А с чего, собственно, все началось!? Осталось у меня от другой какой-то колбасы 250 грамм говядины. На колбасу полноценную было мало, к тому же, дело было вечером и заниматься мясом всерьёз было поздно, поэтому говядину я достаточно небрежно порезал мелкими кубиками со стороной примерно миллиметров пять:

Затем я размешал в 25 мл холодной воды 4 грамма 0.6% нитритной посолочной смеси и 1 грамм поваренной соли. Отправил мясо и полученный рассол в пакет, а пакет, в свою очередь, в холодильник и со спокойной совестью пошёл спать, помня, что утро вечера мудренее...

Назавтра я взял остальные ингредиенты:

Это были, собственно, пакет с просоленной говядиной, куриное филе грамм на пятьсот, 200 грамм шпика (у меня он порезан кубиками, но это просто так получилось - это не обязательно), некрупное куриное яйцо и 50 мл. сливок (у меня 20%, но можно обойтись меньшей жирностью или, даже, просто молоком или водой).

Куриное филе я порубил на фарш измельчителем, вбил в фарш яйцо и добавил холодные сливки. Массу посолил 15 граммами поваренной соли и приправил её одним граммом белого перца и половиной грамма мускатного ореха. Затем добавил к куриному фаршу шпик и ещё раз «пробил» измельчителем до относительно однородной массы. В полученную массу я вмешал кубики говядины:

Фарш я набил в свиную гузенку и повесил в холодильнике на пару часов.

После осадки я отправил батон в духовку, разогретую до 90 градусов и жарил колбасу так примерно час. Через час я плеснул в противень на дне духовки горячей воды и продолжил уже не жарить, а варить паром пока температура внутри батона не перевалила за 70 градусов. На это ушло ещё чуть более часа.

С этого места возможны варианты. Первый и самый простой вариант - отправить батон в ледяную воду минут на десять, а потом в холодильнике охладить его. Этот способ даёт ровный светло-кремовый батон с красными вкраплениями говядины и плотной гладкой шкуркой. Но мне захотелось чего-то другого, поэтому я сварил сироп из 50 мл. воды и 20 грамм сахара. В сироп при варке я добавил немного сумаха, немного ягод барбариса и немного копченой паприки:

Полученный сироп я процедил через ситечко и очень быстро нанёс ватным тампоном на ещё горячий батон:

И здесь у меня тоже возникли варианты: пока батон был ещё липким от сиропа, его можно было обвалять в специях и подсушить, но я решил оставить его таким светло-розовым и поэтому ещё на 5 минут отправил подсохнуть в духовку, разогретую до 140 градусов, после чего повесил на сутки охлаждаться и подсыхать.

Через сутки получилось так:

Такая вот получилась негативная колбаска...

P.S.
В постскриптуме автор, традиционно, хотел попросить за что-нибудь прощения и посыпать голову пеплом, но вспомнил, что это пост негатива и решил воздержаться от постскриптума. Но то, что он уже успел написать, как известно, топором не вырубишь...

Хороших вам колбас...

После освобождения от крупных плёнок, жил и других нелицеприятных вещей весы показали, что мяса осталось ни много ни мало, а целых 1.1 килограмма. Мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки, добавил в него 18 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и 15 грамм поваренной соли и отправил на сутки в холодильник.

Назавтра я порезал 350 грамм шпика кубиками со стороной примерно миллиметра четыре, взвесил ещё 10 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара и 2 грамма свежемолотого белого перца и 0.5 грамма мускатного ореха.

Просоленный говяжий фарш я пропустил через решетку мясорубки с отверстием 2.5 мм, вмешал в него сахар и специи, а затем тщательно вымешивал его до липкости, постепенно добавляя кубики шпика и соль. Получилось так:

Фарш я набил в предварительно замоченную свиную гузенку - получились два неказистых батончика:

Батончики будущей колбасы я на сутки повесил в холодильник для осадки.

Перед тем, как отправить колбасу в духовку, стоит сказать пару слов о копчении. Московскую колбасу, в её традиционном виде, нужно коптить в два этапа и суммарная протяженность процесса копчения превышает двое суток. Честное слово, ради килограмма колбасы я просто-напросто не готов ехать к коптильне и двое суток контролировать процесс. Однако без копчения эту колбасу, как например можно поступить с Краковской, оставить нельзя. Дело здесь не только и не столько во вкусе, сколько в том, что после варки колбаса будет ещё больше недели подсыхать и зреть и дым в этом случае выступает не только ароматизатором, но и своеобразным антисептиком.

Именно поэтому при приготовлении этих двух маленьких батончиков было принято волевое решение - жидкий дым.

