Pew.BlindPew

В комментариях к предыдущему посту про немецкий ржаной хлеб Roggenbrot случился у меня с @BigBooblick, вот такой диалог:

Практически, как с Вангой пообщался. К тому моменту у меня уже был выпечен этот хлеб (Бородинский в австрийском стиле) и рассказать я хотел о бесчисленном многообразии немецких сортов хлеба, оставалось только найти время на оформление поста. Так что, Большой Бублик, можно сказать, что этот пост специально для Вас.

Но начну же всё-таки с того, что немцы безоговорчные лидеры по валовому производству ржи. Несмотря на общую тенденцию к снижению урожая ржи в угоду другим сельскохозяйственным культурам в Германии собирают в год более 3 млн.тонн этого злака. Для сравнения в России производят около 1,7 млн.тонн, хотя у нас и площади под посев ржи больше и населения тоже больше. Но и в Германии полей засеянных рожью не мало - более 6 тысяч квадратных километров. И живёт в этих полях один из героев немецкого сказочного фольклора - Roggenwolf (ржаной волк), который ест непослушных детей. Ну вот такие они, немецкие сказочники, любят жути нагнать, сказки-хоррор "Мальчик-с-пальчик" и "Красная шапочка" в версии братьев Гримм тому отличный .пример.

Вообще хлеб в Германии очень любят. Достаточно сказать, что ужин по-немецки Abendbrot (дословно "вечерний хлеб"). Но и на завтрак и обед немцы с удовольствием уплетают всевозможные булочки и бутерброды. Среднестатистический житель Германии (включая младенцев и ЗОЖ-ников) съедает в год 75 килограмм хлебо-булочных изделий. Ещё совсем недавно, лет 15 назад, в Германии было более 20000 пекарен. Сейчас их стало меньше вдвое из-за конкуренции со стороны крупных супермаркетов с собственной выпечкой. Тем не менее в небольших городках ещё сильны традиции походов в пекарню, а потом к молочнику, мяснику и на фермерский рынок супротив призывов супермаркетов к удобству покупок всего и сразу в одном месте. Среди 27 немецких традиций, включенных в список нематериального наследия ЮНЕСКО, хлебная культура занимает почётное место. Хлебу посвящены несколько специализированных музеев по всей стране: музей культуры хлеба в Ульме, европейский музей хлеба в Эбергётцене, музей вестфальского хлеба в Нихайме и ряд других. Что касается предпочтений в выборе хлеба то, несмотря на возрастающее количество мигрантов из Азии и Африки с иными вкусовыми привычками, ржаному и ржано-пшеничному хлебу отдают предпочтение более трети всех жителей Германии.

В разных областях Германии обиходное название ржаного и ржано-пшеничного хлеба отличается. На севере чаще употребляют Graubrot, на юге - Schwarzbrot, при том ,что это может быть один и тот же хлеб. С названием и числом сортов хлебных изделий у немцев (несмотря на их страсть к порядку) есть определённая путаница. Я встречал источники, где утверждалось о наличии 400 сортов хлебных изделий, при этом в других говорилось о более, чем 3000 сортов. И первая-то цифра внушает уважение, а вторая - это вообще что-то запредельное. Но объяснение тут довольно простое. Например, есть достаточно популярный сорт хлеба Dinkelbrot (хлеб из спельтовой муки - дальнего родственника нынешней пшеницы). А вариаций этого хлеба пруд пруди: Karotten-Dinkelbrot (с морковкой), Wallnus-Dinkelbrot (с грецким орехом) и так далее. То есть кто-то считает это за один сорт, а кто-то по отдельности с каждой добавкой. А что творится со смешанными сортами хлеба - это вообще какая-то нейминговая вакханалия: Fierabendbrot (что-то вроде "Хлеб после работы") или Frühlingskruste (Весенняя корочка) и прочие, прочие, прочие на сколько у пекаря хватает фантазии. Немудрено таким образом набрать три с лишним тысячи сортов. Если бы в России шли этим путём, то думаю, что если бы мы и отстали от немцев, то не сильно далеко. За примером далеко ходить не надо Тот же Дарницкий по ГОСТу имеет шесть технологических схем. И вкус у шести Дарницких по этим схемам будет отличаться (во всяком случае должен отличаться при строгом следовании технологически инструкциям), но название у него одно.

Вернусь теперь к Schwarzbrot. Как я уже отметил выше, это баварско-австрийско-швейцарское наименование ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Если взять всё, что в России производится из ржаной муки, то за редким исключением (типа какого-нибудь экзотического Славянского) - это Шварцброд. При этом, если пекарю покажется, что его хлеб недостаточно Шварц, то он смело его "затонирует" небольшой добавкой красного ржаного солода (Roggenmaltz geröstet). В этом заключается одно из отличий баварско-австрийских Schwarzbrot от северных Graubrot, где чаще используют солодовый экстракт (Malzextrakt). Также, на юге Германии и, особенно, в Австрии в хлеб любят добавлять всевозможные специи. Неслучайно, смесь специй для хлеба (тмин, кориандр, анис и фенхель) носит название Австрийская. Так что, если вдруг появился бы среди немецкого ржаного хлеба аналог Бородинского .то произошло бы это, скорей всего, именно в Австрии. Но раз его пока не появилось, то надо попробовать его испечь самостоятельно, опираясь на немецкие хлебопекарные традиции.

