BroTaurus

Ниже будет что-то вроде исторического очерка, но в отношении определенной территории – Ближний Восток – Средиземноморье – Европа, ведь в конце концов я же пишу в итоге об очень европейском напитке – шотландском виски. Это не значит, что в других регионах – Восток Дальний, Индия, обе Америки, все было как-то совершенно по-другому. Или люди не знали алкоголя в этих местностях. Наверняка знали, наверняка алкогольные напитки производились и, наверняка – по очень похожим технологиям. Но так как нет надежных доказательств, что производство алкоголя зародилось, например, где-то в Китае, и уже в виде готовой технологии пришло в Европу, я ни Китай, ни Индию в нижеприведенном тексте не рассматриваю и не упоминаю, при всем моем уважении к этим цивилизациям.

А что, собственно, такое солод и как он связан с алкоголем?

Для ответа на этот вопрос нужно разобрать другой: «А откуда вообще на нашей голубой планете берется алкоголь – он же этанол, он же спирт, бухло, Це -два-Аш-пять О-Аш?»

Источник живительной влаги

Есть два глобальных промышленных способа получения этанола – в просторечье «спирта» или «питьевого спирта»: микробиологический или спиртовое брожение и синтетический или гидратация этилена. Предположу, что ученые, не покладая рук, продолжают работать над этим вопросом, что означает: наверняка есть множество экспериментальных разработок иных способов получения спирта и рано или поздно какие-то из них из лабораторных экспериментов превратится в промышленные технологии.

Но и спиртовое брожение тоже разделяют на два вида:

(А) спиртовое микробиологическое брожение сахаров – это классическое, известное человечеству уже тысячи лет, брожение и

(Б) спиртовое микробиологическое брожение сахароподобных веществ в результате которого получается так называемый Гидролизный или Целлюлозный спирт. Вот как раз этот спирт называют «техническим» и НЕ используют для производства алкоголя или иных пищевых продуктов.

Второй способ – гидратация этилена, то есть соединение воды с этиленом при повышенной (при использовании серной кислоты) или высокой температуре и высоком давлении в присутствии катализаторов. На выходе также получают спирт, называемый «техническим», в производстве алкоголя его НЕ используют.

Таким образом, пищевой или питьевой спирт – это спирт, или этанол, получаемый методом микробиологического брожения из «естественных» сахаров. И для получения такого спирта или алкогольных напитков из него, нам, людям, необходимо рассчитывать на помощь наших маленьких друзей и на настоящие сахара, а не на «сахароподобные вещества», как при производстве гидролизного или целлюлозного «технического» спирта.

Наши маленькие друзья

На нашей прекрасной планете есть несколько видов организмов, кто либо вовсе отказался от получения энергии за счет потребления кислорода, перейдя на другие источники энергии и модифицировав себя до такого состояния, что просто погибают в кислородной среде (облигатные или строгие анаэробы), либо научились пользоваться несколькими источниками энергии, получая ее как за счет обычного дыхания с потреблением кислорода, так и альтернативными способами.

Одни из таких хитрецов (прозванные за эту свою хитрость «факультативными анаэробами») – это дрожжи, одноклеточные грибы, утратившие мицеллярное строение. Если им не хватает кислорода, они переходят на запасной режим работы: при наличии в окружающей среде сахаров, дрожжи запускают брожение, довольно сложный биохимический процесс, в результате которого происходят «окислительно-восстановительные превращения органических соединений в анаэробных условиях». Дрожжи – не единственные организмы, умеющие осуществлять брожение. Да и брожение с точки зрения конечного результата может быть разным, например, молочнокислое. Но нас, конечно же, интересует спиртовое брожение, в результате которого образуется этанол.

Где взять сахар в неолите

Но для спиртового брожения одних дрожжей мало, необходимо предоставить в их распоряжение и исходное сырье – сахара. А где в природе встречается сахар? Да, много, где, но в европейских широтах (в целом-то рассказ идет о европейском алкогольном напитке) это, в основном, различные фрукты и ягоды. При этом, на многих фруктах и ягодах дикие дрожжи уже живут «сами по себе», и явление забродивших фруктов или ягод прямо на ветке дерева – не такое уж и редкое явление. Поэтому, в случае производства алкоголя из фруктов и ягод от человека требовалось не так-то уж и много: собрать плоды или ягоды в какую-то емкость, «пожамкать», оставить в покое и через некоторое время – наслаждаться готовым результатом.

Либо археологи от нас что-то скрывают, либо, действительно, виноград стал первым сахаросодержащим сырьем для производства алкоголя в таких количествах, что убедительные доказательства изготовления алкоголя именно из винограда, а не других фруктов или яблок, дошли до нас сквозь тьму веков. Предположения о том, что люди употребляли (в пищу или как-то иначе) иные забродившие фрукты или ягоды не только в то же время, к которому относятся первые по времени доказательства виноделия, но и значительно ранее, тоже есть, но «доказательная база» не то, что бы очень сильная. Считается, что виноград был одомашнен 8, а то и 10 тысяч лет назад в «треугольнике» Закавказье - восток Анатолии (Турция) – схождение границ границы Ирана, Ирака и Турции (северо-запад гор Загрос). Недалеко от этой местности, по современным, конечно, меркам – жалких 970 км по прямой ;-), в долине реки Иордан на пару-тройку тысячелетий раньше был одомашнен инжир, он же «фига», но доказательств изготовления из него алкоголя в те времена не найдено (или их скрывают :-) ).

Но вот что интересно: на несколько тысяч лет раньше – найдены археологические свидетельства «первого пива», и их датировка – 13 тысяч лет «назад» – в соседней области, Месопотамии, люди научились делать брагу из зерна. «Что же тут интересного?» - спросите вы. Интересное тут то, что в зерне сахаров очень мало, не больше 3%, основную массу зерна составляет крахмал, до 60-70 процентов. А крахмал дрожжи не едят.

Запас карман не тянет

Крахмал в зерне злаков – это запас питательных веществ для будущего роста растений. По сути, это природный полимер, макромолекула, состоящая из молекул сахаров и, фактически крахмал в зерне представляет «кладовую» питательных веществ для будущего роста зерна в растение.

Уважаемые химики! Я знаю, что приведенное тут мною описание крахамала – очень примитивное, что правильнее было бы написать: «крахмал – это смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, но, может быть, и так тоже нормально?

Вместе с крахмалом, в зерне содержатся энзимы в связанном или неактивном виде, которые в момент, когда зерно начнет прорастать, включатся в работу по переработке крахмала в сахара, «разрезая» макромолекулу крахмала на молекулы поменьше – на различные сахара, «подсовывая» между молекулами сахаров в крахмале молекулы воды. Некоторые энзимы умеют только «обрезать» кончики молекул. А некоторые – например, альфа-амилаза, хреначат от всей души, дробя молекулу как Щелкунчик орехи на разнообразные «куски». Командой для запуска процесса дробления крахмала ферментами (энзимами) служит набор зерном определенной влажности и температуры. То есть в сухой и прохладной среде зерно хранится именно в виде зерна, крахмала, заключенного в целлюлозную оболочку, причем может в подходящих условиях хранится достаточно долго, год – практически запросто, два года – тоже далеко не рекорд. И зерно при правильном хранении не только не портится, но и сохраняет жизнеспособность или всхожесть. Но если зерно замочить и поместить в тепло – оно начнет прорастать. Крахмал впитывает влагу и набухает, разрывая таким образом оболочку зерна, сам преобразуется в сахара и другие соединения под действием активировавшихся от воды же энзимов, сахара дают энергию для роста, а «обломки» крахмала служат строительным материалом для ростка. И вот именно такое пророщенное зерно и зазывается «солод». То есть, «солод» — это любое пророщенное зерно, вне зависимости от вида зернового растения.

И производство алкоголя из зерна не выглядит как будто очень сложно: замочи зерно и дай ему прорасти, то есть, дождись, когда естественные процессы преобразуют крахмал в сахара, далее – добавь дрожжи и вот тебе брага, наслаждайся. Но на самом деле этот рецепт выглядит примерно, как: «Если у тебя нет жилья, то сходи и купи его».

Пиво и вино: 10 тысяч лет (или около того) алкоистории

Вино из фруктов и ягод получить проще. Особенно, когда, как в случае с виноградом, дикие дрожжи уже живут на поверхности ягод. Собрал, сложил, отжал, подождал – получил фруктовую брагу или вино.

С брагой из зерновых – сложнее, сначала нужно добиться преобразования крахмала в сахара. Или в другие вещества, усваиваемые дрожжами. Древнейшие находки, подтверждающие целенаправленное сбраживание зернового сырья, относят по времени к 8 – 6 тысячелетию до нашей эры (8-10 тысяч лет назад). Найдены эти свидетельства на Ближнем Востоке, но чуть западнее от регионов, где найдены первые свидетельства изготовления виноградного вина – в Плодородном Полумесяце. Кстати: горы Загрос своими западными склонами и их предгорьями входят в Плодородный полумесяц, их центральная, скалистая часть является восточной границей этого самого полумесяца, а северо-восточная часть признается археологами в составе «родины вина», как уже было написано выше.