И именно поэтому после осадки колбаса отправилась не в коптильную камеру, а в самую обыкновенную духовку. Духовка с находящейся в ней колбасой была постепенно разогрета до 85 градусов, при которых колбаса и провела около часа, затем в противень внизу духовки я плеснул немного воды, понизил температуру до 75 градусов и дождался, пока температура в глубине батона не поднимется до 70 градусов. Заняло это совсем немного времени - что-то около получаса и в итоге я получил вот это:

На еще горячую колбасу я ватным тампоном нанёс 15 мл жидкого дыма, обернул колбасу пищевой пленкой и повесил на 4 часа остыть при комнатной температуре. После остывания я снял пленку и приступил к самому долгому, трудоемкому и ответственному этапу - сушка...

Для сушки я подвесил колбасу в холодильнике на... десять дней. Если все пойдет как нужно, то за эти десять дней колбаса потеряет в весе около четверти, батоны станут плотными и упругими. Примерно так случилось и у меня - через десять дней я снял два батона, которые слегка изменились снаружи:

Ну и, конечно, разрез:

Ну что сказать, я очень люблю «Московскую», поэтому мне сложно её оценивать. Мне она показалась неплохой, как принято говорить - той самой...

P.S.

Автор приносит извинения всем читателям, тонкую душевную организацию и изысканный вкус которых он задел своим низкопробным текстом, мутными фотографиями, кривыми руками, нитритной солью, жидким дымом и тем, о чем он сам ещё не догадывается. Тем не менее, автор старался, чтобы ему понравилась колбаса, а уважаемым читателям - пост.

Хороших вам колбас...

Ещё мне понадобился рассол: 200 мл воды, 16 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 12 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара. Половиной этого рассола я нашприцевал в мясо. Оставшийся рассол я налил в пакет, куда, вслед за рассолом я отправил и свинину:

Сутки мясо у меня в пакете просто пролежало в холодильнике, а потом я сверху на пакет положил небольшой гнёт, под которым мясо полежало ещё три дня (здесь могло быть и два и четыре дня - все зависит только от свободного времени и желания).

Через три дня я достал мясо из холодильника, промыл его холодной водой, обсушил бумажным полотенцем, продел в мясо два крючка:

За продетые в мясо крючки я подвесил мясо на два часа в холодильнике, чтобы дать поверхности ещё немного подсохнуть.

После этого я натер мой бедующий карбонад специями. Я взял поровну свежемолотый белый перец, душистый перец, паприку, чили и сумах, ах да, ещё немного шафрана, но это вовсе необязательный набор - можно взять любые специи, которые вы обычно используете к свинине. Получилось так:

Мясо, не вынимая крючков, я обернул пленкой и для порядка обвязал:

Получившийся пакет я подвесил в духовке и оставил его при температуре 85 градусов до тех пор, пока внутри он не прогрелся до 70 градусов. Заняло это почти пять часов.

После готовности мяса я достал его из духовки и избавил от «одежды» из пленки и снова подвесил в духовке (крючки я предусмотрительно не вытаскивал) и установил регулятор на 150 градусов, чтобы подсушить карбонад снаружи. Через 20 минут я достал из духовки:

Снова завернул мясо в пленку, чтобы не дать ему засохнуть во время остывания и стал ждать.

Ну конечно, я не удержался и начал кушать его ещё горячим, но, тем не менее, мне показалось, что было вкусно. Хотя, каким ещё бывает мясо?!

P.S.

Здесь традиционные авторские извинения...

Хороших вам колбас...

На доске уютно расположились: говяжья обрезь, что осталось от других блюд - 600 грамм, кусочек свиной лопатки - 500 грамм и по 250 грамм языка и шпика. К языку я вернусь позже, а вот о шпике стоит сказать пару слов: у меня на доске пластина шпика толщиной 4-5 мм, длиной с мой будущий батон и шириной чуть большей, чем половина длины. Такие параметры вовсе не обязательны - можно нарезать шпик тонкими пластинами, но у меня так получилось.

Отдельного упоминания заслуживает язык - если бы не он, то смысла писать этот пост не было бы - это была бы обыкновенная рубленая ветчина ну или ветчинная вареная колбаса, а вот язык меняет всю историю. Дело в том, что язык я не планирую рубить в фарш, а крупными кусками он готовится значительно дольше, чем остальные составляющие колбасы, да и сделать его по колбасному розовым - та ещё задача. Но я решил попробовать.

Первым делом я приготовил рассол для языка: на пол-литра воды я взял 7 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 23 грамма поваренной соли и 3 грамма сахара. Язык я залил рассолом и оставил при комнатной температуре часов на десять.

