Вы когда нибудь ели камбалу горячего копчения?
Я сделал все по уму.
Крупная камбала, разрезал её кожу, чтобы копчение проникало глубже. Просушил.
Соль, перец.
1 час в коптильне при 110 градусов.
Как результат выкинули все.
Поделитесь рецептом копчёной камбалы!
Итак за основу берём рецепт окорока тамбовского варено копченого. Но немного отходим от рецептуры и делаем в режиме ускореный.
1 покупаем окорок на рынке или же в магазине
вес не важен но в идеале лучше от 6 до 8 кг
Засолка идёт в 2 этапа.
1 этапа это шприцевание рассолом из воды с солью
на 1 кг мяса 10% воды и 2% соли нитритной и 0.5% сахара
самое главное пришприцевании как можно лучше прошприцевать мясо у кости
2 этап это сухая засолка.
на 1 кг мяса берём 3% соли нитритной.
максимально обмазываем солью весь кусок и убираем в холодильник на минимум 1. А лучше все таки 3 е суток
Далее процесс приготовления
Рекомендую стараться воспроизводить классические режимы сушка- обжарка-варка.
1. Сушка 50-60 °град до достижения 35-40° град внутри
2. Потом обжарка на 85-90 °град до 55 °градусов внутри окорока (на этом этапе включаем дым для копчения.
3.Варка при 75-80 °при максимальной влажности до готовности 68-71°если нету парогенератора ,то можно поднос с водой на тэн поставить.
Как приготовился то под холодный душ потом обсушить
По вопросам помощи можно обратиться ко мне в телеграмм канале.
Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74
Горячее копчение-проще не придумать из всех видов готовки продуктов. Конечно, при условии, что есть коптилка.
Раньше, когда жили около реки и разной рыбы было более чем вдоволь, регулярно покупал окуней горячего копчения. Мне очень нравятся окуня. В крайнем случае-судак.Хотя, перепробовали всякую рыбу из коптилки. Сам процесс наблюдал неоднократно, но у самого руки не доходили как то.
В этом году обзавелся коптилкой. Самая простая, без гидрозатвора из металла 1.6мм, с поддоном для улавливания жира. Килограмма два вмещает за раз. Первое на чем опробовал новый прибор-минтай и морской окунь. К сожалению, негде взять свежую, речную рыбу.
Морской окунь и навага горячего копчения. Часа на три, в соли, выдерживаю потрошеную и вымытую рыбу. Мне нравиться, что бы была посолонее, чем к примеру жаренная, но и не как селёдка.Под пиво. В коптилку закладываю щепу ольхи и вишни, где вишня 10-15 %.Замачиваю щепу. Развожу огонь, довожу до состояния углей. Использую стартер для розжига. Рыбу хорошо обтираю, что бы была сухая. Эту процедуру я делаю заранее. Рыба должна обветриться от влаги. Засыпаю угли в мангал и сверху ставлю коптильню. Закладываю сырую щепу, сверху на решетку рыбу. Весь процесс занимает минут 15-20 в зависимости от интенсивности огня под коптилкой. Важно поддерживать не сильный жар, что бы щепа внутри коптилки не горела. Довожу продукт до состояния готовности. Достаю.
Рыбка золотистого цвета. Имеет приятный аромат.
Навага и морской окунь горячего копчения. Полностью пропеклась. Легко отходит от кости. Вдоль раскрывается и хребет выкидывается. Выдерживаю до полного остывания, а чаще около суток в холодильнике, завернув в бумагу.
С салом поступаю следующим образом. Беру сало с живота, где много мяса. Солю, перчу, заворачиваю в пищевую пленку в пять -шесть слоев, что бы было герметично. Не использую никаких специй кроме обычной соли и черного перца. Отвариваю часа полтора в пленке, не более, что бы сало не превратилось в масло, а оставалось плотным. Для моих целей сувид не подходит. Варю на слабом огне при состоянии кипения воды и остужаю в холодной воде, в пленке. Достаю из пленки и закладываю в коптильню с таким же составом щепы, как выше. Минут 15-20 коптится сало. Не более.
Красивый цвет, тонкий аромат.
Вкусно и красиво!
Без лишних подробностей, к рецепту! Простой рецепт, простая реализация, для себя, друзей и вас)) Курочка прям очень понравилась, свинина - проверено, колбаски говядина 70% + свинина 30% экспериментальные, не в этом посте о них.
Итак! Мясо, какое по душе, промыть, нарезать кусками, какими угодно. Убрать висюльки. Чем больше куски, тем дольше солить, шприцом наполнять рассолом и некий риск не просола внутри. Идеально 0.3-1 кг/шт. Куру я брал в Ашане в этот раз, бёдра и целую пополам. И солил я её мокрым способом.