Древние «хлеборобы» Плодородного Полумесяца, судя по всему, активно экспериментировали с различными способами превращения зерна в продукты питания: растирание, варка, жарка, «кулинарные манипуляции» с мукой как из цельного зерна, так из пророщенного. В какой-то момент «звезды» сошлись и из этих манипуляций возникли два важнейших направления «пищевой» индустрии: хлебопечение и пивоварение. Да, еще, конечно, важно было сохранить собранный урожай на будущее, и, наверняка и в этой области было много проб и ошибок, и, скорее всего часть таких ошибок, например, попытка хранения собранного зерна при неподходящих температуре и влажности могли привести к результатам, которые в дальнейшем превратились из фейла в вин. Например, зерна могли начать прорастать – то есть превращаться в солод, а потом и бродить. И если хранители зерна успевали спохватиться до того, как такое зерно полностью испортилось, то дальнейшее использование в пищу этого «полуферментированного» зерна вполне могло поспособствовать возникновению и развитию идей изготовления браги и пива.

Какая из этих отраслей народного хозяйства, пивоварение или хлебопечение с использованием брожения* возникла первее, кто – хлебопеки или пивовары – догадались использовать дрожжи (на самом деле, конечно, закваску от предыдущей партии, но откуда они взяли саму первую закваску, Карл?!) – науке неизвестно и, видимо, без изобретения машины времени так и останется этот вопрос неисследованным.

*Небольшое пояснение: самый простой «хлеб» можно получить из муки и воды, без использования дрожжей. Манипуляции простые: зерно растереть или перемолоть в муку, муку смешать с водой, получившееся тесто распределить в лепешку и далее, например, обжарить. Кстати, такой хлеб довольно хорошо хранится, его можно есть и «просто так», но можно и предварительно размочить в какой-либо жидкости. Для такого способа производства хлеба можно использовать довольно примитивную посуду, вплоть до камней с подходящими естественными углублениями. А вот для дрожжевого брожения – что при выпечке дрожжевого хлеба, что при изготовлении дрожжевой браги или пива, нужна уже более специализированная посуда. Так что массовая «дрожжевая переработка» распространяется только после появления и распространения гончарного дела. Хотя первые следы «пива» были все же обнаружены в пещере, в естественных углублениях каменного дна этой пещеры.

Упорство и труд зерно затрут

А зачем нужны сложные манипуляции с зерновым сырьем? Ты же вон пишешь: «Замочил и в тепло – и все, далее процесс идет сам собой». Не совсем, и тут «самогонщики – надомники» точно не дадут соврать :-).

Вообще, цель растения – не в том, чтобы дать человеку сделать из себя алкашку, а в обеспечении собственного размножения, то есть не превратится в пиво, а вырасти в новое растение. Поэтому, чисто в природных условиях все работает немного по-другому: амилаза дробит крахмал на большие куски, только часть из которых является пригодными для брожения сахарами – около 5-10 процентов. Далее в естественной среде включаются другие ферменты и механизмы, и остатки крахмала в дальнейшем перерабатываются в то, из чего состоит растение. Но если солод подвергнуть чисто человеческому изобретению – процедуре «затирания», то есть высушить, размолоть, смешать с водой и далее подогреть значительно выше природных температур, до 60-80 градусов, то включатся другие ферменты, причем именно так, как нужно для человека: перерабатывая крахмал и его остатки именно в сбраживаемые сахара. И, конечно, нельзя «затор» просто нагреть до «примерно от 60 до 80 градусов». Нет, процесс более сложный – довести до одной температуры, взять «термопаузу» - поддерживать ровно эту температуру конкретное время, далее ее снизить или наоборот поднять и вновь «термопауза». В общем, я не самогонщик, потому практическими знаниями в этом вопросе не владею, а выдавать рецепты из Чата Джи-Пи-Ти за собственные знания/опыт считаю ниже своего достоинства. Интересующимся – добро пожаловать на профильные форумы и в профильную литературу.

В итоге: для получения хорошей, качественной браги без современных знаний нашим предкам, очевидно, приходилось экспериментировать. Ну и, конечно, часто сталкиваться с неудачами: затор вообще не бродил или брага закисала или иным образом портилась, на выходе получалось фиг пойми что очень отвратительного вкуса и так далее. Отсюда и возникли две базовые традиции: изготовление браги становится больше ритуалом, чем «промышленным производством» и важное место в рецептах отводится молитвам и прочим «камланиям». Конечно же, из общего пантеона «выделяются» боги – покровители пивоварения. Впрочем, с изготовлением вина тоже были технологические нюансы, а потому и в этой отрасли появились и молитвы, и покровители среди небожителей.

Итого: пивоварение зародилось на несколько тысяч лет раньше, чем виноделие, и, в принципе, по соседству, но, судя по всему, две эти алкоотрасли появились независимо друг от друга и некоторое время развивались параллельно. Потом, конечно, произошел «культурный обмен» и во многих регионах в дальнейшем существовало и виноделие, и пивоварение.

Самая существенная разница, разделяющая «пиво» и «вино» – это как раз наличие при пивоварении дополнительного первого этапа, этапа преобразования крахмала в сахара.

То есть, если бралось сырье, богатое сахарами само по себе – фрукты и ягоды, то процесс был короче: отжим, брожение – готовый продукт «вино».

Если же использовалось сырье, содержащее крахмал, то процесс был сложнее: сначала манипуляции с этим сырьем для осахаривания крахмала, потом уже брожение и готовый продукт – «пиво».

О, интересный нюанс: существует предположение, что первое пиво сбраживалось не только с участием дрожжей, но и с участием лактобацилл, иначе – «молочнокислых бактерий» (тоже «факультативных анаэробов»). Из-за этого пиво имело в той или иной мере кислый вкус, поэтому существовала масса рецептов улучшения этого вкуса чем-то сладким, пряным, насыщенным и так далее.

Но вот особенно интересно в этой связи то, что в древности производством пива занимались женщины. Предлагаю самостоятельно погуглить «Где у человека постоянно живут лактобациллы» :-)

Джон Ячменное Зерно

Из тьмы веков и глубин постоянного местообитания лактобактерий предлагаю не на долго заглянуть в современную Шотландию. Ведь речь-то о Single Malt Scoth Whisky и слово Scotchтут вовсе не для красоты.

Открою страшную тайну: не смотря на многовековую историю скотча, а шотландцы «гарантированно» ее выводят с 1494-го года благодаря некоему документу из тогдашнего казначейства (обязательно о нем напишу, но – в следующем посте), стандарт, определяющий правила современного производства шотландского виски достаточно молодой – 2009-го года. И вот что он говорит о сырье:

In these Regulations “Scotch Whisky” means a whisky produced in Scotland—

(a)that has been distilled at a distillery in Scotland from water and malted barley

В этом [нормативном акте] «Шотландский Виски» означает виски, произведенный в Шотландии:

(а) который был дистиллирован на дистиллерии в Шотландии из воды и ячменного солода

То есть, не из любого солода (напомню, солод – это, в принципе, пророщенное зерно и он может быть и пшеничным, и ржаным, и кукурузным и так далее). Но почему в стандарте указан именно ячменный солод?

Ответ простой и банальный: в стандарте закреплена именно «традиция». Никаких исследований, предшествующих введению данного стандарта в части требования использовать именно ячменный солод, не было или же информацию о них тщательно скрывают. О, эрудированные читатели сразу же могу мне указать: «Ну как же не было? А Королевская комиссия 1908 – 1909 годов?» Да, была такая комиссия, но там, все же, исследовались несколько другие вопросы и по другим причинам, в прочем, в дальнейших публикациях непременно вернусь к этому вопросу.

Пока же остановимся вот на чем:

Основа виски – это зерновая брага, то есть, то же пиво. Сегодня многие самогощики – вискиделы прям так и говорят: «Сначала нужно сделать пиво, а потом уже его дистиллировать». Хотя, конечно, в официальных документах/стандартах слово «пиво» не используют, называя результат затаривания и брожения mash – брага. Из какого же зерна лучше всего делать брагу?

Краткое жизнеописание трех зерен

Из трех базовых зерновых культур – пшеницы, ржи и ячменя, одомашненных в Плодородном Полумесяце и далее распространившихся в Европу, рожь является самой неприхотливой, на втором месте – ячмень и уже потом – пшеница. Из-за относительной простоты возделывания по сравнению с пшеницей, рожь и ячмень занимали нишу еды для «простолюдинов» в то время, как пшеница – нишу аристократической пищи. Вполне логично, что рожь и ячмень должны были использоваться для производства пива чаще, чем пшеница, потому что были более доступны.

Но рожь гораздо хуже подходит в качестве сырья для приготовления браги – брага из чистой ржи получается крайне странная: киселеобразная из-за слизеобразующих бета-глюканов и с очень специфическим, насыщенным и пряным вкусом. Да, сегодня есть и ржаное пиво, и ржаной виски, но даже сегодня это, скорее, экзотика (я чаще вижу томатное гезе чем ржаное пиво в магазинах), а тысячелетия назад, видимо, вообще не котировалось: заморочек с брожением выше крыши, а на вкус – бяка.

А вот брага из ячменя, особенно из ячменного солода получается гораздо более пригодной для «доработки» и употребления: достаточно жидкая и легко фильтруется, более «спокойного» вкуса.

