Смелый, многослойный и невероятно элегантный. Этот коктейль - дерзкое усовершенствование классического «Виски Сауэра». Ржаной виски, лимон и сахар создают идеальную кисло-сладкую основу с пряным, зерновым характером, а флоат сухого красного вина добавляет неожиданную фруктовую глубину, винный аромат и эффектный внешний вид. Это не просто напиток, а живопись в бокале, где каждый слой - новый оттенок вкуса.
Для украшения: ✓ Коктейльная вишня, обёрнутая полоской лимонной цедры.
Инструкция (Метод Shake + Float): 1. В пустой шейкер налейте виски, сахарный сироп, лимонный сок и белок. 2. Энергично взбейте со льдом в течение 15 секунд. 3. Процедите через стрейнер и ситечко в бокал рокс, наполненный одним большим куском льда. 4. Аккуратно и медленно влейте красное вино по обратной стороне ложки или вдоль стенки бокала, чтобы оно легло верхним слоем (флоат). 5. Украсьте вишней с лимонной цедрой. Не перемешивайте!
Ключевые моменты: ▸ Ржаной виски - идеальный выбор. Его пряная, зерновая, часто перечная острота создаёт более интересный и стойкий фундамент, чем бурбон, и лучше контрастирует со слоем красного вина. ▸ Сухое красное вино - не просто украшение. Вино должно быть молодым, фруктовым и полнотелым (шираз, мальбек, каберне). Оно добавляет сухой, терпкий и ягодный финал к каждому глотку. Не используйте сладкие или выдержанные вина. ▸ Техника флоата - ключ к слоям. Чтобы вино осталось сверху, лейте его медленно по барной ложке, опущенной к поверхности напитка, или по внутренней стенке бокала. Резкое вливание смешает слои. ▸ Белок для текстуры. Он придаёт коктейлю шелковистую, плотную текстуру и устойчивую пенку. Перепелиное яйцо удобнее в дозировке и считается безопаснее в плане сальмонеллёза. ▸ Порядок питья - часть опыта. Сначала вы чувствуете вино, затем - яркий сауэр. По мере питья слои постепенно смешиваются, создавая меняющийся вкусовой профиль.
История: Коктейль, вероятно, был впервые приготовлен в Чикаго в 1880-х годах и изначально носил названия Continental Sour или Southern Whiskey Sour. Своё знаменитое имя New York Sour он получил позже, когда бармены на Манхэттене, в частности в Нью-Йорке, популяризировали этот рецепт. Первое печатное упоминание под этим названием зафиксировано в Mr. Boston Bartender's Guide 1934 года. Интересно, что до этого он также «маскировался» под именами Brunswick Sour и Claret Snap (Claret - старое английское название для красного бордо). Его философия - типично американское смешение традиций: крепкий зерновой дистиллят Старого Света встречается с кислым цитрусом, а затем получает утончённый европейский штрих в виде слоя красного вина. Это история успеха, рождённая на Среднем Западе.
Коктейль из вина с соком рвёт все соцсети — его называют идеальным напитком после тяжёлого дня.
Всё элементарно: замораживаем сок, бросаем получившийся фруктовый лёд в вино и кайфуем — к белому хорошо подходит яблочный и грушевый, а к красному — вишнёвый и персиковый.
Роскошный, бархатистый и по-американски щедрый. Этот коктейль - не просто микс ликёров, а кусочек истории, застывший в бокале. Ванильно-травяной Galliano, нежный белый шоколадный ликёр и холодные сливки сливаются в идеально гладкую, холодную эмульсию. Это глоток 1950-х годов, золотой эры американских автомобилей и безудержного оптимизма, где каждый ингредиент сияет, как хром на новом Кадиллаке. Настоящий жидкий десерт, который стоит пить медленно, с почтением.
Инструкция (Метод Shake): 1. В пустой шейкер налейте все ингредиенты: ликёр Galliano, белый шоколадный ликёр и холодные сливки. 2. Наполните шейкер кубиками льда доверху. 3. Взбейте долго и энергично, не менее 15 секунд. Цель - не просто охладить, а создать стойкую, однородную и слегка вспененную текстуру. 4. Процедите через стрейнер и ситечко в предварительно охлаждённый коктейльный бокал (чаще всего - купе). 5. Сразу же украсьте щепоткой свежетертого мускатного ореха.