Свинину я пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм, а говядину - 3 мм. Свинину и говядину я засолил отдельно. Для говядины мне понадобилось 10 грамм нитритной (0.6%) и 2 грамма поваренной соли, а для свинины - 4 грамма нитритной и 6 граммов поваренной. Пластину шпика я натер пятью граммами поваренной соли. Оба фарша и сало я отправил в холодильник просаливаться и ожидать готовности языка.

Через десять часов я подогрел рассол в емкости с языком до 45 градусов и оставил в нем язык на час, а затем ещё полтора часа варил язык в рассоле при температуре около 85 градусов.

Отваренный язык я обдал ледяной водой, почистил и разрезал на четыре части вдоль.

Говяжий фарш я пробил измельчителем (хотя вполне можно обойтись и тем помолом, который получился после мясорубки) и вмешал в него 150 мл ледяной воды, три грамма сахара, два грамма белого перца, грамм душистого перца и половину грамма мускатного ореха.

Получилось так:

Затем половину говяжьего фарша я тщательно смешал со свиным и приступил к формованию батона:

На пищевую пленку тонким слоем говяжий фарш:

На него горкой половину свино-говяжьего:

Сверху - язык:

Оставшийся фарш и шпик:

Свернул батон, сформовал трубчатым бинтом и завязал:

Здесь нужно сформовать батон максимально плотно и отправить в холодильник на осадку часов на 6-8, чтобы фарш достаточно «прилип» к языку.

После осадки колбаса варилась в кастрюле с водой 85 градусов, пока температура внутри батона не поднялась до 72.

После варки наступает тот момент, когда стоит себя сдержать и дать полежать колбасе в холодильнике хотя бы часов восемь. Я очень спешил и осадкой, а уж тем более, охлаждением пренебрёг и получилось то, что получилось. Тем не менее, результат мне показался не слишком плохим.

P.S.

Традиционно, автор предупреждает, что готовит, равно как и делает все остальное, исключительно так, как умеет. Через голову, как известно, не прыгнешь, а быка из свиньи не сделаешь.

Хороших вам колбас...

Такой вот кусочек говядины и должен был потенциально превратиться в мое сыровяленое изделие. Говядины я выбрал не самый плохой кусок, ведь в итоге употребляться будет без всякой термообработки. Веса в этом куске оказалось 1,2 кг.

Мясо я нарезал кубиками такими, что бы удобно было потом пропускать через мясорубку:

Потом я подготовил соль и специи. В этот раз для посола я использовал только 0.6% нитритную посолочную смесь. Ее я взял 30 грамм. Ещё я взял по два грамма белого перца, два грамма сахара и по половине грамма корицы и мускатного ореха.

Внимательный читатель заметит у меня на доске ещё рюмку - это пара столовых ложек крепкого алкоголя. У меня это бехеровка. Бехеровку можно заменить на коньяк и, даже, на обыкновенную водку (вопрос вкуса), но совсем отказываться от алкоголя не стоит - на начальном этапе, пока мясо ещё не просолилось, он сработает антисептиком. Кроме того, алкоголь «свяжет» влагу мяса и поможет ее более равномерному выведению. Ну и аромат - не последнее дело...

Мясо я перемешал с солью, специями и алкоголем и отправил в холодильник. Там в холодильнике мясо находилось около недели, впрочем я ежедневно уделял ему внимание, перемешивая его.

Каждый день я наблюдал и изменение его внешнего вида и запаха: кусочки мяса из ярко красных становились коричневыми сначала снаружи, оставляя внутри рубиново-красную сердцевину, сжимающуюся с каждым днём. Запах корицы, который сразу заполнил собой все, постепенно ушёл до легкого оттенка, уступив место ароматному травяному букету бехеровки.

По прошествии недели, когда все кусочки мяса стали одного цвета, когда все запахи пропитали собой мясо - наступило время превратить мясо в подобие колбасы.

Для этого я мясо пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм. К слову о мясорубке: когда вы готовите фарш для сыровяленых колбас, вы должны быть уверены в остроте ножей мясорубки. Она должна именно резать мясо, а не давить. Если это не так, тогда лучше помучаться и мясо нарезать острым ножом.

Так как мой будущий тар-тар будет долго зреть, а, возможно, и долго хранится я решил, что мне потребуется какой-никакой антиокислитель. Он поможет избежать окисления жиров, которые находятся в мясе и таким образом сбережёт вкус мяса.

По понятным причинам аскорбиновая кислота тут не подходит, поэтому выбор пал на аскорбат натрия, который тут же и был получен смешиванием половины грамма все той же аскорбинки с четвертью грамма соды в присутствии небольшого количества воды.

Раствор я вмешал в мясо, имея ввиду, что излишний фанатизм при вымешивании здесь, в отличии от других колбас, скорее вреден.

