Pew.BlindPew

Появился Орловский в 1961 году, как это обычно бывает, не благодаря, а вопреки. Орловская область - один из множества регионов Центральной России, где рожь преобладала над пшеницей. Лето 1960 года было очень дождливым, собранный урожай хранился очень плохо, зерно прорастало. Все попытки Орловского треста хлебопечения делать ржаной хлеб на муке из такого зерна приводили к одному и тому же результату - мякиш мокрый, хлеб тяжёлый и быстро черствеет. В лаборатории этого треста Клавдия Васильевна Дорожкина "колдовала" над рецептурой и технологическими процессами, чтобы улучшить результат. Первым шагом было решение поженить ржаную муку с пшеничной 2 сорта. Затем, выбор комбинированного брожения (молочно-кислое + дрожжевое). И, наконец, секретный ингридиент - патока. И не простая, крахмальная, а чёрная рафинадная (меласса) - по сути отход сахарного производства, но содержащий в себе огромное количество сухих веществ (до 70%) и углеводов (свыше 50%). А это прекрасный катализатор брожения. Как вспоминала сама Клавдия Васильевна: "Месяца четыре колдовали. И вот однажды вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали – вкусно! Три дня прошло – не черствеет!". Так утвердилась рецептура Орловского: 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной 2 сорта, рафинадная патока, и закваска+жидкие дрожжи. Ну а название само сложилось.

Чуть позже, на ВДНХ этот хлеб получил медаль за вкус и качество, а автор рецепта - орден "Знак Почёта". Хлеб «Орловский» был тепло принят орловцами, а затем завоевал популярность во всем Советском Союзе. Он был одним из самых любимых сортов хлеба вместе с «Бородинским» и «Рижским». Даже за пределами СССР этот хлеб приобрел известность. Американцы особенно полюбили его и в течение некоторого времени (подозреваю, что очень непродолжительного, возможно, вообще пару-тройку раз) орловские караваи экспортировались в США.

В 1974 году советским живописцем Георгием Васильевичем Дышленко был написан натюрморт "Орловский хлеб"

А в 1985 году им же был написан портрет автора Орловского хлеба Клавдии Васильевны Дорожкиной.

В начале 2000-х годов, сначала в Разграде (городе-побратиме Орла), а затем в Пловдиве и Софии появился свой Орловский хлеб под названием "Галина". В честь Галины Ивановны Коновой, бывшего директора Орловского хлебокомбината, которая наладила на Балканах производство такого хлеба. Она самолетом в термосе привезла закваску, вручную завела опару в чанах и выпекала хлеб, параллельно обучая своих болгарских коллег новой технологии.

К сожалению, сейчас Орловский практически невозможно встретить в продаже. Одна из причин - отсутствие качественного "секретного" ингридиента - рафинадной патоки. Изначально, в 60-е годы её завозили из Украины. Затем, в постсоветское время, из соседних Тулы и Курска. А потом на сахарных заводах изменилась технология очистки сахара и патока потеряла свои "волшебные" свойства.

Однако, это не повод ,чтобы отказаться от выпечки этого хлеба в домашних условиях. Чем я с удовольствием и занялся.

Аутентичный Орловский выпекался в круглых формах. Такой формы, к сожалению, у меня нет, но те же технологические инструкции не запрещали выпекать его и в подовом варианте. Техкарта выглядит следующим образом:

Простая двухфазная схема на густой закваске. Но в домашних условиях добавляется фаза активации закваски, назовём её нулевой фазой (кошмар электрика).

Общая рецептура в пересчёте на 500 грамм муки выглядит следующим образом:
- мука ржаная обдирная - 350 г. (из них 150 г. вносится с закваской)
- мука пшеничная 2 сорта - 150 г.
- дрожжи - 0,5 г. (носит рекомендательный характер для освежения закваски, я использовал для большей аутентичности)
- соль - 7,5 г.
- патока - 30 г. (за неимением рафинадной использовал мальтозную, как наиболее близкую по характеристикам)
- вода - по влагоёмкости муки (я добавил суммарно 355 мл, но чуть пожадничал, можно было увеличить на 15-20 мл)

Этап 0. Освежение закваски

Мой основной заквасочный инструмент - жидкая закваска, но изменить влажность закваски и перевести её в густую совсем несложно. Для первого этапа необходимо 85 г густой закваски, содержащей 50 г муки

Накрываю герметично пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 10-12 часов.