В то же время, ячмень менее пригоден для хлебопечения, по сравнению с пшеницей и рожью. Содержание клейковины – важного элемента для выпечки пышного хлеба «в среднем по сортам» выше всего в пшенице (от 15 до 50 процентов). Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница, и если попытаться сделать тесто для хлеба только изо ржи, то получится, мягко говоря, не очень аппетитно и вкусно. Но в смеси с пшеницей дает неплохой результат, причем совсем неплохой хлеб получает при использовании не более 25 процентов пшеничной муки. В ячмене же клейковина практически отсутствует, соответственно, чтобы сделать ячменный хлеб нужно использовать больше пшеничной муки, чем в случае с рожью.

Естественно, вышесказанное, во -первых, не относится к систематическим периодам неурожая или голода, преследовавшие человечество практически до 19-20 века, да и сейчас полностью не побежденного. Во-вторых, разумеется, не отменяет использование и других зерновых и в производстве пива, и в производстве крепких напитков.

Так же за несколько тысячелетий истории пивоварения опытным путем выяснилось, а в современное время – подтвердилось с помощью соответствующих исследований, что:

Ячмень содержит очень много сахаризирующих крахмал ферментов, гораздо больше, чем другие зерновые культуры. Причем, много агрессивной альфа-амилазы, разрубающей крахмал на мелкие куски, которые становятся «по зубам» другим, менее агрессивным ферментам. Осахаривающая сила ячменного солода такова, что его ферменты справляются не только с собственным крахмалом, но и запросто «разложат» дополнительный крахмал: 10 частей ячменного солода могут осахарить 90 частей несоложеного зерна. Соответственно, уже древнейшие пивовары подметили, что брага из сырья с добавлением ячменного солода, например, разваренное или запеченное (жаренное) зерно, каши из зерна, «хлеба» или мука из несоложеного зерна (или дробленое зерно) в смеси с ячменным солодом дают при брожении лучший результат, чем без солода.

Ячмень содержит гораздо больше как самих вкусо-ароматических веществ, так и их прекурсоров, по сравнению с пшеницей – тут отсылаю к замечательной книге Эркина Тузмухамедова «Виски». Эркин готовил целую диссертацию по микробиологии и в этой книге есть абсолютно научные данные о количестве тех или иных соединений в ячменном солоде и других солодах. Так вот, пшеница заметно уступает ячменю по насыщенности солодов различными ароматическими веществами и их прекурсорами, образующими в итоге вкус и аромат конечного продукта. К сожалению, данные по ржи в книге не приводятся.

Тем не менее, какой-то единой и «жесткой» причины использовать для пивоварения, а потом и для перегонки «пива» в спирты именно и только ячменя - нет. Доступность, чуть более лучшие качества для сбраживания и, конечно, традиция. Выше писал, что при производстве пива хороший результат отнюдь не гарантирован (впрочем, как и при производстве вина), поэтому включался принцип: «Зачем менять то, что хорошо работает?» Из ячменного солода получается лучше, больше и вкуснее? Ну ок, на то воля богов, так и будем делать.

Традиции и инновации

Однако, не хотел бы, что бы у вас сложилось мнение, будто на протяжении тысячелетий человечество не знало иного алкоголя, кроме виноградного вина и ячменного пива. Конечно же нет, все было точно не так однозначно.

Первое серьезное дополнение в ряд алкоголя – это, конечно же, «хмельной мед» или «медовуха». Да, по более простому способу производства его вполне можно отнести к винам, ведь мед – это более, чем на 80 процентов смесь глюкозы и фруктозы, эти сахара дрожжами усваиваются без проблем, так что в предварительной ферментации медовое сырье не нуждается. Но мед никогда не был дешевым продуктом, медовухи, особенно «ставленные», чей процесс производства мог занимать годы и даже десятилетия, были напитком скорее элитным, чем повседневным.

Так же не стоит забывать и о другом вполне сахарном сырье – сахарном тростнике. Ведь он – отнюдь не эндемик Южной Америки, наоборот, это европейцы в 15-м веке завезли его в Америку. Регионы одомашнивания сахарного тростника – Индия и Китай. И Марко Поло упоминает, что во время путешествия в Азию его угощали «очень хорошим сахарным вином». Но сахар в местностях, где не рос сам сахарный тростник, так же был товаром редким и дорогим.

Кстати, в одной из личных записных книжек Джорджа Вашингтона имеется рецепт пива из мелассы, получаемой из сахарного тростника :-)

Так же для производства алкогольных напитков использовалось и неочевидное сырье – например, Вильям Похлебкин в книге «История водки» пишет про березовицу, алкогольный напиток на основе перебродившего березового сока.

Иными словами, алкоголь делали из всего мало-мальски пригодного сырья. Ну а более пригодное сырье, имевшее преимущество по доступности и дешевизне, дававшее лучшее качество конечного продукта, становилось традиционным. Тем не менее, даже в уже сформировавшиеся традиции с одной стороны, постоянно вносились какие-то «отступления», а с другой стороны, данные традиции старались закрепить, в том числе и в административном порядке, откуда, например, и Закон о чистоте пива, появляющийся в германских землях в 13-14 веке.

И в следующих постах об Одиноком Солоде я обязательно напишу – уже именно в применении к самому виски – о «шатании утоев и подрыве основ», то есть об использовании при производстве «старого виски» и других зерновых, и даже – не зерновых культур, вместе, а иногда и вместо ячменного солода.

Мы писали-мы писали, наши пальчики устали

Учитель демонстрирует ученикам вред алкоголя и показывает две пробирки:

— Вот, дети, в этой пробирке вода, а вот в этой – спирт. Сейчас я опускаю в каждую из них по червячку, смотрите! В пробирке с водой червячок живой, шевелится, плавает! А в пробирке со спиртом он сразу умер! О чем это нам говорит?

- Пейте спирт, что бы в теле не завелись черви!

Смех смехом, а есть такая теория, вполне даже не маргинальная, среди историков и антропологов, назовем ее «Великое Отрезвление».

Как только человечество придумало оседлый образ жизни, то оно тут же столкнулось с проблемой чистой питьевой воды. Особенно в регионах с развитым сельским хозяйством и в местах скученного проживания – в городах. Попадание сточных и грязных вод в источники питьевой воды порождало громадные проблемы из-за загрязнения питьевой воды патогенными микроорганизмами.

А этанол – это яд. Даже в относительно небольших концентрациях как в слабоалкогольных напитках, таких, как пиво и вино, да еще и в совокупности с другими продуктами брожения, он неплохо справляется с довольно большим количеством микробов, мягко говоря, не полезных для человека. Да, конечно, ни пиво, ни вино не являются абсолютными дезинфекторами, плюс, очевидно, за тысячелетия эволюции с момента вхождения слабого алкоголя в человеческую жизнь многие патогены приспособились к его малым концентрациям. Но на протяжении человеческой истории во многих регионах употреблять алкогольные напитки вместо воды было гораздо безопаснее, чем «чистую» воду. Соответственно, есть теория: с момента изобретения пива и вина все человечество, особенно в городах, находилось в состоянии перманентной подбуханности, предпочитая пить алкоголь вместо воды. И продолжалось такое поголовное пьянство до момента, когда в европейской культуре укоренилась традиция кофе- и чаепитий. Ведь для приготовления этих напитков воду нужно нагреть вплоть до кипения и таким образом, не зная ни причин, ни механизмов, люди открыли довольно простой и массовый способ дезинфекции питьевой воды. И вот тогда европейцы внезапно и массово протрезвели. Посмотрели вокруг себя, на жизнь свою позднесредневековую, да и закурили с горя – как раз примерно в это время наладились массовые поставки табака из «Заморских территорий». Но нет худа без добра: в чае и кофе содержится стимулятор кофеин, а в табаке – никотин, тоже довольно активный стимулятор. То есть, мало того, что европейцы протрезвели, так они начали еще и более интенсивно соображать. Вследствие чего они быстренько придумали научно-техническую революцию и научно-технический прогресс и принялись еще более усиленно покорять и колонизировать, и вот мы здесь.

Было ли это именно так или как-то по-другому, или вовсе не так, я, конечно, точно не знаю, но, повторюсь, идеи о подобном развитии событий в среде ученых историков и антропологов витают и приобретают все больше и больше сторонников. Хотя, конечно, невозможно свети все успехи европейской цивилизации только к переходу с алкоголя на чай и кофе.

О важности чистоты, гигиены и срока хранения

Однако, на этом месте «самогонщики – надомники» могут возмутится: «Да что ты говоришь! Глянь-ка, брага у него стерильная, прям, без бактерий! Да щаз!». И будут они абсолютно правы: разумеется, есть и другие микроорганизмы, которые прекрасно конкурируют с дрожжами за поедание сахара и неплохо приспособились к жизни в «заспиртованной» среде. Поэтому, безусловно, при производстве алкогольных напитков своими силами, обязательно соблюдайте чистоту и мойте руки при подготовке и запуске брожения :-)  – если, конечно, не хотите, чтобы и в вашем пиве вместе с дрожжами «бродили» лактобациллы.

Ну а раз в пиве и вине продолжают жить и вполне здравствовать некоторые патогены, то что из этого следует? Правильно, рано или поздно – скорее, рано, - у свежесваренного пива или молодого вина истечет срок годности. И что же с этим делать?

