Shevski

Shevski

пикабушник
пол: мужской
поставил 5236 плюсов и 29 минусов
отредактировал 0 постов
проголосовал за 0 редактирований
15К рейтинг 439 подписчиков 665 комментариев 22 поста 13 в "горячем"
22

Все хорошо, кроме...

Друзья привет. Делюсь радостной новостью. Я переехал. Большое (62м2), светлое, с высокими потолками помещение в центре города. Уровень арендной платы в Челябинске позволяет это сделать. Кто читал мои прежние посты, знает, что я находился на распутье, закрываться или расширятся. Так как ко мне, волею судеб (см. предыдущие посты,  присоединилась технолог, мы выбрали путь расширения. Теперь это похоже на настоящее производство. Сейчас идет процесс понимания какое оборудование нам еще нужно, с учетом расширения ассортимента за чет знаний и рецептов нового технолога. В общем жизнь продолжается, сыр варится.

А теперь о грустном. Встречаются же в жизни такие арендодатели... слов нет.

Помещение, которое я снимал под свой цех было без окон, без возможности проветрить(вход-дверь в конце общего коридора), без приточной вентиляции. Температура доходила до 29С.

На мою просьбу поставить кондиционер (конечно же за мой счет) технический директор ответил согласием. Я приобрел кондер, а генеральный директор арендодателя отказал в установке под предлогом того, что я пробью дыру в стене. И все бы ничего, но четыре кондиционера на этой стене (боковой)  уже висят. Мой был бы пятым. Ничего человека не пронимало, никакие объяснения, гарантийные письма о том , что в случае моего съезда я дыру заделаю его не убеждали. Короче я нашел новое помещение и переехал в него. Предупредил письмом арендодателя о своем намерении уехать согласно договора за два месяца. Восстановил комплектность помещения (светильники на старые места, смеситель и тд), подписал со своей стороны акт приема передачи, сдал ключи попрощался с соседями и забыл. Естественно все документы зарегистрировал у секретаря арендодателя. Прошла неделя, мне приходит от арендодателя претензия. Суть претензии в том, что я якобы нанес непоправимый вред потолку "Армстронг" и теперь обязан его заменить. Прикрепили к претензии три мутных фото с потолком и грозят, что пока я не сделаю им новый потолок, они не подпишут акт приема передачи помещения и аренда продолжает капать. Послал их  на йух. Что движет людьми - я не понимаю.Грозятся судом. Я поржал. Мои юристы тоже. Посмотрим чем закончится.

Всем вкусного сыра (как на фото). Моя Тома с выдержкой 6,5мес.

Все хорошо, кроме... Сыр, Аренда, Длиннопост
Показать полностью 1
574

Неожиданно... нежданно...

Добрый день всем.

В предыдущем посте писал о том, что стою на развилке и не знаю куда двигаться дальше.

История получила очень неожиданное продолжение и развитие. Неделю назад, мне позвонил мой арендодатель и спросил не могу ли я освободить помещение не 11 августа, как планировалось, а 15 июля? Напомню, что я написал заявление на расторжение аренды на свой цех 11 июня и должен был съехать с помещения 11 августа. Написав заявление на расторжение аренды  я преследовал цель хоть как то развить ситуацию, пусть и способом закрытия своего цеха.В разговоре с представителем арендодателя выясняется, что будущий арендатор интересуется моим оборудованием и не могу ли я это оборудование ей продать? Я беру телефонный номер будущего арендатора, звоню, рассказываю ей про оборудование, холодильники и интересуюсь, а для чего они ей нужны? В ответ слышу: "Я хочу начать варить сыр в условиях мини производства, так как объем заказов и ассортимент не позволяют заниматься этим на домашней кухне."

Поздравьте, теперь у меня есть компаньон, соратник и такой же как и я , увлеченный человек. Наше производство получило новый импульс развития, новые рецепты, новые рынки сбыта. Опять появилось желание двигаться вперед и дальше  работать.

Вот так, как бы это парадоксально не звучало, желание закрыться дало толчок к дальнейшему развитию. Думаю у нас все получится. Всем добра и вкусного сыра.

Неожиданно... нежданно... Сыр, Сыроделие, Длиннопост

на фото сыр "Тома" 6 месяцев

Показать полностью 1
56

Похоже я закрываюсь

Пост будет полностью  понятен тем, кто читал предыдущие мои посты.