Закваска активна, перехожу к следующему этапу.

Этап 1. Закваска

На этом этапе количество закваски доводится до требуемых 30% от общего веса муки и происходит накопление кислотности.

В дежу тестомеса отправляются:

Накрываю плёнкой и оставляю для "созревания" на 4 часа

Закваска готова, замешиваю тесто.

Этап 2. Тесто

На этом этапе к закваске добавляю остальные ингридиенты и тщательно перемешиваю.

Время работы тестомеса 4-5 минут

Брожение в тёплом месте полтора часа.

Этап 3. Формовка

В посте про Рижский я показывал мокрую формовку подового хлеба. Орловский, для разнообразия, формую сухим способом.

Подпыляю рабочую поверхность мукой, вываливаю на него выброженное тесто. При сухой формовке трещины на поверхности хлеба практически неизбежны, поэтому ,чтобы уменьшить их количество от готового теста отщипываю небольшой кусочек теста, грамм 10-12

Добавляю немного воды (20-25 мл) и размешиваю. Нужно получить консистенцию жидкой сметаны.

Получившуюся "болтушку" отставляю в сторону до нужного момента и возвращаюсь к формовке.

Так как ржаное тесто вещь достаточна липкая, то работать на сухой формовке надо руками, посыпанными мукой. Делать фотографии такими руками жутко неудобно, поэтому только описание процесса: нужно постараться придать заготовке желаемую форму и при этом все швы от складывания необходимо собрать в одном месте - нижней части, которая впоследствии станет "дном" нашего хлеба.

Результат этих телодвижений:

Этап 4. Расстойка

При сухой формовке очень удобно проводить расстойку в корзине. С помощью корзины легко можно получить почти идеальную круглую форму.

В этот момент самое время включить духовку на разогрев.

Но перед отправкой в духовку надо "навести красоту". На пекарскую лопатку укладываю коврик для выпечки и переворачиваю корзину с заготовкой

А вот теперь можно и в духовку.

Этап 5. Выпечка

Несмотря на то, что Орловский преимущественно состоит из ржаной обдирной муки инструкциями рекомендуется начинать выпечку с паром. Я не очень понимаю зачем ржаному пар, но раз надо, так надо... 10 минут с паром при температуре 240 градусов, затем снижаю температуру до 200 градусов, удаляю источник пара и проветриваю духовку. Допекаю ещё 35 минут.

Выход 153%.

Результат меня порадовал, как внешним видом, так и вкусовыми качествами.

Всем хорошего хлеба!

Батон - слово французского происхождения, имеет значение "палка, посох". Появились батоны во Франции во второй половине XiX века, когда из Австро-Венгрии пришли новые способы помола муки, промышленные дрожжи и венские сдобные изделия. Были почти такими же длинными, как и багеты (которые, внезапно, в переводе - палка, посох). В отличии от багетов, которые в своём составе, обычно, имели только муку, дрожжи, соль и воду, в батоны добавляли ещё сахар и дополнительные жиры. Различалась также технология производства. В результате получался багет, но без хрустящей жёсткой корки и с более длительным сроком хранения. Ну и визуально батон был чуть толще багета.

Теперь про то, почему польский. Здесь придётся уйти немного в сторону. Среди множества хлебо-булочных изделий есть, собственно говоря, булки. Нормативная документация говорит нам, что "булка - изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 гр. и менее". А если отбросить всю эту канцелярщину, то что такое булка, откуда она взялась? Происхождение слова, как это часто бывает, доподлинно установить не удалось. Среди множества версий есть две, наиболее популярные. Первая говорит, что булка это от французского "boule" (буль) - шар. Так во Франции исторически назывался большой круглый пшеничный хлеб. И, кстати, boulangerie (пекарня) тоже от "boule". То есть ,не багетошная или пан-дё-левинешная, а как и в русском языке - булочная. Вторая версия слова "булка" - польская. Bulka - уменьшительно-ласкательная форма слова "bulla", которая обозначает (вот неожиданность!) - большой круглый пшеничный хлеб. То есть булка - не очень большая и не шибко круглая bulla. И вот в раннесовестком хлебопечении среди большого ассортимента всевозможных булок были булки французские и булки польские. Рецептура - один в один. Разница в формовке.

