Лига Алкобушников

Это самое простое, что можно сделать перед настаиванием. Химия процесса здесь проста, как сибирский валенок, и плюсы очевидны: чем лучше измельчены настаиваемые частички, тем больше общая площадь соприкосновения сырья со спиртом. Как следствие — настаивание (или, давайте говорить наукообразно, мацерация) пройдёт быстрее.

Метод рабочий, но несёт некоторые трудности:

1. Мелкое измельчение, а тем паче помол, ускорят высвобождение не только ароматических веществ, но и дубильных, горьких соединений. Как результат — переэкстракция.

Частично эту проблему можно решить тщательной подготовкой сырья и сокращением времени настаивания. К примеру, если вы хотите измельчить цитрусовую цедру, то предварительно тщательно удалите из неё белое альбедо, а срок настаивания сократите до суток. Но даже в этом случае велик риск получить разбалансированный напиток с жёстким профилем. Почему — расскажу ниже.

2. Экстракция «некрасивых» структурных соединений. Если проще, то при измельчении разрушаются клетки растительного сырья, что высвобождает пектин, хлорофилл, воски и т.д. Само по себе их чрезмерное высвобождение не так страшно, но они испортят внешний вид напитка, сделают его мутным, нестабильным при хранении и разбавлении. Частично проблема «лечится» холодным настаиванием в холодильнике и последующей очень тщательной фильтрацией.

3. Кстати, о фильтрации. Она станет тем ещё испытанием на прочность ваших нервов. Обычного лавсанового мешка не хватит. Придётся использовать более тонкие кофейные фильтры или ватные диски (запаситесь ими с избытком, по опыту знаю, расход у них чудовищный при такой мелкой фракции сырья). Проще всего подождать выпадения тяжёлых фракций в осадок и аккуратно разделить жидкости. Но для того ли мы стремились ускорить процесс, чтобы всё равно ждать, когда муть осядет?

Если же у вас есть устройства для проведения форсированной фильтрации под давлением — мои поздравления. И немного зависти =).

4. Ну и самое печальное — это деградация сырья. Процессы измельчения сопровождаются увеличением контакта с кислородом воздуха, что ускоряет окисление летучих ароматических компонентов, в первую очередь эфирных масел, уже на стадии помола.

И как нам жить теперь? Можно ли измельчать сырьё, чтобы быстрее настоялось? Краткий ответ: можно, но не всё.

Хорошо переносят измельчение (не в пыль, но близко): сушёные ягоды, имбирь, кофейные зёрна (кто бы сомневался), какао-бобы.

А вот что лучше не измельчать: травы (излишний выход хлорофилла, горечь), специи (мгновенная переэкстракция, жгучесть), кора и щепа (танинность, сухость), цедра (под тщательным контролем, иначе — мыльность).

Нагрев.

Как это обычно происходит: мы заливаем сырьё спиртом, ставим на водяную баню или в автоклав градусов так на 50. Через 10–12 часов получаем готовый напиток. Способ абсолютно рабочий, но тоже со своими ограничениями.

Во-первых, почему нагревание вообще работает?

1. Наша спирто-водная основа при нагревании становится менее вязкой, её текучесть повышается, а значит, она лучше проникает во все микропоры сырья. Вспомните водочку из холодильника — тягучую, словно загустевшую. Вот тут обратная ситуация.

2. Клетки растительного сырья размягчаются, «распариваются», если угодно. Спирту легче вытянуть из них ароматические компоненты.

3. Повышается диффузия. Чем выше температура, тем быстрее молекулы из сырья переходят в раствор.

Здорово же! На бумаге — одни плюсы. Но на практике мы снова сталкиваемся с примерно такими же сложностями, что и при помоле:

1. Резко возрастает экстракция дубильных веществ, пектинов и слизистых компонентов.

2. Эфиры деградируют. Эти товарищи вообще обладают крайне низкой термостабильностью, так что при нагреве первыми пойдут на выход.

3. Стремительно протекает окисление фенольных соединений. Фенолы — это такие «вяжущие» соединения, придающие напитку сухость, «плотность», а при избытке — жёсткость. Особенно много их в коре дуба, чае, травах и специях. При окислении фенолы «связывают» те же летучие ароматические соединения, такие как эфиры, делая напиток слишком терпким.

Частично можно снизить деградацию напитка при настаивании в тепле, уменьшив объём газовой фазы. Если по-русски, то избавить ёмкость с настойкой от кислорода. Это замедлит окислительные процессы, а также не даст эфирам свободно покидать настой. К сожалению, от танинной переэкстракции это не спасёт, но всё же… Так что наливаем раствор в банку, что называется, «в склянь», откачиваем воздух вакуумным насосом и экспериментируем с температурой, не забывая контролировать время настоя!

Вакуум.

И раз уж коснулись вакуума, то им и продолжим. Вообще, этот метод ускорения часто воспринимают «магическим», хотя у него есть чёткие физико-химические границы.