Готовый фарш я набил в предварительно вымоченную и промытую свиную гузенку. Набивать оболочку мясорубкой тоже не стоит - это должен быть либо шприц, либо это можно сделать руками - мясорубка будет мять мясо, а это будет лишним.

Получились четыре небольших батончика, которые уехали подсохнуть в холодильник на ночь. В результате стали видны «воздушные мешки», оставшиеся от набивки (на фото они светлее остальной части):

Воздушные мешки я без особенной осторожности проткнул зубочисткой и раскатал батончики с помощью скалки:

Вечером я ещё потыкал зубочисткой и ещё прошёлся скалкой и после этого отправил их под гнёт в холодильник. Дальше целых две недели, проявляя чудеса терпения, дважды в сутки я «тыкал» зубочисткой и переворачивал батоны под гнетом.

Через две недели батоны приобрели относительно приличный вид:

Они стали плотными и упругими, хвостики подсохли, через оболочку стал просматриваться цвет. Настало время выводить их в люди - теперь ещё две недели они жили в режиме: ночь висим на балконе, день лежим под гнетом в холодильнике.

О готовности моего тар-тара я узнал по двум признакам: каждый батончик потерял больше трети своей массы, а один, даже, бесследно исчез. Опрос окружающих показал, что к тар-тару никто не прикасался, а батон, видимо, усох полностью.

Полного усыхания оставшихся изделий ждать было не резон, поэтому я его разрезал:

Ну вот, собственно, и все.

P.S.

Опережая вопросы: холодильник с nofrost или без оного, на мой взгляд, без разницы.

Никакие стартовые культуры и, следовательно, специальные моносахара мне не потребовались.

Мне результат показался достаточно удачным, но вкусы у всех разные.

Тар-таром я эту штуку назвал от безысходности. В конце-концов мой тар-тар - как хочу, так и называю.

Хороших вам колбас!

Для начала я взял 500  грамм телятины (у меня обрезь), 330 грамм свиной лопатки и всего 150 грамм свиного сала и пропустил все это через крупную решетку мясорубки (16 мм) и получил такой, совсем уж нежирный фарш.

Посолил я фарш двадцатью граммами обычной поваренной соли, а чтобы совсем уж не остаться без «химии» добавил в фарш 500 мг аскорбиновой кислоты и 250 мг соды.

Затем фарш я переложил в пакет и отправил просаливаться в холодильник на ночь. Утром благодаря аскорбинке и ограниченному доступу воздуха фарш остался красиво-розовым, а значит я все сделал правильно и самое время подготовить специи.

Колбаски для жарки, в отличии от большинства других колбас, специи любят и с благодарностью отзываются ароматом и вкусом на разнообразие и количество приправ, поэтому и я оторвусь по по полной.

Итак, в колбаски у меня отправились перец белый, кориандр, паприка, карри, сушеная зелень и сахар - каждого примерно по 2 грамма. Здесь неплох был бы ещё и чеснок, но я, как аллергик, себе такой вольности позволить не могу. Ещё, на всякий случай, к фаршу я добавил 20 грамм пшеничной муки. Ну, примерно, так:

Тщательно вымешав фарш я набил его в предварительно промытую свиную череву, проколол зубочисткой места, куда попал воздух и отправил полежать на пару часов в холодильник. За эти пару часов фарш в оболочке уплотнился, осел и пропитался ароматами специй, а мука набухла и начала забирать в себя лишнюю влагу и жир.

На этом можно было бы и остановиться, но вы помните - жадность. Если колбаски начать жарить прямо сейчас, то через места проколов начнёт убегать жир, которого и так в колбасках мало и я получу сухие, да и ещё ужаренные колбаски да ещё, возможно, с лопнувшей оболочкой. Допустить такого нельзя, поэтому колбаски я забросил в кастрюлю с практически закипевшей водой (90-95 градусов) и подержал их там минут десять, а потом быстро обдал холодной водой. В результате колбаски поменяли цвет:

Но, конечно не для цвета это все затевалось, а для того, чтобы белок мяса возле поверхности колбасок коагулировал на глубину в несколько миллиметров. Именно это условная белковая оболочка позволит не лопнуть колбаскам при жарке и не выпустить ни грамма ценного мясного сока и жира.

После того, как колбаски остыли до комнатной температуры - их можно пожарить любым удобным способом.

Пожарил их и я. Просто. Без затей. На сковороде.

При жарке колбаски потеряли всего около 30 граммов массы - моя внутренняя грудная жаба осталась довольна, впрочем, как и мой внутренний обжора.

P.S.

Автор отдаёт себе отчёт, что это один из множества аналогичных рецептов. Конечно, есть множество рецептов лучше, вкуснее и правильнее чем у автора, но автор не гурман - ему и так сойдёт.

Автор пишет с ошибками, не умеет связно излагать мысли, теряет нить повествования и вообще... Но, тем не менее, он старался как лучше...

