Ответ на пост «Про алкорусофобов»⁠⁠2

- Можно ли в России делать хороший виски?

- Можно. А зачем?

В качестве «алаверды» моим двум (аж из пяти) новым подписчикам, подписавшимся на меня после моего оппонирования «Синей богине» отвечу отдельным постом.

Заодно уж и на этот пост отвечу - Ответ на пост «Про алкорусофобов»

Nota bene:

Друзья-алконавты, завсегдатаи КБ, Бристоля и что там еще в этом же сегменте, любителям Фокс Энд Догс с колой, и «да нормальный вискарь, выпил и голова не болела», предупреждаю вас сразу: от прочтения первой части данного текста голова у вас как раз-таки разболится. Но вы уж сделайте над собой усилия, дочитайте текст до конца, прежде чем комментировать. Ну или прочитайте хотя бы последнюю часть, мне кажется, она должна вас заинтересовать.

И так, поехали.

Краткий историко-технологический экскурс.

Есть пять географических территорий – исторических производителей виски. Это:

Шотландия и Ирландия, США, Канада и Япония. Четыре из них можно назвать «эталонными» производителями виски, причем одну – дважды эталонной.

Прежде всего, эталонные производители – это шотландские и ирландские дистиллерии. И отнюдь не только благодаря многовековой традиции (спор о «первородстве виски» между Ирландией и Шотландией – отдельная дисциплина специальной олимпиады, заявка на докторскую по истории и технологии, однако, если будет ваш интерес и моя возможность – отдельно как-нибудь напишу свои ценные мысли по этому вопросу 😊 ), но по очень простой причине: жесткие стандарты производства, носящие обязательный характер, для продукта, имеющего право называться «шотландский виски» или «ирландский виски».

Но тут есть «большое но» для Ирландцев: они всегда шли по собственному пути, отличающемуся от шотландского, пока не налетели головой о стену. В 17-18 веках в Ирландии стали выдавать лицензии на производство алкоголя (аква вита – ишки беата - «виски») ну практически любому желающему ;-) в то время, как в Англии производство дистиллятов было монополией гильдии Цирюльников и Хирургов (точнее – цирюльников-хирургов, ни один врач не марал свои руки в те времена кровью и «внутренним миром человека»), а в Шотландии история вискиделания 17-18 веком покрыта туманами шотландских гор и килтами горцев. Вместе с выдачей лицензий, англичане выдавали ирландцам звиздюлей и обкладывали их непомерными налогами, например, налогом на солод – пророшенный ячмень, главное сырье производства виски. Но свободолюбивые ирландцы продолжали гнать вискарь, заменяя часть солода любым зерном, в том числе непророщенным ячменем, овсом и даже горохом и/или крахмалсодержащим сырьем, в том числе – картошкой – ну когда она там у них появилась. Благо, ячменный солод содержит офигенно много осахаривающего крахмал энзима – амилазы, так она еще в ячмене самая «злющая» - альфа-амилаза (например, 7 частей ячменного солода запросто осахарят 93 части кукурузного зерна). Так возникли отдельный особенный ирландский стиль виски, сейчас называющийся Pot Steel – виски из смеси минимум 30% ячменного солода и 30% не пророщенного ячменя, а так же «уникальный ирландский дистиллят из картофеля – Potin.

В начале 19-го века умные люди в правительстве Великобритании осознали, что разумные налоги – лучше, чем неразумные, с 1823-го года в силу вступил Закон об Акцизах, установивший вполне подъемные налоги, и ирландцы начали раскручивать производство, а шотландцы – выходить из своего шотландского тумана, легализуя сарайчики с перегонными кубами чуть больше чайника как «дистиллерии». Что бы был понятен масштаб разницы в объемах производства: к концу 19-го века каждая из Дублинской Большой Четверка (не могу лишить вас, дорогие читатели, удовольствия самостоятельного поиска информации о том, кто это :-) ) производила по 1 - 2 миллиона галлонов (4 – 8 миллионов литров) виски в год, в то время, как для шотландцев такие цифры были скорее исключением, чем правилом, многие дистиллерии ограничивались скромными 200 – 300 тысячами галлонов в год, а то и меньше. Были, конечно, и гиганты, сопоставимые с ирландцами – например, Port Dundas Distillery с объемом 2,5 млн галлонов в год. Но это была «зерновая колонная» дистиллерия, в то время, как ирландцы использовали практически только перегонные кубы (о разнице – чуть ниже напишу).
Но отказ ирландцев от использования колонн Коффи (блин, туту вообще, как мне кажется, очень интересная история с этим Коффи вырисовывается, тоже, может быть, напишу при случае), последствия войны за независимость в начале 20-го века и торговая блокада, а так же американский Сухой закон (а ирландский виски перед Сухим законом занимал до 60% всего американского рынка виски вообще) фактически убили ирландскую виски-промышленность. К 1970 годам остались две дистиллерии – одно историческая, Old Bushmills Distillery и один «новодел» New Midleton Distillery. И да, ирландцы в 20-м веке тоже стали фигачить зерновой виски на колоннах. И. современный Джемисон – это вообще не то же самое, что Jamison`s Whiskey 1898-го года. Вообще нет.

