Ответ на пост «Хороший коньяк»4
Или почему виски отдает брагой.
ВСЕ ДАЛЕЕ НАПИСАННОЕ ОТНОСТСЯ К ПИЩЕВОМУ АЛКОГОЛЮ.
Этиловый спирт, получаемый для промышленных целей, можно делать и по другой технологии.
Уж позвольте поумничать поделиться кой-какими знаниями по данному вопросу. Является ли исходный пост "нейросетевым высером для донатов" или "реальным криком души" - фиг его знает, но дискуссия завязалась, так что вставлю и я свои пять копеек - может кому интересно будет.
Вообще, если до того, как пробовать алкоголь, а уж тем более из категории "лухари эксклюзив элит плбс лимитед", будет полезно узнать некоторые базовые особенности производства такого вида алкоголя, что бы хотя бы предположить, каков на вкус окажется напиток и ждать ли от него разочарования или восторга :-)
Производство крепкого алкоголя, как правило, проходит несколько обязательных стадий и несколько необязательных. Соответственно, вкус конечного продукта и складывается из результатов каждой такой стадии.
Обязательные:
1. Биологическое преобразование компонентов исходного сырья в алкоголь и иные вещества - Ферментация и Брожение либо только Брожение (кстати, в английской спецлитературе используется одно слово - Fermentation).
2. Извлечение алкоголя и части вкусо-ароматических веществ - Дистилляция.
Необязательные:
3. Внесение дополнительных вкусоароматических веществ, не являющихся компонентами исходного сырья и не связанное с Выдержкой - тут общего названия нет
4. Внесение дополнительных вкусоароматических веществ в виде Выдержки
5. Удаление лишних вкусоароматических веществ - Фильтрация
6. Окончательная обработка и розлив по бутылкам :-) Долго думал, относить ли эту процедуру к обязательным или нет, но решил оставить в Необязательных.
В целом, список составлен "согласно порядка действий", но иногда они меняются местами - об этом тоже расскажу :-)
Теперь - подробнее:
1. Брожение - это преобразование дрожжами глюкозы и ее подружек (сахарозы, декстрозы и тд) в этанол и его друзей (метанол и прочие "не двухатомные" спирты).
Для брожения можно взять сахар в чистом виде (чем и промышляет большинство самогонщиков-"надомников"), либо сахаросодержащий сок - в основном, плодово-ягодный. Если для брожения используется чистый сахар либо сахаросодержащее сырье - то Ферментация особо и не нужна.
Можно так же взять крахмал-содержащее сырье - различные зерновые, картофель, иные части растений, богатые крахмалом, добавить в такое сырье альфа-амилазу (в случае с зерновыми, особенно с ячменем, ее и добавлять не надо - она "запасена" в зерне), альфа-амилаза расщепляет крахмал до более простых "глюкоз" и далее за дело берутся дрожжи.
Еще одно замечание: если используется "внутренняя" (эндогенная) амилаза зерна, то: зерно сначала проращивают или солодят - и получают солод, и алкоголь, полученный таким способом считается более "качественным". Хотя использование "внешней" амилазы сильно предосудиельным не считается, мало того, напитки из риса без "внешней" амилазы вообще сделать нельзя, тем не менее, есть строгие стандарты для отдельных видов напитков (шотландский и ирландский виски, например), где прямо указано, что для ферментации - только эндогенная амилаза, иначе этот напиток - не виски.
У "хороших" самогонщиков использование зерна или готового солода считается очень хорошим тоном, а брага на чистом сахаре - фу-фу-фу и зашквар :-)
В США к этому более спокойный подход, кстати, как и к некоторым другим требованиям - тоже постараюсь "подсветить" далее.
Исходное сырье на этапе Брожения и закладывает базовый вкус конечного напитка, а так же основу того, к какой категории дистиллированных напитков он будет отнесен:
Виски, джины и водки - это зерно, причем виски - строго, а с водкой могут быть исключения, сок сахарного тростника, а так же меласса - это ромы, фруктовые соки - это бренди (но тут и водки могут быть тоже), агава - это текила.
