Судейство домашних напитков: как оценивают настойки и дистилляты на конкурсах
Как судят домашние настойки, дистилляты и другие крафтовые напитки на конкурсах? Почему один и тот же образец у разных экспертов может получить разные оценки? И можно ли вообще говорить об объективности, если вкус и аромат оценивает человек?
Недавно мы с автором канала «Мужское хобби» провели слепую дегустацию выдержанных дистиллятов его подписчиков. Одновременно мы обсуждали, как устроено судейство домашних напитков, чем отличаются разные системы оценки и насколько можно доверять результатам конкурсов винокуров.
ВИДЕО ДЕГУСТАЦИИ:
В одном видео невозможно подробно разобрать все особенности конкурсного судейства. Иначе ролик продолжался бы несколько часов. Поэтому в этой статье рассмотрим две основные системы оценки напитков - коллегиальную и индивидуальную.
У каждой есть свои преимущества и недостатки. Однако сразу обозначу мою позицию: при грамотной организации коллегиальная система позволяет провести более глубокую и обоснованную оценку напитка.
Коллегиальное судейство домашних напитков
При коллегиальном судействе дегустационная комиссия собирается в одном месте и оценивает обезличенные образцы.
Судьи видят номер и категорию напитка, но не знают фамилию автора. Информация об участнике раскрывается только после того, как итоговая оценка зафиксирована.
Коллегиальное судейство можно разделить на два основных вида.
Индивидуально-коллегиальная система
При такой системе у каждого судьи есть собственный дегустационный протокол.
Эксперт самостоятельно оценивает аромат, вкус, баланс, послевкусие, наличие технологических дефектов и соответствие напитка заявленной категории. При этом судьи могут обсуждать образец, сравнивать ощущения и выслушивать аргументы коллег.
По такому принципу, например, проводится оценка на конкурсе «ПРОДЭКСПО».
Сильная сторона этой системы в том, что первоначальная оценка остаётся личной, но эксперт не оказывается полностью изолированным от мнения комиссии.
Если судья сомневается, он может услышать другую точку зрения. Возможно, коллега заметил дефект, который остальные сначала пропустили. Или, наоборот, принял особенность конкретного сырья за технологическую ошибку.
Такое обсуждение не должно превращаться в голосование за мнение самого громкого или авторитетного участника. Каждый судья обязан сначала самостоятельно оценить образец и только после этого обсуждать его с коллегами.
Полностью коллегиальная система
При полностью коллегиальном судействе комиссия должна прийти к единой итоговой оценке.
Судьи обсуждают напиток, разбирают его достоинства и недостатки, а затем заносят согласованный результат в общий протокол.
Такую систему использует судейская бригада конкурсов «Настойки FEST» и «Крепкий Знак». Её разработала председатель жюри этих конкурсов Мария Костромина.
На мой взгляд, именно полностью коллегиальная система позволяет наиболее подробно разобрать сложный или неоднозначный образец.
Один эксперт может лучше понимать особенности дистилляции. Другой хорошо разбирается в выдержке и работе древесины. Третий умеет точно оценивать баланс настоек, ликёров и многокомпонентных напитков.
В результате образец рассматривается сразу с нескольких профессиональных точек зрения.
Это не делает оценку абсолютно объективной. Полной объективности в органолептике вообще не существует. Но коллективный разбор снижает вероятность того, что итоговый результат будет зависеть от индивидуальной ошибки, усталости или вкусовых предпочтений одного человека.
Беспрерывное судейство
Коллегиальную систему также можно разделить по продолжительности дегустационных сессий.
При беспрерывном судействе комиссия за один день оценивает все образцы, заявленные на конкурс.
Обычно такая дегустация проходит во время фестиваля или накануне. Количество образцов при этом может превышать сотню.
Проблема очевидна: после нескольких десятков крепких напитков рецепторы устают. Снижается чувствительность к ароматам, ухудшается концентрация, накапливается физическая усталость.
Даже опытный эксперт не может бесконечно сохранять одинаковую чувствительность.
Возникает вопрос: насколько корректно сравнивать напиток, поданный в начале дегустации, с образцом, который судьи попробовали восьмидесятым или сотым?
Формально условия могут быть одинаковыми. Фактически состояние судей уже будет совершенно другим.
Судейство с перерывами
При судействе с перерывами напитки оцениваются отдельными сессиями.
За одну встречу комиссия может отсудить от 20 до 40 образцов. После каждых 10-15 напитков делается перерыв, чтобы восстановить работу рецепторов и концентрацию.