Так что «традиция» - умерла. Но стандарты у ирландцев – почти такие же строгие, как и у шотландцев.

В Канаде стандарт виски – очень и очень «упрощенный», канадский виски по своим характеристикам, к сожалению, трудно назвать «эталонным», потому – Канаду оставим в стороне.

США – тут все не просто. Code of Federal Regulation устанавливает аж 16 типов виски (два из них – «новички», введены буквально в прошлом году), кроме того, есть еще отдельная дополнительная категория bottled in bond. Если коротко: бурбон может быть «обычным», а может быть «bottled inbond» при выполнении определенных условий.

Можно ли США назвать «эталонном местом производства виски»? Ну, для категории «бурбон» - однозначно, для категории «Single malt» - наверное, нет, поскольку она была «скопирована» с Шотландии с некоторым упрощением.

Да, стандарты производства виски в США – обязательные для применения, игнорирование приведет к болезненным последствиям для производителя.

Япония – дважды эталон, но с оговорками. А почему дважды?

Очень кратко: жил-был в Японии предприниматель и виноторговец Shinjirō Torii (鳥井 信治郎)- назовем его по-русски Шиджиро Тори. Барыжил Западными привозными алкогольными напитками через основанную в 1899 году (когда ему самому было 20 лет) компанию имени себя, чуть-чуть занимался собственным производством. Конечно, шотландский виски был среди его импорта. И вот уж очень ему захотелось производить виски у себя дома. Хвала японским богам, Шиджиро выбрал вот какой вариант «реверс-инжениринга»:

Он нанял молодого парня по имени Masataka Taketsuru (竹鶴 政孝) – опять же, позволю себе транслитерировать на русский как Масатака Такецуру и отправил того в Шотландию в 1918-м году для обучения органической химии и работе на дистиллериях с целью набраться опыта.

В итоге, в 1920-м году Такецура возвращается в Японию с дипломом университета Глазго по органической химии, записью в «трудовой» о работе на дистиллериях Longmorn,  Hazelburn и Bo'ness, чемоданом записных книжек с конспектами «как эти парни в смешных юбках делают свой скотч» и молодой женой Джесси Робертой Коуэн.

Доподлинно неизвестно, какой вклад женитьба на шотландской девушке повлияла на будущее качество японского виски, но факт остается фактом: основанная в 1923-м году Шиджиро Тори дистиллерия Yamazaki под техническим руководством Масатаки Такетсуру начала производить виски по «шотландским стандартам» очень и очень приличного качества, чем и занимается по сей день, а компания Шиджиро - Suntory - сегодня является одним из «алкогигантов». А вы говорите «хорошее дело браком не назовут»! Масатака позже стал в глазах японцев ронином – кинул своего сегуна Тори и основал собственную компанию Ника в 1934-м году. Событие для Японии неординарное, в компании Сантори до сих пор упоминать имя Масатаки – это, прям, очень неприветствуется.

То есть Япония – пример эталонного копирования технологии. Ну а во-вторых, Япония – это эталон производства виски, но – с офигенной оговоркой: государственный стандарт производства алкоголя – закон о налоге на алкоголь – устанавливает прям очень минимальные требования. А вот добровольный стандарт виски от Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) – очень жесткий, но – добровольный. А потому японский виски делится на две большие части: произведенный грандами (Сантори и Ника) и другими достойными членами Ассоциации по очень строгому стандарту  -«эталонный виски» и «остальной виски, помеченный как японский».