Нерадостные новости. Похоже я закрываюсь.

Причин несколько, но основная одна - надо развивать продажи, а я не умею этого делать совсем, да и не люблю торговать. Получается патовая ситуация, есть продукция, ее надо реализовывать, так как продажи "своим да нашим" себя исчерпали. Для увеличения продаж надо как минимум сертифицироваться. Сертификация продукции производящейся в моих масштабах бессмысленна, тк. ее очень не много. Значит надо расширятся. Полумерами не обойтись, расширение стоит примерно 1,5 млн.и это в лучшем случае. Гарантий продаж как не было, так и нет. Я не уверен в том, что моя продукция пойдет на рынке. Крафтовые сыры это не массовые продажи, люди их покупают по 200-300г.  Сидеть дальше в масштабах 1-2 варки в неделю по 5 кг сыра бессмысленная трата времени.Что делать, ума не приложу. Распродать оборудование, вернуть 50% вложенного и успокоиться? Нанять продажника? Так ему торговать нечем будет без расширения производства. Расширять производство?Я один не обеспечу необходимое количество товара. Надо нанимать людей на работу. Людям надо платить з\п, налоги, управлять производством. Я этого не хочу, я хочу быть технологом и варить сыр.  Замкнутый круг. Посоветуйте пожалуйста. Самому ума не хватает Не хочется губить начинание. 

441

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни

Всем привет!

Сегодня ровно 6 месяцев как я арендовал цех 36м2 и начал варить в нем сыр.  Подводя итоги по полугодию могу рассказать следующие факты и цифры.

Первоначальные затраты составили около 350 000 руб. Потом, в течении 2х месяцев еще по

50 000 в месяц на покупку всякой мелочевки, закуп молока (до 20 000 руб в месяц, бензин для поездок за молоком, аренда , электричество , закваски, а начиная с третьего месяца начались продажи.

В марте было продано сыра на 25 000, в апреле уже на 35 000. Продаю своим да нашим, на грани себестоимости. Полутвердые сорта 700 -800 кг, камамбер 150 р шт. Покупка мелочевки закончилась, остались только несколько пунктов ежемесячных расходов - молоко, аренда, эл-во, бензин, бумага и пакеты для упаковки сыра. в моем случае это все вместе составляет  30 000 руб. при этом, я произвожу продукции где то на 50 000 руб. в месяц.

Какие выводы можно сделать. Цех нужен побольше, т.к. не хватает холодильных мощностей.  У меня четыре холодильника и место в них закончилось через 2, 5 месяца. А дело все в том, что под сыр использую только 2. В третьем храню привезенное молоко после того как я его привез вечером с фермы после дойки, я его охлаждаю проточной водой в сыроварке и перелив обратно в емкости убираю их в холодильник до утра. На сыроварение пригодно только зрелое охлажденное молоко. Никакого топленого, парного и тд. Поэтому один холодильник под это дело всегда свободен. И в четвертом я храню соляной раствор, плюс стоят посолочные ванны. и резаные головки сыра.Вот так.

Ставить пятый холодос нецелесообразно, по электричеству не выгодно. Вывод - нужна площадь побольше и холодильная камера. Однозначно.

Сейчас из за отсутствия места, я варю сыр два раза в неделю. Начинал с 4-5 раз в неделю.

Что выгоднее всего варить и делать. Учась варить полутвердые сорта сыра без брака не обойтись. Недосол, пересол, брак по рисунку и тд. Поэтому учимся перерабатывать брак в плавленный сыр. На самом деле это очень просто сделать даже дома в кастрюле. Я плавлю его в 9л кастрюле на обычной походной плитке. из 2,5 кг сыра получается 21 баночка  по 230г плавленного. безумно вкусный получился с первого раза. Кто помнит вкус советского плавленного сыра? вот это он. Продаю плавленый по 170р за банку. расходится за 1 день. В очередь. Так что производственного брака боятся не надо.

Еще делаю очень вкусный йогурт, разливаю в 1л бутылки по 100р за бутылку. Уходит влет. Рецепт настолько прост, что даже говорить стыдно. Молоко, закваска для йогурта, нагрел, охладил, разлил - готово.

