Shevski

Shevski

пикабушник
18К рейтинг 759 подписчиков 910 комментариев 43 поста 31 в горячем
57

Варим знаменитый швейцарский грюйер и почему он пахнет носками?

Видео рассказывает о технологии приготовления знаменитого швейцарского сыра "Грюйер"

В видео показан процесс варки. Процесс же аффинажа этого сыра долгий и не простой, но стоит того, что бы потерпеть. Ароматная корочка этого сыра сделала его знаменитым на весь мир.  Непосредственно процесс варки не очень сложен, сложно  правильно вырастить на сырной голове нужную корочку. Прием , который используют для выращивания правильной корочки называют "намытие корки", а производимые с помощью этого приема сыры называют сыром с "мытой коркой". Так как же происходит этот процесс?

Свежесваренную сырную голову в процессе вызревания, на протяжении нескольких месяцев, регулярно натирают влажной тряпкой смоченной в слабом (от 3 до 6%) соляном растворе. Держат сыр при этом в повышенной влажности, например в контейнере (Это если в домашних условиях). За счет регулярного протирания и повышенной влажности на поверхности сыра образуются колонии Брэвибактерий (Brevibacterium linens) Это род бактерий, естественным образом содержащихся в почве и на коже человека. Именно они являются виновниками неприятного запаха, исходящего от ступней. Считается,что  первые бревибактерии были занесены на корочку сыров с кожи монахов, производивших ее чистку и омовение.  Поэтому и говорят, что запах корочки мытых сыров напоминает запах ношеных носков. Постепенно корочка на сыре приобретает благородный желтовато коричневый сливочный цвет,рыхлую структуру, характерный запах и вкус.

Вот такая красота получается. (картинка из интернета). Правда до этой красоты ждать и ухаживать за сыром минимум 6-8 месяцев. Грюйер выдерживают от полугода, до двух лет. Вот как википедия классифицирует грюйер по степени выдержки:Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев

Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев

Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев

Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года

Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.

Варим знаменитый швейцарский грюйер и почему он пахнет носками? Сыр, Сыроделие, Видео рецепт, Видео, Длиннопост, Видеоблог, Кулинария, Рецепт

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese

Показать полностью 1
155

Ну вот добрались  и до камамбера. Так как же делают французского "Короля сыров"?

Камамбер, многие называют его "Король сыров". Если честно, я лично отношусь к нему очень спокойно и ровно. Хотя можно конечно раз полгода с хорошим бальзамическим уксусом или медом.

Процесс производства камамбера долог, труден и полон нюансов. Имеет значение и температура помещения и влажность и время года конечно. Предпочтительно делать камамбер из зимнего молока, оно более жирное. Вроде бы так все просто, но сыр очень капризный и что бы он получился правильным, нужно постараться. На видео процесс изготовления камамбера, как его делаю я. Конечно я не претендую на правильность рецепта, но меня так учили и я так делаю.

Полный цикл производства с описанием всех тонкостей и нюансов занимает несколько листов формата А4 очень мелким шрифтом. Дерзайте, экспериментируйте и может у вас получится сделать своего "Короля сыров"

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese

85

Видеорецепт сыра халуми. Доступен даже совсем новичкам

Представляю вашему вниманию видеорецепт национального кипрского сыра халуми. Сыр очень прост в приготовлении. Не нужно заквасок, измерения кислотности, выдержки по 2-3 месяца и тд. Все намного проще. Для тех, кто не любит видео. Молоко 30С, внесение фермента, вымешивание с нагревом до 40С в течении 20мин. Вымешивание при 40 в течении 20мин. Раскладка по формам, самопрессование 2ч, варка в сыворотке 10мин. формование и обсушка. Для тех кому мало информации собственно само видео

Сыр Халуми создан для обжаривания его на капельке оливкового масла, что бы потом, эти ароматные хрустящие кусочки сыра добавить в овощной салат.

Не даром на Кипре существует свой вариант знаменитого итальянского капрезе, только вместо моцареллы используют жареный халуми.

А еще, жареный,он особенно хорош с пивом)))

Вот мой личный вариант овощного салата с жареным халуми.

Видеорецепт сыра халуми. Доступен даже совсем новичкам Сыр, Сыроделие, Видео рецепт, Вертикальное видео, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видеоблог

Приятного аппетита!

