Добрый день всем. Хочу объявить конкурс на название своей мини-сыроварни. Она хоть и мини, но тоже хочет как-то называться и мечтает в последствие стать макси. Победителю, которого во всеуслышание объявлю, обещаю прислать набор сыра.
Нахожусь в Челябинске, по фамилии называть не хочу. Спасибо всем заранее.
будущие камамберчики
уважаемые друзья, подписчики и просто заинтересованные люди. прошу помочь в изготовлении нестандартного инструмента.
называется скиммер. есть и итальянское название - sparannella. применяется при производстве сыра для удаления лишней сыворотки без повреждения сырного сгустка. имеет диаметр 18-20см и глубину 3см.Материал -нержавейка.Ручку можно приварить, можно приклепать.
гугл ничего не дает. приспособить всякие тарелочки-мисочки не удается. может кто-то занимается штучным производством. Конечно я не прошу помочь бесплатно. Я готов заплатить за изделие и пересылку. Либо поменяюсь на сыр. Всем большое спасибо и добра.
Сегодня прилетел из Москвы с трехдневного обучения на сыроварне. После таких поездок понимаешь, учится, учится и еще раз учится. Такое обучение на действующем производстве дает больше, чем пол года теории. Сделали полный цикл четырех сыров.
Тома. Полутвердый итальянский сыр в натуральной корочке. обладает острым , вкусом и сливочной текстурой.
камамбер. ну с ним все понятно. наверное каждый пробовал этот знаменитый французский сыр.
толеджио. Итальянский сыр с мытой корочкой. острый, пахучий. сливочный.
и лангр. лактозный французский сыр. в ямочку наливают шампанское, ждут несколько минут, потом режут на дольки. внутри мягкий, сливочный, с очень нежным вкусом.
сначала он такой, а потом такой
вот по таким сырам прошел обучение и надеюсь практикой на своей сыроварне закрепить полученные знания и продолжить радовать людей вкусным и качественным сыром. О процессе обязательно расскажу
Не так давно изобретенный швейцарский твердый сыр Бельпер Кнолле. Переводится Бельпский трюфель, по названию местности где и был изобретен. За подробностями в Википедию. Сыр прост в изготовлении, но есть нюансы. Строго говоря, он не варится в классическом понимании сыроварения. Сейчас расскажу о процессе. Берем молоко. Я с каждой партии молока отливаю 10л в ведро и там делаю.Нагреваем его до 32С и вносим необходимое количество закваски рассчитанное на 10л молока. Не пишу сколько, т.к. каждая закваска имеет свою степень активности и рассчитываешь каждый раз по новой. Расчет количества ингредиентов это тема даже не нового поста на Пикабу, на эту тему написано огромное количество научных трудов и диссертаций. даем закваске минут 30 поработать и вливаем жидкий сычужный фермент из расчета 10% от количества, как если бы мы варили сыр по классической схеме. Оставляем ведро с молоком в теплом 24-26С месте на 12-14 часов. Я оставляю просто на ночь не особо заморачиваясь с часами. Утром прихожу и начинаю. Процесс на видео.Как обычно видео непонятно где,но т.к. оно в посте единственное, то не ошибетесь. Извините, но несколько раз пытался загрузить видео, но что то не получается. Может знающие люди подскажут?
после того, как переложили калье в мешок для стекания сыворотки оставляем его в подвешенном состоянии на сутки.
у меня он висит в уголочке и никому не мешает.
через сутки достаем и получаем достаточно густое тесто
перекладываем в емкость, добавляем гранулированный чеснок и розовую гималайскую соль
Из 10 л молока получается от 1500до 2000г. сырного теста. чеснока добавляем 1%от веса а соли2%. Такая соль есть в Ашане. Именно эта соль идет в оригинальном рецепте, но я делал и с обычной и с морской. На мой взгляд разница во вкусе между партиями больше зависит от молока и закваски, чем от соли. Но не будем отступать от канонов
Опять же в оригинальном рецепте сыр обваливается в смеси душистого и черного перца. Сейчас придумано множество рецептов - кунжут, васаби, паприка,укроп, что угодно, что прилипнет к сыру и насколько далеко зайдет ваша фантазия. Я делаю в смеси перца в разных пропорциях и разных фракций дробления и помола и в смеси паприк разной степени сладости и жгучести.
Итак, сырное тесто с добавлением чеснока и соли вымесили, готовим специи. Рекомендую прокалить специи в микроволновке 30сек для дезинфекции.
