CigasTut

Всем привет!
Сегодня у нас своеобразный рецепт 2 в 1. Идея возникла после просмотра фильма "Повар на колесах". Очень милый и добрый фильм. Рекомендую к просмотру.
Главный герой (Джон Фавро) готовит в своем фудтраке сэндвичи кубано.
Их фишка в хрустящем хлебе, обжаренном на сливочном масле, и начинки из кисло-пряной "буженины" (используем это название для упрощения) по кубинскому рецепту с варено-копченого окорока, хрустящих маринованных огурчиков и расплавленного сыра.

Данный сэндвич перекочевал в Америку вместе с кубинскими иммигрантами. На самой же Кубе он известен со второй половины XIX века. Тогда это была еда рабочих табачных фабрик. Сейчас очень популярен в крупных городах США, особенно во Флориде, где появились локальные вариации. Например, в некоторых местах добавляют салями, томаты.
Сначала мы рассмотрим рецепт "буженины", потому что это самая долгая часть этого рецепта.
Как всегда я расскажу про все особенности, и дам свои замечания и рекомендации. Итак для "буженины" потребуется:

1. 2 килограмма свиного окорока. Брал специально с жирком. При повторении буду брать шею, так как больше всего вкуса было именно в жире.
2. Соки цитрусовых: 1 апельсин, 1 лимон и 1 лайм(на фото его нет, потому что я про него забыл и добавлял уже после)
3. Чеснок. Я взял целую головку, очистил и раздавил зубчики. Количество определите на ваш вкус.
4. Чили перец. У меня оказался ядерный, я взял половину без семян. Можно обойтись и вовсе без него.
5. Травы: веточка тимьяна(добавил потому что был, можно не использовать), свежие зеленый лук, кинза, петрушка. Берем пучки, слегка разминаем, закладываем в маринад.
6. Вино белое сухое. У меня ушло 300 миллилитров.
7. Оливковое масло Extra Virgin. 3-4 столовые ложки. На ваше усмотрение.
8. Специи: соль - 2 чайные ложки, перец молотый по вкусу, копченая паприка по вкусу.

Все ингридиенты смешиваем в удобной для вас посуде. Вниз укладываем травы, сверху мясо и заливаем все нашим маринадом.
Кстати, корки от цитрусовых оставляем и добавляем к мясу..
Должен получиться слегка сладковатый, цитрусово-кислый маринад.

Укрываем (я использовал пищевую пленку) и отправляем в холодильник минимум на 6-8 часов. В моем случае прошли сутки.
Достаем из маринада мясо, убираем лишние травы, специи. Чеснок я оставил и немного засунул внутрь. Слегка прошелся бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний маринад. Желательно подождать немного, чтобы остатки стекли окончательно и при запекании не было "лужи" под мясом.

Отправляем наше мясо в духовку при 180 градусах. И смотрим за готовностью.
Я слегка отвлекся и чутка передержал(небольшая пригаринка появилась), но внутри все было отлично.
У меня процесс запекания окорока весом почти два килограмма занял час пятьдесят минут.

Вышла крутая цитрусовая сочная свининка. Прям хорошо. Но больше всего вкусов впитал жир внутри и по краям, посему в следующий раз буду использовать шею. К моему сожалению, лужица снизу натекла. Продавец (нехороший человек) солгал, что мясо не было заморожено. Из-за этого после остывания мясо сильно потеряло в сочности.
Ну да ладно, переживем.

Итак, для сэндвича кубано нам потребуется:
• Багет или другой длинный хлеб. В оригинале используется кубинский хлеб. От багета и прочего хлеба отличается более плотной структурой, угловатой формой и добавлением в тесто сала и другого жира.
• Наша "буженина".
• Маринованные огурчики. Нарезаны на дольки.
• Горчица сладкая. Если нет сладкой, то смешайте обычную с небольшим количеством меда. Я сделал именно так.
• Сливочное масло. Много сливочного масла.

Начнем с того что обжарим нашу мясную часть и разрежем вдоль наш багет. Смазываем багет маслом. Достаточно обильно.

Дальше обжариваем багет на сковороде. У меня сковорода гриль. Она достаточно удобная и большая. Кстати, у багета для удобства я срезал острые кончики.

Смазываем обе половинки багета нашей горчицей с медом. Укладываем начинку в любом порядке.