⚡ Ключевые моменты (Секреты текстуры и баланса): ▸ Долгий шейк - залог успеха. Сливки и ликёры должны полностью эмульгироваться со льдом. Короткое взбалтывание даст разделённый, неоднородный напиток. Добивайтесь густой, шелковистой консистенции. ▸ Температура имеет значение. Все ингредиенты, особенно сливки, должны быть хорошо охлаждены. Это позволит шейку добиться идеальной текстуры без излишнего таяния льда. ▸ Двойное процеживание обязательно. Мы хотим получить абсолютно гладкий, однородный напиток без малейших ледяных осколков. ▸ Мускат - идеальный финал. Его тёплая, пряная, чуть горьковатая нота - единственно возможное украшение. Он добавляет недостающую сложность, перерезая богатство напитка и добавляя фантастический аромат. Не заменяйте его шоколадной стружкой. ▸ Вариации пропорций. В некоторых исторических рецептах (например, Джона Пойстера, 1989) Galliano вдвое больше (2:1:1), что делает вкус более травяным и крепким. Равные доли (как здесь) дают более сбалансированный и десертный профиль.
📜 История: Калифорнийская золотая лихорадка в баре. Рождение коктейля окутано приятной легендой, которую бережно хранит бар Poor Red's в Эль-Дорадо, Калифорния. Согласно их истории, в 1952 году помолвленная пара приехала в бар праздновать на своём новом золотом Кадиллаке. Они попросили бармена Фрэнка Клайна создать особенный коктейль, который соответствовал бы блеску их автомобиля. Напиток подали в двух бокалах: невесте - в изящном шампанском купе, жениху - в бокале «сайдкар». Традиция подавать один заказ в двух бокалах сохранилась там до сих пор.
Успех был оглушительным. К 1964 году компания Galliano заметила, что продажи в Северной Калифорнии взлетели до небес, и запустила общенациональную рекламную кампанию коктейля, которая длилась до 1967 года. Так местная легенда стала мировой знаменитостью.
Рецепт со временем варьировался. В 1977 году Стэнли Джонс в своём «Полном баргиде» указал пропорции 2:1:0.75 (сливки, Galliano, светлый крем де какао). А в 1989 году Джон Пойстер в «Новом руководстве американского бармена» закрепил «золотой» стандарт равных долей, сделав «Золотой Кадиллак» эталоном декадентского, но элегантного десертного коктейля.
Мощный, тропический и поразительно сложный. Этот коктейль - дерзкий эксперимент в духе киберпанка, где два контрастных рома вступают в поединок. Легкая основа кубинского светлого рома сталкивается с огненным ударом сверхкрепкого выдержанного, создавая напряженный и богатый алкогольный костяк. Сочный ананас, кислый лайм и сладкий сироп пытаются его обуздать, а ангостура добавляет таинственную пряную глубину. Это настоящее вкусовое кино с мощным финалом.
Для украшения: ✓ Кусочек ананаса (свежего или сушеного) и коктейльная вишня на шпажке.
Инструкция (Метод Shake): 1. В пустой шейкер налейте все жидкие ингредиенты: оба вида рома, ананасовый сок, сахарный сироп, сок лайма и ангостуру. 2. Наполните шейкер кубиками льда доверху. 3. Энергично взбейте в течение 12-15 секунд. 4. Процедите через стрейнер и ситечко в бокал коллинз или слинг, наполненный свежим льдом. 5. Украсьте шпажкой с ананасом и вишней.
⚡ Ключевые моменты: ▸ Дуэт ромов - сердце коктейля. Сверхкрепкий ром (оверпруф, например, такой как Bacardi 151 или Plantation O.F.T.D.) - это не просто алкоголь. Это концентрированная выдержанная душа напитка, которая придает мощный аромат и длительное, тёплое послевкусие. Не заменяйте его обычным тёмным ромом - теряется философия. ▸ Ангостура - связующее звено. Её пряность и горечь - критически важный элемент. Она работает как мост между сладостью соков и жгучей силой оверпруфа, добавляя необходимую сложность и делая вкус цельным. ▸ Сила шейка. Взбалтывание обязательно для правильного охлаждения и полного соединения таких разных по плотности ингредиентов. Недоработав шейк, вы получите разделённый, несбалансированный вкус. ▸ Подача на льду. Бокал коллинз или слинг, полный льда, - не просто формальность. Лёд постепенно смягчает напиток, делая его более питким и позволяя раскрываться новым оттенкам с каждым глотком. ▸ Контроль сладости. Баланс между ананасовым соком, сиропом и лаймом нужно проверять на вкус. Если ананас очень сладкий, можно чуть уменьшить сироп или добавить пару капель сока лайма.