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w


С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese

Показать полностью 1
103

Сыроделие для всех. Часть 5. Определение точки флокуляции

Молокосвертывающей фермент.

Что это и что происходит в молоке при внесение в него фермента.

Молоко существует в своем жидком состоянии потому, что в том числе состоит и из казеиновых белков. Казеиновый белки в свою очередь имеют в своем составе отрицательно заряженные частицы- мицеллы которые благодаря одноименному электрическому заряду отталкиваются друг от друга и это не дает им соединиться вместе и именно поэтому молоко остается жидким раствором. Между казеиновыми белками плавают шарики жира они больше мицелл и значительно легче воды поэтому всплывают вверх образуя слой сливок.

Молокосвертывающий фермент, при внесении его в молоко расщепляет казеиновый белок лишая мицеллы отрицательного электрического заряда. После этого мицеллы начинают слипаться в более крупные соединения которые называются флоккулы. Когда все мицеллы слиплись во флоккулы, молоко перестает быть жидкостью и становится гелем.

1-я стадия образования Гелевого сгустка под действие молокосвертывающего фермента называется точка флокуляции.

Во время второй стадии образование сгустка флоккулы начинают постепенно создавать пространственную структуру, образовывая все более длинные и толстые цепочки между собой.

Так, под действием относительно короткого времени и влияния фермента молоко становится Все более гелеобразной массой и в конце концов превращается в сгусток который сыровары называют «Калье».

Чуть более подробно.

Что такое точка флокуляции и как ее определить.

Что такое мультипликатор флокуляции

Точка флокуляции это момент когда молоко перестает быть жидкой структурой и становится гелем.

Определение точки флокуляции.

Был изобретен гениальный в своей простоте способ определения точки флокуляции.

После внесения фермента в молоко устанавливаем на поверхность молока легкую пластиковую баночку с плоским дном. Пока молоко жидкое, она свободно крутится и перемещается по поверхности молока. Со временем движения становятся более затрудненными и наступает момент когда баночка перестает двигаться и как бы влипает в сгустившиеся молоко. При попытке вращать баночка не только не вращается , но и старается вернутся в исходное положение , а если ее убрать , то на поверхности останется четкий след от дна баночки. Это означает, что наступила первая стадия становления сгустка –точка флокуляции. Идеально, если это произошло через 12-15 минут после внесения фермента в молоко. Поэтому сыровар должен путем проб и тестов подобрать необходимое для используемого им молока количество фермента предварительно отталкиваясь от норм предлагаемых производителем фермента.

Почему так важно определить точку флокуляции?

Потому что опираясь на время точки флокуляции и умножая его на мультипликатор флокуляции мы задаем будущую влажность сыра.

Что такое мультипликатор флокуляции? Это число, на которое мы умножаем количество минут прошедших от внесения фермента в молоко до наступления точки флокуляции.

Если просто, то чем дольше зреет сгусток, тем больше влаги он может в себе удержать и наоборот. Поэтому, чем тверже мы хотим получить сыр, тем раньше мы должны начать резать сгусток и вымешивать сырное зерно.

Вот простой пример. Мы делаем твердый пармезан. Добавили фермент и засекли время. Точка флокуляции наступила через 14мин. Мультипликатор флокуляции для твердых сортов сыра равен 2. Это означает, что разрезать наш сгусток на зерно мы должны начать через 28мин после внесения фермента. Он будет очень нежным и отдаст очень много сыворотки и сыр получится в итоге более твердым.

Или например мы делаем полутвердый российский сыр. Для него, как и для всех полутвердых сортов сыра мультипликатор равен 3. При том же времени наступления точки флокуляции сгусток мы начнем резать через 42 мин. Он будет более твердым, упругим и при вымешивании получившиеся сырное зерно оставит в себе больше влаги.

Для каждого типа сыра есть свой мультипликатор. Применяя его, мы задаем будущую влажность сыра и знаем момент созревания сгустка и можем рассчитать дозу вносимого фермента.

Мультипликатор обычно указывают в рецепте и если он не указан, применяют общепринятое правило мультипликаторов.