Складываем вместе и обильно смазываем маслом. Дальше начинается самое интересное.

Что делает этот сэндвич сэндвичем кубано, кроме начинки?
Обжарка. Обжарка с двух сторон под давлением, с большим количеством сливочного масла. Обычно это делают с помощью специального пресса plancha, что значит "утюг". Вес верхней части достаточно большой и такой утюг позволяет хорошенько поджарить и спрессовать кубано.

У меня такой нет, но есть сковорода гриль и вторая сковорода, хорошенько разогретая, чтобы прижать сверху.
Да, возможно кажется диким. Это дает крутую хрустящую корочку с обеих сторон.

Итак плотно прижимаем наш сэндвич с двух сторон, хорошо обжариваем пока не растопится сыр.
Вот что у нас получается.

Плотный, сытный, хрустящий сэндвич с ароматной бужениной, сладковатым соусом.
Прелесть. Стоит потраченных усилий. Ну мне так кажется.
Теперь минусы и мои косяки.
Чутка передержал сам сэндвич. Видите, легкая горелость?
Нужно тоньше резать мясную часть и укладывать в большее количество слоев. Органолептика будет иной.
Про "буженину" я уже говорил выше. Нужно учесть и додумать.
Но! Если у вас дома есть такая заготовка, то можно делать сэндвичи хоть каждый день. Много времени не отнимет.

Вот такой рецепт.
Спасибо за внимание!
Источник: Мой Телеграм канал

Всем привет!
Сегодня завершающая часть гида по сырам Швейцарии.
Ссылки на предыдущие части:
Большой гайд по сырам. Италия. Часть 1.
Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2.
Гид по сырам. Франция. Часть 1
Сыры Франции. Часть 2
Гид по сырам. Франция. Часть 3
Гид по сырам. Франция. Часть 4. Овернские сыры
Гид по сырам. Швейцария. Часть 1
Гид по сырам. Швейцария. Часть 2
Дальше будем обозревать Советские и Российские сыры (по итогам голосования в моем Телеграмм-канале). Так же рекомендую ознакомиться с моим последним постом-рецептом.

9. Л’Этива (L'Etivaz)
Сыр, производство которого началось относительно недавно. Назван в честь деревушки L'Etivaz в кантоне Во.
Сыр является близким родственником грюйера. Был создан в 1930-х годах. Посылом для создания этого сыра стали вышедшие постановления правительства по контролю производства грюйера. И тогда объединение из 76 семей-производителей грюйера, посчитавшие это неприемлимым и угрожающим качеству легендарного сыра, вышли из ассоциации производителей грюйера и создали свой сыр и отдельный союз. Этот кооператив был создан в 1932 году, а первые погреба были открыты в 1934 году.
По сути производство L'Etivaz повторяет производство грюйера 200-летней давности.
Используется молоко коров летнего выпаса.
Молоко заливается в традиционные медные чаны и подогревается обязательно на костре.
Выдержка сыра от 5 до 13 месяцев.
Такой сыр более сливочный, имеет мягкую, ароматную сердцевину без дырок, либо с малым количеством. Цвет близкий к слоновой кости. Вкус может варьироваться в зависимости от пастбищ.

10. Вашрен (Vacherin Fribourgeois)
Полное название Вашрен Фрибуржский. Звучит как титул, не правда ли?
Титул нашего сыра обозначает место производства: кантон Фрибург. Сыроделы Фрибурга известны своим профессионализмом и любовью к делу.
На самом деле, мы уже рассматривали сыр родственный этому. Мон д’Ор, мы о нем говорили в четвертой части гида по сырам Франции.
Вашрен Фрибуржский немного плотнее француского собрата. Также он отличается слегка кисловатым смолистым вкусом, интенсивность которого зависит от срока выдержки.
Является одним из двух сыров, которые используется в традиционном фондю с грюйером. Такое фондю называют «мотье-мотье».

