Говяжьи ребра на угольном гриле⁠⁠

Классика американской барбекю-культуры.

Почти такая же классика, как брискет.

Но я тут попробовал брискет поискать - в продаже куски килограммов от пяти, наверное. А то и больше. Ну и стоимость у брискета... Неоднозначная, я бы сказал - около полутора килорублей за килограмм. ДОРАХА, в общем. И много. И непонятно, где такое готовить.

А, да, точно...

Привет, Пикабу! Я тут в небольшой летне-осенней ссылке на даче был, а на даче есть небольшой угольный гриль (47 см в диаметре). Причем не какой-то там пафосный Weber или SnS, а какой-то китайской ноунейм, купленный лет шесть назад в О'Кее, в основном для того, чтобы брать его на всякие выезды на природу - в полуразобранном состоянии такой гриль отлично влезает в кофр на крыше машины вместе со складным столиком, креслами палаткой и прочими кемпинговыми приколами - главное всё хорошо в этот кофр трамбовать.

А тут я на даче, у меня есть время. И захотелось мне проверить, можно ли на этом гриле сделать что-то из питмастерской классики. Из того, что делается долго или очень долго. В общем, остановил я выбор на говяжьих рёбрах, они же short ribs, они же (если бы сами ребра были длиннее, и, кажется, 6-7-8 по счёту) dino ribs.

Ребра брал от такого производителя, как "Друже". Как я понимаю, это private label (оно же СТМ) "Ленты". Кусок в два килограмма обошёлся мне в 1750 руб. Да, кто-то скажет, что-то типа: "Да я за эти деньги лучше три килограмма свиной шеи на шашлык возьму!" - а когда узнает время приготовления добавит: "А за время это я успею приготовить шашлык, напиться, протрезветь и опохмелиться!" И, в целом, этот мудрый Кто-то будет прав. Но шашлык - это что-то... Обычное? Привычное? Иногда даже скучное? А здесь что-то, что можно, в принципе, заказать в нормальном мясном ресторане (а точнее барбекю-ресторане), но задорого. И замало. А главное никакого азарта и чувства удовлетворения в связи с тем, что получилось-то офигенно.

Кароч.

Short ribs low & slow. В техасском стиле на угольном гриле.

Что понадобится:

• Гриль для барбекю. Или "шайба", или аналог смокера. Который позволит организовать зону непрямого жара и позволит контролировать температуру. В моём случае, шайба 47 см.

• Корзина для углей. Или внезапно два кирпича.

• Фольга. Желательно плотная где-то 18 мкм.

• Термометр с выносным щупом (если что, на маркетплейсах рублей по 500-600 стоят, а для гриля штука незаменимая).

• Алюминиевый контейнер/поддон. Достаточно глубокий - в него мы будем лить воду.

• Угольные брикеты. Именно брикеты - это важно. К ним желательно стартер для углей или, хотя бы, газовую горелку.

• Брусочки (чанки) дерева лиственных пород (но не берёзовые). Классические американские сорта для говядины - это дуб и гиккори (фиг знает, где в России найти гиккори), но подойдут и яблоня, и груша, и ольха. У меня, впрочем, дуб.

• Нож. Острый.

• Разделочная доска.

• Какая-нибудь тара под специи.

• Бутылочка с пульверизатором (желательно).

По ингредиентам (в кои-то веки часть ингредиентов я буду давать не по массе, а по объему):

• Говяжьи ребра - 2 кг.

• Соль - 2 чайные ложки.

• Черный перец - 2 чайные ложки.

• Сушёный чеснок - 1 чайная ложка.

• Яблочный сок - 100 мл.

• Яблочный уксус (6%) - 10 мл.

Приступим.

1. Водрузим ребра на разделочную доску костьми вниз. Внимательно на него (на мясо) посмотрим.

2. И безжалостно срежем с верхней части жир. Вообще вопрос срезания жира с мяса дискуссионный: обычно американские питмастеры рекомендуют это делать, ибо не получается сочного смоукринга на мясе (дым просто до мяса не добирается), и обгореть этот жир может, и корочке не даёт формироваться, и вообще. Меньшинство говорит, что жЪрчк нужен, ибо жир - это хорошо, жир - это вкус. Так-то оно так, но мне лично слой копчёного жира снаружи мяса не нравится. Потому срезаю. Ещё один момент: под слоем жира есть тонкая плёночка, которую по-английски романтишно именуют silverskin. Вот её прям надо срезать - она ещё сильнее, чем сало, блокирует проникновение дыма и прочих ароматов в мясо.