Основная ключевая идея, лежащая в основе вакуума, — увеличение доступности внутренних поверхностей сырья. Метод не ускоряет диффузию сам по себе, как многие полагают, не меняет текучесть спиртосодержащей жидкости. Вакуум «выгоняет» лишний воздух из капилляров и пор сырья, что облегчает доступ к ним спирта и повышает «пропитываемость». Этот метод не является щадящим, поэтому нужно чётко понимать всю «магию» настаивания под пониженным давлением.

Приятным бонусом отсутствие кислорода замедляет окислительные реакции и позволяет аромату лучше сохраниться.

Как я писал ранее, хорошо вакуум работает в комбинации с тепловым методом (главное, чтобы система была герметична!). При пониженном давлении спирт и вода начинают активно испаряться (практически закипать) уже при слегка повышенной температуре (примерно 40–50 градусов). Пузырьки пара, образующиеся в толще сырья, дополнительно размягчают его структуру, увеличивая площадь контакта растворителя с клетками растений.

А для настаивания плотного сухого сырья (щепа, кора, сушёные корни) лучше использовать насосный метод: периодическое откачивание воздуха с последующим выравниванием атмосферного давления. Для щепы это лучший вариант, поскольку, как было сказано в предыдущей статье, небольшое количество кислорода ей необходимо для окислительных реакций. К примеру, если поставили дубовую щепу, то в течение первых дней настаивания хорошо провести такую насосную встряску для ускорения пропитывания. А потом уже настаивать при обычном атмосферном давлении.

Какое сырьё плохо переносит вакуум? И тут без интриги: не стоит вакуумировать ингредиенты с тонкими клеточными стенками, такие как цветы и травы, свежие фрукты и ягоды, цедру цитрусовых. Резкое понижение давления разорвёт ткани сырья, что легко приведёт к переэкстракции, а также высвобождению горечей, пектинов, хлорофилла и т.д. Настойка получится мутной и не такой красивой.

Отдельно бы хотелось затронуть модный и обсуждаемый метод ультразвукового настаивания в ванночках для чистки металлов, но я осознанно не касаюсь этой темы. Во-первых, не хватает эмпирических знаний, во-вторых — оставлю затравочку на будущее. Дело в том, что я-таки заимел ультразвуковую ванну, поэтому после череды экспериментов и снятия органолептических проб буду готов предоставить полный отчёт по её достоинствам и недостаткам.

А пока с теорией всё. Если вы дочитали до этого момента, то в качестве бонуса приведу рецепт простой настойки, которую сам приготовил на прошедший Новый год. В рецепте используются сразу несколько методов ускорения настаивания, так что если нужно получить вкусный напиток за сутки — пользуйтесь!

Итак, ИНГРЕДИЕНТЫ для «суточной» настойки с расчётной крепостью примерно 30%:

1. Спирт 55%, 0,8 литра. (Можно и водку, но тогда лучше подержать подольше.)

2. Брусника мороженая, 300 грамм (1 пакет).

3. Апельсин — 1 шт.

4. Глицерин — 2 столовые ложки. Опционально, можно и без него, но будет жёстче.

5. Вода и сахар по вкусу. У меня 250 гр. сахара и 100 мл воды. Люблю сладкие ликёры.

6. Лимонный сок или лимонная кислота на худой конец. Кислоты 0,5 ч.л., сока — по вкусу. У меня 2 столовые ложки. Если сахара мало положили, то можно вообще без кислоты обойтись.

Начинаем процесс вечером за сутки до дегустации.

Делай раз: апельсин тщательно моем, аккуратно снимаем цедру без альбедо, выжимаем руками весь сок.

Делай два: бруснику перекладываем в сотейник, добавляем к ней цедру и апельсиновый сок. Всё доводим почти до кипения.

Делай три: пробиваем горячую ягодно-цитрусовую смесь погружным блендером. Да, используем метод мелкого помола сырья, стараясь не обляпать всю кухню.

Делай четыре: выливаем горячий недокомпот в банку, заливаем спиртом, отчаянно трясём, укутываем полотенцем и забываем до утра. Желательно несколько раз перед сном ещё потрясти. Полагаемся на тепловое ускорение экстракции.

Делай пять: утром процеживаем настой через лавсановый мешок или марлю. Готовим сироп: сахар с водой до растворения. Вносим в сироп лимонный сок. Если делаете несладкую настойку, то просто добавьте воды до нужной крепости и 20 грамм сахара.

Делай шесть: смешиваем сироп с настойкой, добавляем глицерин и убираем в морозильник до вечера.

Делай семь: вечером достаём питьё из морозильника, на дне видим осадок из всего, что не смогли отфильтровать. Аккуратно снимаем прозрачную жидкость с осадка, наливаем в бутылку и подаём. Мы молодцы!

Лайфхак: брусника при быстром настаивании не даст яркого цвета, это можно исправить, добавив на этапе настаивания несколько соцветий каркаде. Цвет получится рубиновым, а вкус более глубоким.

