Хлеб Орловский
Ещё один хлеб из недавнего советского прошлого. Казалось, что был он с незапамятных времён, но нет. Это хлеб из эпохи Хрущёва и у него есть автор. Но сначала обратимся к кинематографу (о как!).
В 1984 году вышел фильм-драма Марлена Хуциева "Послесловие". Фильм очень камерный, всего два действующих лица и исполняют их два замечательных артиста: Андрей Мягков и Ростислав Плятт. И вот герой Плятта (где-то в районе 12-13 минуты фильма), обращаясь к герою Мягкова произносит:
"- Сколь вкусен и ароматен орловский хлеб... Это очень важно – ощущать вкус хлеба. Понимаешь, дорогой, очень важно ощущать. А в универсаме бывает ещё Рижский. У него такая особая, изумительная горчинка и букет. Скажи, дорогой, ты любишь хлеб?..."
В этом месте я непроизвольно про себя отвечаю: "Да, ощущаю. Да, люблю".
Появился Орловский в 1961 году, как это обычно бывает, не благодаря, а вопреки. Орловская область - один из множества регионов Центральной России, где рожь преобладала над пшеницей. Лето 1960 года было очень дождливым, собранный урожай хранился очень плохо, зерно прорастало. Все попытки Орловского треста хлебопечения делать ржаной хлеб на муке из такого зерна приводили к одному и тому же результату - мякиш мокрый, хлеб тяжёлый и быстро черствеет. В лаборатории этого треста Клавдия Васильевна Дорожкина "колдовала" над рецептурой и технологическими процессами, чтобы улучшить результат. Первым шагом было решение поженить ржаную муку с пшеничной 2 сорта. Затем, выбор комбинированного брожения (молочно-кислое + дрожжевое). И, наконец, секретный ингридиент - патока. И не простая, крахмальная, а чёрная рафинадная (меласса) - по сути отход сахарного производства, но содержащий в себе огромное количество сухих веществ (до 70%) и углеводов (свыше 50%). А это прекрасный катализатор брожения. Как вспоминала сама Клавдия Васильевна: "Месяца четыре колдовали. И вот однажды вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали – вкусно! Три дня прошло – не черствеет!". Так утвердилась рецептура Орловского: 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной 2 сорта, рафинадная патока, и закваска+жидкие дрожжи. Ну а название само сложилось.
Чуть позже, на ВДНХ этот хлеб получил медаль за вкус и качество, а автор рецепта - орден "Знак Почёта". Хлеб «Орловский» был тепло принят орловцами, а затем завоевал популярность во всем Советском Союзе. Он был одним из самых любимых сортов хлеба вместе с «Бородинским» и «Рижским». Даже за пределами СССР этот хлеб приобрел известность. Американцы особенно полюбили его и в течение некоторого времени (подозреваю, что очень непродолжительного, возможно, вообще пару-тройку раз) орловские караваи экспортировались в США.
В 1974 году советским живописцем Георгием Васильевичем Дышленко был написан натюрморт "Орловский хлеб"
Дышленко Г.В. "Орловский хлеб"
А в 1985 году им же был написан портрет автора Орловского хлеба Клавдии Васильевны Дорожкиной.
Дышленко Г.В. "Портрет Клавдии Васильевны Дорожкиной"
В начале 2000-х годов, сначала в Разграде (городе-побратиме Орла), а затем в Пловдиве и Софии появился свой Орловский хлеб под названием "Галина". В честь Галины Ивановны Коновой, бывшего директора Орловского хлебокомбината, которая наладила на Балканах производство такого хлеба. Она самолетом в термосе привезла закваску, вручную завела опару в чанах и выпекала хлеб, параллельно обучая своих болгарских коллег новой технологии.
К сожалению, сейчас Орловский практически невозможно встретить в продаже. Одна из причин - отсутствие качественного "секретного" ингридиента - рафинадной патоки. Изначально, в 60-е годы её завозили из Украины. Затем, в постсоветское время, из соседних Тулы и Курска. А потом на сахарных заводах изменилась технология очистки сахара и патока потеряла свои "волшебные" свойства.
Однако, это не повод ,чтобы отказаться от выпечки этого хлеба в домашних условиях. Чем я с удовольствием и занялся.
Аутентичный Орловский выпекался в круглых формах. Такой формы, к сожалению, у меня нет, но те же технологические инструкции не запрещали выпекать его и в подовом варианте. Техкарта выглядит следующим образом:
Технологическая карта производства Орловского хлеба. Красным выделен выбранный мной вариант
Простая двухфазная схема на густой закваске. Но в домашних условиях добавляется фаза активации закваски, назовём её нулевой фазой (кошмар электрика).
Общая рецептура в пересчёте на 500 грамм муки выглядит следующим образом:
- мука ржаная обдирная - 350 г. (из них 150 г. вносится с закваской)
- мука пшеничная 2 сорта - 150 г.