Хороших вам колбас...

Вообще говоря, мясные хлеба - штука благодарная. Им не нужны колбасные оболочки, им не нужны колбасные шприцы и духовки, которые могут точно контролировать температуру, по большому счету, даже без колбасного термометра обойтись можно (но я, как истинный читер, не обошёлся). А вот, например, без мяса обойтись в мясном хлебе сложно, поэтому с мяса и начну.

Первым делом я взял такой вот кусочек говядины:

От него отрезал немного себе на стейки (ну пока хлеб делается кушать же нужно). Осталось самую малость больше килограмма, его на хлеб и возьмём.

Теперь свинина:

Здесь 1,3 кг свиной лопатки и 580 грамм шпика без шкурки.

Ещё на этом этапе мне понадобилась соль: обыкновенная поваренная и нитритная посолочная смесь (у меня 0.6%)

Сало я отправил в морозильник, а мясо пропустил через крупную решетку мясорубки (в этот раз мне под руку попалась решетка с отверстиями 13 мм).

Свинину и говядину я засолил раздельно. На засолку свинины мне понадобилось 11 грамм нитритной посолочной смеси (0.6%) и 18 грамм поваренной соли. Для говядины - 17 грамм посолочной смеси и 5 грамм соли.

Почему так по разному? Дело в том, что более темному мясу необходимо больше нитрита натрия для цветообразования и при раздельной засолке это неплохо было бы и учитывать. Так например, говядине и баранине нужно около 100 мг/кг нитрита натрия, а свинине и курятине - вдвое меньше. Упрощенно количество готовой посолочной смеси можно рассчитать так: для говядины или баранины нужно количество мяса в килограммах разделить на концентрацию посолочной смеси в процентах и результат умножить на десять. Для свинины, телятины, темного куриного мяса - результат говядины нужно разделить на два. При раздельном посоле белого мяса птицы - посолочная смесь для цветообразования не нужна вовсе.

Засоленное мясо я отправил в холодильник, сало порезал мелкими кубиками и заморозил. На этом я спокойно отправился заниматься своими делами до завтра.

Назавтра я пропустил говядину и 720 грамм свинины через мелкую решетку мясорубки отправил подостыть и подготовил три набора специй: два набора по грамму сахара, грамму белого перца и половине грамма мускатного ореха, а в третьем наборе сахара я взял полтора грамма, а вместо мускатного ореха смолол грамм душистого перца. Кроме того мне понадобилось одно куриное яйцо и 20 грамм пшеничной муки и ещё немного соли.

После всех этих приготовлений я приступил к смешиванию фаршей:

I Ветчинный хлеб

Я взял 400 граммов говяжьего фарша, вмешал в него 100 мл ледяной воды, третий набор специй (который с душистым перцем), свинину после крупной решетки (у меня ее осталось 480 грамм) и 20 грамм пшеничной муки.

II Любительский хлеб

В этот хлеб у меня отправились 350 грамм говяжьего фарша, в который я вмешал 75 мл ледяной воды, один из оставшихся наборов специй, 400 грамм свинины и 250 грамм шпика. Также я слегка досолил фарш пятью граммами поваренной соли (шпик то я заранее не солил).

III Заказной хлеб

Оставшиеся ингредиенты я смешал в той же последовательности, что и в предыдущем хлебе, добавив к фаршу 60 мл воды, шесть грамм поваренной соли и одно небольшое куриное яйцо.

Все три фарша я тщательно вымешал и поместил в формы (я использовал одноразовые алюминиевые ванночки для запекания, но подойдут и любые другие). Чтобы лучше различать готовые хлеба - на каждом хлебе нацарапал букву:

Формы с будущими хлебами я отправил в предварительно разогретую до 130 градусов духовку на полтора часа. Через полтора часа температура внутри одного из хлебов перевалила за семьдесят градусов и я достал хлеба из духовки:

Освободив батоны от форм и вывернув их на противень, застеленный пергаментом я вернул их в духовку буквально на 15 минут, чтобы и бока буханок подсохли и стали глянцево-блестящими.

Потом хлебу нужно время, чтобы остыть и ... и все - можно кушать!

P.S.

Не лишним будет упомянуть, что все манипуляции с сырыми мясом и фаршем производились тогда, когда эти самые мясо и фарш были холодными. Нет, неправильно - ХОЛОДНЫМИ.

Кубики сала перед вмешиванием в фарш я окатил кипятком - так оно потом лучше за фарш зацепится.

P.P.S.

Автор ещё раз предупреждает, что неосторожный читатель, в точности повторивший рецепт, рискует получить такой же результат.

Хороших вам колбас, а учитывая тематику поста - ещё хлеба и зрелищ!