Важный момент! Приготовить посолочную смесь из соли, нитритной соли из расчёта 20-25 гр. на кг. сырья. Лучше 20 гр. Можно чисто нитритной (0,6%) или 50/50, не вижу разницы. Массу воды тоже учесть. Т.е. 3.5 кг мяса заливаем водой так, чтобы покрыло. Убираем мясо, там 1.5л воды. Оk, это 100 гр соли. Перчик горошком душистый и горький туда же, лаврушку. Всё что любите: зиру, чеснок давленный, семена горчицы. Замешали холодный рассол, мясо туда, и в холодильник. +4 градуса.
Мясо имеет тенденцию всплывать... или больше рассола, или так, крышка прижимает мясо вниз:
Если куски крупные, нужно рассол инъектировать вовнутрь. Самая простая приспособа - кусочек капельницы и шприц Жане на 200 мл:
Ворочать раз-два в день, и так неделю. Это зависит от размера кусков и шприцевания))
И наконец, подобрать выходной! Первая стадия - низкотемпературная варка!
Здесь я нашёл классную идею в интернете. Кусочки выложили, дали стечь:
Приперчить можно, специями присыпать:
И каждый кусок нужно замотать в пищевую плёнку! Так сок меньше уйдёт и соль не вымоется))
Теперь процесс варки.... В идеале вскипятить воду, дать остыть до 80 градусов. Положить в воду мясо, минимальный нагрев. Вода не должна быть горячее 80°С, термометром в мясо тыкаем и ждём прогрева до 72-75°С. Мясо станет мягче, не сварится в подошву, всё, что не убила нитритная соль, додохнет. Я поначалу делал в кастрюле на 5 литров, самая маленькая конфорка перегревала. Ёпть, я ж замороченный самогонщик)) Кастрюля на 50 л с фальшдном, ТЭН на 3 КВт:
И терморегуляция имеется:
Выставил 75°С и выждал пару часов, периодически втыкая термометр в мясо. 73°С в самом большом? Достаточно! Охладить и можно кушать)) Продукт полностью готов к употреблению. Солёно варёное мясо с эффектом ветчины. На первом фото есть такой кусочек, на фоне смуглых ;) Но... Увеличим срок хранения и аппетитность! Обвязать каждый кусочек вот такой нитью:
Далее - копчение. Тут у каждого свой вкус, цвет и технологии. У меня два баллона под 90° сварены. В первом угли с сырой древесиной, во втором духовой шкаф. Люблю подсушить и перегреть чуть)) Часа 2 и готово.
Приятного аппетита! Экспериментируйте!
Всё нижесказанное и показанное можно проделать с любой рыбой.
Вот так всегда. Как только появляется свежая рыба, то обязательно хочется съесть её с особым удовольствием! Так что, взять и приготовить свежую рыбу в коптильне, на углях – это, пожалуй, один из наиболее верных способов, чтобы «с удовольствием»! Я умышленно сказал – «приготовить», а не «закоптить». Потому что …, скажем так: рыбу в коптильне на углях я скорее «запекаю» с элементами этакого подкопчения. Получается действительно очень вкусно.
А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так чтобы из воды и сразу в коптильню? В наших то широтах?
Наиболее подходящая – лещ. Но! Просто замечу, что карп, к примеру, тоже будет вполне уместен.
Сам то я не рыбак ни разу. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга, у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне лещиков - подлещиков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному лещу…. В общем, спасибо!
Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!
Лещ. Жирный и мясистый. Так что кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, это конечно, мнение сугубо личное, лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст … храниться то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться.
А если лещи еще и наисвежайшие…, то это, коллеги, и вообще – просто получится чистый марамалад!!!
Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет.
Итак, что называется, опционально!
После того как рыбок выпотрошить, только – не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.
Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы.
Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие.
Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать.
Итак. Смесь для засолки. Соль - две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить.
Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.
Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному.
А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.
И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите.
Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Но я не стал.
А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности.
Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.
Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.
Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть.
Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.
Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворашивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам.
Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.
Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.
Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно.
Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое - ольха плюс прочее.
Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях.
Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде.
Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например.
Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.
Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.
На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.
А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача - приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как - печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.
Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две - три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.
Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.
А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках.
Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости.
Вот они … только из короба.
Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено – копчённые, как и задумывалось.
Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.
Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!
Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.
Побывав в гостях у старинного друга Дмитрия и его супружницы Виктории, которые любезно пригласили к себе под славный город Питер. Встретив вместе новый год и попробовав вкуснейшие копчено-жареные деликатесы, я начал интересоваться откуда все эти продукты. Дима мне любезно показал устройство во дворе, из которого он и извлекает копчёности.
Вот он тот самый "прототип" моей будущей коптильни.
Решил для себя,что я тоже хочу такую избушку у себя дома. Моя семья поддержала идею и понеслось...