Самые выгодные сыры -лангр, камамбер. Выход до 15-17% от количества молока. Продается на ура. Срок выдержки 20-25 дней с даты изготовления. Ну и цена конечно выше в полтора -два раза, чем полутвердые сорта. Вывод- для денег на оплату расходов делай лактозные сыры (камамбер, лангр, бри и тд.), йогурт, плавленый, и учись потихоньку полутвердым сортам. Все рассказать невозможно, если есть вопросы - задавайте, отвечу.

Пример упаковки лангра

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

Сыр тома*

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

камамберы разных размеров. Сейчас делаю только маленькие на 130г (в центре)

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

плавленный

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

Все упаковывается и разливается ТОЛЬКО в одноразовые бутылки и контейнера.Не забывайте о производственной гигиене и чистоте. Молочные отравления бывают очень сильными. Если вы решили делать сыр на продажу -ОБЯЗАТЕЛЬНО пастеризуйте молоко. Всем добра здоровья и вкусного сыра.

Показать полностью 4
61

Оборудование для сыроварни.

Очень много людей просят запилить пост об оборудовании необходимом для процесса сыроварения. Не вопрос. Я не рассматриваю сырный завод. Мы говорим о мини сыроварне

Самое главное на сыроварне это не оборудование, сделать сыр можно и в кастрюле на кухне дома. Самое главное - это слив в пол в мокром цехе. мытье сыроварки, сливы всех жидкостей, слив сыворотки с формовочного стола - все на пол. Если слива в полу нет, будите мучатся и в итоге надоест и бросите. 

Потом приобретаем сыроварку. Объем может быть любым, но есть несколько опций , которые должны быть у вашей модели. Мешалка с частотным преобразователем скорости вращения, минимум два тена для быстрого нагрева и просто поддержания температурыи конечно блок управления температурой. И если есть реверс вращения, то просто отлично. Вся остальная автоматика просто не нужна при нашем масштабе производства, более того, она очень дорогая и сложная. У меня стоит 70л Мистер градус. (ни в коем случае не реклама). Производителей много и выбирать вам. К сыроварке нужно приобрести лиру для разрезания и вымешивания сгустка. Сыроварки бывают разной мощности и напряжения. Моя на 3 тена по 1,5 КВт. 65л молока с 10С до 68С нагревает за 75мин. Она же является основным потребителем электроэнергии. В месяц я трачу около 600КВт. из них 400-сыроварка.

Это она

Нейтральное оборудование такое как стол, стеллаж,шкафы,можно взять как бу, так и новые. Зависит от бюджета. У меня в мокром цехе кроме сыроварки стоит стол из нержавейки, большая мойка,над ней проволочная сушка из леруа, стеллаж, и куча крючков на стенах. На них удобно вешать всякую мелочь.

Сухой цех. Стеллажи для хранения сырных форм, всякой мелочевки (около ста наименований) Стол из нержавейки (желательно подлиннее). перед входом в мокрый цех мойка для рук.

Что касаемо мелочевки. Ее много. Весы кухонные для взвешивания головок сыра. весы ювелирные для взвешивания заквасок(они меряются до сотых долей грамма.Много химической посуды,колбы для проведения тестов с молоком и ферментом, пробирки для жидких ингредиентов, банки со специями, всякие  нержавеющие миски и тд. У меня даже туристическая плитка газовая есть. Например быстро подогреть ведро воды для уменьшения кислотности сыра. И сковородка для обжарки специй и стеллаж с полотенцами и лавсаном. Одноразовая посуда.Все это хранится в стеллажах из ДСП в сухом цеху. Еще неплохо иметь Шпильку с набором подносов.Это такая тележка на колесиках.На этих подносах у вас будет лежать сыр на естественной или принудительной обсушке. Кстати об обсушке, купите напольный вентилятор. Выглядит все это вот так

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост
Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

на первом фото на столе стоят гастроемкости которые я первоначально использовал в качестве посолочных ванн. Но стало ясно, что в каждую из них помещается всего одна голова сыра, а варю от двух до шести за раз. Заказал новые из нержавейки по размерам на две самые большие сырные головы. Рассола стало уходить меньше, солить стало намного удобнее.

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

Холодильники. Это головная боль. Нужно три режима. 10-12, 6-8, 8-10. и Конечно же обычный бытовой +4 с морозилкой -18. Без вентиляторов и обдувов.