Рецепт классического Бородинского известен - 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной 2 сорта, 5% ржаного ферментированного солода, сахар, патока, соль, дрожжи, кориандр. Подбираю аналоги среди немецких ингридиентов. Обойная мука в Германии отсутствует, ближайший аналог - цельнозерновая ржаная мука Vollkorn Roggenmehl. Я не пользуюсь цельнозерновой ржаной, так как в моём повседневном ассортименте нет рецептов с её использованием, а хранится такая мука совсем недолго. Следующая, уже менее похожая на обойную, в Германии - это Roggenmehl Typ 1370, аналог нашей обдирной. Её и выбираю. У нашей пшеничной 2 сорта аналог есть - это Waizenmehl Typ 1050. Однако, я решил использовать популярную среди немецких пекарей спельтовую муку, которая в Германии делится на три сорта. У меня - цельнозерновая, т.е. по немецки - Dinkelmehl Vollkorn. Сахар в чистом виде немцы , обычно, не добавляют - используют различные виды патоки. Пусть будет карамельная - Karamellsirup. Известно, что Бородинский содержит в себе сахара 6% от всей муки, и патоки 4% от всей муки. Можно было бы заменить весь сахар патокой в пропорции 1 к 2, но тогда получилось бы 16% патокой от веса муки. На этот счёт у немцев существуют жёсткие нормы и такое количество патоки в эти нормы не вписывается. Пришлось сократить. Итого, вытанцовывается вот такой состав Бородинского по-австрийски:

- мука ржаная обдирная - 400 г.
- мука спельтовая цельнозерновая - 75 г
- ржаной ферментированный солод - 25 г
- патока - 30 г
- соль - 7 г
- дрожжи - 5 г
- кориандр - около 2 г.
- вода по влагоёмкости - ориентировочно 355-365 мл (у меня получилось 358 мл.)

Технологические приёмы ведения закваски и теста - немецко-австрийские. И тут же первая засада. В отличии от славянской/прибалтийской/скандинавской традиции делать заварки из части муки, солода и специй в немецких традициях такой приём отсутствует.У них есть близкий по форме процесс, так называемый Aromastück (что-то вроде ароматической композиции), когда солод и специи заливают горячей, около 70 градусов, водой и дают настояться в течении 2 или более часов. Однако. получение ароматической композиции - это только одна из функций заварки. Другая важная вещь для которой заваривают муку - повышение влагоёмкости теста, то есть способность удерживать больше воды, чем сухая мука. Для этого немцы используют Autoliseteig (автолизное тесто), когда часть муки (пшеничной или спельтовой) заливают тёплой (35-37 градусов) водой в количестве от 65 до 80%% от веса муки в автолизе. Т.е. получают пресное тесто и также оставляют его для набухания на 1-2 часа. После всех этих вводных технологическая схема моего хлеба получилась такая: Sauerteig/Aromastück/Autoliseteig/Hauptteig (закваска/ароматическая композиция/автолизное тесто/основное тесто). Со всеми деталями, вроде бы, разобрался. Начинаю.

Этап 1. Закваска. Sauerteig

Так как от предыдущего немецкого хлеба я оставил некоторую часть готовой закваски, то для этого Шварцброта я не стал делать её по трёхфазной схеме. а использовал Детмольский однофазный метод.

Всё перемешал и...

Главной фишкой однофазной Детмольской закваски заключается в том, что изменяя количество стартера и температуру брожения можно получить на выходе совершенно разную кислотность готовой закваски. В общем виде связь такая:
3% муки в стартере от муки в закваске и температуре брожения 28-30 градусов - мягкий вкус;
5% муки и 26-27 градусов - сбалансированный вкус;
10% муки и 23-25 градусов - кислый вкус.

Если посчитать вес ингридиентов в мой закваске, то станет очевидно, что мой выбор сбалансированный вкус.

Этап 2. Ароматическая композиция. Aromastück

За пару часов до готовности закваски самое время навести аромат

Затянул пищевой плёнкой и оставил напитываться ароматами на пару часов.

Вообще, такое количество ферментированного солода добавлять в хлеб у немцев/австрийцев не принято. Обычно, это 1-2% от веса муки, а в моём случае целых 5%, но никаких жёстких ограничений на этот счёт я не нашёл. Поэтому будет 5%, как и в нашем Бородинском.

Этап 3. Автолизное тесто. Autoliseteig

Сразу после этого поставил автолиз. Суть этого процесса - самостоятельный, без внесённых разрыхлителей, распад молекул муки под действием их же собственных гидролитических ферментов. Помимо хлебопечения используется при созревании вина на осадке и при созревании мяса.

Перемешиваю...

Этап 4. Тесто. Hauptteig

На этом этапе смешиваются результаты всех предыдущих этапов и оставшаяся мука, соль, патока, дрожжи и вода.

