Буквально вчера зашел в Prism'у недалеко от дома и увидел крутой набор.
Все бы хорошо, но это меня и порадовало и растроило.
Какие нахрен стейки ручной работы. Ручной обвалки, ок. Ручной резки, ок. Но какой мясник их ваял руками, чтобы они были ручной работы.
Может я просто нудный и докапываюсь, но все же.
Всем привет.
Ох, как же долго мы шли к этой теме. И вот пришло время об этом поговорить.
Постараюсь для вас максимально емко и понятно рассказать историю отечественного сыроделия.
Начнем с того, что сыроделие зародилось в мире очень давно. По мнению археологов первые сыры начали производить кочевники около 5500 лет до нашей эры. Скорее всего кто-то однажды попробовал использовать желудок теленка в качестве бурдюка для перевозки свежего молока. И тогда уже заметили, что внутри бурдюка молоко стало плотнее, может даже затвердело и приобрело особенный вкус. А дальше... Века разработки технологий, случайных открытий, исследований.
Известно, что важными центрами античного сыроварения являлись Египет, Рим и Греция. Уже тогда начали появляться мягкие, твердые, копченые, рассольные и свежие сыры.
Шло время, сильнейшая империя мира распространяла свое влияние и объединяла все больше народов и территорий, разносила свои знания и несла свои технологии. В том числе сыроварение.
И если в западной части Римской империи были сильны рецепты Рима, то на востоке были крепки позиции традиций греческой общины.
Собственно, так и пошло развиваться все европейское сыроварение. На западе - господство сычужных и выдержанных сыров, на востоке - мягких, рассольных и свежих.
Оставляем запад в покое.
Далеко восточнее появляется и крепнет Русь. Дань князьям платят всем: пушниной, медом, а иногда в отчетах упоминается аналог сыра.
На самом деле историки больше доверяют "Домострою"(сборнику советов и правил XVI века), в нем не раз упоминается сыр.
Судя по всему рецепты тех сыров были из Византии. Они были похожи на современные фету, брынзу, возможно сулугуни. Не требовали сычужного фермента, а значит не нарушалось важное табу того общества: не резались телята. Слишком высоко было значение взрослых особей.
Да и вообще производство сыра было скорее исключением. Делали его мало, для "своих". Поэтому и технология переходящая из уст в уста.
Но вот время великих изменений в жизни страны, время Петра Великого. Всем известно, что будущий император вникал во все процессы жизни, изучал все науки. Не обошел он стороной и сыроделие. Привез с собой мастеров из Голландии и попытался запустить массовое производство. Но не удалось. Голландцы работали усердно, исправно, как и подобает представителям их славной нации, но очень нехотя делились секретами. В итоге, попытка по сути провалилась. Петр вскоре умер, а сыроделы отправились домой.
Следующая попытка запустить массовое производство сыра была успешнее и в 1812 году была открыта первая в России сыроварня.
В дальнейшем производство сыра пошло активнее. И к 1869 году в России появился свой центр сыроварения: Вологодская губерния. В ней были сосредоточены 12 сыроварен.
Важнейшую роль в развитии российского сыроделия сыграл брат известного художника-баталиста Василия Верещагина, Николай Верещагин. Он один из первых пришел к тому, что стоит делать упор на производство голландских и английских сыров. Такое решение было логичным, ведь эти сыры требовали меньшего ухода при вызревании, чем например, швейцарские, а спрос на них был не меньший. Сыры Верещагина были столь хороши, что его чеддер получал золотую медаль на конкурсе сыров в Англии. А Англия - Родина чеддера!
На этом российское сыроделие не остановилось и к началу Первой мировой войны достигло своего пика: сыры поставлялись по всей Европе, а количество сортов, производимых в Российской Империи перевалило за 100.
Но тут грянула революция. Революция во всем. Все достижения российского сыроделия канули в летах. Пришла власть Советов. Все сыроварни пришли в упадок. Только в 1936 году появилась первая лаборатория сыроделия. А в разгар войны, в 1944 году, был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Это не сильно спасло ситуацию. Все производства стали подчиняться ГОСТам, а по этим самым ГОСТам, например, полутвердых сыров было только 11.