То что тогда называлось польской булкой очень похоже на современный нарезной батон.

И вот в середине 30-х годов, "лёгким движением руки брюки превращаются, ....превращаются брюки" из французской булки получается

а из польской

То есть батон - это та же булка, которую раскатали длиннее и тоньше ,чтобы она была похожа на "палку, посох".

А вот теперь о нераскрытых тайнах. Куда "потерялось" слово польский из названия? Да, начиная с 1921 года отношения у Советской России и Польши были так себе, но к середине 30-х годов они хуже не стали. При этом булки, вплоть до начала войны, были польскими, а батоны нет. Откуда взялось слово нарезной? От надрезов на заготовке перед посадкой в печь? Но точно такие же надрезы делались и на других видах батонов, но они не стали от этого нарезными. В общем, непонятно.

Как я уже писал в посте-ответе про ситный сразу после войны ассортимент пшеничного хлеба очень сильно сократился. А когда восстановился, то уже никаких французских и польских булок в нём не было. А вот нарезной батон был, хотя при этом он очень сильно смахивал на польскую булку))

Ну уж если рассказал про нарезной батон, то надо его испечь. Пеку его я по той же советской технологической инструкции 1988 года, что и Бородинский

Из 100 килограммов муки в технологической карте пересчитал пропорционально на 330 грамм муки:
мука первого сорта - 330 г.
дрожжи хлебопекарные - 3 г.
соль - 5 г.
сахар-песок - 13 г.
маргарин столовый 82,5% жирности - 12 г.
вода - по влагоёмкости

Мои отступление: мука высший сорт, а вместо 82,5% маргарина (который продаётся лошадиными упаковками по несколько килограмм) - смесь 50/50 сливочного и рафинированного подсолнечного масла.

Этап 1. Опара

На этом этапе смешал часть муки. все дрожжи и половину воды.

Дрожжи растворил в тёплой воде.

В муку вылил дрожжевую воду

Накрыл миску пакетом и в тёплое место на 4 часа.

Этап 2. Тесто

Так как я собираюсь испечь свой нарезной больше похожим на довоенный вариант в виде "палка, посох" ,чем на современный (не очень большая и не шибко круглая bulla), то тесто я делаю мягкой консистенции, чуть липковатое. На этом этапе в опару вводятся остальные ингредиенты и делается замешивание до среднего развития клейковины.

Всё это добавляю в опару и начинаю замес на низкой скорости

После этого

И перемешиваю между собой.

Почему жиры добавляются позднее всех остальных ингридиентов? Для развития клейковины необходимо, что молекулы крахмала набухли. Если жиры добавить в сухую муку, то они быстренько обволакивают молекулы крахмала тонкой плёнкой и сильно замедляют набухание.

После добавления жиров начинаем более интенсивный замес на средней скорости минут 7-8.

В середине брожения, минут через 45, произвожу одну обминку (или, как пишут в раннесоветских инструкциях, сколотку). Поднявшее тесто слегка обжимаю и складываю конвертом от края к середине. Это снимет появившееся напряжение в клейковине и позволит избавиться от лишнего углекислого газа. За одно и дрожжи получат новую порцию питания, т.к. вокруг себя они уже всё съели, а ножек, чтобы переместиться к новым участка пищи, у них нет.

Этап 3. Формовка

Так как тестоокруглителей и тестозакаточных машин у домашних пекарей нет. то придётся всё делать ручками и подсобными средствами.

Сначала тесто нужно "округлить". Обжимаю и делаю из теста колобок (фото не сохранилось). Минут 10 после этого тесту нужно отлежаться.
Далее...

