Shevski

Добрый день. Представляю  рецепт прекрасного греческого сыра Фета. Рецепт простейший, не требует особых навыков сыроварения и прекрасно подходит для начинающего сыровара.Отдельно замечу, что простота рецепта никак не влияет на вкусовые качества этого сыра.

Я делаю фету по следующей технологии. Берем молоко (конечно не магазинное) можно взять с рынка, из бочек. Наливаем в кастрюлю 10л. Что бы было  понятнее берем ровные цифры. доводим до температуры 34С. на 10 л молока нам понадобится 1\8 чайной ложки любой мезофильной закваски.Я использую ММ101 Даниско.Можно использовать любую другую лишь бы в составе не было Болгарской палочки, иначе сыр будет кислить. Итак, Как правильно внести закваску? отливаем из кастрюли чистым половником 100мл молока в кружку, высыпаем в кружку закваску и ждем 3-5мин, что бы закваска намокла. аккуратно перемешиваем ложечкой молоко в кружке и в идеале закваска вся должна растворится. Если все хорошо, выливаем молоко из кружки в кастрюлю, аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Все -закваска внесена. оставляем на 45мин. Через 45 мин вносим сычужный фермент. Есть много разных способов определения количества фермента,все описывать смысла нет. Скажу лишь, что я на свое молоко вношу на 30л молока  6мл фермента. Коагуляция (превращение молока в желеобразный сгусток) происходит в течении 40-45мин.

Прошло 45 мин. пора смотреть сгусток.Как определить качество сгустка? берем нож, делаем надрез по сгустку длинной 10см и глубиной 1см.Поворачеваем нож паралельно сгустку и пробуем приподнять края разреза. Если они  свободно раздвигаются, и через минуту в разрезе покажется сыворотка зеленоватого цвета, то все отлично. если вы чувствуете. что сгусток слабоват, оставьте его еще на 15мин.Консистенция сгустка должна быть как у желе.

Итак, сгусток есть. Берем нож и нарезаем его вертикально на клеточки 2х2см.

Ждем 5мин. За это время сгусток начнет отдавать сыворотку и столбики немного уплотнятся. Берем нож, наклоняем его под 45 градусов и нарезаем сгусток горизонтально стараясь так де делать кубики 2х2см. Не переживайте если не будет получатся. В процессе вымешивания ножом дорезаем большие куски на более мелкие. Мешаем половником минут 20-25.Наш сгусток отдает сыворотку уплотняясь и превращаясь в сырное зерно. для феты нам нужен размер от гороха до фасоли. Зерно должно быть немного упругим на вид.

После того, как вымешали зерно, оставляем его в покое на 5-7 мин. Зерно осядет на дно. Через 5-7 мин половником аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли до тех пор, пока не покажется зерно. если нет сырных форм, возьмите чистый(желательно новый))) кошачий лоток, выстелите его марлей и выложите на нее зерно. Прикройте зерно концами марли и оставьте стекать на 30 мин. Через 30 мин у Вас будет уже подобие сыра. Следите , что бы сыворотка стекающая в лоток не достигла уровня зерна, периодически ее сливая из лотка. Через 30 мин пробуйте перевернуть сыр. Далее переворачивайте его каждые 2ч в течении 15часов при комнатной температуре.

Я начинаю делать с утра, выкладываю зерно по формам ближе к 18. раза 3-4 переворачиваю и оставляю на ночь. утром достаем сыр  из формы  и нарезаем кусками грамм по 200. Сушим эти куски часов 6-8 опять же при комнатной температуре. Зарание делаем 20% соляной раствор. (8л кипяченой воды, 2кг соли, 2ст ложки 6-9% уксуса)остужаем раствор до 10-12С. Как наши кусочки сыра подсохли помещаем их в раствор на 8часов при температуре 10-12С Через 8 часов достаем из раствора, обсушиваем 24-72 ч при температуре 10-12С прикрыв марлей и дальше кто как хочет, можно есть, но сыр еще не просолился равномерно, можно нарезать кубиками для салата и залить маслом (оливковое +подсолнечное 30 к 70) со специями типа сушеных хлопьев паприки, душистого перца, сушеного базилика, розмарин, тимьян и тд.

как обычно отвечаю на вопросы связанные с сыроделием. Всем вкусного сыра.

Друзья привет. Делюсь радостной новостью. Я переехал. Большое (62м2), светлое, с высокими потолками помещение в центре города. Уровень арендной платы в Челябинске позволяет это сделать. Кто читал мои прежние посты, знает, что я находился на распутье, закрываться или расширятся. Так как ко мне, волею судеб (см. предыдущие посты,  присоединилась технолог, мы выбрали путь расширения. Теперь это похоже на настоящее производство. Сейчас идет процесс понимания какое оборудование нам еще нужно, с учетом расширения ассортимента за чет знаний и рецептов нового технолога. В общем жизнь продолжается, сыр варится.