Продолжение следует

Как говорят археологи, первыми специально производимыми алкогольными напитками, от которых остались хоть какие-то материальные следы, были напитки брожения: зерновая брага или «пиво» и фруктовая брага или «вино». Да, у скотоводов, конечно, был их кумыс, но тут материальных памятников в глубине веков не так уж и много, а вот надежные свидетельства производства «пива» и «вина» относятся к 9-8 тысячелетиям для пива и 6-му тысячелетию для «вина». И примерно столько же лет назад были одомашнены зерновые и плодово-ягодные культуры, в том числе виноград. Изготавливали ли люди алкоголь до одомашнивания растений – вопрос дискуссионный, полагаю, что «да», из «дичков», но вряд ли это кто-то сможет доказать или опровергнуть.

Пиво и вино

Разницу между этими видами алкогольных напитков можно определить по этапности их изготовления. Вообще, биогенный алкоголь (а другой люди научились делать по историческим меркам совсем недавно) – это продукт жизнедеятельности микроорганизмов, самые популярные из которых – дрожжи, одноклеточные грибы, утратившие мицеллярное строение. Но есть и другие природные производители алкоголя: более «классический» грибок Кодзи, молочнокислые и некоторые другие бактерии. Но дрожжи уверенно лидируют по использованию в производстве питьевого этанола.

Как же они это делают? Вместо того, чтобы как все приличные животные дышать кислородом, дрожжи (ну, конечно, не только они) придумали жрать сахара, в качестве побочного продукта производя углекислый газ и этанол. Достаточно в сахаросодержащую среду внести дрожжи и процесс пойдет, начнется брожение. Во фруктовых соках сахара уже содержатся, так сказать, в готовом виде, потому процесс производства «вин» чуть проще: отжали сок, добавили дрожжей, ждем результат.

Но вот в зернах зерновых сахаров крайне мало, в основном там крахмал, который дрожжи переваривать не могут. То есть, нужно произвести промежуточную обработку зерна, чтобы крахмал превратился в сахара и другие легкоусваиваемые дрожжами (или иными «этанольными агентами») вещества. Для этого использовались и используются различные методы: термическая обработка (жарка, варка и т.п.), пережевывание (иногда вареного, а иногда – и сырого сырья), но одним из самых эффективных и распространенных способов стало соложение – то есть предварительное проращивание зерна. Запасы энзимов в зерне при его проращивании сами начинают преобразовывать крахмал в сахара, что, собственно, и нужно для дальнейшего процесса брожения. Да, кстати: в некоторых зерновых энзимов так много, что они не только осахаривают собственный крахмал, но могут осахарить и дополнительное крахмалсодержащее сырье – не пророщенное зерно или картофель, например.

И так: если исходное сырье богато сахарами сразу – его можно сразу же и сбраживать и получить в итоге «вино» (ага, в том числе из яблок и меда :-) ). Если сырье сахаром бедно, но содержит крахмал, то сначала его ферментируем, то есть преобразуем крахмал в сахара, а потом уже сбраживаем: так получаем «пиво».

«Безопасность» алкоголя

Казалось бы, парадоксально, но вина и пиво сразу оказываются на Третьей строчке вышеприведенной шкалы: «Впил успел закусить/запить и не блеванул». Почему так?

Первые два пункта «Выпил и не умер сразу» и «Выпил и не умер на следующий день» обусловлены двумя основными факторами: содержание в алкогольном напитке веществ, более ядовитых, чем этанол, и употребленная доза самого этанола.

В браге (вине или пиве) максимальное содержание этанола обусловлено способностью дрожжей выживать в собственных отходах жизнедеятельности. Верхней границей считается содержание алкоголя в 18-19%, но обычно плодовые браги достигают естественной крепости до 12-14%, пивные – до 8-9%.

То же самое и с другими, более ядовитыми компонентами алкогольного напитка, прежде всего – с метанолом. Его содержание в браге составляет около 30-40 миллиграммов на 100 миллилитров чистого этанола, то есть около 0,0006 процентов в браге.

Наверняка, если использовать максимально неподходящее сырье, содержащее больше «прекурсоров» метанола и других ядов, то содержание более опасных веществ и в пиве, и винах можно увеличить, но при более-менее отработанной технологии их количество будет все же безопасным. Так что отравиться метанолом, употребляя настоящие вино и пиво – практически невозможно. Первый пункт для пива и вин – вычеркиваем.

Можно ли, употребляя пиво или вино, отравится самим этанолом? Ну, «Нет таких крепостей, которые не брали бы большевики»! Летальная доза этанола для всех индивидуальна, в очень усредненном виде считается, что 500 миллилитров чистого спирта – летальны для мужчины весом в 80 кг. То есть такому мужчине нужно выпить 6 бутылок вина, крепостью 12% или более 10 литров пива, крепостью 5% что бы смертельная доза этанола попала к нему в организм. Скажем так, это не то, чтобы совсем не реально, но потребует некоторого приложения усилий, тем более что «первый этанол», попавший в организм, начинает перерабатываться, следовательно, и вина, и пива для достижения РосКомНадзор нужно выпить прям с запасом.

Что же касается пунктов 3 и 4, то дошедшие до нас письменные источники о пивоварении и виноделии демонстрируют, что эффект от употребления алкоголя нашим предкам нравился, а вот вкус алкогольных напитков – не очень, потому старинные рецепты пива и вина изобилуют различными добавками в уже готовый продукт: сладкие соки или мед, цедры цитрусовых и мякоть плодов, различные специи и приправы и так далее, явно для придания таким напиткам большей «мягкости, округлости и длительного послевкусия» :-) Ну а вкусные сами по себе пиво и вина – скорее всего, продукт более современный, классический вкус и состав пива – это достижение того же средневековья, 13-15 века.

А че это там у нас булькает?

Булькают дистилляты при их дистиллировании и с ними картинка меняется.

Дистилляция – это процесс нагревания исходной смеси различных жидкостей и выделение из этой смеси паров одной или нескольких жидкостей, с последующим их конденсированием обратно в жидкость, но уже в качественно другую по составу по сравнению с исходной.

Есть мнение, что дистилляцию открыли … парфюмеры и косметологи. Как и многие другие вещи и технологические процессы, появившиеся ранее 20-го века, (например: чулки, вязанный трикотаж, макияж, окраска волос), продукция косметологии и парфюмерии была придумана мужчинами и для мужчин. Женщинам было некогда такой фигней заниматься, да и незачем. Еще древнеегипетские парфюмеры принялись «растворять и сгущать», «нагревать, испарять и возгонять» и все такое прочее. Увлечение подхватили греки и арабы: около 2 тысяч лет назад пытливые умы в Греции и чуть позже в Арабском халифате начали вино нагревать и кипятить, и смотреть, что из этого выйдет. Греки, надо сказать, пиво в принципе презирали, называли его напитком варваров, думаю, поэтому с ним особо и не экспериментировали. А вот вино они грели и кипятили и первое, что они получили – это огнеопасные пары. В 6-7 веках нашей эры жидкий спирт из вина научились выделять арабы. И назвали получившееся вещество «Ал Коголь» - то есть «порошок». Почему «порошок»? В то время мелкий-мелкий порошок считался «квинтэссенцией» или «внутренней сутью» вещества, то есть самим веществом, очищенным от всех примесей. Ну вот и получилась «суть вина», хоть и жидкая. К сожалению, в эту "суть вина" другие вещества - метанол, например, тоже попадают и его концентрация в "сути" увеличивается значительно, по сравнению с брагой или вином.

Судя по всему, в Европе уже к 15-му веку дистиллировали алкоголь много и часто, продукт дистилляции получил общеевропейское название aqua vitae – «вода жизни», но несла такая аква не только лишь жизнь: в ирландских Анналах Клонмакнойса упоминается, что некий вождь в 1405 году помер от выпитой aqua vitae.

Что же могло стать причиной смерти этого вождя?

Может быть, это был некачественный отбор «голов и хвостов» при дистилляции, то есть вождь банально выпил не «аква вита», а «аква мортем», напиток, содержащий слишком много метанола. Или, быть может, он выпил слишком много самого напитка и набрал таким образом летальную для себя дозу этанола в крови.

Конечно, не исключено, что он просто напился, решил сгонять за добавкой, но не справился с управлением транспортным средством типа «лошадь», совершил выезд на полосу встречного движения, где и был привлечен к административной ответственности в виде чекана в лоб местным гаишником или другим вождем, имевшим приоритет в движении, – но это вряд ли, скорее всего, так бы и написали.

Как бы то ни было, но, похоже, «аква вита», употребленная вождем, не поднялась по шкале до третьего пункта (если вы вдруг начали читать с этого места – то гляньте вверху, о какой шкале идет речь).

До середины 19-го века дистилляты (причем, практически все – и водки, и джины, и виски, и бренди) готовились преимущественно по одной и той же технологии: зерновую брагу или вино заливали в перегонный куб, куб нагревали – получали пары спиртов, пары конденсировали – получали «аква витэ»:  «ишки беа» у кельтов (Шотландия и Ирландия), «о де ви» у французов, брендвайн у немцев и голландцев – для бренди из вина, «водка» - у славян. Перегоняли обычно два раза – получившиеся первые «низкие спирты» или «низкое вино» заливали в тот же куб еще раз и получали уже более крепкий алкоголь.