📜 История: История коктейля начинается в 2005 году в Zoulou Bar - культовом андерграундном заведении в Берлине, известном своей авангардной атмосферой и экспериментальным подходом к напиткам. Это время расцвета берлинской клубной культуры, где смешивались эстетика киберпанка, электронная музыка и миксология. Название - прямая и смелая отсылка к культовому фильму Ридли Скотта «Бегущий по лезвию» (1982). Как и в кинофильме, коктейль сочетает в себе мрачную, мощную основу (крепчайший ром) с элементами искусственной, но яркой «жизни» (тропические соки), создавая напряжение и незабываемое впечатление. Это напиток-манифест эпохи, перенесённый из неоновых улиц вымышлого Лос-Анджелеса 2019 года в тёмные подвалы реального Берлина 2000-х.
Всем привет. Сегодня решил рассказать про короля бренди, а именно – коньяк, или, как надо правильно писать, «Cognac». Сегодня разберём, что это такое, как его делают, где делают, почему «коньяки» не из Франции называют «бренди», как называются основные части аппарата, в котором проходит производство напитка, и классификацию коньяков по возрасту. Если тема зайдёт, обязательно в одном из следующих постов постараюсь также простым языком объяснить устройство и производство бочек.
Что же такое коньяк? Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, полученный в результате двойной перегонки ферментированного виноградного сусла в шарантском аламбике в окрестностях города Коньяк, с обязательной выдержкой от 2 лет в дубовых бочках. Он является подвидом бренди.
Ранний рекламный плакат коньяка «Мартель», на котором рядом со словом «коньяк» красуется надпись «бренди»
Почему «коньяки» из других стран не могут называться коньяком?
Всё дело в законе – декрете о наименовании, который выпустили французы 13 января 1938 года. Коньяк как напиток получил статус AOC («Appellation d’Origine Contrôlée/Аппелласьон д’Орижин Контроле» или «Контролируемое наименование по месту происхождения»; или, как иногда переводят, «Контроль подлинности происхождения»). Такой статус имеют и продукты питания (сыры, фрукты, мясные деликатесы и т.д.), и вина (из регионов Бордо, Бургундия), и крепкие напитки (помимо коньяка, кальвадос, арманьяк). В статусе указано, в каких границах может производиться данный алкоголь, из каких сортов, на каком оборудовании, количество перегонок и, конечно, обязательная выдержка. Коньяк – это название города, который находится в регионе Пуату-Шаранта.
Долгое время, а именно от момента изобретения (на рубеже XVI–XVII веков) до момента получения статуса, напиток назывался «Brandy du Cognac», т.е. «Бренди из Коньяка». Следует сказать, что и слово «бренди» вошло в обиход благодаря голландским торговцам, а до этого монахи, которые производили спирты, называли их «о-де-ви» («вода жизни», примечание автора) на латинский манер, но с французским колоритом.
Если упрощать технологию производства, то сначала собирают белый виноград, получают вино, вино перегоняют дважды, а затем отправляют на выдержку. Давайте теперь поговорим о производстве поподробнее.