Подержите мой килт

Вернемся на Британские острова и разберемся с шотландским вискарем. Почему он считается самым престижным сегодня? Почему если говорят о коллекции виски, то в 99% случаев или около того это будет именно Scotch, а не что-то другое?

А потому, что у шотландцев самые строгие стандарты. Особенно – для «топовой» категории Single Malt Scotch Whisky.

Всего в Шотландии есть пять категорий: Сингл Молт (Single Malt), Блендед Молт (Blended Malt), Single Grain (Сингл Грейн), Blended Grain (Блендед Грейн) и Blanded (Блендед). Да, под «malt» имеется ввиду именно ячменный солод, а не солод вообще (строго говоря, любое пророщенное зерно – это солод).

В чем разница между этими категориями?

Исходное сырье:

Сингл Молт и Блендед Молт – только из соложеного ячменя, без каких-либо добавок другого зерна или солода из другого зерна. Оба "грейна" – из лбого зерна, как соложеного, так и нет. «Просто» Блендед – это смесь солодового и зернового виски.

Ферментация и Брожение:

Преобразование крахмала зерна - только "внутренними энзимами", то есть никакой "искуственной" амилазы, только то, что есть в зерне.

Брожение - только с помощью дрожжей, никаких "усилений брожения" и подкормок, только "естественный процесс".

Дистилляция:

Оба «молта» - только на кубах, что само по себе ограничивает максимальную крепость «ньюмейка» (спирта, полученного после дистилляуи до выдержки в бочках) максимум 80-ю градусами, «грейны» могут выгонятся и на колоннах, но крепостью не выше 94,8%.

Выдержка:

Любой шотландский виски – только в ДУБОВЫХ бочках, объемом не более 700 литров. Никакого «контакта с древисиной», только бочки. А, да. Выдержка – только на территории Шотландии, само собой. Вот здесь ирландский стандарт «дает слабину» - в Ирландии можно выдерживать в деревянных, в том числе – не в дубовых – бочках.

Кстати, сейчас в Великобритании происходит процесс имплементации «географического стандарта виски» и там установлено правило, что виски можно выдерживать не только в дубовых бочках, но в деревянных вообще. Шотландцы сильно возбудились по этому поводу и негодуют.

Срок выдержки:

Для любого виски – не менее трех лет. Возраст на этикетке можно указать только по самому младшему спирту.

Что такое Single?

Single означает, что Сингл Молт или Сингл Грейн произведен только на одной дистиллерии – от «замеса» браги до выдержки. Ячмень и другое зерно можно купить «на стороне». Да, солод (пророщенный ячмень или другое зерно) – тоже можно купить уже готовым. Хотя многие шотландские дистиллерии покупают именно зерно и солодят его сами у себя на производстве.

Блендед Молт, Блендед Грейн – это смесь соответствующих спиртов с двух и более дистиллерий, а «просто» Блендед – это еще и смесь «солодовых» и «зерновых», как выше и писал.

Экспорт:

Сингл Мот может экспортироваться из Шотландии только в таре, предназначенной для продажи в ритейле, то есть в бутылках. Другие категории можно вывозить в «балках» - больших емкостях из нейтрального материала (никакой виски вывозить из Шотландии в бочках нельзя!) и разливать в бутылки непосредственно в стране-импортере.

Вывод: Single Malt Scotch Whisky – самая зарегулированная категория, поэтому произвести его сложнее всего. Но и ценится он значительно выше остальных категорий.

Из «сомнительного»: в любой шотландский виски можно добавлять жженый сахар – сахарную карамель – «добавку Е 150а», стандарты позволяют (но это – единственное, кроме воды, что можно добавлять в шотландский виски). Даже в дорогой Сингл Молт. Какие-то производители этого не делают о чем с гордостью пишут на этикетках «no [added/additional] color».

Так, автор, ты обещал про «зерновой на колонне» ОТДЕЛЬНО РАССКАЗАТЬ!

Да без вопросов, рассказываю. В середине 19-го века шотландцы начали активно применять перегонные Колонны Коффи. Или то, что в России называется «ректификационная колонна», она же – «Колонна непрерывного действия». Брага в такую колонну подается постоянно, постоянно же идет и отбор «итогового» спирта, при этом на колонне можно получать спирт очень высокой степени очистки – до 96%, то есть до состояния, когда спирт от воды термическим методом отделить уже нельзя (хотя, говорят, открыли такой способ уже – но это точно не на колонне).