После развала СССР все производство сыра ушло в частные руки. Рассветом это назвать сложно, но движение началось.
Главным событием для сыроделов стали контрсанкции в 2014 году. Ситуация сдвинулась с места, но все еще далека от идеала. Да, появилось большое количество производств, больших и малых, но будем честны, результаты пока не самые радужные.
В общем, ждем, что будет дальше.
Вот такая краткая история сыроделия России
Всем привет!
Начнем с того, что я жив. Статьи по сырам выходили в моем телеграм канале "CigasTut", но до Пикабу как-то руки не доходили.
Возобновим выход и на Пикабу.
Немецкие сыры не столь известны в мире, как, например, итальянские и французские, но они однозначно достойны внимания. Немцы славятся своим вниманием к качеству выпускаемой продукции, а значит вы получите отличный продукт.
Сегодня мы рассмотрим сыры с голубой плесенью. Все они производятся в разных районах Баварии.
1. Дорблю (Dorblu).
Относительно недавно появившийся сыр с голубой плесенью. Дорблю был придуман и получил признание в конце 1990-х годов. Сыр относится к полутвердым. Для изготовления используют всего четыре компонента: пастеризованное коровье молоко, соль, свертывающий фермент и секретная плесневая культура, название которой изготовитель не разглашает.
Придумала данный сыр компания Käserei Champignon Hofmeister, производство которой находится в Баварии. Кстати, компания крайне интересна своим подходом. Они вроде и производят классику, но и стараются ее превзойти, придумав что-то свое. Так они придумали дорблю. Он приобрел свою популярность за счет низкой стоимости, высочайшего качества и яркого вкуса. Срок созревания сыра от 3 до 5 месяцев, в зависимости от категории. Чем выдержаннее сыр, тем он более рассыпчатый и концентрированный.
Структура маслянистая, вкус островатый, присущий сырам с голубой плесенью.
Сочетания для дорблю классические: сухие игристые, красные вина и виноград. Но от себя также могу порекомендовать данный сыр с пивом. С каким-нибудь легким лагером.
2. Камбоцола (Cambozola)
Очень интересный сыр, при производстве которого используется два вида плесени: белая, дающая классическую нежную корочку и голубая благородная плесень, дающая остроту, насыщенность и кисловатый аромат. Само название происходит от двух других сыров «камбоцола» = «камамбер» + «горгонзола». И качества обоих сыров соединились в одном. Мягкая консистенция достигается путём добавления сливок.
Аромат сильный, а вкусы острые, ореховые и слегка сладкие.
Рекомендуется сочетать камбозолу с шардоне или рислингом, подавать с медом, крекерами и фруктами.
3. Бавария Блю (Bavaria blu).
Тоже очень молодой представитель немецких сыров. Его выпуск начался с 1972 года. Он производится из пастеризованного коровьего молока высочайшего качества из Баварских Альп. Уникальный вкус сливочный мягкий сыр приобретает благодаря ароматной траве, которой кормятся коровы. Это продукт полностью ручной работы без добавок и консервантов. В отличие от своего брата дорблю, он очень мягкий. В Германии очень популярно намазывать его на хлеб.
Мягкий, ароматный, сливочный. Все это о нем. Структура мягкая с вкраплениями голубой плесени.
По моему мнению данный сыр лучше всего сочетается с полусухим или сухим рислингом.
Вот такие самые интересные сыры Баварии на мой взгляд.
Пишите комментарии, материте за отсутствие и просто скажите, как плохо быть мной))
Всем привет.
Немного отойду от кулинарной тематики.
Во время учебы в школе (не так давно это было) очень полюбил историю и географию, ну и как это бывает участвовал во всех олимпиадах. В классе 10-м попал на Всероссийскую Олимпиаду и занял 4-е почетное место.
Вернувшись в свой родной город меня пригласила к себе домой директор. Сказала хочет поздравить.
Прошел в квартиру и она провела вглубь. На столе лежала книга...
Чтобы вы понимали размер.
Да-да, это лист а4 для формата. Я еле дотащил эту "книжку" до дома. Весит она прилично.
Возрастная штука... И для примера одна страница из содержания.