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА
Сбор винограда
Отжим и ферментация
Дистилляция
Выдержка
Сбор винограда
Виноградники хозяйства «Шато де Монтифо» (Сhateau de Montifaud)
Во многих источниках указывают три главных сорта при производстве: Уньи Блан (Ugni Blanc), Коломбар (Colombard), Фоль Бланш (Folle Blanche), – но это не всё. Также разрешено использовать Монтиль (Montils), Семийон (Sémillon), а в качестве дополнительных – Фолиньян (Folignan), Жюрансон Блан (Jurançon blanc), Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint‑François), Селект (Select). Долгое время лидером по посадкам в регионе был Фоль Бланш, а именно до 1863 года. В указанный год через Бордо в Европу попала филлоксера, которая по разным оценкам уничтожила от 80% до 90% всех старосветских виноградников. В нынешнее время основой производства коньяка является Уньи Блан (в районе 98%). Для сбора урожая используют молодые лозы, начиная со второго года. С виноградом никаких операций не проводят (не устанавливают подпорки, не прореживают грозди, не проводят зелёную обрезку). Виноград в основном собирают с помощью виноградоуборочных комбайнов, но есть малая часть производителей, которые собирают вручную. Сбор обычно начинают в середине сентября и заканчивают примерно в середине октября.
Отжим и ферментация (брожение)
После сбора урожая виноград поступает на производство, где ему предстоит пройти стадии отжима и ферментации. Процесс отжима осуществляют при помощи традиционных горизонтальных или пневматических прессов.
Использование прессов с архимедовым винтом (непрерывный отжим) строго запрещено. Полученный в результате отжима виноградный сок сразу же направляется на ферментацию. Шаптализация (добавление сахара) и сульфитация (добавление диоксида серы для остановки брожения) сусла запрещены законодательством. Отжим и ферментация (а точнее, две последовательные ферментации: алкогольная и яблочно-молочная) тщательно контролируются производителями, так как именно эти процессы оказывают определяющее влияние на итоговое качество дистиллята (спирта).
Архимедов винт
Полученные после 5–7 дней ферментации вина содержат от 7 до 12% алкоголя. Благодаря высокой кислотности и низкому содержанию алкоголя, они идеально подходят для дистилляции.
Дистилляция
Шарантский аламбик
С начала производства коньяка технология дистилляции не изменилась. Кроме того, коньячные дома до сих пор продолжают использовать традиционный шарантский перегонный куб из меди, называемый «à repass» (а репасс; «испаритель»). Дистилляцию осуществляют по принципу двойной перегонки. Этот метод состоит из последовательности двух шагов, называемых «chauffes» (шоф; «нагрев»).
Процесс дистилляции коньяка осуществляют в два этапа. 1-й этап: получение первого дистиллята, называемого «brouillis» (бруйи; «спирт-сырец») или «спирт-сырец», с содержанием алкоголя 28-32%. 2-й этап: «бруйи» подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «bonne chauffe» (бон шоф; «хороший нагрев»).
Схема устройства шарантского аламбика
Традиционный шарантский перегонный куб состоит из «chaudiere» (шодьер; «котёл») уникальной формы «la cucurbite» (ла кюкюрбит; «тыква), подогреваемого на открытом огне, «колпака» в виде оливки или луковицы и трубки-переходника, называемой «лебединой шеей», которая переходит в спиралевидный охладитель, который называется «serpentin» (серпенте; «змеевик»).
Традиционный шарантский перегонный куб до сих пор бывает оснащён энергосберегающим устройством для подогрева вина. Благодаря проходящим через него парам спирта, этот дополнительный элемент предварительно нагревает вино, предназначенное для дистилляции на следующем этапе производства коньяка.
Но как же проходит этот процесс? Всё просто.
В начале нефильтрованное белое вино доводится до кипения. Пары алкоголя поднимаются, собираются в колпаке дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения. В результате этого процесса получается первичный продукт дистилляции, называемый «brouillis» (бруйи; «спирт-сырец»). На первом этапе ёмкость котла не должна превышать 140 гектолитров, а объём максимальной загрузки – 120 гектолитров. (1 гектолитр = 100 л.)
Затем эта мутноватая жидкость крепостью 28–32% об. подвергается второй перегонке, а процесс называется «bonne chauffe» (бон шоф; «хороший нагрев»). На втором этапе ёмкость второго котла не должна превышать 30 гектолитров, а объём максимальной загрузки – 25 гектолитров. После этого специалист-дистиллятор приступает к деликатной операции, получившей название «la coupe» (ла куп; «отсечка»): он отделяет «tetes» (тет; «головы») – первичные фракции с высоким содержанием алкоголя. Затем появляется так называемое «coeur» (кёр; «сердце») дистиллята – светлая и прозрачная средняя фракция, которая и будет использована для производства коньяка.