Но перед смешиванием всю воду надо сосчитать. А чтобы её сосчитать необходимо вычислить количество вносимой закваски, ведь в ней тоже есть вода, которую необходимо учитывать. Предыдущий Roggenbrot получился кислым на грани, а там я вносил с закваской 50% мукой. В этом хлебе я решил ,что будет 40% от всей ржаной муки в тесте. Всего ржаной муки - 400 г, значит с закваской нужно внести 160 г., а так как закваска имеет влажность 80%, то внести её нужно будет (160+160х80%) 288 г. и воды с закваской будет 128 мл. К этим 128 мл. прибавляем 150 мл в ароматической композиции и 50 мл в автолизном тесте и получается, что 328 мл воды уже использовано. Ориентировочно, я планирую получить тесто влажностью около 75%, а там смотреть по консистенции теста. Общее количество зерновых ингридиентов - 500 г, значит общее количество воды 375 мл., и в тесто остаётся добавить 47 мл. воды но... С точки зрения ведения теста, патока, которая будет добавлена в тесто, это тоже жидкость и в 30 г. патоки будет 17-18 мл воды. Учитывая всё это на замес для начала беру 30 мл.

Смешиваю с вычисленным количеством закваски, ароматической композицией и автолизным тестом

Был соблазн добавить при замесе ещё миллилитров 15-20 воды, но не стал, потому что не представлял как это тесто будет себя вести впоследствии при формовке и расстойке. Время брожения теста по немецким канонам - 20 минут.

Этап 5. Формовка. Formen

Так как расстаивать заготовку я планирую в корзине, её (корзину) надо подготовить

Через 20 минут вывалил тесто на подпылённую мукой поверхность

Принцип формовки достаточно прост: посыпанными мукой руками дальний край теста складываем на себя где-то на 1/3 и поворачиваем сложенное тесто на четверть круга. Я левша, поэтому складываю левой рукой, а поворачиваю правой по часовой стрелке. Правшам, возможно, будет удобнее наоборот. Так шаг за шагом получаем приплюснутый шар со швами сверху. Шов защипываем. Если нужна не круглая заготовка, то прокатываем этот шар по присыпанному мукой столу до достижения желаемой формы.

Вообще, как я уже писал в предыдущем посте, немцы любят хлеб в трещинах и расстойку в корзине проводят швом вниз, но я "на автомате" положил по-нашему - швом вверх. И вообще, я пеку русский Бородинский, пусть и по немецким традициям, но некоторое отступление от этих традиций не повредит, а лишь добавит "изюминки".

Расстойка час пятнадцать минут при комнатной температуре и естественной влажности.

Этап 6. Выпечка. Backen

Выпечку проводил таким же образом, как и при выпечке Roggenbrot. Единственное, что изменил - время допекания при 200 градусах сократил с 30 до 27 минут. Во-первых заготовка меньше по весу, а во-вторых, батонообразному хлебу надо чуть меньше времени до полной готовности, чем круглому или почти круглому.

Немножко трещин всё-таки образовалось.

Этап 7. Употребление и впечатление

Этот хлеб мне понравился больше, чем Roggenbrot. Корочка вполне жевательная, вкус кисло-сладкий с солодовым послевкусием. Это, конечно, не канонический Бородинский, который заметно слаще и совсем с лёгкой кислинкой, но вполне вероятно, что в таком варианте будет испечён мной ещё не раз.

Осталось придумать ему название. С точки зрения тех. кто считает, что в Германии 400 сортов хлеба всё очень просто. Это Roggen-Dinkel-Malzbrot (именуем в порядке убывания зерновых ингридиентов ржано-спельтово-солодовый хлеб). А вот для тех кто насчитал сортов более 3000... Бородинский вряд ли что-то скажет большинству немцев/австрийцев. И герои Отечественной войны 1812 года мало известны в тех краях. А вот чуть раньше вторжения Наполеона в Россию...
В апреле 1799 года из Вены в Верону к русским войскам прибыл полководец, чтобы затем, объединившись с австрийскими войсками, повести 80-тысячную армию на штурм города-крепости Брешиа, где безобразничали французы. Это был предпоследний генерал-фельдмаршал Священной Римской Империи. Звали его Александр Васильевич Суворов. Так что будет этот русский шварцброт "Суворовский".

Всем хорошего хлеба.

Наверное, ни одна другая хлебная культура не оказала такое сильное влияние на российское/советское хлебопечение, как немецкая. Активное привлечение иностранцев в российскую экономику началось при Петре I. Приезжали швейцарско-итальянские архитекторы, нидерландские корабельные мастера, а к немцам Пётр испытывал особую любовь и уважение. Не случайно именно Немецкая слобода. основанная в Москве ещё при Василии Третьем в Замоскворечье, а после перенесённая за Басманные ворота (Большая улица, позднее Немецкая, сейчас Бауманская) при Алексее Михайловиче, играла при Петре ключевую роль во взаимодействии с европейской культурой. Там формировались взгляды будущего императора на внедрение западных технологий и реформ.

А так как это было место компактного проживания одной нации, то и уклад жизни в нём был схож с укладом на исторической родине. Поэтому среди прочих обитателей Немецкой слободы были и пекари.Сложностей с адаптацией своих навыков под русские реалии у них особо не возникло, так как хлебные культуры, выращиваемые что в Германии ,что на Руси, были схожими. В первую очередь - это рожь. Как и в Северной Европе, в Германии по климатическим условиям рожь была наиболее пригодна для выращивания. Да и для белого хлеба русская полба оказалась вполне нормальной заменой немецкой спельте (оба этих злака - дальние предки нынешней пшеницы). От первых немецких пекарей было позаимствовано устройство для получения пеклеванной, т.е. сеяной ржаной муки.