Разные температурные режимы для вызревания разных сортов сыра.

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

Морозилка для хранения плесени и заквасок. Они в открытом виде хранятся при -18С

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

контейнера для вызревания сыров с белой плесенью, типа камамбера

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

для экономии места в холодильнике, сыры после месяца -полутора выдержки я убираю вот в такие ящики

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост
Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

Молоко я сначала возил вот в таких емкостях

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

но с ними не очень удобно, поэтому я перешел на ведра 15л

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

Пресса. Пресса я делал сам.Это не самая сложная конструкция.

Оборудование для сыроварни. Сыр, Сыроедение, Житие мое, Длиннопост

в качестве груза блины от разборных гантелей.

Ну. в общем все. Что то конечно упустил, но всю мелочевку не перечислить. Да и не зачем. Каждый пользуется тем, что ему удобнее. Совет- ОБЯЗАТЕЛЬНО записывайте весь процесс каждой партии сыра. Вдруг получится вкусно, а вы  уже и не помните, чего и сколько и как.

Ну и напоследок самое главное. Чистота и гигиена. Помните, мы кормим людей и они нам доверяют. Всем вкусного сыра и не бойтесь начинаний. Это очень интересно

Показать полностью 11
3

Есть название

Уважаемые друзья, придумано название - "Лаборатория Сыра". Подсказал друг, за что ему большое спасибо и кусок вкусного сыра. Огромное спасибо всем, кто принял участие и придумывал названия для моей мини-сыроварни. Сейчас нахожусь в процессе разработки  логотипа. Концепт уже есть - ломтик сыра стилизованный под букву "Л". Еще раз хочу поблагодарить всех и пожелать добра и вкусного сыра. Вкусные рецепты совсем скоро...

32

Объявляю конкурс

Добрый день всем. Хочу объявить конкурс на название своей мини-сыроварни. Она хоть и мини, но тоже хочет как-то называться и мечтает в последствие стать макси. Победителю, которого во всеуслышание объявлю, обещаю прислать набор сыра. 

Нахожусь в Челябинске, по фамилии называть не хочу. Спасибо всем заранее.

Объявляю конкурс Сыр, Конкурс, Приз

будущие камамберчики

158

Прошу помочь в изготовлении нестандартной штуки

уважаемые друзья, подписчики и просто заинтересованные люди. прошу помочь в изготовлении нестандартного инструмента.

Прошу помочь в изготовлении нестандартной штуки Сыр, Сыроделие помощь в изготовлени, Длиннопост
Прошу помочь в изготовлении нестандартной штуки Сыр, Сыроделие помощь в изготовлени, Длиннопост

называется скиммер. есть и итальянское название - sparannella. применяется при производстве сыра для удаления лишней сыворотки без повреждения сырного сгустка. имеет диаметр 18-20см и глубину 3см.Материал -нержавейка.Ручку можно приварить, можно приклепать.

Прошу помочь в изготовлении нестандартной штуки Сыр, Сыроделие помощь в изготовлени, Длиннопост

гугл ничего не дает. приспособить всякие тарелочки-мисочки не удается. может кто-то занимается штучным производством. Конечно я не прошу помочь бесплатно. Я готов заплатить за изделие и пересылку. Либо поменяюсь на сыр. Всем большое спасибо и добра.

Показать полностью 3
421

Обучение сыроварению

Сегодня прилетел из Москвы с трехдневного обучения на сыроварне. После таких поездок понимаешь, учится, учится и еще раз учится. Такое обучение на действующем производстве дает больше, чем пол года теории. Сделали полный цикл четырех сыров.

Тома. Полутвердый итальянский сыр в натуральной корочке. обладает острым , вкусом и сливочной текстурой.

Обучение сыроварению Сыр, Сыроделие, Вкусняшки, Длиннопост

камамбер. ну с ним все понятно. наверное каждый пробовал этот знаменитый французский сыр.

Обучение сыроварению Сыр, Сыроделие, Вкусняшки, Длиннопост

толеджио. Итальянский сыр с мытой корочкой. острый, пахучий. сливочный.

Обучение сыроварению Сыр, Сыроделие, Вкусняшки, Длиннопост

и лангр. лактозный французский сыр. в ямочку наливают шампанское, ждут несколько минут, потом режут на дольки. внутри мягкий, сливочный, с очень нежным вкусом.