На конечном этапе специалист-дистиллятор отсекает вторичные фракции крепостью 60% об. и «queues» (кю; «хвосты»). «Головы» и «хвосты», называемые вместе «flegmes» (флегм; «мокрота»), повторно подвергаются дистилляции с вином или со «спиртом-сырцом». Успех процесса дистилляции, который длится примерно 24 часа, требует большого внимания и непрерывного контроля. Специалист может влиять на технику дистилляции (соотношение остатков, переработка вторичных фракций с вином или «спиртом-сырцом», изменение температуры), придавая будущему коньяку его индивидуальность. Крепость полученной после двух перегонок «о-де-ви» не должна превышать 73,7%. Для производства 1 литра коньячного спирта в среднем уходит 9 литров базового вина.
Проводится также и третья перегонка спиртов; получаемые спирты имеют крепость 80–85% и предназначаются для производства креплёных вин.
Крайним сроком дистилляции белых вин, используемых для производства коньяка, является 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.
Выдержка
Коньячные спирты (или «о-де-ви») получают право называться коньяком только после минимум двухлетней выдержки в дубовых бочках. Согласно действующим правилам, для выдержки допускается использование бочек из любой дубовой древесины, а не только из традиционного лимузенского дуба или дуба из леса Тронсе.
Продолжительный процесс созревания, который может длиться десятилетиями, обусловлен совокупностью факторов: пористостью древесины, её ботаническим происхождением, микроклиматом погреба (влажностью) и предыдущей историей использования самой бочки (её возрастом и «насыщенностью»).
Вещества, извлекаемые из дубовой древесины, не только меняют внешний вид коньяка, придавая ему цвет от золотисто-жёлтого до тёмно-коричневого, но и формируют его сложный ароматический и вкусовой профиль.
90% произведённого коньяка подкрашивается. Цвет коньяк сильно повышает продажи, поэтому контролирующие органы позволили добавлять карамельный колер (Е150) в напиток.
Со временем взаимодействие спирта с дубом приводит к формированию сложного специфического аромата «рансьо» (rancio), характерного для выдержанного коньяка и креплёных вин. Выдержка осуществляется в дубовых бочках ёмкостью от 270 до 450 литров. Умеренные сезонные колебания температуры способствуют хорошему старению. Разница температур в пределах примерно от 7 °C до 22 °C считается идеальной. Естественная влажность в погребах — ключевой фактор, влияющий на процесс испарения («долю ангелов») и, следовательно, на характер коньяка. В сухом погребе с относительной влажностью 40–60% через поры бочек преимущественно испаряется вода. В результате коньячные спирты (о-де-ви) теряют объём, но их крепость повышается, а характер становится более концентрированным и сухим. Во влажном погребе (90–100% влажности) испаряется в основном спирт. Потери в объёме меньше, крепость снижается медленнее, и спирты с возрастом приобретают более мягкую и округлую структуру. Таким образом, баланс температуры и влажности определяет стиль и делает созревание гармоничным. На протяжении всей выдержки коньяк обогащается танинами и ароматическими соединениями из дуба. Однако, находясь в постоянном контакте с воздухом через поры древесины, он постепенно теряет в объёме за счёт испарения. Эти алкогольные испарения служат питательной средой для уникальных микроскопических грибов Torulacompniacensis (часто называемой «коньячная плесень»), которые покрывают стены погребов, придавая им характерный чёрный цвет. Такой грибок характерен не только для производства коньяка, но также и для производства виски, рома.
Склад коньяка поражённый Torula compniacensis. Нередки случаи, когда жители домов, расположенных рядом с коньячными складами, падают в суд на производители из-за распространения этого грибка и порчи их имущества.
«Доля ангелов» — так романтично называют ежегодную потерю примерно 2–4% объёма спирта от каждой бочки. В масштабах всего региона это составляет более двадцати миллионов бутылок коньяка, которые буквально улетучиваются в воздух каждый год. Наиболее выдержанные о-де-ви как правило хранятся в отдельных темных погребах, получивших название «Paradis» (паради; «райское место»).