Вкусовые качества получившегося дистиллированного напитка оставляли желать лучшего, а безопасность в смысле отсутствия в составе более сильных ядов, чем этанол, базировалась на умении мастера – дистиллера вовремя отсекать «головы и хвосты». В общем, отвратное пойло сомнительной репутации. Не без исключений, конечно, особенно ближе к современности, но в массе своей – фу-фу-фу такое пить.

Ректификация. Акт первый, медицинский: «Все в мире яд и все лекарство»

Говорят, данную фразу изрек Фили́пп Аурео́л Теофра́ст Бомба́ст фон Хо́хенхайм, подписывавшийся для экономии чернил и места в рецептах «Парацельсом». И дистилляты тут – ну прямо «эталонный метр» из палаты Мер и Весов. Мало того, что разумные дозы алкоголя действительно могут оказать лечебное воздействие в некоторых случаях – например, в качестве антидепрессанта удержать кукуху в кукушатнике или продизенфицировать рану, так еще и алкоголь – отличная основа для изготовления различных лекарственных препаратов. Этанол – это великолепный растворитель органических соединений и веществ, а также отличный консервант, способствующий длительному хранению получившихся лекарственных снадобий. Собственно, значительная часть крепкого алкоголя в средние века изготавливалась не для рекреационных, а для медицинских целей. Видимо, поэтому «аква витэ» к нему и прицепилось :-)

Думаю, если бы люди всегда использовали предметы окружающего нас мира только по прямому предназначению, история цивилизации пошла бы совсем по другому пути. Вот, скажем, огурец. Ну, казалось бы: сорвал и съел, чего уж проще? Ну ок, покроши его мелко и смешай с чем-то другим съедобным и съешь. Да-да, съешь! Нет, просто съешь!!! А вот подиж ты… Контент 18+, уберите детей и нерожавших женщин от экрана:

https://pikabu.ru/story/otvet_na_post_meditsinskiy_osmotr_v_khode_kotorogo_vrach_s_pomoshchyu_yendoskopa_izvlekaet_inorodnoe_telo_iz_ushnogo_kanala_patsienta_13775788?utm_source=linkshare&utm_medium=sharing

Собственно, с «лекарственным алкоголем» тоже как-то так получилось. Например, голландцы придумали лекарственную настойку можжевельника. Можжевельник - juniperus на латыни, genever (или jenever) на тогдашнем голландском. Настойку назвали так же – genever, выписывали принимать по три чайных ложки от плохих флюидов. Выписали как-то и какому-то англичанину. Флюидов у того было много, лечение предстояло длительное, в результате, запасшись лекарством, такой англичанин отбыл к себе на родину. Дома этот англичанин поделился лекарством с другими англичанами, те – с третьими, запросили у голландцев рецептуру, мол тут к вам за лекарством не наездишься, и в результате – вот, пожалуйста, распишитесь и получите:

https://en.wikipedia.org/wiki/Gin_Craze Джиновое Безумие.

Но в целом, идея улучшать вкусовые качества не шибко вкусного «аква вита» с помощью различных вкусо-ароматических веществ нашла отклик в сердцах потребителей.

Оксфордский словарь английского языка вот так определяет значение слова «ректификация»:

«rectification - the act or process of putting right something that is wrong»

«ректификация – действие или процесс сделать правильным (исправить) что-то неправильное»

Так что с точки зрения английского языка, доктор на видео выше производит ректификацию, кстати.

К чему это я? До конца 19-го века под ректификацией в производстве алкоголя понималось «исправление» хренового по вкусу и качеству напитка, придание ему «более лучших» питейных качеств. Занимались этим и англичане со своим джином, и американцы с их американским виски – да кто только «не». Русские дворяне/помещики так вообще развлекались на все деньги, экспериментируя со своими водками – вот, например, прекрасный рассказ «того времени о том времени»:

https://pikabu.ru/story/naleykin_vodochnaya_azbuka_1421988

Для такого рода ректификации применялись два основных способа:

Изготовление наливок и настоек и Изготовление джинов и «вкусных/ароматных водок».

В случаях с наливками и настойками, в дистиллят добавлялись различные ягоды, фрукты, мед, специи и прочие источники приятного вкуса, а также соки и другие настойки. После относительно небольшой (но иногда и длительной) выдержки получившийся напиток фильтровался, но через довольно грубый фильтр, только для отделения крупных частиц. Все: наливка или настойка готовы. И, естественно, очень часто они имеют цвет, «взятый» от дополнительного сырья – если сырье содержало окрашивающие компоненты. А крепость получившегося напитка становилась меньше, чем крепость исходного.

А вот джины и вкусные/ароматные водки – это чуть сложнее: после того, как ароматическое сырье выдерживалось какое -то время в алкоголе, этот алкоголь повторно дистиллировался – на выходе получался напиток с высоким содержанием спирта (но напитка становилось, естественно, меньше), прозрачный, но со вкусом и ароматом добавленного сырья.

Да, в этом случае можно обойтись и без настаивания – если использовать «джин-корзину»: вкусоароматическое сырье помещается в специальное устройство, размещающееся между перегонным кубом и змеевиком-охладителем, спиртовые пары проходят сначала через эту «корзину» и насыщаются вкусоароматическими соединения вот таким вот образом.

Конечно же, такая ректификация открыла просто адову бездну возможностей для всяких сомнительных личностей: зачем заморачиваться с изготовлением хорошего алкоголя, отсекать головы и хвосты, если мы засыпем килограмм перца и половник свиного дерьма на бочку шмурдяка и потребитель все равно не почует подвоха? Ок, можно еще соку яблочного плеснуть для послевкусия. Ну, так и делали. Люди пили и, закономерно, травились. Общественность негодовала. Возникали общества трезвости, «виски-ректификаторов» периодически били, иногда даже ногами, правительства вводили законы и вот это все.

О, совсем забыл :-) Еще один вид подобной «ректификации» — это выдержка дистиллята в деревянных бочках. Точно не известно, кто тот парень, подаривший человечеству данную замечательную идею. Общее мнение исследователей истории алкогольных напитков, что родилась выдержка в бочках случайно и банально: нужно же было продукт в чем-то хранить и в чем-то перевозить? Но оказалось, что хранение и перевозка в бочках еще и вкус улучшают. И все заверте…

В общем, можно сказать, что медики открыли путь к широкой публике производителям «улучшенного» с помощью различных вкусо-ароматических добавок дистиллированного алкоголя. Но настала эпоха Научно-технической революции и к делу подключились инженеры.

Ректификация. Акт второй, инженерный: «Ебанет? Не должно!»

На рубеже 18-19 веков ученые, инженеры и энтузиасты активно думали: как бы нам процесс дистилляции улучшить? Основной недостаток «кубовой» дистилляции – это ее прерывность: брага помещается в куб порционно, а после того, как в процессе перегонки она заканчивается, процесс останавливается, куб очищается, заполняется новой порцией браги – и так по кругу, отнимающему лишнее время. Второй недостаток: «головы» и «хвосты». Во-первых, из-за их отсечения теряется доля и «полезного» этанола. Во-вторых, эти фракции можно было отделить только «органолептически», пробуя на вкус и/или на запах. И третий недостаток: значительные потери топлива и времени на нагревание каждой новой порции браги. Заливалась-то она в уже охладившийся куб, так что часть тепла, а, соответственно, топлива, расходовались в пустую. Вот ученые и инженеры и работали над решением этих вопросов. Энтузиазм подстегнул конкурс, объявленный Наполеоном, очень уж ему нужна была технология по преобразованию сахарной свеклы в спирт быстрым, удобным и экономичным способом.

Несколько французских ученых-химиков и инженеров в 1800-1830 годах, например, Жан-Батис Селье-Брумменталь, Жан-Эдуард Адам, Исаак Берар, а также ученые из других стран предложили ряд технических решений и усовершенствований процесса дистилляции. Но подлинного триумфа добился Энеас Коффи, бывший ирландский акцизный чиновник, отвечавший за налогообложение производителей алкоголя, но покинувший госслужбу и занявшийся вопросами дистилляции уже как производитель. Сначала он использовал идеи Селье-Брумменталя, но не взлетело. Тогда Эниас посмотрел на работы других французов. Кое-что понял, кое-где подкрутил и в 1830-м году запатентовал двухколонный перегонный куб непрерывной дистилляции. Который стал известен как «патентованный перегонный куб» или «куб Коффи» - Patented Pot Still или Coffey Still. Устройство настолько удачное и ставшее популярным, что Энеас закрывает одну из двух своих дистиллерий (Dock Distillery) что бы сосредоточиться на выпуске кубов имени себя.

Коффи был ирландцем, но соотечественник отнеслись к его идее не то, чтобы без энтузиазма, наоборот, встретили ее в штыки (есть у меня по этому поводу одна теория, может быть отдельно о ней напишу при случае). А вот шотландцы и англичане – те за идею ухватились. И шотландцы стали на «Кубах Коффи» (заметим себе, все еще «кубах», и до сих пор название Coffey Still не является чем-то редким для этого устройства) производить свой виски во все больших масштабах, не отказавшись, впрочем, и от традиционных кубов. Ирландцы же, наоборот, держались за «чисто кубовую» традицию: спор о том, что такое «виски» и каким образом он должен быть выгнан – только на Pot Still или допустимо его гнать так же на Coffey Still, шли всю вторую половину 19-го века и закончились уже в начале 20-го решением Королевской комиссии от 1908-го года о том, что и на Coffey Still тоже получается виски. Внедрение «Кубов Коффи» очень радикальным образом изменило индустрию шотландского виски, превратив почти кустарное производство в промышленное, но это – отдельная история, как-нибудь в другой раз к ней вернусь.