1. Начал мониторить интернет на предмет конструктивных особенностей разных видов коптилен.
2. Принялся узнавать цены и характеристики доступных компонентов. (ТЭН,контактор,реле). Сам я совсем не электрик,но о том что 220в опасная штука,знаю!))
3. Выбрал на Авито встраиваемую духовку "Горение", у которой сгорели мозги но электрическая часть была впорядке.
4.Разобрал,распилил,переделал.
Очень понравился встроенный функционал электро-духовки и варианты переключения режимов. Ввиду удобства оставил заводские выключатели и термо-датчик.
Поснимал ТЭНы и всякие моторчики,но решил что верну их после сборки корпуса коптильни.
Для корпуса:
Приобрёл брус 50х50 4бруска по 5м (если останется то потом пригодится в частном доме.)
Лист нержавейки 0,5мм для обшивки внутри, 3 квадрата вагонки из ольхи,фасадную(она более плотная) минеральную вату 50мм, рулон паро-изоляции, пропитку для дерева био-пожаро стойкую (для обработки каркаса из 50 бруса),пропитку для дерева Pinotex Classic Орегон (1л) для внешней стороны вагонки, две ручки дверные (помощнее) для переноса руками на место установки.
Паро-изоляцию уложил гладкой стороной вовнутрь камеры, в интернете есть оба варианта но суть одна и та же. Места стыковки нержавейки и старого корпуса духовки соединил с помощью нержавеющих заклёпок,а швы с внешней стороны закрыл фольгированным скотчем. Ручку для дверцы взял родную от духовки.
Моторчик гриля решил пока оставить,не знаю пока зачем,но думаю пригодится. Моторчик с воздуходувом духовки перенёс вниз и "подрихтовал" под нагнетание воздуха для режима "сушка" и вывел на отдельный(не зависимый от силовой схемы электро-духовки) выключатель.
Места сильного воздействия температуры от ТЭНов по возможности термо-изолировал нержавейкой и асбестовым листом(но без фанатизма).
На 23 Февраля от Любимой получил в подарок крутой контактор, про который я ей "прожужжал" все уши!))) Терморегулятор STC-3008 (коммутируемая мощность всего 10А) не способен переключать напряжение на ТЭНы(суммарной мощностью 8КВт)
Хорошо есть друзья,которые шарят в электричестве и понимают что такое комутация. Собрали с другом "на коленке" схему переключения с контактором управляемым температурным реле. Позже я уже самостоятельно "причесал" схему при монтаже в корпус коптильни.
Вот моя электрика. Цель была спрятать под навес все электрические цепи коптильни(задняя сторона).
Сборка дымо-генератора из 120 трубы и магистралей из трубы 3\4. Трудно было найти банку с крышкой на 110,но кто ищет тот всегда найдёт. Широкое горло нужно для того чтобы вмонтировать две трубы 3\4 с гайками (и что бы гайки можно было затянуть)
Метало-профиль и кусочки OSB валялися у меня во дворе, я же хозяйственный)) Пригодились тоже.
Из подручных материалов собрал небольшой компрессор для дымо-генератора.
Для первого копчения взял покупную щепу из ольхи. Но понял что как бы дороговато покупать её в магазине 5л в "Новоцентре" обошлось мне в 280р
Первый посол скумбрии. Решил сделать две горячего и две холодного копчения. Как говорится "проба пера"
Внутренние размеры ,касательно ширины и глубины,электро-духовки я оставил. Поэтому все "приблуды" типа решёток подставок и противней остались родные.
Коптильня готова,первая копчёная рыбка скушана, осталась задача где брать щепу. И тут неожиданно случился мой ДР и супруга и родственники снова делают "правильный" подарок!
В общем щепой коптильня тоже обеспечена.
У садового измельчителя "помол" оказался вполне не плохим!)
Спасибо за внимание, друзья.
Пост написал не что бы похвастаться, а что бы поделиться приобретённым опытом с вами..
Прошу сильно не минусить...Это первый мой пост, на который нашлось свободное время и вполне интересная тема, на мой взгляд. Сам пользую посты Пикабушечки как уникальную библиотеку, для творчества..
Привет ребята!
В преддверии почитаемого большинством праздника именуемого "Новый год", хочу вам представить интересное блюдо.
Стерлядь горячего копчения.
Делал подобный продукт первый раз и пока его не пробовал. Вся вкусовщина чисто теоретическая ).
В написании сего опуса мне помогают два сосуда и жидкость собственного производства "Конь&Як"
И так!
Мы имеем дееспособную подругу, у которой сегодня день рождения! (приготовления начали вчера)
И в качестве успокоения души, имеем стерлядь весом чуть более двух килограмм.