- дрожжи - 0,5 г. (носит рекомендательный характер для освежения закваски, я использовал для большей аутентичности)
- соль - 7,5 г.
- патока - 30 г. (за неимением рафинадной использовал мальтозную, как наиболее близкую по характеристикам)
- вода - по влагоёмкости муки (я добавил суммарно 355 мл, но чуть пожадничал, можно было увеличить на 15-20 мл)
Этап 0. Освежение закваски
Мой основной заквасочный инструмент - жидкая закваска, но изменить влажность закваски и перевести её в густую совсем несложно. Для первого этапа необходимо 85 г густой закваски, содержащей 50 г муки
Беру 20 г жидкой закваски, содержащей 5 г муки и 15 г воды
Добавляю 20 г тёплой (35-37 градусов) воды...
...и 45 г ржаной обдирной муки
Объединяю всё вот в такого колобка
Накрываю герметично пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 10-12 часов.
Через 11 часов колобок стал чуть более рыхлым.
Закваска активна, перехожу к следующему этапу.
Этап 1. Закваска
На этом этапе количество закваски доводится до требуемых 30% от общего веса муки и происходит накопление кислотности.
В дежу тестомеса отправляются:
Активная закваска...
...70 мл питьевой воды...
... полграмма (приблизительно) прессованых дрожжей...
... и 100 г обдирной ржаной муки.
После тщательного перемешивания всех ингридиентов получаю нового колобка, в 3 раза больше предыдущего.
Накрываю плёнкой и оставляю для "созревания" на 4 часа
Через 4 часа получаю рыхлую, пористую массу с характерным кисловатым ароматом, напоминающим квас. Цвет закваски изменился только на фото, в реальности он остался таким же.
Закваска готова, замешиваю тесто.
Этап 2. Тесто
На этом этапе к закваске добавляю остальные ингридиенты и тщательно перемешиваю.
30 грамм мальтозной патоки...
...7 гр соли...
...и 250 мл. питьевой воды...
...200 г. ржаной обдирной муки...
... и 150 г. пшеничной муки 2 сорта.
Время работы тестомеса 4-5 минут
Замешанное и слегка округлённое тесто
Брожение в тёплом месте полтора часа.
Через полтора часа колобок чуть распух, но формы не потерял. Для подового хлеба то, что нужно.
Этап 3. Формовка
В посте про Рижский я показывал мокрую формовку подового хлеба. Орловский, для разнообразия, формую сухим способом.
Подпыляю рабочую поверхность мукой, вываливаю на него выброженное тесто. При сухой формовке трещины на поверхности хлеба практически неизбежны, поэтому ,чтобы уменьшить их количество от готового теста отщипываю небольшой кусочек теста, грамм 10-12
Вот такой
Добавляю немного воды (20-25 мл) и размешиваю. Нужно получить консистенцию жидкой сметаны.
Приблизительно вот так
Получившуюся "болтушку" отставляю в сторону до нужного момента и возвращаюсь к формовке.
Так как ржаное тесто вещь достаточна липкая, то работать на сухой формовке надо руками, посыпанными мукой. Делать фотографии такими руками жутко неудобно, поэтому только описание процесса: нужно постараться придать заготовке желаемую форму и при этом все швы от складывания необходимо собрать в одном месте - нижней части, которая впоследствии станет "дном" нашего хлеба.
Результат этих телодвижений:
После формовки
Этап 4. Расстойка
При сухой формовке очень удобно проводить расстойку в корзине. С помощью корзины легко можно получить почти идеальную круглую форму.
Укладываю заготовку в корзину швом вверх ...
...расстойку делаю в выключенной микроволновке со стаканам кипятка рядом.
В этот момент самое время включить духовку на разогрев.
Через 50 минут заготовка готова к выпечке (при ближайшем рассмотрении заметны следы от складывания теста при формовке).
Но перед отправкой в духовку надо "навести красоту". На пекарскую лопатку укладываю коврик для выпечки и переворачиваю корзину с заготовкой
Во избежание разрыва верхней корки по микроскопическим трещинам, оставшимся после формовки, обмазываю верх заготовки сделанной "болтушкой"
А вот теперь можно и в духовку.
Этап 5. Выпечка
Несмотря на то, что Орловский преимущественно состоит из ржаной обдирной муки инструкциями рекомендуется начинать выпечку с паром. Я не очень понимаю зачем ржаному пар, но раз надо, так надо... 10 минут с паром при температуре 240 градусов, затем снижаю температуру до 200 градусов, удаляю источник пара и проветриваю духовку. Допекаю ещё 35 минут.
Орловский готов. Несмотря на все мои старания, самый верх хлеба дал небольшую трещинку.
Остужаю, традиционно, на решётке
Полностью остывший каравай получился 765 гр.
Выход 153%.
Горбушку от воришек "отстоял"))
Результат меня порадовал, как внешним видом, так и вкусовыми качествами.
Всем хорошего хлеба!