К сожалению, Общепринятых и Всемерно Соблюдающихся Алкогольных стандартов нет, потому существует "виски из мелассы" или "водка из табурета", но если производитель приличный - то будет вот примерно так.
Не отношу себя к великим знатокам и дегустаторам, но уверен, что "вслепую" отличу бурбон (51% кукурузы) от шотландского или ирландского виски или ржаной виски от любого другого. На самом деле, это не сложно, и такому "фокусу" может научиться любой человек, даже если он не пьет - аромат у этих напитков тоже будет очень разный. Ну и уж точно всякий сразу поймет, где виски, где - коньяк, а где - ром :-).
2. Дистилляция - извлечение этанола и других интересных веществ из браги с помощью нагрева и испарения. Тут, кстати, в России есть знатный холивар "дистилляты против ректификатов - что есть хорошо, а что - голимый яд", в то время, как англоязычный мир оба этих процесса называет дистилляцией (distilling), различая "дистилляцию порционную или в кубах" и "дистилляцию непрерывную или в колоннах" - вот эту вторую дистилляцию в России называют ректификацией.
Порционная или кубовая дистилляция - это перегонка браги порциями, когда порция браги заливается в перегонный куб и из нее полностью "выбирается" спирт (и все, что вместе с ним выберется тоже), потом процесс останавливается, куб промывается и все повторяется заново.
Непрерывная дистилляция осуществляется в колонне неприрывного действия: брага подается в нее постоянно и постоянно "отбирается" спирт.
Прикол в том, что при порционной дистилляции в кубах даже при тройном перегоне (а чаще используется двойная перегонка) нельзя чисто технически получить спирт крепостью выше 80%, на практике самая распространенная крепость "кубовых" спиртов - 60 - 75 градусов, а на колонне - вплоть до азеотропной смеси воды и спирта крепостью 96%, из которой получить дальнейшей дистилляцией более крепкий спирт физически нельзя.
Считается, что если при дистилляции содержание спирта в конечном продукте не превышает 94,8%, то в таком продукте остаются вкусо-ароматические вещества из исходного сырья и такой продукт может носить "родовое имя" - виски, ром, бренди, а вот если крепость выше - то это уже "безвкусный" нейтральный спирт (neutral spirit), пригодный для изготовления водок и джинов, различных настоек или в качестве "добавки" в те же "именные" напитки, но в крайне редких случаях - например, некоторые виды американских и канадских виски могут содержать "нейтральный" спирт.
В некоторых случаях стандарты конкретного "родового" или "видового" напитка устанавливают именно стандарт крепости - например, не выше 80% для американских бурбонов, при этом не устанавливая требования к самому методу перегонки - "кубовой" или "колонный", в иных случаях - устанавливается именно требование об использовании только "куба" - как для шотландских и ирландских односолодовых виски.
При этом, напитки, полученные "кубовой" дистилляцией считаются более "насыщенными" и более престижными и дорогими по сравнению со своими "колонными" (или ректификованными - в российской алкотрадиции) собратьями.
То есть метод дистилляции - второй "кирпичик" во вкусе конечного продукта, но при этом может как влиять, так и не влиять на "родовой признак" конечного продукта.
3. Внесение дополнительных вкусоароматических веществ, не являющихся компонентами исходного сырья и не связанное с Выдержкой
Вот этот процесс - он совершенно необязателен именно на данном этапе, он может происходить буквально на любом этапе, включая "нулевой" этап - подготовка сырья к брожению или заключительный - розлив в бутылку.
Например, один из видов традиционного шотландского и ирландского виски - так называемый "дымный" или "торфяной" виски. "Дымный" - это более российйское неформальное название, в Шотландии и Ирландии, да и в англоязычной традиции вообще используется слово "peated" - "заторфленный" если уж прям дословно перевести :-). Торфом сушится пророщенный солод, что бы остановить его дальнейшее проращивание, таким образом исходное сырье насыщается фенолами, которых в зерне изначально нет, эти же фенолы остаются в напитке в течение всего процесса изготовления и придают специфический вкус конечному продукту.