А теперь о грустном. Встречаются же в жизни такие арендодатели... слов нет.

Помещение, которое я снимал под свой цех было без окон, без возможности проветрить(вход-дверь в конце общего коридора), без приточной вентиляции. Температура доходила до 29С.

На мою просьбу поставить кондиционер (конечно же за мой счет) технический директор ответил согласием. Я приобрел кондер, а генеральный директор арендодателя отказал в установке под предлогом того, что я пробью дыру в стене. И все бы ничего, но четыре кондиционера на этой стене (боковой)  уже висят. Мой был бы пятым. Ничего человека не пронимало, никакие объяснения, гарантийные письма о том , что в случае моего съезда я дыру заделаю его не убеждали. Короче я нашел новое помещение и переехал в него. Предупредил письмом арендодателя о своем намерении уехать согласно договора за два месяца. Восстановил комплектность помещения (светильники на старые места, смеситель и тд), подписал со своей стороны акт приема передачи, сдал ключи попрощался с соседями и забыл. Естественно все документы зарегистрировал у секретаря арендодателя. Прошла неделя, мне приходит от арендодателя претензия. Суть претензии в том, что я якобы нанес непоправимый вред потолку "Армстронг" и теперь обязан его заменить. Прикрепили к претензии три мутных фото с потолком и грозят, что пока я не сделаю им новый потолок, они не подпишут акт приема передачи помещения и аренда продолжает капать. Послал их  на йух. Что движет людьми - я не понимаю.Грозятся судом. Я поржал. Мои юристы тоже. Посмотрим чем закончится.

Всем вкусного сыра (как на фото). Моя Тома с выдержкой 6,5мес.

Всем привет!

Сегодня ровно 6 месяцев как я арендовал цех 36м2 и начал варить в нем сыр.  Подводя итоги по полугодию могу рассказать следующие факты и цифры.

Первоначальные затраты составили около 350 000 руб. Потом, в течении 2х месяцев еще по

50 000 в месяц на покупку всякой мелочевки, закуп молока (до 20 000 руб в месяц, бензин для поездок за молоком, аренда , электричество , закваски, а начиная с третьего месяца начались продажи.

В марте было продано сыра на 25 000, в апреле уже на 35 000. Продаю своим да нашим, на грани себестоимости. Полутвердые сорта 700 -800 кг, камамбер 150 р шт. Покупка мелочевки закончилась, остались только несколько пунктов ежемесячных расходов - молоко, аренда, эл-во, бензин, бумага и пакеты для упаковки сыра. в моем случае это все вместе составляет  30 000 руб. при этом, я произвожу продукции где то на 50 000 руб. в месяц.

Какие выводы можно сделать. Цех нужен побольше, т.к. не хватает холодильных мощностей.  У меня четыре холодильника и место в них закончилось через 2, 5 месяца. А дело все в том, что под сыр использую только 2. В третьем храню привезенное молоко после того как я его привез вечером с фермы после дойки, я его охлаждаю проточной водой в сыроварке и перелив обратно в емкости убираю их в холодильник до утра. На сыроварение пригодно только зрелое охлажденное молоко. Никакого топленого, парного и тд. Поэтому один холодильник под это дело всегда свободен. И в четвертом я храню соляной раствор, плюс стоят посолочные ванны. и резаные головки сыра.Вот так.

Ставить пятый холодос нецелесообразно, по электричеству не выгодно. Вывод - нужна площадь побольше и холодильная камера. Однозначно.

Сейчас из за отсутствия места, я варю сыр два раза в неделю. Начинал с 4-5 раз в неделю.

Что выгоднее всего варить и делать. Учась варить полутвердые сорта сыра без брака не обойтись. Недосол, пересол, брак по рисунку и тд. Поэтому учимся перерабатывать брак в плавленный сыр. На самом деле это очень просто сделать даже дома в кастрюле. Я плавлю его в 9л кастрюле на обычной походной плитке. из 2,5 кг сыра получается 21 баночка  по 230г плавленного. безумно вкусный получился с первого раза. Кто помнит вкус советского плавленного сыра? вот это он. Продаю плавленый по 170р за банку. расходится за 1 день. В очередь. Так что производственного брака боятся не надо.

Еще делаю очень вкусный йогурт, разливаю в 1л бутылки по 100р за бутылку. Уходит влет. Рецепт настолько прост, что даже говорить стыдно. Молоко, закваска для йогурта, нагрел, охладил, разлил - готово.

Самые выгодные сыры -лангр, камамбер. Выход до 15-17% от количества молока. Продается на ура. Срок выдержки 20-25 дней с даты изготовления. Ну и цена конечно выше в полтора -два раза, чем полутвердые сорта. Вывод- для денег на оплату расходов делай лактозные сыры (камамбер, лангр, бри и тд.), йогурт, плавленый, и учись потихоньку полутвердым сортам. Все рассказать невозможно, если есть вопросы - задавайте, отвечу.