(В комментариях к одному из предыдущих постов был вопрос про пеклеванную муку и откуда взялось такое название. Точной информации найти не удалось, но есть предположение ,что устройство это было схоже по применяемым элементам с устройством, применяемым для поднятия/спуска парусов. И одним из общих элементов был так называемый "клевант" (некое подобие нынешнего карабина). И через ряд языковых трансформаций из этого "клеванта" образовалось "пеклеванный". Версия слабенькая, но другой пока нет.)

Позднее, когда ремесленники стали объединяться в цеха, немецкие пекари также вошли в состав этих объединений. Так в середине XVIII века в булочном и хлебном цехах числилось 30 немецких мастеров, а век спустя уже более 150. История сохранила имена некоторых из этих немецких мастеров: Шефер (известен внедрением ряда инноваций, специализировался на изготовлении особых сортов хлеба по собственным рецептам), Паллизен (изобрёл паровую печь собственной конструкции), Вебер (поставщик двора его императорского величества).

После революции, с началом индустриализации именно немецкие инженеры принимали активное участие в строительстве первых хлебзаводов Москвы и Ленинграда. Соответственно, технологические процессы массового производства хлеба сперва опирались именно на немецкие хлебопекарные традиции. Так, первоначальная рецептура ржано-пшеничного Украинского включала в себя классическую немецкую трёхфазную схему выведения закваски. И первая фаза некоторое время сохраняла немецкое название Анфриш (вторая и третья Грюндзауэр и Воллзауер назывались у нас Полуквас и Квас).

Конечно, даже такое тесное сотрудничество не сделало русский хлеб полностью похожим на немецкий. и наоборот, немецкий на русский. Так, у немцев совершенно отсутствует технология заварных хлебов. А в России не прижилась полностью трёхфазная схема ведения закваски (три фазы используют только в разводочном цикле, в производственном - одну, а у немцев же три фазы - фундамент практически каждой испечённой буханки). Тем более мне показалось интересным попробовать испечь несколько вариантов хлеба в "немецком стиле" из наших ингридиентов. А первым будет простой 100% ржаной хлеб или по немецки Roggenbrot.

Хлеб Roggenbrot - это хлеб, содержащий не меньше 90% ржаной муки. Ржаная мука в Германии и в России имеет определённые различия по сортности. Достаточно сказать, что в России можно с натяжкой насчитать 3,5 сорта ржаной муки (цельнозерновая/обойная, обдирная и сеянная), а у немцев - 5 ржаных сортов (Roggenmehl Typ 815, Typ 997, Typ 1150, Typ 1370 и Vollkorn Roggenmehl). Наша обдирная - полный аналог Typ 1370, и из неё-то я и буду печь.

Ещё одно замечание касающееся рецептуры. Я пёк свой Roggenbrot не по какому-то строгому рецепту, а опираясь исключительно на рекомендации, встречающиеся в немецкой специализированной литературе. Знаток немецкого из меня не ахти, а онлайн-переводчики не всегда могут внятно разобраться в технологических текстах. Так что вполне может оказаться, что результат моей выпечки будет далёк от каноничного. Понять и простить, я не со зла, а из любопытства.

Итак, поехали. Ингридиенты:
- мука ржаная обдирная - 600 г.
- соль - 9 г.
- вода - по влагоемкости (изначально взял суммарно 400 мл., потом в процессе замеса добавил ещё 50, а в результате, по ощущениям, можно было добавить ещё 30-35) 480-485 мл.
- дрожжи - не добавлял, а зря. Немцы рекомендуют даже при использовании закваски на диких дрожжах добавлять в тесто от 1,5 до 2 г. дрожжей на каждые 100 г муки. Так что 9-12 г., если следовать рекомендациям.
Технологическая схема: Закваска (3 фазы)/Тесто

Этап 1. Закваска 1 фаза Anfrischsauer

В чём немцы сильно отличаются от нас - это разнообразие способов ведения и освежения закваски. Существуют однофазные, двухфазные и трёхфазные схемы. Каждая из этих схем, со временем пополняется новыми "открытиями". Но, главное, что эти схемы объединяет - строгие требования к весу ингридиентов, температуре процессов и времени выработки. Regelung und Ordnung (регламент и порядок), понимаешь ли.Та схема, которую выбрал я, называется Детмольская 3 фазная. Рекомендована институтом Макса Рубнера (Федеральный институт исследования зерна, картофеля и жиров), один из филиалов которого расположен в городе Детмольд, Северный Рейн - Вестфалия. В русскоязычном сегменте пекарей-любителей гуляет "кривое" название такой закваски ДетмольдЕРская 3 фазная. Пошло это с нелёгкой руки переводчиков книги Хамельманна, когда к немецкому уже прилагательному Detmolder (т.е. Детмольдский) добавили ещё и русское окончание, характерное для прилагательных. Получилось фактически Детмольдскаяская.

Первая фаза предназначена для развития дрожжевой культуры в закваске.

Стартовую закваску я получил из своей закваски с заваркой 300% влажности, взяв 24 г закваски (6 муки и 18 воды) и добавив 12 г муки. Всё перемешал и лишний один грамм удалил.

Важное замечание. Если ваша закваска ведётся не на диких, а на культурных дрожжах, то в первую фазу рекомендуется добавить 0,5-1 г прессованных дрожжей (по немецки Frischhefe).