Заказ брелков от mail.ru для Allods Online.

Самоварчики. Уже забыл кто и с какой целью это заказывал. Есть ещё серия самоваров, но них  в другом посте.

Эта странная на мой взгляд фигура была сделана для одного страстного фаната вахи. Планировалось, что это будет приз на каком-то тематическом турнире. Хрень снизу - штифт, который по замыслу должен был "загоняться в подставку. Высота бюста примерно 13-15 см.

Памятный значок для парусной регаты 2014г среди барков "Седов", "Крузенштерн" и пр... Не знаю, доведён ли был замысел до конца или нет, но свою работу я сделал.

Набор техники "Caterpillar"  для какой-то газпромовской конторы. Всё несколько упрощённо, ибо это сувениры и потом технология литья большого тиража  " в один шлепок"  исключает изыски в виде излишней детализации, поднутрений и т.п.

Всем добра, хорошего летнего дня. Благодарю вас внимание.)

Кстати, самые терпеливые, те кто прочтёт пост до конца - узнают, почему именно эту ветчину нельзя разрезать горячей и где я слукавил, описывая рецепт.

Итак, в двух словах и нескольких фото о процессе. Из продуктов я взял:

Лопатки свиной - 250 грамм, куриное филе - 200 грамм, шпик - 50 грамм, сыр (у меня уже потертый Пошехонский, но пойдёт и другой) - 200 грамм и сливки 10% жирности - 50 мл. Ещё понадобилось кой-чего по мелочи, но об этом ниже.

Первым делом я погасил один грамм лимонной кислоты тремя граммами соды и добавив 20 мл воды, полученную шипучку смешал с тертым сыром и отправил это дело отдыхать  под крышкой при комнатной температуре. Именно лимонная кислота с содой образует при реакции соль, которая делает казеин сыра водорастворимым и позволяет сыру вкусно плавится.

Свинину я порезал мелкими кубиками и засолил ее двумя граммами 0.6% нитритной посолочной смеси и тремя граммами поваренной соли. Чтобы мясо просолилось быстрее, я вмешал в него вместе с солью совсем немного воды.

Курицу я тоже измельчил, но засолил обычной поваренной солью (4 грамма) - нитритная соль куриной грудке не к чему.

Сало я просто мелко нарезал и отправил в холодильник, впрочем, я забыл сказать, что в холодильник я также положил засоленные свинину и курятину.

Через пару часов я застелил противень пергаментом, смазал пергамент сливочным маслом и выложил сыр прямоугольником. Получилось так:

Короткая сторона прямоугольника - это длина моего будущего батона ветчины, а длинная ограничена размером противеня с небольшим запасом.

Распластанный сыр я отправил в духовку нагретую до 65 градусов на десять минут, а затем вывалил сырный пласт с пергамента на разделочную доску накрытую пищевой пленкой. В местах, где пласт плохо отделялся от пергамента, я помог себе кубиком льда.

Оставив сыр остывать я измельчил блендером свинину, и куриное филе вместе с салом. При измельчении в каждую из частей я добавил холодные сливки, разделив их поровну.  

Конечно мне понадобились и специи - грамм свежемолотого чёрного перца (просто белый дома закончился), грамм карри, и по половине грамма паприки и мускатного ореха. Специи я поровну разделил между двумя видами фарша.

Теперь самое интересное - форма рулета. Я взял уже остывший пласт сыра и выложил на него куриный фарш колбаской вот так:

Накрыл фарш длинным краем сырного пласта:

Выложил свиной фарш:

Накрыл его свободным концом сыра:

Завернул в пленку и, с помощью трубчатого бинта, сформовал в батон:

Батон я отправил в кастрюлю с горячей водой и варил там при температуре около 85 градусов, пока щуп термометра в глубине батона не показал температуру 72 градуса. Заняло это около полутора часов.

Если честно, то здесь я слукавил. Если в этот батон воткнуть щуп, то расплавленная «сырная шуба» начнёт вытекать, поэтому щуп у меня был в похожем по габаритам батоне другой ветчины, который я готовил синхронно.

По той же причине ветчину не удастся разрезать горячей - она сразу перестанет быть ветчиной «в сырной шубе» и станет «какой-то-другой» ветчиной.

Через полтора часа я извлёк ветчину из кастрюли и отправил ее в таз с ледяной водой. Обычно ветчины и колбасы в искусственных оболочках не требуют длительного охлаждения в воде, но это не тот случай - здесь нужно, чтобы расплавленный сыр застыл прочной коркой.

Охлаждение в воде заняло минут сорок, а потом ветчина отправилась на ночь в холодильник.

Утром я разрезал батон и увидел такой вот неказистый инь и ян:

P.S.