Было решено рыбину закоптить! Но есть один нюанс, времени до подачи на стол, буквально двое суток.
Вот и отлично! Будем использовать сухой посол!
Рецепт засола очень прост.
2% соли (крупной помол нумеЪ3 это важно) на вес рыбы
И 0, 1% красного жгучего перца,именно для остроты. "считаю что ароматические специи при горячем копчении излишни"
И так солим!
Соление заключает в себе простое обтирание посолочной смесью. Особое внимание уделяем внутренней части рыбины.
Натёртую тушку рИбы упаковываем в стрейч плёнку, можно в вакуумный пакет. Но нафик париться! Выглядит это так. Чайная ложка для масштаба.
На мой взгляд, самая сложная часть приготовления подошла к концу!
Застрейчовану(это слово мне подсказала интуиция) тушку рыбы убираем на 12часов в прохладу, (я просто вынес в коридор) температура должна быть не выше 12°С.
По прошествии времени посола, следует" канонично " рыбу обсушить и придать ей желаемую форму. В моём случае это форма петли или капельки , как кому угодно.)
Теперь прямая дорога в коптильню
Под жаберную крышку адаптируем щуп термометра и начинаем термическую обработку.
1, Отепление, до 35градусов внутри при температуре 43°С.
2, Копчение 40 минут при температуре 53°С до температуры 45 °С внутри продукта
3, Доведение до готовности паром при 80°С до температуры 71°С внутри продукта.
По достижении целевой температуры, горячий продукт упаковываем в фрльгу и дав остыть до комнатной температуры убираем в холодильник или в другое прохладное место. Самая отличная температура 10/12 °С.
P. S. Ребяты, на момент написания поста, я не пробовал что получилось!
Не хотелось портить вид рыбины. Сегодня не позже 15-00 отпишусь(в комментах, или при возможности вставлю в тело поста) по поводу вкуса, консистенции и и т.п.
Подарок, сами понимаете!
Собакоинспекция сегодня в пролёте по рыбным деликатесам) Но у неё пока есть кайфы от предыдущего поста ) Паштет."Рога & Копыта"
Всем приятной ночи с пятницы на субботу!
Как обещал дополняю пост после дегустации!
Получилось отлично, сочно в меру солёно, дыма самый раз! Однозначно буду делать ещё!
Разрез похабный такой потому что это разлом))))
Привет ребята!
В начале года собрал себе утеплённый коптильный шкаф, дымогенератор и стал творить/вытворять) . Коптильня снаружи выглядит вот так, изнутри слегка страшновато фотать не стал.
По доступной цене были приобретены три куриных тушки по 1,7 кг +/- 20г. Тушки натёр смесью соли 2% и сахара 0.5% от веса мяса. Плотно уложив в контейнер, убрал в прохладное место( просто вынес на улицу) на 20 часов. В процессе засола один раз перевернул тушки.
Через 20 часов занёс кур в помещение и вывесил, предварительно протерев от излишней влаги на подсушивание.
Спустя пару часов вывесил курицу в коптильню.
Параметры приготовления;
2 часа отепление, при температуре 60/62 °С, до достижения температуры внутри продукта (воткнул щуп термометра в середину грудины) 40°С. Этот этап проходит без подачи дыма! Просто прогреваем тушки!
Далее установив температуру регулятора на 70°С, разжигаем дымогенератор. Этап копчения длится примерно час /час двадцать минут. Зависит это от того за какое время прогорит щепа в дымогенераторе. Щепы на закладку надо немного, пол литра по объёму самый раз. Дымогенерация должна быть активной.
Заключительный этап "доведение до готовности" . После того как щепа прогорела , температура внутри продукта достигает примерно 50/55°С это в идеале. Курицу довожу до готовности при помощи пара. Устанавливаю терморегулятор на 85°С и на электропечку которая выполняет роль нагревательноно элемента, ставлю чугунную сковороду с кипятком. Примерно в течении полутора часов, такого комбинированого нагрева, температура внутри продукта доходит до 71 °С. В моём случае это конечная температура. Открываю коптильню и оставляю продукт для остывания.
Ну вот собственно и всё. Щепа для копчения ольховая фракция 8-10 мм.
Есть продукт можно уже на следующий день. Но как показала практика, лучше дать отлежаться продукту пару дней в холодильнике.
Отдельно хочу сказать по цвету продукции. Тёмно коричневый не правда ли))) но цветность такая набирается при обработке паром. Забыл сделать промежуточное фото. После этапа копчения цвет в два раза менее интенсивный тёмно жёлтый). Во вкусе намёка на гарь или паровозную топку нет. Кожу мы не едим в любом случае, но она вполне жувабельна при желании.
Фотки куриных запчастей с предыдущего копчения.
Собакоинспекция куру одобрила!
Всем пятницы и хороших выходных!