А пока всё, пожалуй. Пойду дальше экспериментировать и писать опусы на околонастоешную тему. Всем удачи и счастья в новом году!

В конце 80-х годов прошлого века начинаются смелые эксперименты по производству рисовых дистиллятов с выдержкой в дубе. Как я понял из этих ваших Интернетов, вначале получалось не очень. Выходило что-то среднее между джином и виски. \лично мне сложно представить этот вкус\ На самом деле, как не раз читал, многие первые эксперименты с виски у японцев были, мягко говоря, провальные. Но самураи ребята упертые и они продолжали. Жители Окинавы не исключение и в 2018 году появился бренд, о представителе которого сегодня речь.

Kumesen выпустили уникальный продукт по многим параметров. Спирты использовались из риса сорта Индика. Никакого ячменя или пшена, только хардкор бусидо, только рис! Ферментация происходит благодаря специфическому грибку тех мест – «черному кодзи». Тут сыграла рачительность японцев. Что было хорошо для производства саке и авамори столетиями – будет хорошо и при производстве виски, рассудили жители островов Рюкю.

Я не сказал, а вы не знали, что Окинава — это остров из архипелага Рюкю!? Вот Kumesen для это даже свой напиток попытались вывести в отдельную категорию «виски рюкю», что б все знали. А назвали бренд – Kujira, что переводится как «кит». Якобы часто они плавают рядом с островами архипелага и вообще символ богатства, долголетия и всего хорошего.

Мне для дегустации достался восьмилетний релиз. По абсолютно бросовой цене подогнал Управляющий Придворной Винотеки, а он знатный извращенец любитель алкоголя из Японии. И несмотря на то, что он лично не пробовал в тот момент Kujira сомневаться в его рекомендации причин не было. А стоило и вот почему.

Про специфику производство я уже писал ранее, немного про конкретно этот релиз. Так как он из риса, то это single grain, восемь лет выдержки в бочках из-под бурбона и хереса. Крепость 43%.

Внешне выглядит не очень богато. Скромная картонная коробка, которую даже фотографировать смысла нет, классическая для японцев бутылка и традиционно дешманская винтовая пробка. Мне рвет мозг и шаблон, но у японцев вы можете купить дорогущий виски, шикарное оформление и дорогая коробка, но крышка/пробка будет дешман. Парадокс. Хотя, что я ожидаю от нации, придумавшей мультики про гигантских человекоподобных роботов, пилотируемых девочками-школьницами!? Вот этикетка меня порадовала. Тактильно приятная бумага, минимум надписей и в узнаваемом японском стиле кит, окрасом похожий на ночное небо. Возможно, над Окинавой. Но даже учителя дзен согласились бы, что нельзя бесконечно смотреть на виски, его надо пробовать.

Ароматика сразу ставит в ступор. Описать попробую аналогий и иносказанием. Представьте, взяли вы тряпочку из грубой мешковины, спрыснули лакокрасочным изделием и зачем-то поелозили по дереву, покрытому лаком и не до конца он высох. Затем вывернули тряпочку, набили ее пахучим сеном, шелухой от риса, немного опилок свежих и сшили в прочный такой шарик. Как вот аромат у Kujira как будто этим мячиком вам со всей силы в нос залепили. Такого обилия лакокрасочных тонов я не чувствовал не то, что давно, никогда. Как будто смешали один к одному русский виски с совой, добротный скотч и японский сотю. И не могу сказать, что ароматика ужасная. Она максимально странная и не привычная.

Вкус уже попроще и попривычнее. Первое, что нас встречает это спиртуозность. Не сильно резкая, но не приятная. Есть во вкусе сладость, намек на сухофрукты, пряности и дуб. В целом похоже на бюджетный скотч. Но вокруг спиртовости ощущается сильный рисовый привкус. Вспомните вкус водянистой «жижки» от рисовой каши. А вот представьте, что туда добавили сухофруктов, сахара и водки.

Послевкусие лучшее что есть в этом виски! Оно средней продолжительности, легкое и не заметное. Но оно максимально привычное, после ароматики и вкуса!

Подводя итог скажу, что виски Kujira это не для всех. Он не плохой, он не привычный. Возможно у западного человека просто нет необходимых шаблонов для его оценки. Я люблю бойдзю, пробовал саке, сотю и соджу. Но и для меня вкус этого виски оказался странным и непривычным. Вряд ли попробую еще раз.

Хотя кого я обманываю!? Я же как китобой Ахав одержим страстью, я не могу не пробовать новое. И если мне предложат другой релиз Kujira. То конечно же я его попробую.

https://dzen.ru/a/aSNCcRzC7jwLisNn

Всего вам вкусного в бокале!

Пейте в меру и только в удовольствие! Или не пейте. Жизнь вопрос выбора каждого. Надеюсь, Вам понравилась статья и Вы выберете подписаться, прокомментировать или поставить лайк.