3. Ещё один момент: сторона отруба, на которой расположены рёбра. На ней тоже есть плёнка, причем гораздо более плотная, чем сильверскин. И это тоже дискуссионный вопрос - кто снимает, а кто-то нет. Я предпочитаю не снимать, ибо, если её ободрать, рёбра (сами кости, в смысле) могут просто вывалиться, а оно нам надо? Так что, оставляем, как есть.

4. Дальше специи. Смешиваем их. Просто смешиваем. В идеале использовать свежемолотый перец, причем крупного помола, но как-то на даче у меня ни мельницы для перца, ни ступки не оказалось. Поэтому, покупной.

5. И обсыпаем мясо со всех сторон. Хорошенько весь это раб (rub - ту самую смесь специй) в мясо вминаем и ставим пока в холодильник. Да, в отличие от стейков, мясо для копчения, как по мне, лучше выкладывать на гриль холодным - смоукринг будет сочнее, ярче и глубже.

6. Займемся пока сборкой гриля. Для формирования зоны непрямого жара я использую одну небольшую корзину под угли и фольгу. Если корзины нет, можете просто положить на нижнюю решетку гриля два кирпича этакой буквой Г, ограничив этими кирпичами пространство. Всё остальное застелим фольгой. Если у вас есть корзина типа SnS с водным отсекателем жара, это прям огонь (надо бы купить, кстати).

7. Угли в корзину (ну или в ограниченную кирпичами маленькую комнату) выкладываем так называемой змейкой. В два этажа. Оставляем пространство для четырех-пяти брикетов. Эти четыре-пять брикетов, кстати, стоит кинуть в угольный стартер, если он есть ну или как-то разжечь. На самом деле, такой конфигурации, как у меня, хватит часа на четыре - и гриль, и корзина маленькие. В какой-то момент придется досыпать.

8. На угли выкладываем чанки (наверное можно и поменьше, но мне такой вариант понравился больше).

9. Закидываем в угол корзины разгоревшиеся угли. Можем добавить ещё один чанк, чтобы оно начало дымить сразу.

10. Накрываем гриль крышкой и даём ему разогреться градусов до 100-110 (смотрим на встроенный термометр). В это время размещаем рядом мясо, лоток для воды и воду.

11. Дальше все делаем быстро: как только разогрелось, ставим в гриль лоток для воды и заливаем эту самую воду. Кипящую - это важно (не критично, но важно - на разогрев холодной воды, если её залить, уйдет тепло, а, как следствие, и дополнительное время). Вода, во-первых (прежде всего), будет выполнять функцию температурного буфера, а во-вторых, испаряясь несколько повысит влажность под куполом. В целом мясо будет пересушить сложнее. Если корзина SnS, то прям в её штатный отсек для воды. Мне же лоток пришлось сколхозить из одноразового алюминиевого подноса :-)

12. На гриль решетку - на решетку мясо. В зону непрямого жара. Подальше от углей. На фото, кстати, можно увидеть ошибку - более толстой стороной мясо лучше укладывать в сторону углей.

13. В мясо щуп термометра. В самую толстую часть между реберьями. На термометре нужно выставить температуру 75 градусов.

14. Всё накрываем крышкой (важно разместить отверстия заслонки над мясом) и даём грилю чуть-чуть "разогнаться" - угли и так горячие, но воздух под куполом остыл. В общем, с открытыми заслонками кочегарим гриль где-то до 115 градусов. После этого нижнюю заслонку закрываем почти полностью - оставляем процентов 15-20, а верхнюю закрываем на 50 процентов. Наша цель - держать под куполом температуру в диапазоне 120-130 градусов по Цельсию. Если температура поползет вниз, открываем заслонки, если будет слишком жарко - закрываем, перекрывая доступ воздуха. В идеале, конечно, поймать такую конфигурацию заслонок, на которых температура зафиксируется в требуемом диапазоне.

15. Всё. Пока можно идти отдыхать, пить пиво и всячески релаксировать (увы, снова не реклама).

16. Спустя где-то 2,5 часа температура внутри мяса будет около 65-68 градусов (вероятно). Готовим в бутылочке с пульверизатором смесь яблочного сока и уксуса. Открываем крышку и, если там на мясе уже закрепилась темная плотная корочка (так называемый барк) быстро, но достаточно мощно всё опрыскиваем. Но не смываем барк! Повторяем мероприятие где-то раз в полчаса до достижения температуры приблизительно в 75° внутри мяса. Если температура не растет градусов от 70, переходим на следующий пункт и читаем про плато и костыли.