Временные рамки от Древней Греции и Рима до Первой Мировой войны.
Сколько дней я изучал эти подробные карты...
Качество печати тоже прекрасное. Да и вообще интересно рыться в таких вещах.
Ах, да. В комплекте шли "Описания к картам". Томик с подробным описание на 923 страницах А4.
Зачем пишу пост? Просто поделиться... Вдруг кому интересно) Если что могу отснять для вас какие-нибудь страницы более подробно)
Всем хороших книг.
Всем привет.
Давненько я ничего не выкладывал на Пикабу, как-то было некогда, да и все проблемы вирусные подпортили настрой. В телеграмме уже давно висит рецепт, так что не обессудьте.
Телеграмм-канал CigasTut, если что.
Сегодня мы приготовим традиционный французский пирог из песочного теста - киш. Киш у нас будет с беконом, луком пореем и большим количеством сыра.
Полное название данного пирога звучит киш лоре́н (quiche lorraine - лотарингский пирог). Начинки можно менять, как угодно, но всегда в этом пироге должны быть три вещи: сыр (в классическом варианте это грюйер, но можете использовать любой легкоплавкий сыр или сочетание сыров, как у меня), сливочный омлет, в качестве основного наполнителя, и песочное тесто.
Итак, для теста нам потребуется:
- 120 грамм сливочного масла, оно должно быть комнатной температуры;
- 200 грамм муки;
- Соль по вкусу;
- Вода комнатной температуры (объем до необходимой консистенции).
Для начала высыпаем муку в удобную емкость, туда же мелко нарезаем масло.
Дальше аккуратно руками растираем масло с мукой, но не сильно активно, чтобы масло не растопилось. Этот этап можно делать и вилкой, но мне удобнее руками.
В получившиеся хлопья понемногу (миллилитров по 30) вливаем воду. Вымешиваем тесто до однородности (возможны небольшие перепады цвета, но структура должна быть равномерной)
Получившийся шар обматываем полиэтиленовой пленкой и оставляем минут на сорок при комнатной температуре. Самое время заняться начинкой.
Я использовал такие ингредиенты:
- Лук порей (я люблю жареный лук, поэтому достаточно много);
-Бекон сырокопченый 200 грамм(можно взять грудинку или без мяса);
- Сушеный тимьян (использовал во время обжарки лука);
- Сыр полутвердый “Таллинский”, по вкусу;
- Сыр твердый Pecorino Romano, для усиления аромата и вкуса;
- Сыр моцарелла шариками 150 грамм (забыл поместить на фото);
- Сливки 20%;
- 4 яйца.
Лук порей и бекон нарезаем, сыр нужно натереть.
Бекон и лук обжариваем до золотистости, смешиваем, добавляем нарезанные вяленые томаты, перчим, солим. Только попробуйте бекон заранее, он может быть хорошо соленым изначально.
Из яиц и сливок делаем омлет.
Тесто раскатываем, распределяем по выбранной форме. Теперь нам нужно подсушить тесто, чтобы оно приобрело хрусткость. Для этого застилаем его сверху фольгой и ставим груз сверху, можно засыпать рис или другую крупу, чтобы тесто не поднималось.
Общее время выпекания 10-15 минут при 180 градусах, но следует учитывать работу вашей духовки. Когда тесто слегка подзолотится и подсохнет, то достаем.
Наполняем нашу основу начинкой и заливаем омлетом.
Отправляем в духовку до готовности. У меня это заняло 40 минут при 180 градусах. Киш подзолотится и внутренняя часть станет плотной без признаков жидкости в омлете.
В итоге у нас получается сытный закусочный пирог на хрустящем тесте. Можете есть его теплым, но он прекрасен и холодным.
Варианты начинок могут быть разными. Например, курица с брокколи или лосось со шпинатом. Раздолье для вашей фантазии.
Кстати, остатки теста можно использовать для приготовления импровизированной пиццы на сковороде.
Вот такой простой рецепт. Задавайте ваши вопросы в комментариях, буду рад помочь! Там же можете хулить и оскорблять)
Всего доброго!
Всем привет!
Сегодня очередные три производителя сыра бри у меня на столе.
Ссылка на предыдущий пост.