Вкус специфический, любителей и ценителей "торфяного" виски очень мало, говорят, не более 10% от любителей виски вообще и у нас, таких любителей, как мне кажется основной мотив его любить это: "Смотрите, я могу пить то, от чего даже козел сблюет!" :-)
Второй интересный момент - это внесение дополнительных вкусоароматических веществ между двумя дистилляциями или непосредственно в процессе дистилляции. Так делаются джины.
Есть два основных общепринятых и закрепленных в стандартах подхода к изготовлению джина:
Первый:
Берется дистиллят крепостью вплоть до 96 градусов (то есть вплоть до нейтрального спирта), без разницы какой - "кубовой" или "колонный", в него добавляются "ботаниклы" - то есть растения или их части, настаивается определенное время и проводится вторая дистилляция уже такой настойки, так же не важно каким методом - "на кубах" или "на колоннах". Честно говоря, не помню, указана ли в стандартах верхняя планка крепости для второй дистилляции, но если мне не изменяет память, даже если такой нормы нет, то нормальные производители не делают "конечный спирт" крепостью выше 80% иначе весь вкус "ботаниклов" уйдет в зрительный зал.
Второй:
Спирт после первой дистилляции дистиллируется повторно в кубах или колоннах, оборудованных так называемой "джин-корзиной" - то есть между кубом (колонной) и "охладителем" помещается, грубо говоря, "труба", набитая "ботаниклами, пары спирта проходят через нее, насыщаясь ароматическими веществами и далее конденсируются в жидкость, насыщенную соответствующими ароматами.
Конечно, более традиционным и "вкусным" считается первый способ.
Естественно, есть и другой способ изготовления "джина": в нейтральный спирт или водку добавляются экстракты и ароматизаторы, идентичные натуральным. В приличных "джин-странах" этот способ считается зашкварным, но в России - вполне законен :-), не говоря уж про всякие Индии, Египты и прочие "олл-инклюзив с местным алкоголем" места.
Внесение дополнительных вкусоароматических веществ на других этапах - на других же этапах и рассмотрим, с вашего позволения :-)
4. Выдержка - применяется отнюдь не для всего крепкого алкоголя, но некоторый алкоголь, имеющий "родовое имя" - виски, коньяки, арманьяки, иные бренди - не могут без выдержки иметь свое "родовое имя", то есть выдержка для них обязательна.
Кстати. В международной алкотрадиции выдержанные крепкие напитки называют "темными" или "brown" (коричневыми), а не выдержанные - "белыми" (white).
Есть "именные" напитки, для которых выдержка не является обязательной - например, ром может быть и не выдержанным вовсе.
Если выдержка является обязательной частью процесса, то спирт до выдержки неформально - то есть, стандарты таких слов не содержат - именуют "new make" (Шотландия, Ирландя, Англия), "white dog" (США), "eau de vie" (Франция, но тут, если ничего не путаю, это вполне официальное название).
Выдержек так же есть два основных типа:
Выдержка в деревянных бочках и выдержка в "контакте с древисиной". В первом случае - это "честная заливка" в настоящие деревянные бочки, причем для многих напитков, например, для шотландского и ирландского виски установлена максимальная емкость бочки - не более 700 литров.
Напитки, выдержанные в бочках, считаются более вкусными, престижными и дорогими.
Во втором случае спирт заливается в емкость из нейтрального материала (нержавейка, стекло, керамика) и туда же добавляется древесная щепа.
О, есть еще "ускоренная выдержка" - это когда в такую "нетральную емкость" с щепой подается повышенное давление или емкость подогревается или и то, и другое сразу. В приличных странах считается либо "зашкваром", либо - "офигеть какой инновацией".