А в чем трагедия-то?

Чем больше в «конечном» нью-мейке содержание этилового спирта, тем меньше там других спиртов и «вкусовых» веществ. Спирт крепостью 96% считается «нейтральным», никакого вкуса исходного сырья уже не содержит. То есть, человек не сможет на вкус различить, был ли такой спирт изготовлен из ячменя, кукурузы, пшеницы или ржи. В Шотландии, Ирландии и Евросоюзе вообще запрещено даже добавлять в виски такой нейтральный спирт. В США – можно, но только в некоторые категории – например, American Light Whiskey.

Спирт, крепостью не выше 94,8% считается сохраняющим вкусоароматику исходного сырья. Конечно же, этой вкусоароматики в таком крепком спирту будет гораздо, гораздо меньше, чем в спирте, имеющем после перегонки крепость не выше 80%, а то и меньше (как правило, «виски» на кубах даже после трехкратной перегонки имеет крепость от 70 до 80 процентов).

Второе: ячмень обладает высокой осахаривающей способностью – выше уже писал, что 7% солода в смеси с кукурузным зерном осахарят 97% несоложеной кукурузы. То есть другое зерно можно и не солодить, добавляем к нему немного ячменный солод - и ок, этого достаточно, альфа-амилаза ячменя раздробит весь крахмал до сахаров. А раз кукурузу (или, допустим, пшеницу) не нужно солодить, то это что? Правильно, это - экономия на сырье, вернее, на одном из этапов его подготовки.

UPDATE: Понадеялся на память, поленился перепроверить, как следствие - ошибся. 8,5% ячменного солода могут осахарить 91,5% пшеницы. По крайней мере именно такое соотношение солода и пшеничного зерна наблюдается на дистиллерий Girvan (https://en.wikipedia.org/wiki/Girvan_distillery#Girvan_facts)

Для получения одного литра Солодового виски «конечной» крепости 40% нужно чуть более килограмма соложеного ячменя. А для получения одного литра «зернового» виски той же крепости достаточно 60-70 грамм ячменного солода плюс 1 кг «необработанного» кукурузного или пшеничного зерна. Экономия? Ну конечно: пророщенный ячмень дороже не пророщенной кукурузы примерно в 3 раза.

Третье: сам процесс непрерывной дистилляции так же дешевле, чем порционная дистилляция в кубах.

Так что «зерновой виски из колонн» получается примерно в 3-4 раза дешевле солодового виски из кубов.

В Шотландии и Ирландии нет нормативов о процентном содержании солодовых и зерновых спиртов в «простом» Блендед Виски, соответственно, производители такого виски, как правило, и не льют туда слишком уж много солода, ограничиваясь, по мнению многих виски-специалистов, долей процентов в 10 или около того (точное соотношение солодывых и зерновых спиртов раскрывать обязанности нет). Конечо, есть исключения, но в целом в Блендед Виски «вкусного» солодового виски мало, а почти безвкусного зернового и дешевого – под 90%.

Поэтому, «базовые» шотландские бленды стоят в те же 3-4 раза дешевле базовых же солодовых.

А что у нас?

А давайте глянем. Натурально, возьмем ГОСТ Р 70225-2023 ВИСКИ РОССИЙСКИЙ, ДИСТИЛЛЯТЫ ЗЕРНОВЫЕ И ВИСКОВЫЕ РОССИЙСКИЕ и почитаем.

И прочитаем мы там вот что:

Сырье:

При производстве ЛЮБОГО, даже самого, как должно следовать из названия, топового «российского солодового элитного виски» можно использовать «солод из зерна злаковых культур». То есть – не 100% пророщенный ячмень, а любое пророщенное зерно.

А не пофиг ли, из чего солод - из ячменя или пшеницы?

Нет, не пофиг. Ячменный солод содержит больше вкусовых компонентов и их прекурсоров, чем солод из других "алкогольных" злаков. Дистиллят из ячменного солода банально "вкуснее".

Ферментация и брожение

Вообще не регламентированы, то есть любые способы, не влекущие вред здоровью, допустимы - как внесение дополнительных энзимов для осахаривания, так и интенсификация брожения.