17. Мясо догрелось? Подготавливаем фольгу. Ту самую плотную, ага. Снова обильно сбрызгиваем мясо соком с уксусом (если есть желание, можно ещё и сливочного масла туда добавить) и быстро заворачиваем мясо в два-три слоя. Следим, чтобы кости не проткнули фольгу. Если проткнули, заворачиваем в дополнительные слои. Нам нужна в меру герметичная штука, в которой мясо будет томиться, а коллаген изо всех сил растворяться (точнее денатурировать до желатина), но не вытекать. Кстати, есть ещё неплохой вариант - это сочетание плотной фольги и грилевой бумаги (типа пекарской). Но я что-то так и не начал так готовить - и с фольгой нормально справляюсь. "А нафига нам вообще фольга?" - спросит пытливый читатель. Отвечаю: сейчас мясо вышло на так называемое плато (stall) - испарение влаги из мяса начало компенсировать нагрев. Температура внутри куска начнет расти сильно медленнее, чем до этого. Заворачивание в фольгу тоже имеет забавное название Texas crutch - техасский костыль. Эта технология позволяет в ускоренном темпе "пробить" то самое плато.

18. Помните, чуть раньше я писал, что может понадобиться обновить угли, чтобы сохранить температуру. Вот. Настало это время. Поднимаем решетку, немного прочищаем корзину, сгребаем нормальные горячие угли в один угол корзины и на освободившееся место насыпаем новые - здесь уже не до красоты выкладки. Но суть должна оставаться той же - угли должны разгораться постепенно. Обновили? Сверток на решетку! В принципе можно держать температуру даже повыше 130-145°. Но не ниже 120.

19. Щуп в свёрток. Приблизительно туда же. Сейчас нам нужно достичь температуры в 93-96 градусов.

20. Если получилось достичь нужной температуры - прям отлично. Проводим "зубочисточный" тест (можно воспользоваться щупом термометра): просто протыкаем мясо в мясистой его части - сопротивления (ну кроме сопротивления фольги) практически не должно быть. Готовым мясо может быть и на 92, и на каких-нибудь 97 градусах - вероятно, зависит всё от возраста бурёнки, её образа жизни и причин её смерти (от старости или нет). Достаем свёрток из гриля, на несколько секунд приоткрываем фольгу, стравливая лишний пар, заматываем обратно. После чего укутываем в полотенце и оставляем минут на сорок-шестьдесят. Это называется resting/holding. Буквально, отдых мяса, или выдерживание мяса при плюс-минус стабильной температуре. Зачем оно нужно? По большому счету, для того, чтобы мясные соки равномерно распределились по куску. Ну и не вытекли сразу, как бы пропитывая его. В моём случае, кстати, всё получилось ещё любопытные: на улице изрядно так похолодало, да ещё и мощный такой холодный ливень зарядил. Температура под куполом бодро пошла вниз, а я смог догреть мясо до 91, быть может, 92 градусов. Потом температура пошла вниз. Обнаружил это я, когда термометр показывал 88°.

21. Пришлось "спасать" всё это дело. Самыми простыми способом было бы кинуть свёрток в духовку и догреть до 96°, но духовки как-то не оказалось под рукой. Пришлось выкручиваться: сверток замотал в пару курток, и кинул в термосумку на полтора часа. Пошел по пути длительного томления, в общем (тот самый holding - поддержание температуры). Метод рабочий, если получилось догреть до 90 с небольшим плюсом градусов. Пользуйтесь.

22. А дальше что? А дальше распаковываем.

23. Разрезаем получившийся кусок "бородинского", наливаем пива.

Кстати, нарезать, на самом деле, лучше на куски по полтора-два сантиметра толщиной, как по мне, хотя по классике мясо просто подаётся на ребре (собственно, как на предыдущем фото). Но как-то это слишком грязно.

Самое прикольное здесь то, что мясо не "рваное", а просто очень мягкое и нежное, но, всё равно, держащие форму.

Примечание (по просьбе из комментариев): красное по краям на срезе - это не сырое мясо. Это smoke-ring - кольцо копчения. Я не вообще ни какой-нибудь там биохимик, так что расписываю, как понял: вся эта хурма - это результат нитритных и карбоксильных реакций с миоглобином в мышечных волоконах при невысоких температурах. Угарный газ и азотистые соединения проникают в наружные слои мяса, не дают миоглобину по-человечьи денатурировать и становиться серым, и приходится миоглобину этому сиановиться карбоксимиоглобином (в случае с CO) или нитрозил-гемохромом (при реакции с NO), а оба они термически достаточно стойкие и вполне себе розовые. Эффект, насколько я понимаю, похож на результат просаливания нитритно-посолочной смесью, но на небольшою просто глубину и с угарным газом в качестве дополнительного помощника.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Ну и на всякий случай, оно же (практически) в квонтакте.