Нужно отметить, что не смотря на «запатентованность» куба Коффи, монополию на его изобретение ни он сам, ни его семья сохранить не смогли. В 1867 году (через 15 лет после смерти Энеаса) на выставке в Париже господин Дезире Саваль представил свое изделие, которое и стали называть «ректификационной колонной». Колонна Дезире обладала рядом дополнительных устройств и механизмов, отсутствовавших в «кубах Коффи» и благодаря таким усовершенствованиям позволила разделить сложную жидкую смесь до состояния «азеотропности» – то есть до того состояния, когда два или более вещества в «общем растворе» уже нельзя отделить одно от другого с помощью тепла.

Спирт крепостью 96% (если совсем точно, то 95,57% этанола и 4,43% воды) кипит при температуре 78,15°C, в то время, как температура кипения самого спирта чуть меньше 78,4 градусов, ну а воды – 100 градусов при атмосферном давлении. Так что получить более чистый, «абсолютный», спирт на колонне уже нельзя, только с использованием дополнительных процессов.

Да, не очень ясно, что там с патентами, брендингом-неймингом и прочим, но в Великобритании, а также Японии, ректификационную колонну для производства алкоголя до сих пор называют «Куб Коффи» - Coffey Still. Традиция, понимаешь :-)

В сухом остатке: ректификационная колонна позволяет получить то, что наши англоязычные друзья называют «нейтральный спирт» (neutral spirit), поскольку на выходе мы имеем жидкость, состоящую из этанола и воды с минимальным содержанием прочих веществ, пребывавших ранее в браге. «Нейтральный» - потому, что вкус и аромат такого спирта – это, действительно, «вкус и аромат спирта», без вкуса и аромата компонентов исходного сырья. То есть отличить нейтральный спирт из зерна от нейтрального спирта из винограда на вкус и аромат невозможно. Считается и закреплено в европейских «алкогольных» стандартах, что если крепость конечного продукта перегонки составляет менее 94,8%, то в таком продукте ароматы и вкус исходного сырья еще есть и получившийся продукт достоин своего отдельного имени: виски, ром, бренди и т.д. (конечно, если после самой перегонке такой продукт дополнительно «дорабатывается» в необходимых случаях, например, выдерживается в бочках). Да, для отдельных видов таких именных алкогольных напитков установлено, что они должны производится при меньшей крепости, например 80% (160 proof) для американских бурбонов. Либо установлено, что они могут производится только на перегонных кубах, а не колоннах. Тогда, хотя формально крепость не ограничивается, но ее чисто физически невозможно получить выше 70-80%.

Поскольку нейтральный спирт нейтрален, то, казалось бы, какая разница из чего его делать? Однако, тут есть нюанс: все же добиться идеально чистого нейтрального спирта очень и очень трудно, а значит – экономически нецелесообразно. В коммерческом продукте все равно остаются и другие вещества, кроме этанола и воды, в том числе и более вредные для здоровья, чем сам этанол. И различное исходное сырье будет давать больше либо меньше таких примесей. Самым «чистым» исходным сырьем является сахар. На втором месте – зерновые культуры, из которых самыми часто использующимися в алкогольной промышленности являются пшеница, кукуруза, ячмень, рожь. Гнать спирт из сахара в промышленных масштабах так же экономически не выгодно, так что ректификованный спирт делают из зерна.

И че? А вот че!

Ректификация – это «улучшение» и в отношении алкогольных напитков она появилась гораздо раньше, чем ректификационные колонны. Сначала под «ректификацией» понимались различные манипуляции, направленные на то, чтобы, фактически перебить плохой вкус алкоголя чем-то более приятным. Вообще, в этом смысле «ректификации» подвергались и самые первые виды алкоголя – пиво и вино, почитайте, сколько добавок вносилось, например, в древневавилонское пиво :-)

А вот процесс выделения этанола из сложной смеси жидкостей и твердых веществ (браги) методом нагрева, испарения и конденсации паров, называется дистилляцией. И как бы это ни было удивительно, но в современных ректификационных колоннах проходит именно дистилляция :-)

Предположу, что слово «ректификация» в отношении производства спирта в русском языке закрепилось после введения четвертой государственной монополии на крепкие напитки в 1894-м году. Государство не только забрало себе право на оптовую продажу водки, но и ввело стандарт производства «чистого вина». Стандарт производства такого «вина» был разработан специально созданным Техническим комитетом и в нем было закреплено, что «казенное вино» — это смесь чистого спирта с водой крепостью 40 градусов. Наличие в получившейся водке естественных вкусовых ингредиентов – эфиров, альдегидов и сивушных масел допускалось только в минимальных количествах, фактически не влиявших на вкус. При этом, производство спирта на частных предприятиях оставалось допустимым, но этот спирт мог быть продан только государственному (казенному) винному складу. Несмотря на слово «склад» в названии, на таком винном складе производились так же и «очищение» или ректификация купленных у частников спиртов, «купажирование» спирта и воды и розлив получившегося «казенного вина» по бутылкам.

«Не смотри наверх!»

Да нет уж, давайте посмотрим. Почему летают планеры и самолеты? Потому, что набегающий на крыло такого устройства поток воздуха создает подъемную силу: под крылом давление повышается, а над крылом – уменьшается. За счет этого устройство «толкается вверх». То есть, и планер, и самолет используют один и тот же принцип полета – создание подъемной силы. Конечно, самолет гораздо более сложное техническое устройство, чем планер, потому что у него есть двигатель – устройство, с помощь которого этот самый набегающий поток воздуха и создается в то время, как для планера используется «внешняя сила»: движение на буксире, стартовая катапульта, падение с высоты, встречный ветер. Летят и самолет, и планер именно благодаря подъемной силе. Так же и с дистилляцией и ректификацией: используется один и тот же принцип – тепловое разделение жидкостей за счет испарения при разной температуре кипения и конденсации получившихся паров. Только ректификационная колонна более сложное устройство по сравнению с кубом и позволяет получить с использованием тех же процессов более «чистый результат».

Пятая графа или Членам секты «виски – тот же самогон»

Качественный дистиллированный крепкий алкогольный напиток, произведенный по жестким стандартам, базирующимся на традициях – это реально вкусно. Нет, «обзорщики» крепкого алкоголя и профессиональные дегустаторы не врут, когда описывают в виски, коньяке, роме и прочем таком ноты орехов, изюма, шоколада, выпечки, яблок и прочего. Эти вкусы там действительно есть – в процессе брожения «исходного сырья», даже если это обычное зерно, образуется множество различных соединений (некоторые, конечно, уже и так в сырье содержатся), в том числе различные эфиры, отвечающие за аромат и вкус ванили, яблок и специй. Да, такой алкоголь в разы дороже «ректифицированной» водки. Но и упиться им вусмерть сложнее – хотя бы по финансовым причинам :-)

И так, поехали.

Краткий историко-технологический экскурс.

Есть пять географических территорий – исторических производителей виски. Это:

Шотландия и Ирландия, США, Канада и Япония. Четыре из них можно назвать «эталонными» производителями виски, причем одну – дважды эталонной.

Прежде всего, эталонные производители – это шотландские и ирландские дистиллерии. И отнюдь не только благодаря многовековой традиции (спор о «первородстве виски» между Ирландией и Шотландией – отдельная дисциплина специальной олимпиады, заявка на докторскую по истории и технологии, однако, если будет ваш интерес и моя возможность – отдельно как-нибудь напишу свои ценные мысли по этому вопросу 😊 ), но по очень простой причине: жесткие стандарты производства, носящие обязательный характер, для продукта, имеющего право называться «шотландский виски» или «ирландский виски».

Но тут есть «большое но» для Ирландцев: они всегда шли по собственному пути, отличающемуся от шотландского, пока не налетели головой о стену. В 17-18 веках в Ирландии стали выдавать лицензии на производство алкоголя (аква вита – ишки беата - «виски») ну практически любому желающему ;-) в то время, как в Англии производство дистиллятов было монополией гильдии Цирюльников и Хирургов (точнее – цирюльников-хирургов, ни один врач не марал свои руки в те времена кровью и «внутренним миром человека»), а в Шотландии история вискиделания 17-18 веком покрыта туманами шотландских гор и килтами горцев. Вместе с выдачей лицензий, англичане выдавали ирландцам звиздюлей и обкладывали их непомерными налогами, например, налогом на солод – пророшенный ячмень, главное сырье производства виски. Но свободолюбивые ирландцы продолжали гнать вискарь, заменяя часть солода любым зерном, в том числе непророщенным ячменем, овсом и даже горохом и/или крахмалсодержащим сырьем, в том числе – картошкой – ну когда она там у них появилась. Благо, ячменный солод содержит офигенно много осахаривающего крахмал энзима – амилазы, так она еще в ячмене самая «злющая» - альфа-амилаза (например, 7 частей ячменного солода запросто осахарят 93 части кукурузного зерна). Так возникли отдельный особенный ирландский стиль виски, сейчас называющийся Pot Steel – виски из смеси минимум 30% ячменного солода и 30% не пророщенного ячменя, а так же «уникальный ирландский дистиллят из картофеля – Potin.