Играли в снежки? Тогда у вас получится. Делаем вот такие снежки из сырного теста. Здесь опять же не обошлось без канонов. В оригинале вес 140г сырой заготовки и 90г зрелого сыра. Я делаю 200г сырой и тогда вес созревшего сыра получается 130 - 140г. Мне так больше нравится. Вы можете пробовать свой вариант.
У меня получилось 8 шариков по 200г. Обваливаем их в специях.
Выкладываем на поднос и ставим на 2-3 суток под вентилятор при температуре 22С.
Как высохнут, убираем в холодильник в 6С. Ждем от 4 до 9 недель для разной степени зрелости Все, приятного аппетита. Сыр очень твердый. хорош для того, что бы потереть на макароны, с белым сухим вином, к пиву.
Для сравнения размеров- свежий и зреющий 2 недели
Уезжаю сегодня на обучение на три дня. Отвечать на вопросы, если таковые у кого появятся, не знаю, будет время или нет. Но постепенно отвечу всем. Обещаю.
вчера опубликовал пост о моей мини сыродельне и оказалось многим интересна эта тема. Продолжаю. Вчера между ответами на вопросы варил этот сыр. Называется "пивной" Пытаюсь разместить видео по порядку, но почему то в предпросмотре видео оказывается в шапке поста. Прошу прощения за неудобство. Видео надо смотреть в процессе прочтения после слов см. видео
По идее, должен выглядеть вот так. Варится с добавлением темного пива. И процесс выглядит примерно так. Берем сыроварку, у меня на 70л. Наливаем молоко, пастеризуем, (подробнее о процессе пастеризации и для чего это нужно можно прочитать в интернете)добавляем в пастеризованное молоко закваску. Я добавил вот эту. Чуть меньше 1г.
оставляем молоко сквашиваться на полчасика.После этого, т.е. через 30 минут, добавляем молокосвертывающий сычужный фермент. фото не будет, че прозрачную водичку фоткать,я посчитал, что его надо добавить 11мл. Оставляем в покое наше молоко на один час и идем отвечать на вопросы уважаемых пикабутян.Потом приходим и видим это: см. видео
на видео мы видим, во что превращается молоко под воздействием молокосвертывающего фермента. Эта субстанция называется "калье". Вот его я и разрежу на части для получения сырного зерна.Нарезка имеет огромное значение. Чем мельче порежешь, тем плотнее будет будущий сыр. процесс резки выглядит так: см. видео
есть горизонтальные и вертикальные лиры. ими и режем калье.Крупные куски дорезаем ножом.
оставляем нарезанное калье отдохнуть минут на 10. После этого начинаем вымешивание. В процессе вымешивания зерно уплотняется, осушается, отдавая лишнюю сыворотку. Вот на этом этапе решающую роль играет мастерство сыровара. До какого размера и влажности надо вымешивать зерно.см. видео
я свое вымешивал около часа. постепенно поднимая температуру. После вымешивания оставляем зерно отдохнуть минут на 10.Зерно осело на дно и я сливаю лишнюю сыворотку. Выглядит сухое вымешанное зерно вот так.
Извините за качество, но руки в сыворотке и времени не очень много было. Так как сыр Пивной, добавляю в него темного пива,(за качество не извиняюсь, алкоголь не рекламирую)
соли. Есть разные способы посолки сыра. Можно солить в рассоле. сыпать на поверхность или как я сейчас, разбавив необходимое количество соли в теплой воде, просто добавляю этот рассол в зерно. Минут тридцать зерно солится и пропитывается пивом. После этого укладываем его в формы
с 60л молока получилось примерно 8-9кг сырого зерна, которое превратится в две головки сыра весом примерно по 2,8кг
ставим под пресс
вот этот я сделал сам. Прессуем
Конечно, это все простейшие и непрофессиональные механизмы. Но я сделал это своими руками, мне это нравится и если бы я хотел построить сырный завод, то там все было бы по другому. Для тех, кто любит, что бы все блестело и сверкало хромированными механизмами предлагаю посмотреть видео в ютубе "Гауда на ирландский манер"
на выходе после пресса имеем вот это
Прессование происходит в несколько этапов, постепенно увеличиваем вес и периодически переворачиваем сыр в форме для более равномерного прессования.Это важно для получения правильного рисунка сыра и отвода лишней сыворотки.На фото после первого (самого легкого) веса. я наращивал вес от 5 до 20кг.
После прессования убираем сыр на выдержку и через месяц другой смотрим, что получилось. Вот такое вот неспешное и размеренное у меня хобби. Если бы еще после всего процесса сыроварку не мыть и кучу всяких других приспособ... Но это обратная сторона медали. Вчера повесил на сцеживание сырное тесто для Бельпер кнолле.Это те самые шарики с первого фото с прошлого поста, которые многих заинтересовали. Буду через пару часов их делать и потом напишу о процессе если интересно.