Для экстра твердых сыров (пармезан, грана) -2

Твердые (грюйер, монтазио) - 2,5

Полутвердые (гауда, российский) -3

Мягкие (камамбер, бри) – 6

А что бы было еще понятнее есть небольшой пример. Молоко перейдет в состояние готового сгустка и в 5-ти литровой кастрюле и в 5-ти тонном танке за одно и то же время. Все зависит от количества внесенного фермента. Поэтому нет разницы в количестве молока. Есть разница только в количестве вносимых ингредиентов. Рецепт, что для кастрюльного сыровара , что для завода будет звучать одинаково. Просто в случае с заводом технолог внесет например литр фермента а домашний сыровар 1мл. Конечно это условные цифры. Но рецепт и для одного и для другого будет звучать одинаково, например вот так: «Внесите в молоко фермент в количестве необходимом для наступления точки флокуляции от 12 до 15 мин. и примените мультипликатор 3.»

С удовольствием отвечу на вопросы о сыроделии.

Благодарю за поддержку подпиской на мой ютуб https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
Показать полностью
93

Технология изготовления сыра Тома

Представляю видеорецепт приготовления сыра Тома. Рецепт авторский (не мой). Сыр является одним из моих любимых, прост в изготовлении(при наличии хотя бы минимальных навыков сыроделия и набора необходимых инструментов) Вызревание от 2 мес. до года. Закваски ММ-101 Даниско. ТМ-82 Даниско,  LH-B-02 (гельветикус). Фермент Хансен.Сыр универсальный, может производиться как в сливочном классическом исполнении, так и с наполнителями -зеленый, розовый перец, тмин, кунжут и тд. Сыр твердый, при выдержке более 6 мес. начинает обретать крошливую текстуру. Технология на видео, открытие сырной головы возрастом 11 мес. на втором видео. 

Для любителей рецепты читать

Пастеризованное молоко

темп внесения закваски 40С

ММ 101

ТМ-82

LH-B-02

мультипликатор 2,8

вымешивание 20-25мин

выкладка зерна методом налива

стуфатура до Рн 5,2

соль10-12 ч кг.

Натуральная корка , можно мыть.

вот так он выглядит через 11 месяцев вызревания.

Технология изготовления сыра Тома Сыр, Еда, Рецепт, Сыроделие, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Кулинария, Видеоблог

С благодарностью за поддержку подпиской на мой ютуб канал о создании сыров https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

Как обычно. с удовольствием отвечу на любые вопросы о сыроделии

Показать полностью 1
613

Белпер кнолле, что это и с чем его едят?

Рецепт необычного сыра Белпер кнолле приготовить который достаточно просто, а удивить друзей можно.

Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт

Белпер Кнолле - это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в зависимости от периода его созревания, так что в течении первых 2-х недель это - полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к двум месяцам созревания сыр становится твердым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью ножа, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан.

Сыр обладает очень интенсивным вкусом, залогом которого является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность.Готовить нго достаточно просто.

Пастеризуем молоко и остужаем до температуры внесения закваски 32С. Закваска должна быть мезофильная, не газообразующая, Подойдет например ММ 101 от Даниско. Посыпав закваску на молоко, ждем 3 мин. и после этого тщательно размешиваем молоко. Ожидаем 15-30 мин.

Вносим  молокосвертывающий фермент 1\3 от нормы. Тщательно перемешиваем. Накрываем емкость пледом для сохранения тепла и оставляем на 18-22ч сквашиваться.

По прошествии этого времени получаем устойчивый сгусток из которого нужно удалить лишнюю влагу путем отвешивания в марле или лучше в более плотной ткани типа лавсана.

Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт

оставляем стекать лишнюю влагу на сутки. Чем теплее в помещении, тем больше влаги отдаст сырное тесто.Через сутки, мы должны получить сырное тесто, по консистенции достаточное, что бы скатав из него шарик оно держало форму и не расплывалось. Перекладываем сырное тесто в емкость, взвешиваем и добавляем 1,5% от веса свежего давленного чеснока и 1% от веса соли.Соль желательно взять розовую гималайскую, (продается в супермаркетах) или просто морскую.

Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт
Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт

тщательно перемешиваем тесто, что бы чеснок и соль по нему хорошо разошлись.