В начале 19-го века умные люди в правительстве Великобритании осознали, что разумные налоги – лучше, чем неразумные, с 1823-го года в силу вступил Закон об Акцизах, установивший вполне подъемные налоги, и ирландцы начали раскручивать производство, а шотландцы – выходить из своего шотландского тумана, легализуя сарайчики с перегонными кубами чуть больше чайника как «дистиллерии». Что бы был понятен масштаб разницы в объемах производства: к концу 19-го века каждая из Дублинской Большой Четверка (не могу лишить вас, дорогие читатели, удовольствия самостоятельного поиска информации о том, кто это :-) ) производила по 1 - 2 миллиона галлонов (4 – 8 миллионов литров) виски в год, в то время, как для шотландцев такие цифры были скорее исключением, чем правилом, многие дистиллерии ограничивались скромными 200 – 300 тысячами галлонов в год, а то и меньше. Были, конечно, и гиганты, сопоставимые с ирландцами – например, Port Dundas Distillery с объемом 2,5 млн галлонов в год. Но это была «зерновая колонная» дистиллерия, в то время, как ирландцы использовали практически только перегонные кубы (о разнице – чуть ниже напишу).
Но отказ ирландцев от использования колонн Коффи (блин, туту вообще, как мне кажется, очень интересная история с этим Коффи вырисовывается, тоже, может быть, напишу при случае), последствия войны за независимость в начале 20-го века и торговая блокада, а так же американский Сухой закон (а ирландский виски перед Сухим законом занимал до 60% всего американского рынка виски вообще) фактически убили ирландскую виски-промышленность. К 1970 годам остались две дистиллерии – одно историческая, Old Bushmills Distillery и один «новодел» New Midleton Distillery. И да, ирландцы в 20-м веке тоже стали фигачить зерновой виски на колоннах. И. современный Джемисон – это вообще не то же самое, что Jamison`s Whiskey 1898-го года. Вообще нет.

Так что «традиция» - умерла. Но стандарты у ирландцев – почти такие же строгие, как и у шотландцев.

В Канаде стандарт виски – очень и очень «упрощенный», канадский виски по своим характеристикам, к сожалению, трудно назвать «эталонным», потому – Канаду оставим в стороне.

США – тут все не просто. Code of Federal Regulation устанавливает аж 16 типов виски (два из них – «новички», введены буквально в прошлом году), кроме того, есть еще отдельная дополнительная категория bottled in bond. Если коротко: бурбон может быть «обычным», а может быть «bottled inbond» при выполнении определенных условий.

Можно ли США назвать «эталонном местом производства виски»? Ну, для категории «бурбон» - однозначно, для категории «Single malt» - наверное, нет, поскольку она была «скопирована» с Шотландии с некоторым упрощением.

Да, стандарты производства виски в США – обязательные для применения, игнорирование приведет к болезненным последствиям для производителя.

Япония – дважды эталон, но с оговорками. А почему дважды?

Очень кратко: жил-был в Японии предприниматель и виноторговец Shinjirō Torii (鳥井 信治郎)- назовем его по-русски Шиджиро Тори. Барыжил Западными привозными алкогольными напитками через основанную в 1899 году (когда ему самому было 20 лет) компанию имени себя, чуть-чуть занимался собственным производством. Конечно, шотландский виски был среди его импорта. И вот уж очень ему захотелось производить виски у себя дома. Хвала японским богам, Шиджиро выбрал вот какой вариант «реверс-инжениринга»:

Он нанял молодого парня по имени Masataka Taketsuru (竹鶴 政孝) – опять же, позволю себе транслитерировать на русский как Масатака Такецуру и отправил того в Шотландию в 1918-м году для обучения органической химии и работе на дистиллериях с целью набраться опыта.

В итоге, в 1920-м году Такецура возвращается в Японию с дипломом университета Глазго по органической химии, записью в «трудовой» о работе на дистиллериях Longmorn,  Hazelburn и Bo'ness, чемоданом записных книжек с конспектами «как эти парни в смешных юбках делают свой скотч» и молодой женой Джесси Робертой Коуэн.

Доподлинно неизвестно, какой вклад женитьба на шотландской девушке повлияла на будущее качество японского виски, но факт остается фактом: основанная в 1923-м году Шиджиро Тори дистиллерия Yamazaki под техническим руководством Масатаки Такетсуру начала производить виски по «шотландским стандартам» очень и очень приличного качества, чем и занимается по сей день, а компания Шиджиро - Suntory - сегодня является одним из «алкогигантов». А вы говорите «хорошее дело браком не назовут»! Масатака позже стал в глазах японцев ронином – кинул своего сегуна Тори и основал собственную компанию Ника в 1934-м году. Событие для Японии неординарное, в компании Сантори до сих пор упоминать имя Масатаки – это, прям, очень неприветствуется.

То есть Япония – пример эталонного копирования технологии. Ну а во-вторых, Япония – это эталон производства виски, но – с офигенной оговоркой: государственный стандарт производства алкоголя – закон о налоге на алкоголь – устанавливает прям очень минимальные требования. А вот добровольный стандарт виски от Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) – очень жесткий, но – добровольный. А потому японский виски делится на две большие части: произведенный грандами (Сантори и Ника) и другими достойными членами Ассоциации по очень строгому стандарту  -«эталонный виски» и «остальной виски, помеченный как японский».

Подержите мой килт

Вернемся на Британские острова и разберемся с шотландским вискарем. Почему он считается самым престижным сегодня? Почему если говорят о коллекции виски, то в 99% случаев или около того это будет именно Scotch, а не что-то другое?

А потому, что у шотландцев самые строгие стандарты. Особенно – для «топовой» категории Single Malt Scotch Whisky.

Всего в Шотландии есть пять категорий: Сингл Молт (Single Malt), Блендед Молт (Blended Malt), Single Grain (Сингл Грейн), Blended Grain (Блендед Грейн) и Blanded (Блендед). Да, под «malt» имеется ввиду именно ячменный солод, а не солод вообще (строго говоря, любое пророщенное зерно – это солод).

В чем разница между этими категориями?

Исходное сырье:

Сингл Молт и Блендед Молт – только из соложеного ячменя, без каких-либо добавок другого зерна или солода из другого зерна. Оба "грейна" – из лбого зерна, как соложеного, так и нет. «Просто» Блендед – это смесь солодового и зернового виски.

Ферментация и Брожение:

Преобразование крахмала зерна - только "внутренними энзимами", то есть никакой "искуственной" амилазы, только то, что есть в зерне.

Брожение - только с помощью дрожжей, никаких "усилений брожения" и подкормок, только "естественный процесс".

Дистилляция:

Оба «молта» - только на кубах, что само по себе ограничивает максимальную крепость «ньюмейка» (спирта, полученного после дистилляуи до выдержки в бочках) максимум 80-ю градусами, «грейны» могут выгонятся и на колоннах, но крепостью не выше 94,8%.

Выдержка:

Любой шотландский виски – только в ДУБОВЫХ бочках, объемом не более 700 литров. Никакого «контакта с древисиной», только бочки. А, да. Выдержка – только на территории Шотландии, само собой. Вот здесь ирландский стандарт «дает слабину» - в Ирландии можно выдерживать в деревянных, в том числе – не в дубовых – бочках.

Кстати, сейчас в Великобритании происходит процесс имплементации «географического стандарта виски» и там установлено правило, что виски можно выдерживать не только в дубовых бочках, но в деревянных вообще. Шотландцы сильно возбудились по этому поводу и негодуют.

Срок выдержки:

Для любого виски – не менее трех лет. Возраст на этикетке можно указать только по самому младшему спирту.

Что такое Single?

Single означает, что Сингл Молт или Сингл Грейн произведен только на одной дистиллерии – от «замеса» браги до выдержки. Ячмень и другое зерно можно купить «на стороне». Да, солод (пророщенный ячмень или другое зерно) – тоже можно купить уже готовым. Хотя многие шотландские дистиллерии покупают именно зерно и солодят его сами у себя на производстве.

Блендед Молт, Блендед Грейн – это смесь соответствующих спиртов с двух и более дистиллерий, а «просто» Блендед – это еще и смесь «солодовых» и «зерновых», как выше и писал.

Экспорт:

Сингл Мот может экспортироваться из Шотландии только в таре, предназначенной для продажи в ритейле, то есть в бутылках. Другие категории можно вывозить в «балках» - больших емкостях из нейтрального материала (никакой виски вывозить из Шотландии в бочках нельзя!) и разливать в бутылки непосредственно в стране-импортере.

Вывод: Single Malt Scotch Whisky – самая зарегулированная категория, поэтому произвести его сложнее всего. Но и ценится он значительно выше остальных категорий.

Из «сомнительного»: в любой шотландский виски можно добавлять жженый сахар – сахарную карамель – «добавку Е 150а», стандарты позволяют (но это – единственное, кроме воды, что можно добавлять в шотландский виски). Даже в дорогой Сингл Молт. Какие-то производители этого не делают о чем с гордостью пишут на этикетках «no [added/additional] color».