Выдержка - третий кирпич в конечном вкусе продукта. Она может как "убить" его (например, про шотландский виски Auchentoshan говорят, что это отличный "ньюмейк" с очень посредственной выдержкой), так и, наоборот, "исправить", сделать вкуснее.
Если рассматривать "честную бочковую выдержку" то тут есть следующие подходы:
К материалу бочки:
Бочка может быть изготовлена только из древесины дуба (Шотландия, США - но не для всех видов виски) или бочка может быть изготовлена из любой древесины (Ирландия, им порода дерева не важна). Чего там с ромами - понятия не имею, слишком дофига различных национальных стандартов и подходов. Если ничего не путаю, европейские ромы если выдерживаются - то, по стандарту, "в бочках из древисины", то есть не обязательно в дубовых.
К "новизне" бочки
Первый: выдержка только в новых обожженных бочках - это стандарт для большинства видов американского виски, в том числе для бурбонов.
Второй: выдержка в "рефильных" или "повторных" бочках. В Ирландии и Шотландии допустимо выдерживать виски в рефильных бочках. Мало того, это даже традиция: выдержка шотландского или ирландского виски в импортных бочках - американских из под бурбона или испанских - из под хереса. Такие бочки даже рефильными не считаются, рефильной будет бочка из под бурбона, когда в ней уже один раз выдержали шотландский виски и налили вторую партию для выдержки.
Что происходит при выдержке?
А. В напиток поступают вкусоароматические вещества из самой древисины. танины различные, легнины и прочие эфирные масла и соединения, присущи самой древесине.
Б. Если выдержка в "честной бочке", а бочка деревянная не является абсолютно герметичной, то часть сложных веществ окисляется от попадающего в бочку кислорода (если "доля ангелов" уходит, то что-то же взамен нее в бочку поступает, верно? ;) и превращаются в другие соединения.
В. В течение времени выдержки часть сложных соединения распадается, а некоторые "простые" соединения - наоборот, собираются в сложные.
Г. Если в бочке до выдержки "текущего" напитка выдерживался какой-либо другой - уже упоминавшиеся бурбон или херес, или что-то иное - то, конечно, какое-то количество этого напитка "задерживается" в бочке и потом "поступает" в выдерживаемый. Этакий бленд происходит.
Кстати, для виски и ромов сейчас это очень модное явление - выдержка в "экзотических" бочках из-под различных вин, хересов, элей и пива, и - коньяка :-).
В основном, производится "довыдержка" или "финиш" в экзотической бочке: основной срок выдержи производится в "девственной" или традиционной бочке, а потом на какое-то время (от нескольких месяцев до нескольких лет) - в такой "экзотической".
По-хорошему, тут бы еще про влияние температуры написать, про разницу между выдержкой в северных и южных странах, про то, что во влажном климате из бочки ангелы забирают больше спирта (крепость понижается), а в сухом - больше воды (крепость увеличивается), про сезонированные бочки про... да дофига про что.
Да, и, конечно, чем больше возраст выдержки - тем напиток становится насыщеннее, престижнее и дороже.
Выдержка - очередной кирпич во вкусе дистиллята. Может его "убить" ("передубленность" например, когда от напитка аж рот вяжет - она, кстати, и за счет слишком долгой выдержки может появиться), а может и украсить - те самые "ноты чернослива" в вискарях - в 99% случаев влияние бочки из-под хереса. И да, любой, попробовавший хересный и бурбонный виски (хорошие, разумеется), если у него нет органических поражений "вкусовой системы", потом запросто их будет различать.