11. Аппенцеллер (Appenzeller)
Твердый сыр из одноименного региона на севере Швейцарии. История существования этого сыра началась более 700 лет назад. Сейчас производством данного сыра занимаются более 80 заводов. Причем рецепт рассола для каждого завода отличается, поэтому сыр будет немного разным.
Сыр варят, формуют и начинается то, что делает этот сыр необычным. Его пропитывают вином, либо сидром с добавлением специй и трав. Это дает ему особенные вкус и аромат.
Выдержка сыра длится от 3 до 6 месяцев.
Кстати, его часто можно встретить на полках магазинов. Цена от 2000 рублей до 4000 рублей, в зависимости от выдержки, производителя и фасовки.
Сыр крайне универсален. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как сопровождение к вину или другим напиткам. Во вкусе можно ощутить сухофрукты и разные пряности.

12. Tomme vaudoise
Мягкий сыр родом из кантонов Во и Женева. Чаще всего производится из непастеризованного молока. В процессе производства сыр получает мягкую серцевину и оболочку из красной либо белой плесени, что дает ему островатый аромат и яркий вкус орехов. Данный сыр выпускают небольшими головками высотой в 1 сантиметр и диаметром 8 сантиметров. На производство данного сыра уходит около литра молока. Иногда сыр приправляют тмином и чесноком.
Чаще всего его употребляют в жареном виде в сочетании с ветчиной или вяленым мясом.
В России можно купить по цене от 350 до 800 рублей за головку сыра.

Всем спасибо!
Источник: мой Телеграм-канал CigasTut

Всем привет!

Давно я хотел сделать этот рецепт, но все руки не доходили, да и не было подходящего куска грудинки.

Рецепт во многом экспериментальный. И потому что готовлю подобный свиной рулет первый раз, и так как я насмотрелся видео с ютюба и начитался разной литературы прежде чем начать готовку, и так еще решил поэкспериментировать с начинками.

За основу взял рецепт из книги "Мясо" Артюра Ле Кена "Поркетта".

Я опишу какие специи и добавки использовал. И традиционно призываю не просто следовать рецепту, но и опираться на свой вкус.

Что потребуется:

1. Свиная грудинка;

Я взял не разделанную свиную грудинку чуть более 2-х килограммов весом. После разделки и очистки осталось около 1200 грамм. Мне не очень повезло, стоило взять более мясистый кусок. В моем было соотношение мяса и сала где-то 70/30. Позже объясню почему. После разделки внутреннюю часть с мясом надрезаем на 7-10 миллиметров вглубь параллельно направлению сворачивания. Это даст равномерно пропитаться специями и распределить соль по мясу. С края срежьте 3 см мяса до шкуры. Шкура позволит полностью завернуть грудинку и не дать жару духовки воздействовать непосредственно на рулет.

2. Специи. Для натирки изнутри я использовал:

-Кориандр 0,5 чайной ложки.

-Чеснок сушеный 0,5 чайной ложки. Можно использовать зубчиков 5-6 свежего, но я забыл его купить и было лень за ним бежать.

-Розмарин пару веточек. Снять листья с основной палки и нарубить мелко.

-Соль, перец. Соль рассчитывайте где-то 16-20 грамм на кило (если что, чайная ложка около 8-10 грамм). Можно добавить 3-4 грамма нитритной соли. Это добавит ветчиного вкуса и сохранит красноватый цвет мяса.

Плюс ко всему добавил внутрь:

-Копченный бекон. Подсмотрел у одного из американских поваров. Не добавляйте. Нет смысла и вкуса.

-Луковый мармелад. Дает сладость и аромат. Как-нибудь выложу рецепт, но не сегодня.

-Обрезь, полученная после разделки. Старался выбирать куски без сала. И так грудинка была достаточно жирная.

Итак порядок действий:

1. Берем наши специи и хорошенько обтираем ими мясо и сало в нашей грудинке. После этого оставляем на час-полтора, предварительно накрыв грудинку пищевой пленкой.

2. Закладываем внутрь грудинки начинку и распределяем. Делаем прорези в шкуре по краям, чтобы затем было легче обтягивать.

3. Скручиваем рулет, обтягиваем шпагатом. Делаем все максимально плотно! После обтяжки прокалываем по всей поверхности шкуру.

4. Заворачиваем все в 4-6 слоев фольги и плотно все обтягиваем.

5. Закладываем в разогретую до 120 градусов духовку. Если вы точно не знаете температуру внутри духовки, то ставьте минимальную. У меня как раз такая духовка. Старая советская газовая духовка. Я пользовался щупом. Внутри температура должна дойти до 70 градусов. У меня это заняло 4 часа 15 минут. Как только достигла 70 градусов в центре, то достаем, раскрываем и ставим на градусов 240+ на 10 минут для образования корочки.