Полный процесс судейства в таком случае занимает не один день, а несколько недель.
По этому принципу работают судейские бригады конкурсов «Настойки FEST» и «Крепкий Знак». Их рабочие сессии могут продолжаться от четырёх до восьми недель.
Это требует от организаторов значительно больше времени, помещения, подготовки и координации судей. Зато каждый образец получает больше внимания.
На мой взгляд, полностью коллегиальное судейство с перерывами является одной из наиболее продуманных систем оценки домашних напитков.
Не потому, что коллегия никогда не ошибается. Ошибаются все. Но такая организация снижает влияние отдельного судьи и позволяет подробно обсудить каждый спорный образец.
Может ли один судья повлиять на остальных
Главным недостатком коллегиальной системы обычно называют взаимное влияние экспертов.
Более опытный, авторитетный или просто убедительный член комиссии может склонить коллег к своей точке зрения.
Такой риск действительно существует.
Поэтому судьи должны сначала самостоятельно познакомиться с напитком, зафиксировать первые ощущения и только затем переходить к обсуждению.
Аргумент «мне просто не нравится» не может считаться профессиональной оценкой.
Судья должен объяснить, что именно он обнаружил.
Иногда во время оценки возникают серьёзные споры. Судьи обращаются к ГОСТам и другим документам.
Это нормальная часть экспертной работы.
Смысл обсуждения не в том, чтобы любой ценой убедить остальных. Смысл в том, чтобы проверить первоначальную оценку и понять, чем вызваны расхождения.
При правильной организации обсуждение становится преимуществом коллегиальной системы, а не её недостатком.
Зачем нужна анкета напитка
Ещё одно преимущество коллегиального судейства - возможность использовать подробные анкеты напитков.
В анкете винокур может указать исчерпывающую информацию о напитке.
Эт помогает судьям понять замысел винокура.
Например, в аромате образца эксперты ощущают яркое яблоко. Само по себе это может быть достоинством. Но если в анкете указано, что напиток изготовлен исключительно из груши, оценка изменится.
Судьи должны разобраться, почему заявленное сырьё не проявилось, а аромат ушёл в другое направление.
Это не означает, что эксперт оценивает напиток только по рецепту. В первую очередь оцениваются вкус, аромат, баланс и качество исполнения.
Но анкета позволяет понять, насколько успешно автор реализовал собственную задумку.
Без этой информации судья часто вынужден оценивать напиток только по принципу «понравилось или не понравилось». Для профессионального конкурса этого недостаточно.
Когда судьи узнают имя автора
После фиксации итоговой оценки судьям могут сообщить фамилию автора напитка.
Некоторые считают это слабым местом коллегиальной системы. Теоретически знакомство с участником может повлиять на отношение судей к результату.
Однако оглашение фамилий после завершения судейства может, наоборот, повысить прозрачность.
Судьи сразу видят, кто занял призовые места. Организатор не сможет изменить результаты задним числом.
Индивидуальное судейство
При индивидуальной системе судья получает обезличенные образцы и оценивает их в одиночестве.
Он может проводить дегустацию дома или в другом удобном месте, самостоятельно выбирать время и распределять образцы по сессиям.
Эксперт знает только категорию и номер образца.
Один и тот же напиток может быть отправлен разным судьям под разными номерами, чтобы исключить возможность обсуждения и сравнения оценок.
Главное преимущество этой системы - независимость мнения.
Никто не может повлиять на судью, подсказать ему нужную оценку или убедить изменить первоначальное впечатление.
Фамилии участников и итоговый результат обычно знает только организатор. Судьи узнают победителей во время награждения одновременно со всеми.
С точки зрения анонимности такая система выглядит убедительно.
Но у неё есть серьёзные ограничения.
Судья остаётся один на один с напитком
Если эксперт не понимает образец, ему не с кем обсудить свои ощущения.
Он может принять особенность сырья за дефект или, наоборот, не заметить технологическую ошибку.
Коллегиальная система позволяет проверить спорное мнение. Индивидуальная такой возможности не даёт.
Итоговая оценка полностью зависит от знаний, опыта, состояния рецепторов и личных предпочтений конкретного судьи.
Если один эксперт не любит дымные, сильно древесные или сладкие напитки, это может повлиять на его баллы, даже если образец технически выполненн качественно.
Невозможно проверить условия дегустации
При индивидуальном судействе организатор не знает, как именно эксперт работает с образцами.
