрываем почти полностью - оставляем процентов 15-20, а верхнюю закрываем на 50 процентов. Наша цель - держать под куполом температуру в диапазоне 120-130 градусов по Цельсию. Если температура поползет вниз, открываем заслонки, если будет слишком жарко - закрываем, перекрывая доступ воздуха. В идеале, конечно, поймать такую конфигурацию заслонок, на которых температура зафиксируется в требуемом диапазоне.
15. Всё. Пока можно идти отдыхать, пить пиво и всячески релаксировать (увы, снова не реклама).
16. Спустя где-то 2,5 часа температура внутри мяса будет около 65-68 градусов (вероятно). Готовим в бутылочке с пульверизатором смесь яблочного сока и уксуса. Открываем крышку и, если там на мясе уже закрепилась темная плотная корочка (так называемый барк) быстро, но достаточно мощно всё опрыскиваем. Но не смываем барк! Повторяем мероприятие где-то раз в полчаса до достижения температуры приблизительно в 75° внутри мяса. Если температура не растет градусов от 70, переходим на следующий пункт и читаем про плато и костыли.
17. Мясо догрелось? Подготавливаем фольгу. Ту самую плотную, ага. Снова обильно сбрызгиваем мясо соком с уксусом (если есть желание, можно ещё и сливочного масла туда добавить) и быстро заворачиваем мясо в два-три слоя. Следим, чтобы кости не проткнули фольгу. Если проткнули, заворачиваем в дополнительные слои. Нам нужна в меру герметичная штука, в которой мясо будет томиться, а коллаген изо всех сил растворяться (точнее денатурировать до желатина), но не вытекать. Кстати, есть ещё неплохой вариант - это сочетание плотной фольги и грилевой бумаги (типа пекарской). Но я что-то так и не начал так готовить - и с фольгой нормально справляюсь. "А нафига нам вообще фольга?" - спросит пытливый читатель. Отвечаю: сейчас мясо вышло на так называемое плато (stall) - испарение влаги из мяса начало компенсировать нагрев. Температура внутри куска начнет расти сильно медленнее, чем до этого. Заворачивание в фольгу тоже имеет забавное название Texas crutch - техасский костыль. Эта технология позволяет в ускоренном темпе "пробить" то самое плато.
18. Помните, чуть раньше я писал, что может понадобиться обновить угли, чтобы сохранить температуру. Вот. Настало это время. Поднимаем решетку, немного прочищаем корзину, сгребаем нормальные горячие угли в один угол корзины и на освободившееся место насыпаем новые - здесь уже не до красоты выкладки. Но суть должна оставаться той же - угли должны разгораться постепенно. Обновили? Сверток на решетку! В принципе можно держать температуру даже повыше 130-145°. Но не ниже 120.
19. Щуп в свёрток. Приблизительно туда же. Сейчас нам нужно достичь температуры в 93-96 градусов.
20. Если получилось достичь нужной температуры - прям отлично. Проводим "зубочисточный" тест (можно воспользоваться щупом термометра): просто протыкаем мясо в мясистой его части - сопротивления (ну кроме сопротивления фольги) практически не должно быть. Готовым мясо может быть и на 92, и на каких-нибудь 97 градусах - вероятно, зависит всё от возраста бурёнки, её образа жизни и причин её смерти (от старости или нет). Достаем свёрток из гриля, на несколько секунд приоткрываем фольгу, стравливая лишний пар, заматываем обратно. После чего укутываем в полотенце и оставляем минут на сорок-шестьдесят. Это называется resting/holding. Буквально, отдых мяса, или выдерживание мяса при плюс-минус стабильной температуре. Зачем оно нужно? По большому счету, для того, чтобы мясные соки равномерно распределились по куску. Ну и не вытекли сразу, как бы пропитывая его. В моём случае, кстати, всё получилось ещё любопытные: на улице изрядно так похолодало, да ещё и мощный такой холодный ливень зарядил. Температура под куполом бодро пошла вниз, а я смог догреть мясо до 91, быть может, 92 градусов. Потом температура пошла вниз. Обнаружил это я, когда термометр показывал 88°.
21. Пришлось "спасать" всё это дело. Самыми простыми способом было бы кинуть свёрток в духовку и догреть до 96°, но духовки как-то не оказалось под рукой. Пришлось выкручиваться: сверток замотал в пару курток, и кинул в термосумку на полтора часа. Пошел по пути длительного томления, в общем (тот самый holding - поддержание температуры). Метод рабочий, если получилось догреть до 90 с небольшим плюсом градусов. Пользуйтесь.
Кстати, нарезать, на самом деле, лучше на куски по полтора-два сантиметра толщиной, как по мне, хотя по классике мясо просто подаётся на ребре (собственно, как на предыдущем фото). Но как-то это слишком грязно.
Самое прикольное здесь то, что мясо не "рваное", а просто очень мягкое и нежное, но, всё равно, держащие форму.
Примечание (по просьбе из комментариев): красное по краям на срезе - это не сырое мясо. Это smoke-ring - кольцо копчения. Я не вообще ни какой-нибудь там биохимик, так что расписываю, как понял: вся эта хурма - это результат нитритных и карбоксильных реакций с миоглобином в мышечных волоконах при невысоких температурах. Угарный газ и азотистые соединения проникают в наружные слои мяса, не дают миоглобину по-человечьи денатурировать и становиться серым, и приходится миоглобину этому сиановиться карбоксимиоглобином (в случае с CO) или нитрозил-гемохромом (при реакции с NO), а оба они термически достаточно стойкие и вполне себе розовые. Эффект, насколько я понимаю, похож на результат просаливания нитритно-посолочной смесью, но на небольшою просто глубину и с угарным газом в качестве дополнительного помощника.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.
Ну и на всякий случай, оно же (практически) в квонтакте.
Рецепт жарки шашлыка из куриной грудки и свиного ошейка на низком, бездырочном мангале за 12-13 минут. Мариную шашлык, развожу угли в стартере, жарю мясо на дубовых угля.