Начинаем формировать шарики. Вес сырого шарика должен составлять 160-170г

Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт

Приготавливаем обсыпку.  Оригинальный Белпер Кнолле обваливают в черном перце из Оберленда и отправляют в камеру для созревания. Мы же ограничены только своей фантазией. Вот несколько наиболее популярных вариантов обсыпки: Смесь паприка\чили, остроту регулируем количеством чили, карри, смесь душистый\черный перец, гранулированный чеснок, копченая паприка, сушеные  прованские травы, базилик и  даже сладкие варианты обсыпки в виде кондитерской кокосовой стружки. Все и не перечислить. Вы можете придумать свой вариант.

Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт

После обсыпки ставим на трое суток под вентилятор для того, что бы схватилась корочка и шарик не терял свою форму.

Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт

По прошествии трех суток убираем Белпер кнолле в холодильник на месяц. За месяц он потеряет 40-50% своей массы и станет твердым. Выдерживать в холодильнике можно до года. он будет только тверже и вкуснее.  Сыр Белпер может стать оригинальным элементом сырной тарелки. Также этот сыр в натертом виде или в виде стружки можно использовать при приготовлении острого ризотто, фондю, пасты, а также в различных салатах и даже супах. Кусочек Белпера подарит уникальный и незабываемый вкус любому блюду! Приятного аппетита

Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт
Белпер кнолле, что это и с чем его едят? Сыр, Сыроделие, Длиннопост, Видео, Кулинария, Рецепт

Вот этот красавец в разрезе

Как всегда, буду благодарен за поддержку подпиской на мой ютуб https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

больше картинок и фото сыра в моем вк https://vk.com/sashacheese

Показать полностью 9 1
407

Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра

Все, кто  начинает заниматься сыроделием неизбежно сталкиваются с одной проблемой. Куда деть не получившийся по тем или иным причинам сыр. Брак в сыре может быть разный, например по рисунку, или сыр поразила подкорковая плесень, он может быть недосоленным, пересоленным и тд и его уже не продать. Для этого случая и существует этот рецепт. Конечно можно переплавлять и обычный, не бракованный сыр.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДИН КГ ПЕРЕПЛАВЛЯЕМОГО СЫРА

Сыр -1кг

Масло сливочное -200г

Вода-550мл (для достижения более нежной текстуры и сливочного вкуса можно взять молоко)

Сыворотка молочная (опционально) -80мл


Раствор соли-плавителя

Сода-34г

Лимонная кислота-26г

Вода- 330мл



Делаем раствор соли-плавителя

смешиваем между собой и заливаем водой в количестве 330мл. Раствор будет шипеть и пенится. Венчиком в течении 3-5 мин. активно перемешиваем раствор до полного исчезновения пены и шипения

Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария
Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария
Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария

Все. раствор соли-плавителя готов.

Теперь берем сыр и режем его на куски, что бы влез в мясорубку и пропускаем его через мясорубку.

Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария
Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария

.Не забудьте, количество раствора было указанно на 1кг сыра. Заливаем пропущенный через мясорубку сыр раствором соли- плавителя и тщательно перемешиваем. Наливаем 50%воды и сыворотки (225мл и 40мл) перемешиваем и оставляем на 3 часа.

Сыр подплавиться и превратится в  однородную массу

Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария
Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария

нагреваем сырную массу на сильном огне (три четверти от максимума) до 40С активно перемешивая, что бы не пригорал и при 40С добавляем 200г сливочного масла.

Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария

Активно перемешивая на огне ниже среднего доводим массу до температуры 85С. Вливаем вторую половину воды(или молока) и сыворотки.

Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария
Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария

По достижении 85 градусов сыр будет примерно как блинное тесто. Количеством второй половины воды регулируем текучесть (плотность) сыра. Если вам нравится плавленый сыр типа сырка "Дружба" лейте меньше воды, если хотите мазать его на бутерброд как "янтарь" вылейте всю воду. В общем можно экспериментировать заменяя воду молоком в любых пропорциях и регулировать количество жидкости влияя этим на конечную консистенцию  сыра. Разливаем сыр по формам пока жидкий.Иначе минут через 10 он начнет схватывается и его уже не разлить. С 1кг сыра получается около 2л плавленного.  Хранится в холодильнике до 3х месяцев.