Пример упаковки лангра

Сыр тома*

камамберы разных размеров. Сейчас делаю только маленькие на 130г (в центре)

плавленный

Все упаковывается и разливается ТОЛЬКО в одноразовые бутылки и контейнера.Не забывайте о производственной гигиене и чистоте. Молочные отравления бывают очень сильными. Если вы решили делать сыр на продажу -ОБЯЗАТЕЛЬНО пастеризуйте молоко. Всем добра здоровья и вкусного сыра.

Очень много людей просят запилить пост об оборудовании необходимом для процесса сыроварения. Не вопрос. Я не рассматриваю сырный завод. Мы говорим о мини сыроварне

Самое главное на сыроварне это не оборудование, сделать сыр можно и в кастрюле на кухне дома. Самое главное - это слив в пол в мокром цехе. мытье сыроварки, сливы всех жидкостей, слив сыворотки с формовочного стола - все на пол. Если слива в полу нет, будите мучатся и в итоге надоест и бросите. 

Потом приобретаем сыроварку. Объем может быть любым, но есть несколько опций , которые должны быть у вашей модели. Мешалка с частотным преобразователем скорости вращения, минимум два тена для быстрого нагрева и просто поддержания температурыи конечно блок управления температурой. И если есть реверс вращения, то просто отлично. Вся остальная автоматика просто не нужна при нашем масштабе производства, более того, она очень дорогая и сложная. У меня стоит 70л Мистер градус. (ни в коем случае не реклама). Производителей много и выбирать вам. К сыроварке нужно приобрести лиру для разрезания и вымешивания сгустка. Сыроварки бывают разной мощности и напряжения. Моя на 3 тена по 1,5 КВт. 65л молока с 10С до 68С нагревает за 75мин. Она же является основным потребителем электроэнергии. В месяц я трачу около 600КВт. из них 400-сыроварка.

Это она

Нейтральное оборудование такое как стол, стеллаж,шкафы,можно взять как бу, так и новые. Зависит от бюджета. У меня в мокром цехе кроме сыроварки стоит стол из нержавейки, большая мойка,над ней проволочная сушка из леруа, стеллаж, и куча крючков на стенах. На них удобно вешать всякую мелочь.

Сухой цех. Стеллажи для хранения сырных форм, всякой мелочевки (около ста наименований) Стол из нержавейки (желательно подлиннее). перед входом в мокрый цех мойка для рук.

Что касаемо мелочевки. Ее много. Весы кухонные для взвешивания головок сыра. весы ювелирные для взвешивания заквасок(они меряются до сотых долей грамма.Много химической посуды,колбы для проведения тестов с молоком и ферментом, пробирки для жидких ингредиентов, банки со специями, всякие  нержавеющие миски и тд. У меня даже туристическая плитка газовая есть. Например быстро подогреть ведро воды для уменьшения кислотности сыра. И сковородка для обжарки специй и стеллаж с полотенцами и лавсаном. Одноразовая посуда.Все это хранится в стеллажах из ДСП в сухом цеху. Еще неплохо иметь Шпильку с набором подносов.Это такая тележка на колесиках.На этих подносах у вас будет лежать сыр на естественной или принудительной обсушке. Кстати об обсушке, купите напольный вентилятор. Выглядит все это вот так

на первом фото на столе стоят гастроемкости которые я первоначально использовал в качестве посолочных ванн. Но стало ясно, что в каждую из них помещается всего одна голова сыра, а варю от двух до шести за раз. Заказал новые из нержавейки по размерам на две самые большие сырные головы. Рассола стало уходить меньше, солить стало намного удобнее.

Холодильники. Это головная боль. Нужно три режима. 10-12, 6-8, 8-10. и Конечно же обычный бытовой +4 с морозилкой -18. Без вентиляторов и обдувов.

Разные температурные режимы для вызревания разных сортов сыра.

Морозилка для хранения плесени и заквасок. Они в открытом виде хранятся при -18С

контейнера для вызревания сыров с белой плесенью, типа камамбера

для экономии места в холодильнике, сыры после месяца -полутора выдержки я убираю вот в такие ящики

Молоко я сначала возил вот в таких емкостях

но с ними не очень удобно, поэтому я перешел на ведра 15л

Пресса. Пресса я делал сам.Это не самая сложная конструкция.

в качестве груза блины от разборных гантелей.

Ну. в общем все. Что то конечно упустил, но всю мелочевку не перечислить. Да и не зачем. Каждый пользуется тем, что ему удобнее. Совет- ОБЯЗАТЕЛЬНО записывайте весь процесс каждой партии сыра. Вдруг получится вкусно, а вы  уже и не помните, чего и сколько и как.

Ну и напоследок самое главное. Чистота и гигиена. Помните, мы кормим людей и они нам доверяют. Всем вкусного сыра и не бойтесь начинаний. Это очень интересно