Когда коньяк, по мнению мастера погреба, достигает пика своей выдержки, его перемещают в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные сосуды, называемые «Дам-жоны» (Dames-Jeanne). Благодаря герметичности этих сосудов коньяк может храниться в них десятилетиями, не претерпевая дальнейшего изменения своих свойств. В отличие от вина свойства коньячных спиртов перестают изменяться после розлива в стеклянные тары, возраст и органолептические характеристики коньяка в бутылках остаются неизменными.
Паради, где хранятся лучшие спирты
КАТЕГОРИИ ВЫДЕРЖКИ Коньяк допускается к продаже только после выдержки в дубовых бочках не менее 2 лет с момента окончания дистилляции (отсчёт начинается с 1 апреля года, следующего за годом сбора урожая). Все обозначения возраста указываются на этикетке.
Вот какими могут быть обозначения: «3 Etoiles», «Selection», «VS», «Very Special», «De Luxe», «Millesime» - не менее 2х лет; «Superieur», «Cuvee Superieur», «Qualite Superieur» – не менее 3х лет; «V.S.O.P», «Reserve», «Vieux», «Rare», «Royal» – не менее 4х лет; «Vieille Reserve», «Reserve Rare», «Reserve Royal» – не менее 5 лет; «Napoleon», «Tres Vielle Reserve», «Tres Vieux», «Heritage», «Tres Rare», «Excellence», «Supreme» – не менее 6 лет; «XO», «Hors d’age», «Extra», «Ancestral», «Ancetre», «Or», «Gold», «Imperial» – не менее 10 лет (до 1 апреля 2018 было не менее 8 лет); «XXO», «Extra Extra Old» – не менее 14 лет.
1/7
Этикетки с указанием возраста напитка.
Контент старался написать простым языком и сознательно упростил часть, связанную с биохимией и процессом ферментации. Поэтому если у вас остались вопросы можете спокойно писать на почту: enenotrec@gmail.com.
Если такой контент зашёл подписывайтесь на ТГ «Жека, скинь попить». Там можно почитать разборы напитков, ликбезы и истории.
Яркий, терпковато-ягодный и обманчиво лёгкий. Этот коктейль - хитрый ребус от короля лондонской коктейльной сцены Дика Брэдселла. Сухой джин и терновый джин образуют прочную двойную основу. Грейпфрут даёт сочную горчинку, лимон - кислотность, а ежевичный ликёр и сироп добавляют тёмную ягодную глубину и баланс.
Инструкция (Метод Shake): 1. В пустой шейкер налейте все ингредиенты: джин, терновый джин, грейпфрутовый и лимонный сок, ежевичный ликёр и сахарный сироп. 2. Наполните шейкер кубиками льда доверху. 3. Энергично взбейте в течение 12-15 секунд, пока шейкер не станет ледяным. 4. Процедите через стрейнер ситечко в предварительно охлаждённый бокал купе. 5. Украсьте цедрой лимона.
⚡ Ключевые моменты: ▸ Дуэт джинов - сердце коктейля. Терновый джин - не просто сладкий ликёр. Его терпкость и фруктовость - ключевой контрапункт к сухому джину. Не заменяйте его обычным джином или другим ликёром. ▸ Баланс цитрусов. Грейпфрут даёт объём и характерную горчинку, лимон - точную кислотность. Используйте свежевыжатые соки, иначе коктейль будет плоским. ▸ Ежевичный ликёр - для цвета и глубины. Он добавляет не только сладость, но и тёмный, винный оттенок вкуса, связывая терновые ноты с цитрусами. ▸ Охлаждение и процеживание. Двойное процеживание в охлаждённый бокал обязательно для получения кристально чистого, гладкого и холодного напитка, соответствующего его элегантному виду.
📜 История: Шутка от мастера. Коктейль был создан в 1999 году легендарным Диком Брэдселлом (создателем Espresso Martini и Bramble) в лондонском баре The Player для его завсегдатая Ника Блэкнелла - известного поклонника джина. Название - остроумная отсылка к детским игрушкам Weebles (неваляшки), популярным в 1970-е годы, чей слоган гласил: «Weebles wobble, but they don't fall down» («Неваляшки качаются, но не падают»). Брэдселл обыграл это, заметив, что его напиток «может заставить вас пошатнуться (wibble), но не упасть». Это прекрасный пример британского коктейльного юмора: изысканный, крепкий и с фирменной улыбкой.