Этап 2. Закваска 2 фаза Grundsauer

Главная цель этого этапа - набор кислотности. Важно отметить, что кислотность немецких заквасок несколько выше, чем это принятно у нас.

К первой фазе весом 215 г последовательно добавляем:

По времени/температуре в рекомендациях предложена "вилка": температура 23-27 градусов, время 15-24 часа, что позволяется подстроить время пекаря под удобное расписание. Я выбрал быстрый вариант с максимально разрешённой температурой

Этап 3. Закваска 3 фаза Vollsauer

На этом этапе развивается подъёмная сила закваски. Для этого к 375 г второй фазы последовательно добавляется:

Третья фаза проводится без "плавающих" границ. Строго 30 градусов и 3 часа времени.

Этап 4. Тесто. Hauptteig

На этом этапе тоже ярко проявляется различие в технологических схемах русского и немецкого способов выпечки ржаного хлеба. У нас для достижения наилучшего результата по вкусо-ароматическим характеристикам хлеба почти всегда рекомендуется сначала заводить опару. У немцев в ржаных хлебах опара отсутствует - сразу тесто. Таким образом в готовую закваску вносятся все остальные ингридиенты и следует замес.

Но для начала немного математики. Для своего Роггенброта я решил использовать не всю закваску, а отложить некоторое количество закваски 3 фазы для следующих экспериментов в немецком стиле (будет ещё парочка постов о немецком хлебе). Взял для хлеба 600 грамм, т.е. в закваске, пошедшей на замес теста содержалось по 300 грамм муки и воды. И тут меня подвело незнание немецкого на должном уровне и неспособность онлайн-переводчиков точно интерпретировать специальную литературу. Есть рекомендация при выпечке хлеба вносить с закваской до 50% от общего количества ржаной муки в тесте. Вот только относилось это "ДО 50%" не к чисто ржаным, а к смеси ржаной и пшеничной (спельтовой). Для чисто ржаных уже после выпечки я нашёл другие цифры - 30-35%. Ну раз решил, что нужно 50%, значит математика простая: 300 г муки в закваске плюс 300 г при замесе теста. Исходя из это высчитал соль (1,5 % к весу муки) - 9 г. и воду (ориентируясь на 66-67%% влажности 400 мл всего минус 300 мл в закваске) - 100 мл.

Начал замес. В процессе замеса понял, что воды критически недостаточно и уже в чашу миксера плеснул ещё 50 мл, но можно было и все 80-85.

В выбраживании теста снова кардинальные отличия русского и немецкого подходов. У нас на брожение теста даже если оно заведено на опаре отводят от 60 до 90 минут. А для безопарного, особенно чисто ржаного, до 2 часов. У немцев - от 10 до 30 минут. Причём, чем выше процент ржаной муки, тем меньше время. Т.е. для чисто ржаного 10 минут - это нормально. Я выбраживал своё тесто 20 минут.

Этап 5. Формовка. Formen

И снова различия в подходе. У нас принято, чтобы корка была гладкой, без подрывов и трещин, в некоторых сортах с глянцевым блеском, а если без блеска, то максимально очищена от муки налипшей при сухой формовке. У немцев всё по другому. Мокрой формовки нет, мучной болтушки для выравнивания после сухой формовки тоже нет. Чем больше трещин и чем они витиеватей - тем лучше. Некоторые сорта вообще выпекаются швом вверх.Так что выбора типа формовки особо нет, остаётся только придумать форму будущего хлеба. Решил пусть будет круглый, но слегка продолговатый.

Тесто, кстати, несмотря на итоговую расчётную влажность в 75% совершенно не липкое. Формуется легко, форму держит хорошо, не растекается даже при отсутствии корзины.

Расстойка заняла 1 час 45 минут при комнатной температуре и естественной влажности, что совершенно неудивительно при таком краткосрочном 20-минутном выбраживании теста.

Этап 6. Выпечка. Backen

С выпечкой по-немецки тоже есть нюансы. Заготовка отправляется в духовку при температуре 250 градусов. Через минуту после начала выпечки добавляется пар (опрыскал стенки духовки из пульверизатора). Через 6-7 минут пар выпускается через приоткрытую дверцу. Через 20 минут после начала выпечки температура снижается до 200 градусов. После этого допекается ещё 30 минут. В результате:

Этап 7. Употребление и впечатление

Впечатление:
- визуально мне понравился, корочка с индивидуальным рисунком, равномерно плотный мякиш.
- тактильно не очень - корочка толстовата и слегка "резиновая", жевать приходится с некоторым усилием.
- на вкус...ну такое себе, для любителей ярко выраженной кислинки - нормально, для любителей деликатности и тонкости - плохо, для тех кому нравятся заварные сладкие и кисло-сладкие сорта ржаного - вырвиглазный ужас.

Если я соберусь повторить этот хлеб: количество закваски уменьшу с 600 г до 400 г (200 мукой и 200 водой), муки на замес теста увеличу с 300 г до 400 г, добавлю дрожжи (может быть не все 9-12 г, но 6 - точно), воду начну сразу со 150 мл, а дальше по оценке консистенции.

Вот такой первый "немецкий эксперимент". Всем хорошего хлеба!

Как обещал @Egorchik1912, рассказываю про получение термофильной закваски в домашних условиях и последующей выпечке Рижского.