Неожиданно, баянометр сильно ругался на картинки, но ничего похожего я в них не увидел. Интересно что баянометр в тестах Роршаха у психиатра увидит?!

Автор старался как мог, а получилось - как сумел.

Хороших вам колбас...

Лунтик

Миленькая единорожка

Косолапый

Жираф Боря

Маленькая лесная мышка

Безумная корова

У меня на разделочной доске на этот раз собрались: кусочек свиной лопатки в 450 грамм, телячья обрезь - 300 грамм и шпик без шкурки - 250 грамм.

Шпик я сразу же отправил в морозильник, а мясо пропустил через крупную решетку мясорубки (у меня - 6 мм). Затем, пока сало ещё подмерзало, я не спеша отвесил соль и специи. Соли я взял 8 грамм обычной поваренной и 7 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси (соль я рассчитывал пока только на мясо, в дальнейшем мне понадобилось ещё немного обычной соли). Из специй я взял 1.5 гр свежемолотого белого перца и по одному грамму чили и молотого кориандра. Ну и для порядка пара грамм сахара тоже пригодилась - куда ж без него. Нужно отметить, что позже мне понадобилось ещё кое что из специй, но обо всем по порядку.

Тем временем подмерзшее сало я порезал кубиками со стороной около четырёх-пяти миллиметров. Окончательно мой натюрморт приобрёл такой вид:

Кубики сала я снова отправил в морозильник, а фарш, тщательно перемешав с солями, сахаром и специями - на нижнюю полку холодильника.

По прошествии десяти часов (в моем случае - вечером) мне пришлось ещё немного времени уделить моей будущей колбасе.

Первым делом я достал из морозильной камеры кубики сала, переместил их в дуршлаг и обдал кипятком. Это я сделал для того, чтобы обмыть поврежденные ножом  при нарезке участки сала. В дальнейшем эта нехитрая процедура позволит кусочкам лучше схватится за фарш в готовой колбасе. Затем я тщательно вымешал фарш, постепенно вмешивая в него шпик и ещё 2 грамма поваренной соли (я же несоленое сало добавил - нужно и подсолить немного). Получилось так:

На этапе вымешивания имеет смысл добавить измельчённый чеснок, но я, как старый аллергик, этого сделать не могу.

Вымешанный фарш, на время пока я готовился набивать колбасу в оболочку, я отправил отдохнуть в холодильник. Набивал я в свиную череву, которую я предварительно промыл под холодной проточной водой. Получилось три колечка:

Их я отправил на ночь на осадку в холодильник. Хватило бы и пары часов, но ночью я, обычно сплю.

Утром пришлось продолжить, ну в самом деле - не выкидывать же уже почти готовую колбасу. Я включил духовку, выставил температуру 90 градусов и колбасу отправил туда на обжарку.

Тем временем я приготовил кое какие овощи и еще немного специй:

Из овощей это одна средняя луковица, небольшая морковь и кусочек болгарского перца. Из специй мне понадобились: лавровый лист, звездочка бадьяна, несколько горошин душистого перца и по щепотке целого кориандра и тмина. Специи я завернул в марлевую салфетку, чтобы когда понадобится их извлечь из бульона, мне не пришлось их вылавливать по горошине.

Из овощей и четырёх литров воды я сварил бульон, добавив в него после закипания салфетку со специями. Через десять минут медленного кипения я достал мешочек специй и выключил нагрев.

За время, пока я возился с овощами, специями и бульоном, а заняло это чуть меньше часа, колбаса в духовке подсохла и окрасилась, а это самое время для начала варки.

Подсушенная колбаса выглядела так:

Этот яркий цвет и тонкая, сухая шкурка - признак того, что колбаса достаточно пожарилась и ее пора варить.

Я воткнул в одно из колечек щуп термометра и отправил колбасу в бульон, который уже успел остыть до 90 градусов. Нагрев под бульоном я не включал, потому как колбаса тонкая и десяти минут ее пребывания в горячем бульоне хватило для того, чтобы колечко внутри прогрелось до 72 градусов.

После этого я достал колечки из бульона, слегка ополоснул холодной водой и отправил остывать.

Через пару часов, остывшая колбаса отправилась в коптильню, где в обществе дыма березовой щепы (без коры) провела 4 часа при температуре 45 градусов. Результат вышел таким:

При отсутствии возможности коптить колбасу можно воспользоваться жидким дымом или вовсе обойтись без копчения.

После копчения колбаса отправилась на сушку в холодильник, где должна была провести, по хорошему, пару суток, но... судьба у неё была другой - выдержал я только пару часов...

Ну, примерно так...

P.S.

Автор все делает как умеет, а получается у него так - как получается... и фото, и текст, и колбаса.

Хороших вам колбас...