5. Фильтрация - это удаление "лишних" веществ. В подавляющем большинстве случаев (если не во всех) дистиллят для выдержки заливается в бочки при высокой крепости. Так же при высокой крепости делаются различные настойки и наливки, и джин "ароматизируется" ботаниклами так же при высокой крепости. Большинство органических веществ гораздо лучше растворяются в спиртах, чем в воде (а некоторые в воде вовсе не растворяются, а вот в спирте - запросто). Соответственно, в напитке крепостью 60-80%% будет содержаться довольно много различных органических веществ. Но есть такой неформальный термин - "коммерческая крепость" - это минимальная крепость, установленная стандартами производства того или иного дистиллята. Это крепость 37,5 - 40% (37,5 % - джины и бренди, 40% - виски ирландские, шотландские и американские, а так же коньяки и арманьяки). Поэтому, в подавляющем большинстве случаев в дистиллят после выдержки добавляется вода - происходит редуцирование до меньшей крепости, очень часто - именно до минимальной. Хотя, конечно, некоторые производители редуцируют свой дистиллят до большей крепости, чем минимально разрешенная. Весьма популярны крепости 43% и 46%, есть, конечно, и экзотические, типа 44,3% или 50%.
Чем больше в напитке остается градусов, тем больше в нем растворенных в спирте веществ, следовательно такой напиток считается более насыщенным, престижным и дорогим. Да, иногда выпускаются дистилляты "бочковой крепости" - то есть без редуцирования, той крепости, которая получается после выдержки. Такие дистилляты очень популярны и часто встречаются в категории "виски", довольно часто в последнее время - в "ромах", в "коньяках" тоже попадаются, но не так часто. Дистиллят "бочковой крепости" считается самым насыщенным, престижным и дорогим.
А при чем тут фильтрация? Так как дистилят был "редуцирован", то есть разбавлен водой, то часть растворенных в спирте веществ натурально "выпадают в осадок" в менее насыщенном спирте напитке. Напиток становится "мутноватым". Особенно - если его охладить. А подавляющее большинство потребителей дистиллятов, особенно редуцированных до минимальной или коммерческой крепости предпочитают пить напитки охлажденными или со льдом, то помутнение им не очень нравится. Потому, производители большинства дистиллятов после их редуцирования проводят фильтрацию или даже холодную фильтрацию (chill filtration) - то есть напиток охлаждается вплоть до 4-5 градусов Цельсия и прогоняется через фильтр. Таким образом "муть" удаляется.
Так как напитки с более высокой крепостью содержат больше "вкусных" вещей, считаются более престижными, то часто на них пишут "non chill filtered", что бы подчеркнуть именно факт "нефильтрации". На "фильтрованных" напитках обычно ничего не пишут об этом :-)
Но если речь идет о "безвкусных" водках - то там дополнительная фильтрация как бы даже и плюсом считается, что бы вообще "чистый вкус спирта" оставить :-)
О-хо-хо, тут бы еще про Джек Дениелс написать и "Процесс округа Линкольна" - о "фильтрации" через кленовый уголь, но, опять же, и так многа букв.
Фильтрация либо ее отсутствие - еще один кирпичик в фундамент вкуса дистиллята.
6. Окончательная обработка и розлив по бутылкам - штош, тут почти-почти дошли до финала, но и всяких манипуляций может быть много.
Первая манипуляция: если речь идет о "темных" спиртах - то возможно добавление колера. В случае с напитками более строгих регламентов - виски и коньяки - это только жженый сахар, он же "сахарный колер", он же "карамель", он же "пищевая добавка Е-150". Влияние данной добавки на вкус вызывает дискуссии. Дело в том, что сильно жженый сахар обладает сильной красящей способностью, поэтому его можно добавить в небольших количествах - это окажет влияние на цвет, но практически будет неразличимо во вкусе.
Конечно, не все дистилляты подвергаются дополнительному окрашиванию, дистилляты "естественного цвета" считаются более престижными и дорогими и на них часто пишут "no [added /additional] color".
Вторая манипуляция: добавление белого сахара или сахарного сиропа. Очень часто применяется при изготовлении водок, джинов, ромов, бренди, в том числе арманьяков и коньяков! Да, даже для французских. Нет, утверждение "Но ведь есть только французский коньяк!" не совсем корректно. Да, французов это бесит, но мы, русские, положили на это клепку от бочки: "ГОСТ Р 51618-2009 "Российский коньяк. Общие технические условия".