Для тех, кто не в курсе, немного теории (постараюсь без занудства). Обычная закваска, которую используют в домашнем хлебопечении, содержит в себе молочно-кислые бактерии и "дикие" дрожжи. Оптимальные условия для жизнедеятельности такой закваски находятся в диапазоне 27-33 градуса. Такую закваску называют мезофильной и в её составе преобладают гомоферментативные микроорганизмы, т.е. те. кто продуцируют, в основном, молочную кислоту. Такая закваска позволяет получить в хлебе лёгкую кислинку, разрыхлить тесто и насытить его необходимым количеством углекислого газа (сделать мякиш пористым). Но среди молочнокислых бактерий есть ещё подвид так называемых термофилов. Эталонные "нетакуси". Оптимальная температура для них 45-55 градусов и они, преимущественно, гетероферментативны, т.е. продуцируют не только молочную кислоту, но и ряд других кислот и летучих соединений (эфиров). Термофильная закваска не содержит дрожжи (для них слишком жарко) и не особо разрыхлит тесто, зато добавит хлебу более яркий аромат и необычный вкус. Термофильные бактерии широко используются при производстве йогуртов, сыров и чуть менее широко при изготовлении хлеба и, внезапно, некоторых сортов пива (гуглить: термофильная пауза при затирании солода). Для хлебопечения эталоном считается штамм L. delbruеckii 76, выделенный легендарным микробиологом Ленинградского отделения ВНИИХП Ольгой Вольдемаровной Афанасьевой в 1975 г. из спонтанной заквашенной заварки для рижского хлеба с хлебозавода №7 г. Риги. Отличительная особенность штамма – образование специфического яблочного аромата при заквашивании осахаренной заварки. Оптимальная температура для роста и развития этого штамма 50-52 градуса.

С теорией всё. Теперь немного истории. Родиной хлеба на термофильной закваске считается Прибалтика. Практически весь ржаной хлеб в тех краях выпекается на термофилах. Также довольно много подобного хлеба пекут в Беларуси. В России (что царской, что Советской, что постсоветской) реально существовал и сейчас ещё встречается только один сорт подобного хлеба - Рижский. А вот в Прибалтике таких сортов великое множество, и прародителем этого многообразия считается латвийский хлеб Salinātā rudzu rupjmaize, который является важной частью материальной и духовной культуры Латвии и относится к важным символам национальной идентичности (на вроде нашего медведя в ушанке с балалайкой и бутылкой водки). Включен в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения, типа как коньяк во Франции, хамон в Испании или пармезан в Италии, т.е. это довольно крутая вещь.

В этом реестре указан, в общих чертах, рецепт и технология изготовления такого хлеба: часть ржаной муки и тмин заваривается кипятком в бочке, после остывания добавляется закваска, остальная мука, соль и замешивается тесто. На первый взгляд, ничего особенного. Обычный заварной хлеб. Но, как всегда, есть нюанс - бочка (кадка, квашня) для замеса теста. Но обо всём по порядку.

Откуда взялась технология изготовления такого хлеба точных сведений нет. Некоторые особо патриотичные товарищи утверждают, что подобная технология была у дальневосточных крестьян, а какой-то немец во времена Петра I приехал в Россию, позаимствовал эту технологию и увёз её в Курляндию. А в России продолжали, якобы, выпекать такой хлеб, но после революции эти технологии были утрачены. По мне, эта версия - полная шляпа. Во-первых, дальневосточные крестьяне. Несмотря на все усилия Хабарова по включению территории Даурии и Приамурья в состав Российском Империи, а потом и заключением Нерчинского договора по итогам Албазинской войны, землепашество в тех краях было развито почти никак. Во-вторых. в этих редких крестьянских хозяйствах основными культурами были гречиха, просо и ячмень (про рожь нет упоминаний, хлеб пекли ячменный). В-третьих, какой-то немец. В истории сохранились сведения об одном немце (который на самом деле голландец из Германии), который живо интересовался Сибирью и местным укладом жизни, и даже написал об этом весьма серьёзный трактат "Записки о русском посольстве в Китай (1692-1695)". Звали его Эверт Избрантсон Идес (Елизарий Елизариев сын Избрант) и ни в какую Курляндию он не уезжал. Прожил много лет в России, умер в Архангельске. Ну и в четвёртых, тот хлеб, который в конце XIX - начале XX века пекли русские пекари и который публиковался в кулинарных книгах того времени, практически повторяя тот рецепт, который защищён сейчас реестром ЕС, назвался...рижский. Поэтому, на мой взгляд, эта версия ни о чём.

К появлению подобной технологии, на мой взгляд, привели местные условия жизни и местный уклад. Прибалтика - это море, а значит высокая влажность, которая способствовала прорастанию зерна. А смолотое пророщенное зерно - это уже не мука, это солод. Хлеб пекли не каждый день, а значит пекли много. В какой-то момент появилась идея заваривать часть муки кипятком, что позволит хлебу дольше не черстветь. Ну а чтобы испечь сразу большое количество хлеба обычной кадушки было мало и начали использовать ёмкости по-больше - бочки. Соответственно, приходилось ждать дольше, пока остынет заваренная мука, а иногда уже не мука, а солод. А солод, как раз, и является прекрасной питательной средой для термофилов, если его залить водой и дать нужную температуру. В большой бочке этот температурный промежуток имел весьма продолжительный период времени, а с учётом того ,что бочки никогда не мыли, происходило постепенное накопление и расширении колонии термофилов на остатках теста. Не случайно одна из технологических схем приготовления рижского хлеба в позднецарский и раннесоветский период предусматривала заквашивание опары "спелым тестом" (высушенное тесто от предыдущего замеса). И вот в какой-то момент на стенках этой бочки колония термофилов достигала своеобразной "критической массы" и успевала за время остывания заварки в необходимом температурном диапазоне заквасить эту заварку. Вот такая у меня есть версия, а уж насколько она верна...