Цель сего действа - избавиться от крупных скоплений углекислого газа, что получить равномерно пористый мякиш. Толщина раскатки 5-6 мм. Если не все паразитные пузыри удаётся удалить, то прокалываю их булавкой. После этого скатываю тесто в рулет и защипываю шов. Затем 2-3 прокатываю по столу для получения максимально ровной тестовой заготовки.

Этап 4. Расстойка

Так я получаю своеобразную расстоечную камеру с температурой около 40 градусов и высокой влажностью.

Пока мой будущий нарезной расстаивается включаю на разогрев духовку. Температура 230 градусов.

Этап 5. Выпечка

Здесь всё просто. 8 минут при температуре 230 градусов с паром от чугунной сковородки. После этого источник пара удаляю, духовка недолго проветриваю, а температуру снижаю до 200 градус. Пеку ещё 15 минут.

Этап 6. Остывание и употребление

В отличии от ржаного хлеба, пшеничный не требует долгого остывания для формирования мякиша.

Всем хорошего хлеба!

Важное замечание для противников закваски и сторонников тезиса"закваска=дрожжи". Как видите, в этом рецепте дрожжи идут под * со ссылкой, что их используют для освежения закваски. Использование их опционально-добровольное. В своём Бородинском я их не использовал. И не потому что являюсь противником дрожжей, а потому что дополнительные дрожжи разрыхлят моё тесто быстрее, чем оно наберёт кислотность.
В инструкции приводится количество ингридиентов исходя из 100 килограммов муки. Сохраняя пропорции, пересчитываю на 500 грамм муки из которых я буду печь:

- мука обойная 400 г. (из них 50 г. в закваске)
- мука пшеничная 2 сорт 75 г.
- солод ферментированный 25г.
- соль 5 г.
- сахар 30 г.
- патока 20 г.
- кориандр 2,5 г.
- вода по влагоёмкости

Этап 1. Закваска

Так как густую закваску в домашних условиях "вести" неудобно (хранится плохо даже в холодильнике, освежения требует каждые 12 часов), я использовал в качестве "стартера" жидкую закваску с заваркой. Для введения в опару необходимо 85 г. закваски, содержащей 50 г. муки. Моя жидкая закваска содержит 1 часть муки и 3 части воды. Беру её 20 г.

Всё тщательно перемешиваю, формирую плотный шарик, накрываю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 8 часов.

Закваска за это время чуть увеличилась в объёме, появились заметные трещины на поверхности, консистенция стала рыхлая.

Этап 2. Заварка

Для приготовления заварки смешиваю необходимое количество обойной ржаной муки, ферментированного солода и кориандра, а потом заливаю получившуюся сухую смесь горячей (97-99 градусов) водой.

Перемешал сухие ингридиенты.

И тщательно всё перемешал.

Осахаривание заварки проводил в йогуртнице так же, как с Дарницким

Заварка, как и закваска, целиком пойдут в опару. Это значит, что к моменту созревания закваски заварка должна пройти осахаривание и остыть до температуры ниже 40 градусов. На это может потребоваться 4-4,5 часа. Я делаю заварку сразу после постановки закваски, т.к. готовая заварка может храниться до 12 часов после приготовления даже без холодильника. Соответственно, и закваску, и заварку я делаю вечером накануне выпечки и иду спать.

Этап 3. Опара

На этом этапе смешивается заварка и закваска, а затем к полученной смеси добавляется некоторое количество ржаной обойной муки.

Для удобства вмешивания густой закваски в заварку я поделил закваску на маленькие кусочки и тщательно размешал до исчезновения комочков (фото этого процесса почему-то не сохранилось)

Для опары оптимальная температура 28-30 градусов. При этой температуре и средней влажности достаточно комфортно себя чувствуют как дрожжи, так и молочнокислые бактерии. Ведение опары я делаю в той же йогуртнице.

Этап 4. Тесто

На этом этапе в готовую опару добавляю оставшиеся ингридиенты и замешиваю до гладкости.