Судья может разделить дегустацию на несколько дней и внимательно изучить каждый напиток.
А может попробовать все образцы за один вечер.
Он может работать в тишине и хорошо проветриваемом помещении.
А может оценивать напитки после ужина, рядом с посторонними запахами или в состоянии усталости.
Организатору остаётся рассчитывать на профессионализм и ответственность эксперта.
При коллегиальном судействе условия одинаковы для всей комиссии.
Сложно оценить квалификацию судьи
Во время коллегиального судейства председатель комиссии и организатор слышат аргументы экспертов.
Они могут понять, насколько судья разбирается в напитках, замечает ли дефекты, умеет ли объяснять свои оценки и отделяет ли личные предпочтения от профессиональных критериев.
При индивидуальном судействе организатор видит только итоговый балл и, возможно, короткий комментарий.
Не все эксперты подробно описывают свои ощущения. Иногда в протоколе остаётся только несколько слов.
В результате невозможно понять, почему напиток получил низкую оценку.
Судья обнаружил реальный недостаток? Не понял замысел автора? Или образец просто не соответствует его личному вкусу.
Коллегиальная система не исключает ошибок, но делает работу экспертов более открытой и контролируемой.
Можно ли считать судейство объективным
Ни одна система не обеспечивает абсолютной объективности.
Напитки оценивают люди, а не лабораторные приборы.
Даже опытные судьи могут по-разному воспринимать один и тот же аромат. Чувствительность рецепторов зависит от состояния здоровья, окружающих запахов и множества других факторов.
Только в сериале «Капли Бога» герои по одному аромату определяют сорт винограда, год урожая и конкретный терруар едва ли не с точностью до ста метров.
В реальном судействе всё значительно сложнее.
Особенно когда речь идёт о домашних напитках, где нет строгой стандартизации. Автор может использовать любое сырьё, различную спиртовую основу, древесину, специи, травы и собственные методы приготовления.
Опытные эксперты честно признаются, что во время слепой дегустации не всегда способны узнать даже свой собственный напиток.
Поэтому задача хорошей системы - не создать иллюзию абсолютной объективности, а максимально снизить влияние случайных факторов и личных ошибок.
Что влияет на качество судейства
На итоговую оценку влияют не только знания экспертов, но и организация конкурса.
Можно выбрать любую систему и провести конкурс плохо.
И наоборот, грамотная организация способна значительно повысить качество даже неидеальной модели.
Но при прочих равных коллегиальная система даёт больше возможностей для проверки спорных оценок и снижения влияния индивидуальной ошибки.
Можно ли купить призовое место
Лично я не сталкивалась с попытками подкупа судей или покупки призовых мест на конкурсах домашних напитков.
В любительском крафте прямой финансовый интерес естественно ниже, чем в крупной алкогольной индустрии.
Однако репутационный интерес существует всегда.
Победа может повысить авторитет винокура, привлечь внимание к его блогу или сообществу, помочь в продвижении мероприятий и укрепить его положение среди других участников.
Именно поэтому честность конкурса не должна строиться только на личном доверии.
Необходима система, в которой оценки фиксируются, правила известны заранее, а результаты нельзя незаметно изменить после завершения судейства.
Какая система лучше
Индивидуальное судейство обеспечивает высокую степень независимости каждого эксперта и снижает риск взаимного влияния.
Но судья остаётся один на один со своими ощущениями. Его ошибку некому заметить, спорную оценку некому проверить, а условия домашней дегустации практически невозможно проконтролировать.
Коллегиальное судейство несёт риск давления авторитета и группового мнения.
Однако этот риск можно снизить, если каждый судья сначала самостоятельно оценивает образец, а обсуждение начинается только после фиксации первоначальных ощущений.
При грамотной организации коллегиальная система позволяет:
учитывать мнение нескольких специалистов;
разбирать спорные образцы;
проверять аргументы судей;
учитывать информацию из анкеты;
контролировать условия дегустации;
выявлять индивидуальные ошибки;
давать автору более подробную обратную связь.
Поэтому лично я считаю коллегиальное судейство с перерывами наиболее полной и профессиональной системой оценки домашних напитков.
Она не делает результат абсолютно объективным. Но позволяет приблизиться к обоснованной и прозрачной оценке сильнее, чем индивидуальная дегустация одним экспертом.
В следующей статье я расскажу, как проходит судейство конкурса «Настойки FEST», зачем нужны анкеты напитков, дегустационные протоколы и заранее опубликованный регламент.