Приготовил рассол, взяв на пол-литра воды 75 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 20 грамм поваренной соли и 5 грамм сахара. Полученным рассолом залил мясо:

Для порядка забросил в рассол лавровый лист, да пяток горошин чёрного перца и отправил на сутки в холодильник под гнёт.

Назавтра достал «угнетенное» мясо, промыл холодной водой, слегка обсушил салфеткой и натер смесью красного и белого перцев, взятых поровну.

Красоты для обкрутил все это пищевой пленкой и придал форму трубчатым бинтом-нулевокой.

Оба кусочка отправил в кастрюлю с горячей водой и варил, не давая закипеть чуть больше часа.

Достал, полил холодной водой, охладил, нарезал и ... СОЖРАЛ!

На этом у меня все, хороших вам колбас, мяса и аппетита!

Спичечный коробок рядом с лисичками я положил для понимания размера грибов. Если грибы больше, то их стоит измельчить мясорубкой или ножом. Сыр можно взять например Костромской или Гауда, да и другой твёрдый сыр рулет не испортит, главное, чтобы он не обладал слишком выраженным вкусом (например Российский или Пармезан здесь подойдут не очень).

Ещё в процессе приготовления мне понадобились всякие мелочи вроде соли, специй и муки, но об этом дальше.

Первым делом я пропустил свиную лопатку через самую крупную решетку мясорубки. Если ради такого количества пачкать мясорубку не хочется, то ничего страшного не случится если порубить мясо ножом.

Куриное филе я нарезал на подобие пластин. Ну получилось так:

Лопатку я засолил смесью трёх грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и трёх грамм поваренной соли. Поскольку рулет я хотел получить максимально быстро, то и смесь солей я не сразу отправил к мясу, а предварительно развёл в небольшом количестве воды и уже этим рассолом засолил фарш.

Ломти куриного филе я засолил восемью граммами самой обыкновенной поваренной соли. Да, только поваренной соли. Дело в том, что куриному филе для цветообразования нитрит натрия бесполезен, а для ветчинного вкуса и того, что я добавил к свиной лопатке - более чем достаточно.

Засолив оба вида мяса, я отправил их в холодильник (не забываем, что на всех этапах приготовления вплоть до варки фарш должен быть холодным).

Тем временем я из яйца и щепотки соли пожарил маленький омлетик, а сыр натер на крупной терке.

Омлет я сложил пополам той стороной вовнутрь, на которой он не жарился.

С сыром все немного интереснее. Дело в том, что я хочу, чтобы сыр в рулете расплавился, но этому моему желанию будет всячески противится казеин, содержащийся в сыре. Дело в том, что казеин водонерастворим, а разрушаться он начнёт только при 130 градусах, что по понятным причинам неприемлемо для ветчины.

Мой выход - соль плавитель, которая увеличит pH сыра и снизит температуру плавления казеина градусов до шестидесяти. Исторически одним из первых и самых распространённых плавителей был, известный каждому колбаснику, цитрат натрия. Получил я его, погасив 0.6 грамма лимонной кислоты 1.8 граммами соды. Добавив к этой смеси столовую ложку холодной воды, я смешал полученный раствор с тертым сыром.

Поместив сыр, конечно же, в холодильник, я измельчил чуть меньше половины моих ломтей филе в обыкновенном бытовом измельчителе (можно было, наверное, и мелкой решеткой мясорубки). К измельчённой курице я добавил охлажденные сливки, чайную ложку муки, лисички, фарш из лопатки и, наконец, сыр. Ещё я использовал 0.8 грамма чёрного перца, 1 грамм красного сладкого перца, 0.8 грамма карри и, буквально, щепотку мускатного ореха. Тщательно перемешал и, в конце концов, занялся формованием батона.

Для этого на разделочной доске я расстелил пищевую пленку и выложил на неё оставшиеся ломти филе примерно так:

Сверху на них я горкой разложил фарш:

И накрыл это дело омлетом, нажаренной стороной вовнутрь:

И затем я свернул всю эту кухню в рулет, использовав в качестве формовочной сетки обыкновенный трубчатый бинт №1

Получившийся батон я забросил в кастрюлю с почти закипающей водой (95 градусов). Поскольку батон у мен был холодным, вода в кастрюле, почти сразу, остыла до восьмидесяти с небольшим градусов. При этой температуре я и варил свой рулет около полутора часов. Через полтора часа температура внутри рулета достигла желаемых 72 градусов, и рулет, после непродолжительного холодного душа был отправлен в холодильник остывать.

Через пару часов получился готовый ветчинный рулет с лисичками.

Вот и все...

P.S.

Автор пишет как умеет, впрочем как и готовит. Своим постом он никого не хотел обидеть, оскорбить или расстроить.

Хороших вам колбас...