Ну а теперь практика и "весёлые картинки". В промышленном хлебопечении рижского хлеба схема производства на термофильной закваске (есть и другие, но результат не то) выглядит вот так:

Обратите внимание на первую сноску/звёздочку. В приготовленную заварку добавляется такое же количество термофильной закваски, а потом такое же количество сброженной заварки взятые от предыдущего замеса. То есть в разводочном цикле готовят избыточное количество термофильной закваски и сброженной заварки .чтобы потом часть заквашенного или выбраженного полуфабриката использовать для следующих партий теста. И так от партии к партии: сделали заварку, например, 100 кг, к ней добавили 100 кг термофильной закваски предыдущего замеса, выдержали необходимые 6-7 часов, забрали 100 кг на следующую партию заварки, а к оставшимся 100 кг заквашенной заварки добавили 100 кг сброженной заварки от предыдущего замеса и после выдержки 2-2,5 часа опять забрали 100 кг уже сброженной заварки для следующего замеса, а оставшиеся 100 кг сброженной заварки пошли на замес теста текущей партии. Это здорово эеономит время при поточном производстве, но для единоразовой выпечки неприемлемо. Всё дело в том, что даже в холодильнике заквашенные и выброженные полуфабрикаты хранятся очень непродолжительное время. Поэтому приходится возвращаться к истокам, к древним украм латам.

В домашних условиях подобный хлеб готовится по пятиступенчатой технологической схеме: заварка - заквашенная термофилами заварка - мезофильная закваска - сброженная термофильная закваска - тесто. Общее время приготовления от 36 до 48 часов (сравните с промышленным производством, где 17-20 часов)
Ингридиенты (на 500 грамм муки):
мука ржаная сеянная - 425 г
мука пшеничная 1 сорта - 50 г
солод белый (неферментированный) - 25 г
патока крахмальная - 25 г
соль - 7 г
тмин - 2 г
вода - по влагоемкости (у меня вышло 385 мл суммарно на всех этапах).

Этап 1. Заварка

Заварка является питательной средой для термофилов. В инструкции рекомендуют влажность 250% (пекарских). Я делаю 300%, потому что для старта развития термофильной колонии нужна максимально влажная среда. Больше 300% для сеянной ржаной муки будет критично .так как влагоёмкость у неё невысока. Также, на этапе приготовления заварки рекомендуют добавить тмин. Я это не делаю, чуть позже объясню почему.

Итак,

Тщательно размешиваю, даю остыть до 65 градусов.

И снова всё перемешиваю. С другими видами ржаной муки можно было бы не использовать солод, а добавить той же самой муки на которой делалась заварка, но с сеянной такое не прокатит из-за очень низкой амолитической способности (слишком мало в ней ферментов, способствующих ускорению процесса осахаривания). Поэтому пришлось "пожертвовать" солодом.

Заварка отправляется на осахаривание в йогуртницу

Этап 2. Заквашенная термофильная заварка

На этом этапе присутствует элемент случайности. Предположительно считается, что носителем термофильных бактерий является солод. В 90% случаев так оно и есть, но бывали у меня ситуации, когда развить колонию термофилов и сквасить ими заварку не получалось ни за 24, ни 48 часов. Поэтому тут каждый раз приходится надеяться на лучшее.

...и добавляю его...

Перемешиваю...

Такая процедура позволит снизить вероятность развития гнилостных и патогенных бактерий

Вот так в домашних условиях я сымитировал условия древней латвийской бочки. Теперь остаётся только ждать и надеяться...и молиться

Этап 3. Мезофильная закваска.

Так как готовой сброженной закваски, как при промышленном производстве, к меня нет, то сбраживать потенциально заквашенную термофилами заварку я буду обычной густой закваской. Это значит, что где-то за 12-13 часов до окончания предыдущего этапа я должен её приготовить и дать ей время для выхода на пик активности.

Всё перемешиваю до однородности и накрываю пищевой пленкой. Такая продолжительность 12-13 часов, опять таки, связана с мукой. В сеянной ржаной муке слишком мало питательных веществ и кислотность с подъёмной силой набираются медленнее обычного.

Этап 4. Сброженная термофильная закваска

Итак ,прошли сутки с момента создания необходимых условий для термофилов. Открываю йогуртницу, барабанная дробь.... Есть уверенный фруктовый аромат. Это не яблоки. Но и штамм термофилов у меня "дикий", а не эталонный L. delbruеckii 76. Аромат, скорее, напоминает какие-то тропические фрукты. Но он говорит о том, что затея удалась и моя заварка заквашена термофильными бактериями. Поскольку аромат в данном случае единственный объективный показатель появления и развития термофилов, тмин в заварку я не добавлял. Слишком сильный аромат заваренного кипятком тмина перебил бы фруктовость термофилов и понять выгорела затея или нет было бы совершенно невозможно..