Обучение сыроварению Сыр, Сыроделие, Вкусняшки, Длиннопост

сначала он такой, а потом такой

Обучение сыроварению Сыр, Сыроделие, Вкусняшки, Длиннопост

вот по таким сырам прошел обучение и надеюсь практикой на своей сыроварне закрепить полученные знания и продолжить радовать людей вкусным  и качественным сыром. О процессе обязательно расскажу

Показать полностью 5
147

Как и обещал - Бельпер Кнолле

Не так давно изобретенный швейцарский твердый сыр Бельпер Кнолле. Переводится Бельпский трюфель, по названию местности где и был изобретен. За подробностями в Википедию. Сыр прост в изготовлении, но есть нюансы. Строго говоря, он не варится в классическом понимании сыроварения. Сейчас расскажу о процессе. Берем молоко. Я с каждой партии молока отливаю 10л в ведро и там делаю.Нагреваем его до 32С и вносим необходимое количество закваски рассчитанное на 10л молока. Не пишу сколько, т.к. каждая закваска имеет свою степень активности и рассчитываешь каждый раз по новой. Расчет количества ингредиентов это тема даже не нового поста на Пикабу, на эту тему написано огромное количество научных трудов и диссертаций.  даем закваске минут 30 поработать и вливаем жидкий сычужный фермент из расчета 10% от количества, как если бы мы варили сыр по классической схеме.  Оставляем ведро с молоком в теплом 24-26С месте на 12-14 часов. Я оставляю просто на ночь не особо заморачиваясь с часами. Утром прихожу и начинаю.  Процесс  на видео.Как обычно видео непонятно где,но т.к. оно в посте единственное, то не ошибетесь. Извините, но несколько раз пытался загрузить видео, но что то не получается. Может знающие люди подскажут?

Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост

после того, как переложили калье в мешок для стекания сыворотки оставляем его в подвешенном состоянии на сутки.

у меня он висит в уголочке и никому не мешает.

через сутки достаем и получаем достаточно густое тесто

Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост

перекладываем в емкость, добавляем гранулированный чеснок и розовую гималайскую соль

Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост
Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост

Из 10 л молока получается от 1500до 2000г. сырного теста. чеснока добавляем 1%от веса а соли2%. Такая соль есть в Ашане. Именно эта соль идет в оригинальном рецепте, но я делал и с обычной и с морской. На мой взгляд разница во вкусе между партиями больше зависит от молока и закваски, чем от соли.  Но не будем отступать от канонов

Опять же в оригинальном рецепте сыр обваливается в смеси душистого и черного перца. Сейчас придумано множество рецептов - кунжут, васаби, паприка,укроп, что угодно, что прилипнет к сыру и насколько далеко зайдет ваша фантазия. Я делаю в смеси перца в разных пропорциях и разных фракций дробления и помола и в смеси паприк разной степени сладости и жгучести.

Итак, сырное тесто с добавлением чеснока и соли вымесили,  готовим специи. Рекомендую прокалить специи в микроволновке 30сек для дезинфекции.

Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост
Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост

Играли в снежки? Тогда у вас получится. Делаем вот такие снежки из сырного теста. Здесь опять же не обошлось без канонов. В оригинале вес 140г сырой заготовки и 90г зрелого сыра. Я делаю 200г сырой и тогда вес созревшего сыра  получается 130 - 140г. Мне так больше нравится. Вы можете пробовать свой вариант.

Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост

У меня получилось 8 шариков по 200г. Обваливаем их в специях.

Выкладываем на поднос и ставим на 2-3 суток под вентилятор при температуре 22С.

Как высохнут, убираем в холодильник в 6С. Ждем от 4 до 9 недель для разной степени зрелости Все, приятного аппетита. Сыр очень твердый. хорош для того, что бы потереть на макароны, с белым сухим вином, к пиву.

Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост

Для сравнения размеров- свежий и зреющий 2 недели

Как и обещал - Бельпер Кнолле Сыр, Сыроделие, Длиннопост

Уезжаю сегодня на обучение на три дня. Отвечать на вопросы, если таковые у кого появятся, не знаю, будет время или нет. Но постепенно отвечу всем. Обещаю.

Показать полностью 9
Отличная работа, все прочитано!