Очень простой рецепт настоящего плавленого сыра Сыр, Рецепт, Сыроделие, Длиннопост, Кулинария

С удовольствием отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием.

Больше красивых картинок сыров и информации в моем В Контакте https://vk.com/sashacheese

Буду благодарен помощи подпиской в развитии моего Ютуб https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

Показать полностью 10
115

Продолжение поста «Видеорецепт сыра Флора» 

Текстофотаграфическая версия рецепта сыра "Флора"

Продолжение поста «Видеорецепт сыра Флора» Сыр, Сыроделие, Видеоблог, Еда, Видео, Ответ на пост, Длиннопост

Берем молоко. Молоко должно быть не магазинным и не стерилизованным. Подойдет сырое молоко продающиеся из бочек на рынке. В идеале , если есть знакомые, которые держат коров купить у них. Лучше всего, если варите сыр утром, брать охлажденное молоко вечерней дойки. Из ПАРНОГО МОЛОКА СЫР СВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ, НИКОГДА. В парном молоке природой реализован защитный механизм защищающий молоко от воздействия посторонних бактериальных культур, поэтому закваска в парном молоке не работает. Молоко после дойки должно быть тщательно процежено, охлаждено и выстояться не менее 8-10ч.  По молоку в общем все.

Заливаем молоко в емкость, начинаем нагревать до температуры 65С, по достижении данной температуры выключаем нагрев. Молоко должно находится не менее 30 мин при этой температуре. Если варите в кастрюле, накройте полотенцем или пледом, что бы сохранить тепло. При нагреве не забудьте перемешивать молоко во избежании пригара. Через 30 мин остудите молоко до температуры внесения закваски. 32С. это можно сделать путем погружения кастрюли с молоком в ванну с холодной водой и активно перемешивая молоко.Этот этап переработки молока называется пастеризация. Он ОБЯЗАТЕЛЕН к выполнению.Законом запрещено делать сыр из непастеризованного молока.

Итак, молоко стало 32С. Вносим закваску. Закваска, это бактериальная культура, реализованная в виде порошка, при внесении которого в молоко, запускаются молочнокислые процессы обеспечивающие в дальнейшем вкус сыра. Выглядит вот так:

Продолжение поста «Видеорецепт сыра Флора» Сыр, Сыроделие, Видеоблог, Еда, Видео, Ответ на пост, Длиннопост

Для производства сыра "Флора " я использую закваску  Flora danica производства датского концерна "Хансен"

Продолжение поста «Видеорецепт сыра Флора» Сыр, Сыроделие, Видеоблог, Еда, Видео, Ответ на пост, Длиннопост

Как рассчитать необходимое количество закваски? На пакете с закваской указанно количество единиц активности. На этом пакете 50U.  На сайте продавца или производителя читаем, что для производства полутвердых сортов сыра на каждые 100л молока требуется внесение 6,25 едениц активности.  То есть этот пакет на  50U рассчитан на 500л молока. 50\6,25х100л =500. При первом вскрытии пакета берем ювелирные весы  и взвешиваем количество содержимого. Например получилось 10г. Значит на 500л весь пакет, на 50л - 1г, на 5л -0,1г, на 1л - 0,02г. Считаете на ваше количество молока. Как вносится закваска. Отмеренное количество порошка посыпаем на поверхность молока и оставляем набухнуть минуты 3. Потом тщательно плавными движениями шумовки перемешиваем молоко в течении 1 мин. закрываем емкость крышкой, накрываем пледом для сохранения температуры и оставляем на 30-40мин.

Через указанное время вносим молокосвертывающий фермент.Я пользуюсь жидким Хансен.

Продолжение поста «Видеорецепт сыра Флора» Сыр, Сыроделие, Видеоблог, Еда, Видео, Ответ на пост, Длиннопост

фермент путем электрохимических процессов переводит молоко из жидкого коллоидного состояния в состояние упругого устойчивого желе. Это называется "Калье" или молочный сгусток. Норма внесения фермента у всех производителей разная. Моя бутылочка 500мл рассчитана на сгущение 2500л молока. концентрация бывает разная. Подберите для своих объемов.

Внеся фермент перемешайте 1-2 мин молоко и оставьте в покое до образования сгустка.