ну вот, поздравьте! прошел год и от кастрюльки я добрался до своей маленькой сыроварни. помещение 36м2 делится на 2 части - мокрый цех, где непосредственно производятся все процессы и стоит сыроварка, формовочный стол и самое главное условие - слив в пол. он занимает примерно 7-8 м2.
и сухой цех. там стоят холодильники, пресса стеллажи с оборудованием (целая куча всяких приборчиков и приспособ). и самое главное - сырные формы.
ну и маленькая прихожка и офисная часть виднеется на горизонте.
было так
неделю отмывали, еще неделю разводили воду и электрику. собирали мебель и устанавливали оборудование.
весь декабрь этим и занимался. В Рождество, седьмого числа вышла первая партия сыра.
Сейчас учусь, набираю линейку сыров, которые интересны потребителям (друзья и родственники) и учусь. Как показала практика, работа даже на маленькой 70л сыроварке ОЧЕНЬ отличается от сыроварения в кастрюльке. приходится очень много мыть - подносы, сыроварку, формы, лиры и столы, ведра, все остальное. Мыть тщательно,с применением моющих средств. А тк я один, то приходится все делать самому.
Теперь распорядок дня выглядит следующим образом - 5-45 подъем, к 7-15 на ферму за молоком, привожу его на сыроварню, охлаждаю и оставляю на на 7 часов минимум, тк молоко должно созреть. Из свежего парного молока нельзя сварить сыр. До 14 -00, пока молоко зреет, ухаживаю за сырами которые сварены раньше, а процессов там много - прессование, посолка,сушка, образование корочки, мытье корочки от плесени или наоборот втирание плесени в корочку, переворот сыров и еще очень много других дел.
Когда молоко созрело, ставлю его на пастеризацию. После пастеризации, а по сути, это нагрев молока до определенной температуры, выдержка при этой температуре заданное время
( от 20 сек. до 30 мин. ) и охлаждение до температуры внесения сырной закваски (зависит от рецепта, коих великое множество).Так вот, после внесения сырной закваски и начинается магия, которая продолжается до позднего вечера, и на выходе имеем несколько головок свежесваренного сыра. Процесс (в кастрюле) описан мною в предыдущих постах. Емкость не имеет значения для времени процесса. Молоко квасится около 30 мин. и в 5-литровой кастрюле и в 5-тонном танке. так же как и процесс коагуляции, вымешивания и постановки сырного зерна.
Процесс сыроварения и прост и сложен одновременно. Казалось бы вноси ингредиенты в молоко в строгом соответствие с рецептом, соблюдай температурный режим, и все получится. Но нет. молоко вносит свои коррективы. один и тот же рецепт на молоке разных ферм, да что там разных ферм, в разное время года от одной и той же коровы, и на выходе имеем два абсолютно разных продукта. В этом и состоит основная задача сыровара, знать как подействуют вносимые ингредиенты на конкретное молоко. Этому можно учится всю жизнь и именно бесконечная вариативность процесса меня и привлекает в этом нелегком труде. Кому интересно, задавайте вопросы, постараюсь ответить.
надеюсь на Маасдам.
и на Камамбер
Гипермаркет Лента запустил классную акцию. Ее суть состоит в том, что дети из детдома пишут открытки с желаниями и вешают эти открытки на новогоднюю елку установленную в Ленте. Кто хочет, тот читает открытки и покупает эти подарки детишкам. А лента их потом детям вручит. Сегодня моя дочь попросила отвезти ее в магазин, что бы она могла поучавствовать в этой акции и купить какому ни будь ребятенку подарок. Я поддержал благородный порыв дочери и мы поехали в Ленту. Очень жаль, что я не сфотографировал эти открытки, но читая их я понял, что помочь детишкам подарками мне не удастся. Мы наивные думали, что маленькие детки просят у дедушки мороза простенькие подарки типа фломастеров, книги, альбома и тд. Как же мы ошибались... возраст "детишек" писавших эти открытки оказался 16-17 лет, а желания ... Наушники битц обязательно безпроводные, зарядка для телефона безпроводная, скейтборд с полным набором защиты, духи (не помню название) дочь сказала что они стоят в районе 7к. Наборы косметики из дорогущих кремов премиум брендов и тд. Все перечислено помодельно, с указанием брендов, марок, моделей. Средняя стоимость подобных подарков стартует от 10к. Почитали с дочерью, удивились аппетитам детишек и поехали домой. Мы были поскромнее в свое время.
Суперсекретый кодовый замок в Управлении архитектуры Челябинска. Дверь в архив