Выдержка

В бочках требуется выдерживать ТОЛЬКО виски, имеющие в своем названии слова «элитный» - не менее 6 лет и «классический» - не менее 3 лет. Если этих слов нет, то «виски» можно выдерживать не менее 6 месяцев «в контакте» с древесиной дуба при соотношении не менее 300 квадратных сантиметров на 10 литров выдерживаемого дистиллята, с использованием метода «интенсификации».
Кстати, согласно примечанию после пункта 3.3 ГОСТА «Для улучшения органолептических характеристик допускается в процессе выдержки (на- стаивания) дистиллятов использование дубовой щепы и клепки». Да, даже при выдержке в бочках туда можно фигануть еще и щепы или дополнительных клепок.

Когда компания Compass Box решила такую штуку провернуть в Шотландии их, мягко говоря, послали чуть далее Шотландского нагорья с мотивировкой: хотите более насыщенную выдержку – выдерживайте ДОЛЬШЕ по времени, а не химичьте.

Дистилляция:

Ни для какого российского виски – ни элитного, ни ординарного, не определен способ дистилляции. Любой, даже "элитный" можно гнать на колонне с максимально допустимой градусностью, а значит - с минимальным присутствием вкусо-ароматических веществ.

То есть, российский стандарт сильно упрощен по сравнению с шотландским.

И что это значит? А значит это, что можно взять солод подешевле из разного зерна – цитата из ГОСТа о солоде: «Допускается при изготовлении солода использование вспомогательных технологических средств (стимуляторов солодоращения и др.)», выгнать из него почти безвкусный дистиллят на колонне при максимально возможной крепости или около того – 94,8%, залить его в бочку, и досыпать туда щепы. То есть, приготовить «настой дуба спиртовой» и продавать его как «виски элитный», только шесть годиков потерпеть. Кстати, основная масса шотландских дистиллеров – «вискиделов» стесняется указывать возраст виски, особенно на Сингл Мотах, если он менее 10 лет, хотя это не такое уж прям железобетонное правило.

Ну а «ординарный» российский виски (хоть солодовый, хоть купажированный) по заложенному российским стандартом качеству – рядом даже с дешевым шотландским Блендед виски стоять не будет, «шесть месяцев в контакте» - и аля-улю, в бутылки и на полку.

Друзьям- алконавтам, завсегдатаям КБ, Бристоля и аналогичных «алкомаркетов»

Вот что я вам хочу сказать, дорогие такие друзья:

Вас, натурально, наёбывают на деньги. Дистиллированный (ну или «ректификованный» - это одна фигня, но в России это почему-то очень важно, различать данные два термина) – это вообще одна большая финансовая наёбка. То есть, себестоимость продукта – чуть ниже плинтуса. Даже если он в красивую бутылку со «сложной пробкой» налит, то, скорее всего, себестоимость такого алкоголя – уж водки точно – будет ниже, чем себестоимость бутылки. Знаю, о чем говорю – аудировал как-то один из российских ликеро-водочных заводов :-) Себестоимость продукта – 15% от розничной цены, под 60% - забирает государство в виде налогов (акцизов).

Но когда вам продают с наценкой в 200 – 250 процентов продукт, отличающийся по сложности изготовления и по себестоимости от банальной водки дай бог процентов на 30, ну хрен с ним, на 50, то – ну сами делайте выводы.

И вот еще, «хозяйке на заметку»

Прямо сейчас в Винлабе можно купить таких «шотландцев, приехавших в Россию в бутылках»:

Dewar's White Label 0,7 л за 1 350  рублей (blended scotch, выдержка в бочках не менее 3-х лет)

Highland Mist 0,7 л за 1 400 рублей (произведен вообще на одной дистиллерии, Loch Lomond, выдержка в бочках не менее 3-х лет, кстати, с легким намеком на «дымность» - Лохломондцы умеют «заторфливать» солод ;-) )

Можно купить приехавшего в цистерне и бутилированного в РФ «шотландца» William Lawson's 0,7 л за 1 100 рублей.

По этому «товарищу» в части органолептики отзывы неоднозначные, но реклама у них была прям зачетнейшая – вот: https://www.youtube.com/watch?v=B8Z8Y0g0cEQ и вот: https://www.youtube.com/watch?v=aFQonTlU66I

Или поддержать отечественного производителя:

Виски Крутояр 0,7 л за 1 060 рублей, выдержка 6 месяцев в контакте с древисиной дуба.

Вот как-то так, да.