Запрещено для шотландских и ирландских виски. Для американских - в зависимости от конткретной категории (их там 18 по-моему) может быть разрешено, но для "престижных" - например, для бурбонов - строго запрещено.
Считается, что добавление сахара "умягчает" итоговый вкус напитка, а так же считается, что дистиллят без добавленного сахара - более вкусный ("естественный"), престижный и дорогой (кроме водок - там наоборот, более "мягкая" водка - более вкусная, престижная и дорогая).
Третья манипуляция: добавление иных вкусовых добавок, ароматизаторов и прочего. Строго запрещено для виски Шотландского и Ирландского, для Американского - в зависимости от конкретной категории, запрещено для коньяков и арманьяков, но допустимо для других бренди. Допустимо для водок, наливок, настоек и прочего и, конечно, для ромов. Для джинов - формального запрета в европейских регуляциях, например, нет, так что в итак насыщенный "вкусом" джин можно добавить дополнительный вкус. Ну а уж покрасить джин каким-то красителем (кроме Е-150а) - вообще сам бог велел, думаю, половина джинов сегодня - "цветные".
Наверняка в каких-то более экзотических категориях дистиллятов есть и еще другие манипуляции на финальном уровне - ну, хотя бы змею или червя какого в бутылку засунуть - тут уж не обессудьте, не такой уж я знаток. А потому - подбираемся к финальному финалу:
КУПАЖИРОВАНИЕ
Одна из ценностей любого продукта питания - это его неизменный вкус. Вот уж так мы, люди, устроены, что хотим от картошки постоянства. Что бы в нашем детстве у картошки был вкус картошки, в нашей юности - тоже, ну и во взрослой жизни. Так человек становится источником Благолепия для производителя - Постоянным Потребителем.
Производители крепкого алкоголя тоже любят Постоянных Потребителей, а потому прикладывают некоторые усилия, что бы их продукт оставался на протяжении времени одного и того же ПРИВЫЧНОГО вкуса. И если для некоторых дистиллятов - для водок из нейтрального спирта, например, добиться этого относительно легко, то для дистиллятов со сложными процессами производства - виски, бренди (включая коньяки и арманьяки), ромы, текилы - это уже посложнее будет.
Один из самых распространенных методов придания вкусу более постоянного значения - это купажирование. Да, практически все "сложные дистилляты" попадают в бутылку купажированными.
Но это слово нужно применять с максимальной осторожностью в отношении, например, виски шотландского и ирландского.
Потому, что в Шотландии и Ирландии есть категория "Blended Whisky" и означает она, что итоговый виски состоит как минимум из одного "солодового" - где исходным сырьем служит только ячмень а дистилляция - только на кубе (вкусный, престижный, дорогой дистиллят) и одного "зернового", где исходным сырьем может служить смесь ячменя с другим зерном, а дистилляция возможна и на колонне, то есть при крепости 94,8% (гораздо менее насыщенный, как правило, непристижный и не дорогой), и при этом нет нормативного регулирования, сколько должно быть в купаже солодового, а сколько зернового - то вот такой Blended Whisky обычно получается менее насыщенный, менее престижный и менее дорогой.
В России вот такой Blended Scotch Whisky или Blended Irish Whiskey "подписывается" на ценниках и этикетках как "Купажированный".
Но есть и другой вид купажа - когда смешиваются спирты, скажем так, "одного уровня". Если говорим о шотландском виски - то, например, "солодовые" спирты с одной дистиллери, но, например, с разным сроком выдержки и из разных типов бочек - тогда получается Single Malt, а если беруться солодовые спирты с двух и более дистилерий - то получается Blended Malt.
О, самое время для проверочного вопроса: какой шотландский виски - Сингл Молт или Блендед Молт - будет считаться более насыщенным, престижным и дорогим? ;)
Что имеем в итоге? Практически все выдержанные алкогольные дистилляты являются купажированными, но есть нюанс: есть дистилляты, где купажируются - условно говоря - спирты одного класса, есть дистилляты, где купажируются - опять-таки очень условно - спирты разного класса: долее насыщенные, престижные и дорогие смешиваются с менее дорогими, менее престижными и менее насыщенными.