Я учел пожелания по прошлому выпуску и выбрал представителей примерно одинаковой даты производства. Все сыры чуть старше недели.
Alti - Ярче всего чувствуется плесневая корочка. У нее насыщенный привкус, лесной орех, немного миндаля. Специально попробовал без корочки, вкус не столь насыщенный, слегка сливочный, ненавязчивый. В общем неплохой сыр, легкий и приятный.
Атон - чуть более выдержанный, но выдержан правильно. Легкий аромат грибов, послевкусие лесного ореха и правильная внутренняя фактура. Единственное замечание это сама корочка, на вкус и аромат все в порядке, но жуется она в разы тяжелее, может просто подсохла? Хотя заводская упаковка была нарушена только перед подачей. Впечатление это не сильно портит. Вкусный, добротный бри.
Крафтовый сыр от “Сырный мир” - яркий грибной, более терпкий вкус. Орехи в послевкусии более жирные, как кешью или кедровые. Насыщенно, хорошо. Корка тонкая, упругая в меру. Приятное послевкусие в наличие. Такого сыра много не съешь, но он этим и хорош.
Небольшой итог. Все три кандидата по-своему хороши в этот раз. Откровенно плохих нет, в отличие от прошлого раза. По ценам: самый дешевый в этот раз крафтовый, но это цена по акции 1150 рублей за килограмм (кусок был чуть более 200 грамм), дальше Alti - почти 1440 рублей за килограмм (упаковка 125 грамм за 179 рублей), самый дорогой Атон - почти 2000 рублей за килограмм (упаковка 100 грамм за 199 рублей).
Можете смело брать любой из этих сыров, бутылочку (или две) любимого вина и хороший вечер будет обеспечен!
Источник: мой телеграм канал CigasTut
Спасибо за внимание!
Всем привет!
Сегодня у нас новый формат с пилотным названием “Рейтинг”. Суть в том, что я буду брать одинаковые продукты разных производителей и сравнивать, выбирать лучшее.
Сегодня мы попробуем выбрать лучший сыр бри из ближайшего магазина. Я взял три абсолютно случайных представителя. В следующий раз я возьму еще три бри. И посмотрим кто кого. Сначала мы оценим внешний вид, затем ароматику, после вкусовые качества и структуру, а в конце подведем итоги с учетом стоимости.
Итак, у нас три подопытных:
- бри от бренда "President". Компания французская, но производство находится в Тульской области. Во Франции концерн Lactalis является владельцем 69 сыроварен, а по объемам производства молочной продукции занимает третье в мире место и первое в Европе.
- бри от "Буренка Club". Компания юридически расположена в Санкт-Петербурге, но производство находится в Краснодарском крае. Линейка сыров с белой плесенью у них относительно новая. Специализируются на сербских сырах и маслах.
- бри от компании "Тревиль". Компания малоизвестная. Толковой информации о ней нет. Произведено в Московской области.
Внешний вид.
Корки у всех приятные, бархатистые. У "Буренки" форма не самая аккуратная. "Тревиль" самый симпатичный, "Президент" просто обычный.
Аромат.
Все три сыра при раскрытии легкий аммиачный запах. Через пару минут он переходит в орехово-сливочный. Тут абсолютное равенство.
Кстати, все сыры провели пару часов вне холодильника для выравнивания температуры до комнатной.Первым пробуем "Буренка клаб".
Думаю, на фото видно качество продукта. Ни о какой мягкой сердцевине речи не идет. Вкус слегка сливочный с легкой горчинкой в послевкусии. Не хватает насыщенности и яркости. Структура почти зернистая. Очень странный представитель.
"Президент" сразу при разрезании показывает класс. Аромат усиливается. Сердцевина мягкая, но не абсолютно жидкая. Тянется слегка. Во вкусе баланс: немного фундука, кешью, сливочный привкус, легкая остринка. Все что нужно. Хороший, качественный представитель.
"Тревиль". Опять плотная сердцевина. Плотнее, чем у первого экземпляра. На вкус. Почти никак. Скорее вата. Слегка горчит.
Больше не хочется пробовать и говорить о нем.
Итог.