Сначала в воде растворяю соль, сахар и патоку

Тут у меня откровенный "косяк". Сахара надо было брать 30 г., а патоки - 20 г. Почему меня регулярно клинит в этом месте - загадка. На вкусовых качествах готового продукта совершенно не отражается, но внутренний перфекционист люто негодует.

Получившийся сладко-солёный раствор остужаю до комнатной температуры и размешиваю с готовой опарой.

Замешиваю до полного объединения ингридиентов.

Этап 5. Формовка и расстойка

Готовое тесто укладываю в форму в несколько приёмов, плотно утрамбовывая мокрыми руками после добавления каждой порции. Будущую верхнюю корочку разглаживаю мокрой ложкой и посыпаю кориандром. Той же мокрой ложкой слегка вдавливаю зёрна кориандра в заготовку.

Расстойку формового хлеба традиционно провожу в выключенной микроволновке со стаканом кипятка внутри. Продолжительность 50-60 минут.

Этап 6. Выпечка

Для выпечки в промышленных печах рекомендуют температуру сначала 220 градусов, затем 180. Время выпечки для заготовки 0,9 - 1 кг 65-68 минут. При таких вводных моя духовка выдаёт непропечённый мякиш. Опытным путём для моей духовки я подобрал оптимальный режим выпечки: 13 минут - 250 градусов, затем ещё 52 минуты - 190 градусов. Режим верх/низ, без пара.

До полного остывания резать хлеб крайне нежелательно, так как формирование мякиша продолжается еще несколько часов после выемки из духовки.

Фото разреза не будет, так как этот экземпляр выпекался в подарок на 9 мая для тётушки.

Для любителей экономики себестоимость одной буханки:

Мука ржаная обойная - 36 рублей, мука пшеничная 2 сорт - 5 рублей, патока - 8 рублей, сахар - 2 рубля, соль и кориандр стремятся к 0. электричество - 15 рублей. Итого: 66 рублей за почти 800-граммовую буханку.

Для тех кто захочет повторить, но столкнётся с "...а чем заменить", "...а можно" и прочими "..а если":
- вместо ржаной обойной муки можно использовать ржаную цельнозерновую. Разница между ними несущественна, но цельнозерновую лучше использовать достаточно свежую (не больше 3 месяцев от помола), так как в цельнозерновую смалывают зародыш зерна, а в нём содержатся масла, а масла нестойкие и окисляются, и, как следствие, прогоркают.
- вместо муки 2 сорта можно использовать смесь из равных долей пшеничной цельнозерновой и пшеничной высшего сорта (по цельнозерновой рекомендации те же - не старше 3 месяцев)
- если совсем туго с выбором муки ,то существует вариант "Бородинский в/с", где вместо обойной муки берётся обдирная, а вместо муки 2 сорта ржаная сеянная (тут маркетплейсы в помощь - братья белорусы поставляют такую в Россию). Остальные ингридиенты такие же, но патоки берётся на 20% больше. Количество воды в тесто при таком варианте нужно будет уменьшить (предположительно вилка 90-100 мл)
- ферментированный (красный) солод и нефрментированный (белый) солод - это совершенно разные продукты. Заменить одно другим не получится.
- вместо красного ферментированного солода, в теории, можно попробовать использовать солодовый экстракт, но я не пробовал и пропорции на замену подсказать не смогу
- использовать мёд в качестве замены патоки - так себе идея, потому что это совершенно разные продукты. На патоку процесс нагревания и последующего остывания не влияет никак. Про мёд такого сказать нельзя и хлеб с мёдом вместо патоки будет черстветь очень быстро. В домашних условиях можно попробовать инвертировать сахарный сироп: сахар и воду смешать в пропорции 4:1, довести до кипения, добавить лимонную кислоту "на кончике ножа", кипятить до 120 градусов, остудить. Это не совсем патока, но по своим свойствам лучше, чем мёд подходит для использования в Бородинском.
-для осахаривания заварки подойдёт любой прибор, способный поддерживать нужную температуру длительное время (мультиварка, дегидратор, мини-печь и т.д.). Иногда советуют использовать термос, но, на мой взгляд, это полная фигня. Количество заварки небольшое и за 3 часа, даже в темосе, она остынет ниже 50 градусов очень быстро. А при температуре ниже 50 градусов осахаривание прекращается.
- рекомендации по температуре в духовке и времени выпечки - это мой опыт с моей духовкой. С вашей духовкой вам придётся договариваться самим.

