Недавно почитал комментарии к посту про "Любимый" сок и понял, что многие люди не вполне разбираются в том, какие технологии производства сока бывают, что натурально, что может оказаться вредным и так далее. Поэтому я решил написать пост, который раскроет подробности об этом вкусном напитке и поможет в выборе продукции.

Что такое сок?
Сок — жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных, спелых овощей и фруктов. Существуют также соки, полученные из стеблей растений и трав, но их я освещать не буду в виду отсутствия таковых в популярных продуктовых магазинах. Подробнее здесь

Основные виды соков в магазинах:
1. Прямого отжима
Он произведён непосредственно из свежих фруктов/овощей путём их механической обработки. Это "топовый натуральный" сок: только естественный сахар, ноль ароматизаторов, нет консервантов.

2. Восстановленный
Произведён из концентрированного сока и питьевой воды. В нем тоже нет консервантов, красителей, ароматизаторов и подсластителей. Сок прямого отжима уваривают под температурой около 65 градусов в вакуумных условиях, могут использовать также пасту и пюре. Под действием вакуума и нагревания вода испаряется, не достигая температуры кипения и получается консистенция, напоминающая сироп или мёд. Иначе говоря, водой разбавляется "полуфабрикат" для производства соков, морсов, нектаров, детского питания, сиропов и проч.

3. Нектар
Приготовлен из концентрированного сока/пюре, питьевой воды с добавлением или без добавления натуральных ароматизаторов. Доля сока/пюре – 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, лимонная кислота, антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов.
В нектар не могут добавляться искусственные консерванты, ароматизаторы и подсластители. Нектар — это не «химия». Это легальный и натуральный продукт, просто его рецептура отличается от других соков из-за особенностей исходного сырья.

4. Морс
Изготавливают из смеси сока ягод/ягодного пюре, питьевой воды, сахара (или мёда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре.

5. Сокосодержащий напиток
Изготовлен путём смешивания сока/соков/пюре концентрированного сока/пюре и питьевой воды при условии, что доля сока/пюре составляет не менее 10 %. Это самый "бесполезный" сок, потому что он далек от сока в принципе с такой маленькой долей, а еще в нем есть и ароматизаторы, и большое количество сахара, и консерванты.

Бренды и нюансы маркетинга
Перейдем к интересным примерам.

1. Вот, есть яблочный сок прямого отжима "Сады Придонья," который стоит ≈100р. А рядом стоит восстановленный яблочный сок J7, стоимостью ≈200-300р. Почему многие берут J7 вместо "СП" и наоборот?

«Сады Придонья»: яблоки — это наше локальное, доступное и недорогое сырье. Для производства используется множество сортов яблок, выращенных в собственных садах компании, и сок разливается в течение нескольких часов после сбора . Это приводит к тому, что его вкус может меняться в зависимости от сезона, это вкус "живого" яблока, а также это короткий и дешевый путь от поля до упаковки.

"J7": производитель делает ставку на предсказуемость. Цель — создать продукт, который вы купите в любом магазине страны и точно узнаете его вкус. Он яркий, сбалансированный и создает ощущение «качественного магазинного сока», с "правильным" яблочным вкусом.

Один сок дешевле другого не потому что хуже, а потому что не требуется транспортировка из-за границы, не требуется "умное" сырье и дополнительные манипуляции с ним. Кто-то предпочитает свежесть и традиционную технологию, а для кого-то важнее стабильный предсказуемый вкус.
В то же время, некоторые покупатели интуитивно считают восстановленный сок «менее натуральным». Им кажется, что концентрат — это «химия». Технология просто удаляет воду. Этот предрассудок работает в пользу «Садов Придонья», так как надпись «прямой отжим» звучит более «по-домашнему» и понятно.

2. Почему апельсиновый сок дороже и он не прямого отжима?
Опять же дело в сырье. В России не растут апельсины в промышленных количествах. Требуется транспортировка из-за границы, дополнительные расходы, а прямой отжим просто не доживет такой путь.

3. Почему фрукты превращают в нектар, а не в сок?
Дело в том, что не из всех фруктов можно сделать приятный сок. Основных причин три:

1. Слишком кислые: Соки из вишни, клюквы, черной смородины настолько кислые, что пить их в чистом виде невозможно. Их обязательно нужно разбавлять водой и подслащивать.

2. Слишком густые (с мякотью): Из бананов, персиков, манго, абрикосов невозможно отжать жидкий сок. Из них получается пюре, которое также разбавляют водой, получая нектар.

3. Яркий вкус: Даже некоторые яблочные или виноградные нектары делают для того, чтобы получить более мягкий и сладкий вкус, чем у сока.
   
   4. Смешное видео и почему так?
   Как я описал выше, сок из экзотических фруктов или ягод в чистом виде часто либо слишком кислый, либо терпкий, либо «плоский» по вкусу.

   • Роль яблока: Выступает в роли естественного подсластителя и ароматической подложки. Оно обладает мягким, нейтрально-фруктовым вкусом, который смягчает агрессивную кислинку вишни или клюквы и дополняет сладость персика или манго, не перебивая их. Это идеальная «вода». Яблоко также позволяет разбавить густые пюре (банан, персик, абрикос) до питьевой консистенции, не используя для этого просто воду, что сохраняет статус «фруктового напитка».

   • Результат: Напиток получается гармоничным, «понятным» массовому покупателю, который ждет от сока приятной сладости.
     Разумеется, важный пункт – это экономическая выгода. Сделать сок из 100% манго или черники было бы экономически самоубийственно для масс-маркета, так как это сырье дорогое и сезонное.

     Яблоки растут практически везде в умеренном климате (включая Россию), урожай собирают огромный, и стоят они копейки по сравнению с апельсинами или вишней .
     
     "Любимый" делает так, не потому что он "обманщик", а потому что будь "Черничная забота" на 100% из черники, то стоила бы 400 рублей за пачку, была бы похожа на компот из чернослива по густоте и имела бы ужасно кислый вкус.
     Я такой "сок" рекомендовать не могу, но это выбор каждого, что ему покупать.
     
     Уловки маркетинга

     1. Картинки и слова про фермерство, леса, поля, "домашнее", "своё" и проч.
     Это продукт индустриального производства, как и любой другой. Ищите не картинку, а конкретные стандарты (ГОСТ) и адрес завода.

     
     2. На упаковке – огромная клубника, в составе – 2% клубничного сока. Остальные 98% — это яблочный сок, вода и сахар. Сразу переворачивайте упаковку и читайте состав. Ингредиенты идут по убыванию.

     
     3. Шринкфляция. Упаковка выглядит как привычный литр, но объем указан 0,9 л.Цена осталась прежней, а продукта стало меньше. Всегда смотрите на вес или объем на упаковке, а не на форму бутылки/упаковки.
     

     4. "С витамином "С"", "обогащенный кальцием", "диетический".

     После пастеризации витамины разрушились, и их добавили искусственно. Понимайте, что это не делает продукт натуральнее, это просто обогащение, а добавленных витаминов ничтожная доля.
     
     5. Нектар и сокосодержащий напиток с надписями "без ГМО" или "без искусственных красителей" на упаковке . Смещение акцента с того, что перед вами сильно разбавленный и подслащенный продукт.
     

     Надеюсь, мир соков стал более понятным, возможно, что-то новое открыли для себя. Где-то я использовал нейросети исключительно для того, чтобы грамотно сформулировать мысль.