Так, автор, ты обещал про «зерновой на колонне» ОТДЕЛЬНО РАССКАЗАТЬ!

Да без вопросов, рассказываю. В середине 19-го века шотландцы начали активно применять перегонные Колонны Коффи. Или то, что в России называется «ректификационная колонна», она же – «Колонна непрерывного действия». Брага в такую колонну подается постоянно, постоянно же идет и отбор «итогового» спирта, при этом на колонне можно получать спирт очень высокой степени очистки – до 96%, то есть до состояния, когда спирт от воды термическим методом отделить уже нельзя (хотя, говорят, открыли такой способ уже – но это точно не на колонне).

А в чем трагедия-то?

Чем больше в «конечном» нью-мейке содержание этилового спирта, тем меньше там других спиртов и «вкусовых» веществ. Спирт крепостью 96% считается «нейтральным», никакого вкуса исходного сырья уже не содержит. То есть, человек не сможет на вкус различить, был ли такой спирт изготовлен из ячменя, кукурузы, пшеницы или ржи. В Шотландии, Ирландии и Евросоюзе вообще запрещено даже добавлять в виски такой нейтральный спирт. В США – можно, но только в некоторые категории – например, American Light Whiskey.

Спирт, крепостью не выше 94,8% считается сохраняющим вкусоароматику исходного сырья. Конечно же, этой вкусоароматики в таком крепком спирту будет гораздо, гораздо меньше, чем в спирте, имеющем после перегонки крепость не выше 80%, а то и меньше (как правило, «виски» на кубах даже после трехкратной перегонки имеет крепость от 70 до 80 процентов).

Второе: ячмень обладает высокой осахаривающей способностью – выше уже писал, что 7% солода в смеси с кукурузным зерном осахарят 97% несоложеной кукурузы. То есть другое зерно можно и не солодить, добавляем к нему немного ячменный солод - и ок, этого достаточно, альфа-амилаза ячменя раздробит весь крахмал до сахаров. А раз кукурузу (или, допустим, пшеницу) не нужно солодить, то это что? Правильно, это - экономия на сырье, вернее, на одном из этапов его подготовки.

UPDATE: Понадеялся на память, поленился перепроверить, как следствие - ошибся. 8,5% ячменного солода могут осахарить 91,5% пшеницы. По крайней мере именно такое соотношение солода и пшеничного зерна наблюдается на дистиллерий Girvan (https://en.wikipedia.org/wiki/Girvan_distillery#Girvan_facts)

Для получения одного литра Солодового виски «конечной» крепости 40% нужно чуть более килограмма соложеного ячменя. А для получения одного литра «зернового» виски той же крепости достаточно 60-70 грамм ячменного солода плюс 1 кг «необработанного» кукурузного или пшеничного зерна. Экономия? Ну конечно: пророщенный ячмень дороже не пророщенной кукурузы примерно в 3 раза.

Третье: сам процесс непрерывной дистилляции так же дешевле, чем порционная дистилляция в кубах.

Так что «зерновой виски из колонн» получается примерно в 3-4 раза дешевле солодового виски из кубов.

В Шотландии и Ирландии нет нормативов о процентном содержании солодовых и зерновых спиртов в «простом» Блендед Виски, соответственно, производители такого виски, как правило, и не льют туда слишком уж много солода, ограничиваясь, по мнению многих виски-специалистов, долей процентов в 10 или около того (точное соотношение солодывых и зерновых спиртов раскрывать обязанности нет). Конечо, есть исключения, но в целом в Блендед Виски «вкусного» солодового виски мало, а почти безвкусного зернового и дешевого – под 90%.

Поэтому, «базовые» шотландские бленды стоят в те же 3-4 раза дешевле базовых же солодовых.

А что у нас?

А давайте глянем. Натурально, возьмем ГОСТ Р 70225-2023 ВИСКИ РОССИЙСКИЙ, ДИСТИЛЛЯТЫ ЗЕРНОВЫЕ И ВИСКОВЫЕ РОССИЙСКИЕ и почитаем.

И прочитаем мы там вот что:

Сырье:

При производстве ЛЮБОГО, даже самого, как должно следовать из названия, топового «российского солодового элитного виски» можно использовать «солод из зерна злаковых культур». То есть – не 100% пророщенный ячмень, а любое пророщенное зерно.

А не пофиг ли, из чего солод - из ячменя или пшеницы?

Нет, не пофиг. Ячменный солод содержит больше вкусовых компонентов и их прекурсоров, чем солод из других "алкогольных" злаков. Дистиллят из ячменного солода банально "вкуснее".

Ферментация и брожение

Вообще не регламентированы, то есть любые способы, не влекущие вред здоровью, допустимы - как внесение дополнительных энзимов для осахаривания, так и интенсификация брожения.

Выдержка

В бочках требуется выдерживать ТОЛЬКО виски, имеющие в своем названии слова «элитный» - не менее 6 лет и «классический» - не менее 3 лет. Если этих слов нет, то «виски» можно выдерживать не менее 6 месяцев «в контакте» с древесиной дуба при соотношении не менее 300 квадратных сантиметров на 10 литров выдерживаемого дистиллята, с использованием метода «интенсификации».
Кстати, согласно примечанию после пункта 3.3 ГОСТА «Для улучшения органолептических характеристик допускается в процессе выдержки (на- стаивания) дистиллятов использование дубовой щепы и клепки». Да, даже при выдержке в бочках туда можно фигануть еще и щепы или дополнительных клепок.

Когда компания Compass Box решила такую штуку провернуть в Шотландии их, мягко говоря, послали чуть далее Шотландского нагорья с мотивировкой: хотите более насыщенную выдержку – выдерживайте ДОЛЬШЕ по времени, а не химичьте.

Дистилляция:

Ни для какого российского виски – ни элитного, ни ординарного, не определен способ дистилляции. Любой, даже "элитный" можно гнать на колонне с максимально допустимой градусностью, а значит - с минимальным присутствием вкусо-ароматических веществ.

То есть, российский стандарт сильно упрощен по сравнению с шотландским.

И что это значит? А значит это, что можно взять солод подешевле из разного зерна – цитата из ГОСТа о солоде: «Допускается при изготовлении солода использование вспомогательных технологических средств (стимуляторов солодоращения и др.)», выгнать из него почти безвкусный дистиллят на колонне при максимально возможной крепости или около того – 94,8%, залить его в бочку, и досыпать туда щепы. То есть, приготовить «настой дуба спиртовой» и продавать его как «виски элитный», только шесть годиков потерпеть. Кстати, основная масса шотландских дистиллеров – «вискиделов» стесняется указывать возраст виски, особенно на Сингл Мотах, если он менее 10 лет, хотя это не такое уж прям железобетонное правило.

Ну а «ординарный» российский виски (хоть солодовый, хоть купажированный) по заложенному российским стандартом качеству – рядом даже с дешевым шотландским Блендед виски стоять не будет, «шесть месяцев в контакте» - и аля-улю, в бутылки и на полку.

Друзьям- алконавтам, завсегдатаям КБ, Бристоля и аналогичных «алкомаркетов»

Вот что я вам хочу сказать, дорогие такие друзья:

Вас, натурально, наёбывают на деньги. Дистиллированный (ну или «ректификованный» - это одна фигня, но в России это почему-то очень важно, различать данные два термина) – это вообще одна большая финансовая наёбка. То есть, себестоимость продукта – чуть ниже плинтуса. Даже если он в красивую бутылку со «сложной пробкой» налит, то, скорее всего, себестоимость такого алкоголя – уж водки точно – будет ниже, чем себестоимость бутылки. Знаю, о чем говорю – аудировал как-то один из российских ликеро-водочных заводов :-) Себестоимость продукта – 15% от розничной цены, под 60% - забирает государство в виде налогов (акцизов).

Но когда вам продают с наценкой в 200 – 250 процентов продукт, отличающийся по сложности изготовления и по себестоимости от банальной водки дай бог процентов на 30, ну хрен с ним, на 50, то – ну сами делайте выводы.

И вот еще, «хозяйке на заметку»

Прямо сейчас в Винлабе можно купить таких «шотландцев, приехавших в Россию в бутылках»:

Dewar's White Label 0,7 л за 1 350  рублей (blended scotch, выдержка в бочках не менее 3-х лет)

Highland Mist 0,7 л за 1 400 рублей (произведен вообще на одной дистиллерии, Loch Lomond, выдержка в бочках не менее 3-х лет, кстати, с легким намеком на «дымность» - Лохломондцы умеют «заторфливать» солод ;-) )

Можно купить приехавшего в цистерне и бутилированного в РФ «шотландца» William Lawson's 0,7 л за 1 100 рублей.

По этому «товарищу» в части органолептики отзывы неоднозначные, но реклама у них была прям зачетнейшая – вот: https://www.youtube.com/watch?v=B8Z8Y0g0cEQ и вот: https://www.youtube.com/watch?v=aFQonTlU66I

Или поддержать отечественного производителя:

Виски Крутояр 0,7 л за 1 060 рублей, выдержка 6 месяцев в контакте с древисиной дуба.

Вот как-то так, да.