Сгусток должен получится примерно за 45 мин. Как определить готовность сгустка. есть метод чистого отделения. Он показан на видео

после, того, как сгусток готов, ножем режем его на вертикальные столбики размером 2х2см и оставляем их уплотнятся на 5мин.

Продолжение поста «Видеорецепт сыра Флора» Сыр, Сыроделие, Видеоблог, Еда, Видео, Ответ на пост, Длиннопост

По прошествии 5 мин берем венчик (если вы не профессионал, думаю у вас нет инструмента для разрезки сгустка называемого "Лира") и аккуратными плавными движениями превращаем наши столбики в сырное зерно разрезая их венчиком. Все тоже самое как на видео, только венчиком.

Зерно должно быть размером с фундук. После этого возьмите лопатку или шумовку и начинайте вымешивать плавными движениями сырное зерно в течении 20-25мин. За это время, вы должны нагреть зерно до температуры 38-40С

Этот процесс называется постановка сырного зерна. На видео мои первые шаги в сыроварении лет 5 назад. Не нагревайте зерно слишком быстро, не более одного градуса в минуту. Итогом вымешивания и нагрева должно стать зерно достаточно упругое и размером с арахис.

Когда вы посчитали, что зерно готово, оставьте его осесть на дно кастрюли минут на 10-15. Вычерпайте лишнюю сыворотку. Она должна еле покрывать зерно. Возьмите перфорированную форму для сыра. Я использую такие:

Продолжение поста «Видеорецепт сыра Флора» Сыр, Сыроделие, Видеоблог, Еда, Видео, Ответ на пост, Длиннопост

наполняем их зерном. Теперь надо формы с сыром поместить в паровую баню. Итальянское название этого процесса принятое в среде сыроваров "Стуфатура". Стуфатура должна происходить при температуре воды 48-50С , что дает температуру внутри емкости 43-45С. Продолжительность 2-2,5часа. каждые 30 мин надо доставать сыр из формы и переворачивать его для того, что бы процесс самопрессования происходил равномерно. После того, как стуфатура закончена, убираем сыр в холодильник до утра. Утром достаем сыр из холодильника и помещаем в соляной р-р крепостью 20%  на время из расчета 6-7 часов на каждый кг сыра.

Как правильно сприготовить 20% соляной раствор. 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

После посолки сыр достаем и обсушиваем пару часов при комнатной температуре. После этого убираем в холодильник на выдержку. В идеале надо обеспечить температуру 10-12С. этого можно достичь в обычном холодильнике на верхней полку поместив сыр туда в контейнере с неплотно закрытой крышкой. Первую неделю переворачивайте каждый день, далее через день. Через месяц сыр будет готов. Если на сыре появляется белый налет, это все хорошо, если синяя плесень, разведите 1-2% уксусный р-р и протрите им головку сыра. Ничего страшного. Сыр это живой организм и на нем развивается различная микрофлора, в том числе и патогенная.

Ну в общем все.Приятного аппетита Рецепт носит ознакомительный характер и конечно процесс сыроварения сложен и требует длительных навыков и глубоких знаний. Если у вас не получилось с первого раза, пробуйте, читайте литературу, смотрите видео, не опускайте руки.  Отвечая на самый распространенный вопрос где взять ингридиенты и материалы - в интернете. Я беру на сайте сыромания и здоровеево. Не реклама, все равно это первые сайты на поисковые запросы по сыроделию

Как обычно для более оперативной связи мой вк https://vk.com/sashacheese

Буду благодарен поддержке подпиской на мой канал ютуб  https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

Показать полностью 5 3
338

Видеорецепт сыра Флора

Данный сыр относительно прост в производстве имеет малый срок вызревания и доступен даже новичкам в сыроделии. Но при этом, он очень вкусный и если вы наберетесь терпения и оставите его на вызревании от 4х месяцев, то вы поймете каким вкусным может быть даже столь простой в изготовлении  сыр.

Готовый результат. Данная закваска относится к сильногазообразующим, что дает вот такой рисунок сыра

Видеорецепт сыра Флора Сыр, Сыроделие, Видео, Видеоблог, Еда

Буду рад ответить на любые вопросы касающиеся сыроделия

Отличная работа, все прочитано!