Действительно стоящий вариант под брендом "President". Его стоимость в пересчете за килограмм 2400 рублей (упаковка 299,90 рублей, 125 грамм). Недешево, но качественно.
"Буренка Клаб" при цене в 2160 рублей слабый середняк. Не вижу смысла брать без большой скидки. 269,90 рублей за упаковку 125 грамм.
"Тревиль" не брать ни при каких скидках. Стоит 1899 рублей за килограмм, стоимость упаковки 189,90 рублей за 100 грамм.
Вот такой формат у нас получился. Надеюсь, вам будет полезно. Если да, то продолжу.
Всем счастливо!
Источник: мой телеграм канал CigasTut
Всем привет!
Сегодня у нас простейший рецепт средиземноморской кухни.
Краткое отступление, десерты я не очень люблю готовить, потому что не умею работать с тестом. Да и удовольствия от этого не получаю. Пиццу на тонком Неаполитанском тесте приготовить бывает в удовольствие, но когда понимаешь, что все технические процессы ты не сможешь выдержать, то тут вступает вопрос "А хочу ли я делать что-то полностью следуя рецепту или обойтись вариацией на тему?". Хочется готовить в удовольствие и аутентично, соблюдая все каноны. Поэтому, когда я готовлю рецепты где используется тесто это либо рецепт донельзя простой, либо мне прям ну уж очень захотелось его приготовить. Сегодня как раз первый случай.
Идея приготовить этот десерт возникла, когда я листал ленту инстаграма и наткнулся на рекламу вечеринки в стиле венецианского карнавала. И задумался о гастрономической части этого праздника. Начал гуглить и нашел на англоязычных сайтах рецепт Castagnole. Рецепт простейший и я хочу поделиться им с вами.
Итак нам потребуется:
- одно куриное яйцо;
- 40 миллилитров подсолнечного масла на тесто и где-то 500 миллилитров на обжарку. Наши castagnole должны плавать в масле;
- 40 грамм сахара; сахарная пудра для обсыпки;
- 250 грамм муки. В начальном рецепте было 200 грамм, но этого оказалось мало, пришлось доводить до густоты;
- ванилин по вкусу;
- корица по вкусу;
- 3 грамма разрыхлителя;
- 20 миллилитров коньяка, можно взять ром, можно взять ромовую эссенцию, а можно исключить данный пункт;
Все кроме муки и масла для жарки соединяем в удобной для вас чаше.
Хорошенько взбиваем венчиком или вилкой. Не используйте миксер даже на самых слабых оборотах. Он даст слишком сильную пену. Пробуем и балансируем по сахару и иным добавкам.
Далее потихоньку добавляем муку в наше тесто и замешиваем. Должно получиться достаточно мягкой, поддатливое тесто.
Формируем шар и оставляем на минут 30-45, чтобы все ароматы равномерно распределились по тесту и структура стала более равномерной.
Дальше нарезаем тесто на небольшие кусочки и формируем шарики меньшего размера. Размер шарика должен быть где-то в 2-2,5 сантиметра в диаметре.
Осталось самое простое. Наливаем масло в удобную для вас посуду. У меня это был старый сотейник небольшого диаметра. Наши шарики должны плавать в масле. Разогреваем масло где-то до 180 градусов и отправляем по 5-6 штук, чтобы не сильно сбивать температуру.
Castagnole будут готовы, когда приобретут приятный коричневый цвет, чуть темнее цвета ириски. Достаем шумовкой и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. После этого посыпаем сахарной пудрой.
Помните, что при приготовлении шарики увеличиваются в объеме в раза два.
Получились хрустящие снаружи и нежные, рассыпчатые внутри castagnole.
Стоит поэкспериментировать со специями и добавками. Анис точно бы добавил интересный аромат. Стоило бы попробовать с хорошим ароматным ромом, но сами понимаете насколько тут же вырастет стоимость.
Рецепт дает простор для экспериментов с всевозможными добавками в виде присыпок, соусов и прочего. Готовится элементарно и самый долгий процесс это отдых теста.
Вот такой простой рецепт!
Спасибо за внимание.
В комментариях можно задать технические вопросы и уточнить неясные моменты.
Источник: мой телеграм канал CigasTut