Если будут другие "если", то попробую ответить в комментариях

Всех хорошего хлеба!

Рецепт на 500 грамм муки:
мука ржаная - 300 г (290 г - обдирная, 10 г - ржаной неферментированный солод)
мука пшеничная 1 сорта - 200 г
соль - 7 г
вода питьевая - по влагоёмкости муки
дрожжи не добавлял

Этап 1. Заварка
Заварка позволяет повысить влагоёмкость муки и получить на выходе более мягкий хлеб, который долго не черствеет. В заварку идёт 100 г. ржаной обдирной муки, 10 г. солода и 275 мл воды температурой 97-99 градусов.

Тщательно размешиваю до однородности.

И снова тщательно перемешиваю. Добавление солода позволяет запустить процесс осахаривания заварки. Он содержит амилазы, которые превращают крахмал муки в сахара. При температуре выше 70 градусов амилазы распадаются и никакой помощи от них в осахаривании заварки не будет. Оптимальная температура для осахаривания заварки 63-65 градусов. Поэтому ёмкость с заваркой отправляется в йогуртницу.

Для процесса осахаривания подойдёт любой прибор, позволяющий поддерживать заданную температуру нужное время. Это может быть йогуртница, мультиварка, дегидратор и.т.д. На худой конец можно использовать духовку, если она позволит стабильно держать диапазон 60-65 градусов.

Через 3 часа заварка слегка потемнеет и станет ощутимо более жидкая и сладковатая на вкус. Даю ей остыть до 38-39 градусов и перехожу к следующему этапу.

Этап 2. Опара

Строго говоря, на этом этапе объединены два процесса: активация закваски, которая хранилась в холодильнике и накопление вкусо-ароматических веществ.

Моя закваска с заваркой прекрасно живёт в холодильнике при температуре около 5 градусов и не требует частого освежения. Раз в две недели я добавлю в неё питательную смесь из воды/муки/заварки в два приёма с последующим выбраживанием (на 10-12 часов в первый приём и 5-6 часов второй). Закваска имеет влажность 300 % (в пекарских процентах), т.е. на 1 часть муки приходится 3 части воды. Таким образом с закваской я внёс 25 г. муки и 75 г. воды.

Дальше работать будет время и температура. Снова отправляю всё в йогуртницу

Так как опара получается достаточно влажной, преимущество в ней будут иметь дрожжевые культуры. Температура 33 градуса даёт шанс молочно-кислым бактериям на лучшую жизнь.

Через 6 часов опара выглядит так:

Этап 3. Тесто

На этом этапе добавляются оставшиеся ингредиенты и замешивается тесто.

Долгий замес не нужен, т.к. никакую клейковину в этом тесте не развить. Достаточно 4-5 минут в миксере для полного объединения ингредиентов.

Брожение при комнатной температуре 70-80 минут.

Этап 4. Формовка и расстойка.

Так как мой Дарницкий - формовой, то формовка заключается в укладке выбраженного теста в форму с послойным утрамбовыванием мокрыми руками и разглаживанием будущей верхней корочки мокрой ложкой.

Форму взял Л7, но можно было вполне обойтись и Л10.

Через 45 минут

Этап 5. Выпечка

Духовку разогреваю заранее до 240 градусов верх/низ без конвекции. Выпекаю без пара при такой температуре 12 минут. Затем снижаю температуру до 200 градусов, проветриваю духовку и допекаю до готовности ещё 48 минут. За 20 минут до готовности выключаю верхний тэн ,чтобы не получить слишком тёмную верхнюю корочку.За 3 минуты до выемки опрыскиваю верхнюю корку из пульверизатора для придания ей лёгкого блеска.

Этап 6. Употребление

Всем хорошего хлеба.