Всё тщательно перемешиваю до гладкости и снова в иммитацию бочки - йоуртницу

Как потом выяснилось со временем я немножко промахнулся. На вкусе готового рижского это не сказалось, но вид должен был получиться иной. Надо было увеличить время ещё на 1,5-2 часа.

Этап 5. Тесто

За час до готовности сброженной термофильной закваски делаю настой тмина.

За этот час тмин "настоится" ,а соль с патокой растворятся.

Отправляю её в тестомес. Туда же отправляю "настой" тмина с растворёнными солью и патокой...

Перемешиваю до объединения ингридиентов. Минут 5-6.

Этап 6. Формовка и расстойка

Рижский - подовый хлеб продолговатой формы. Для подового ржаного хлеба есть два типа формовки: сухая и мокрая. Выбор типа формовки - личные предпочтения с небольшим нюансом: консистенция теста. Если чуть промахнуться с количеством воды при замесе теста и дать воды чуть больше (а с сеянной ржаной мукой это совсем нетрудно), то получится слабое жидкое тесто, которое за время расстойки растечётся в плоскую лепешку а-ля чиабатта. В этом случае расстойка будет сухая в расстоечной корзине. Моё тесто получилось нормальной консистенции, а потому я выбрал мокрую расстойку.

Получил импровизированны расстоечный шкаф.

Если влагу не убрать, велика вероятность подрыва нижней корки.

Этап 7. Выпечка

Духовку включаю на разогрев сразу после формовки заготовки. Рижский рекомендуется выпекать с так называемой "обжаркой" - первые 3-5 минут температура выпечки 300 градусов. В моей духовке контролируемый максимум - 250 градусов. Если выкрутить регулятор температуры на максимум будет температура плавать от 255 до 260. Выкручиваю максимум и отправляю заготовку в духовку на 10 минут. Потом снижаю температуру до 200 градусов и допекаю ещё 35 минут.

В ГОСТе внешний вид рижского описывается как гладкий с лёгким блеском. Для лёгкого блеска готовлю крахмальный киселёк.

Перемешиваю и довожу на плите до кипения.

Тем временем...

Смазываю крахмальным кисельком только вынутый из духовки хлеб.

Выход 152%. Приемлимо.

На разрезе видна та самая ошибка со временем сбраживания всего в 3 часа. Дрожжи отработали на том этапе не до конца и результате у меня в мякише присутствуют "паразитные" крупные пузыри. Но, ещё раз повторю, что на вкусе это никак не отразилось, только на внешнем виде.

В заключении, скажу, что такой способ выпечки рижского больше подходит для гиков, вроде меня (больше 1,5 суток на один экземпляр), а не для нормальных людей. Но, поверьте, оно того стоило.

Всем хорошего хлеба!

Ситный. До начала промышленного производства хлеба так назывался хлеб из муки, просеянной через сито, т.е. по сути из муки мелкого помола. В противовес ситному, из муки грубого помола, прошедшей отсев через решето, выпекали хлеб "решетный". Отсюда, устоявшееся разделение в народном сознании ситный - для богатых, решетный для бедноты.

Спустя десятилетия, уже при СССР, начинается индустриализация (в том числе и в производстве хлеба и муки). Вальцовые мельницы позволяют получать муку разных сортов и использование решета и сита уходит в прошлое. Но "народная память" - штука инерционная. Наименование "ситный" переходит к дорогим хлебам, имеющим в составе сдобу: сахар и жиры. Так у Плотникова в книге "350 сортов хлебо-булочных изделий..." есть рецепты и технологические карты на семь сортов хлеба, имеющего в названии слово "ситный". Причём изготовлены они из разных видов муки: от высшего до второго, и среди них нет ни одного формового.

После войны, в конце 40-х - начале 50-х, от этого изобилия ситных не остаётся и следа. Нужно уйти от хлебных карточек, тут уж не до ситного. Основная масса производимого хлеба - ржаной. Пшеничный - редкость, к тому же он заметно дороже. При этом большая часть пшеничного выпекается формовым, потому что у формового хлебы выход выше. Так звание ситного преходит к пшеничному "кирпичику". Позже, когда с пшеницей стало по-проще (освоение целины, новые сорта селекции, совершенствование агротехники), ассортимент пшеничного хлеба стал расти, да и цена на него стала снижаться, название ситный окончательно закрепилось за формовым пшеничным хлебом. В разных областях его пекли по разному - мука от второго сорта до высшего, со сдобой и без неё, опарным, безопарным или ускоренным способом и т.д.

Поэтому рецепт ситного из Вашего детства вряд ли кто-то сможет подсказать - слишком разный хлеб имел такое название. Например, в Москве ситным называли сдобный пшеничный хлеб из муки высшего сорта, упакованый в вощёную бумагу. Вряд ли это тот самый ситный (серый кирпич), который вы ищите?

Пробуйте, экспериментируйте с сортами муки, с различными видами дополнительных жиров (или вообще без них), с технологиями и временем замеса и брожения.

Из характеристики, которую вы дали своему ситному, я бы попробовал испечь из муки второго сорта (серый кирпич) ускоренным способом с добавлением молочной сыворотки (крошащийся мякиш).

Хорошего вам хлеба.