И эта ситуация характерна не только для шотландского и ирландского виски, но и для других дистиллятов. Пожалуй, вот тут коньяки Французские стоят несколько "наособицу": все коньячные спирты получаются по одной и той же технологии, из одного и того же сырья - винограда, причем довольно строго определенных сортов, выдерживаются по очень похожей технологии. Фактически, самая большая разница между французскими коньяками обуславливается сроком выдержки.
Да, поскольку в итоге в бутылку могут попасть спирты разного возраста, хорошим тоном, подкрепленным во многих случаях требованиями стандартов, считается указание возраста выдержки по самому младшему спирту. Хотя иногда допускается определение и указание некоего "среднего возраста".
Так почему виски отдает брагой? Очевидно потому, что основа производства виски -это зерновая брага. А в наших широтах это - основа основ домашнего самогоноварения, за исключением случаев, конечно, когда брагу делают по самой дешовой технологии - прямо на чистом сахаре или используют незерновое сырье. Потому, "среднерусскому человеку" вкус и запах браги, как правило, очень хорошо известен и при этом, к сожалению, часто ассоциируется с дешовым, почти отвратительным пойлом абсолютно кустарного производства, перенасыщенном вредными примесями ибо отсекать нормально "головы и хвосты" - это ж ценный продукт выкидывать.
Ну вот как-то так, наверное. Пейте в меру и хорошее, не пейте плохое и до потери пульса.
Ваш Кэп.
UPD тут на местах вопрошают, а где же вывод?
Ок, вот вывод:
ПЕРВОЕ:
В некоторых странах (Шотландия, Ирландия, ЕС, США) есть обязательные к исполнению стнадраты производства алкоголя. В других странах (Япония) есть отраслевые "договорные" стандарты производства алкоголя - ну, то есть, например, члены Ассоциации Японского Виски берут на себя обязательство следовать стандартам производства японского виски. Если нарушают это свое слово - то делают харакири им становится очень стыдно. В некоторых странах нет ни обязательных нормативных, ни "договорных отраслевых" стандартов, но есть очень хорошие производители, дорожащие своей репутацией и делающие виски по жестким "самостандартам". Например, индийские производители виски, такие как Rampur и Paul Jhonn работают фактически по шотландским стандартам, как и китайский производитель виски Gaolong.
Поэтому, первый шаг - приобретать и потреблять напиток, произведенный по стандартам. Чем более жесткий будет стандарт, тем лучим, как правило, окажется напиток.
ВТОРОЕ:
Есть дистилляты, сделанные по простой технологии, с минимальным количеством стадий. Например, для водки достаточно трех стадий: Брожение, Дистилляция, Розлив по бутылкам. А есть дистилляты, проходящие через большее количество стадий переработки. Вот эти более переработанные - как правило имеют более насыщенный вкус. а так же являются - да-да, более престижными и дорогими.
И КОМПОТ:
Дистилляты, изготовленные по жестким стандартам, прошедшие бОльшее количество стадий обработки - будут в целом "более лучшими".
Плюсом к этому - еще и исходное сырье может играть роль: виски из ячменя более насыщенный. чем из пшеницы, а ржаной виски - крайне специфический, не всем может понравиться. Ром из мелассы (патоки) - это, обычно, попса, а вот ром из сока сахарного тросника - это вот уже претензия на лухари. Бренди можно делать из подгнивающего сырья плодово-ягодного, а вот коньяк или арманьяк - только из винограда определенных сортов. И в целом даже посредственный коньяк или арманьяк будет лучше некоего "бренди вообще".
И да. конечно. я не упомянул целую кучу разновидностей дистиллятов - кальвадосы. байдзю, саке, соджу, мескаль. чуть вскользь упомянул текилу и так далее и тому подобное. Ну - сорян. невозможно объять необъятное :-)