6. Даем отдохнуть 15-20 минут. Нарезаем.

Используйте острый нож. Очень мягкая и хрустящая корочка.

Выводы:

1. Получилось сочное, вкусное мясо. Жирное, да. Употреблять с темным пивом или вином.

2. Бекон не нужен. Не дает ничего

3. Грудинку нужно брать еще мясистее. Нужны совсем небольшие прослойки жира между мясом.

4. Хочу повторить, но не закрывать фольгой, а именно в открытую запекать, поливая исходящими соками.

5. Больше проколов по коже. Прям много-много.

И большой вывод. Рецепт годный, с доработками будет совсем огонь. В будущем хочу добавить в начинку грибы обжаренные и учесть все моменты выше. Вы же можете использовать любые начинки на ваш вкус. Кстати, данный рулет очень хорош в холодном виде с горчицей и бородинским хлебом.

Всем большое спасибо за прочтение.

Попробую сделать с доработками и поделюсь результатом.

Источник: мой телеграмм канал https://t.me/cigastut.

P.s Баянометр выдает какую то странную дичь. Ну бывает.

Всем привет!
После долгого перерыва продолжаем цикл выпусков о сырах мира. Вторая часть швейцарских сыров ждет. Сегодня мы узнаем, какой сыр называют "швейцарский пармезан" и какой швейцарский сыр родом из России.
Ссылки на предыдущие части Гида:
Большой гайд по сырам. Италия. Часть 1.
Большой гайд по сырам. Италия. Часть 2.
Гид по сырам. Франция. Часть 1
Сыры Франции. Часть 2
Гид по сырам. Франция. Часть 3
Гид по сырам. Франция. Часть 4. Овернские сыры
Гид по сырам. Швейцария. Часть 1
5. Шбринц (Sbrinz)
Именно его очень часто сравнивают с итальянским пармезаном.
Этот сыр активно продвигается швейцарской ассоциацией сыроделов, из-за чего даже региону, в котором он производится, дали его имя. Те же сыроделы называют его старейшим в Европе. Якобы он упоминается в документах 70 года нашей эры, но сам документ не уточняется. Да и реально подтвержденный источник есть только 1200 года. В общем, темнят немного щвейцарцы. Название самого сыра скорее всего происходит от ломбардского Sbrinzo (твердый сыр).
Такая версия подходит данному сыру больше всего. Этот сыр относится к экстра твердым. Его плотность даже выше, чем у пармезана, но при этом высокая жирность (около 45%).
Минимальные сроки выдержки 16 месяцев. Самые выдержанные созревают до 36 месяцев.
Вес головки сыра 45 килограмм, на изготовление уходит 600 литров непастеризованного молока от бурых швейцарских коров.
По вкусу он нежнее своего итальянского собрата. Есть кремовые и ореховые оттенки. Аромат схожий.
Часто используется в качестве добавки к пасте. Иногда добавляется в фондю для усиления вкуса и аромата.

6. Хобельказе (Hobelkäse)
Как и предыдущий представитель относится к экстратвердым сырам.
Важной особенностью этого сыра можно назвать полностью ручное производство. Хобельказе производят исключительно в кантоне Берн. Современная технология производства данного сыра не менялась с 1872 года. Первое же упоминание датируется 1548 годом.
Созревание Хобельказе длится от 16 до 30 месяцев. В результате получаются головки сыра от 5 до 16 килограммов. Очень твердого и сухого сыра. Перед подачей сыр нарезают на тончайшие пластинки и сворачивают в рулоны.
В аромате и вкусе можно отчетливо выделить травы, которыми питались коровы перед удоем. К этому добавляется пикантность очень выдержанного сыра.
Производят такого сыра крайне мало. Около 1000 тонн в год. Товар редкий и штучный.

7. Тильзитер (Tilsiter)
Очень частый гость на прилавках России. Сыр немецкого происхождения. По сути был придуман на территории современной России в середине XIX века. Тогда это был регион Восточная Пруссия и только-только на окраине города Тильзит появились швейцарские переселенцы из провинции Эмменталь (сейчас это город Советск).
Они привезли с собой рецепты и традиции швейцарского сыроварения. И начали производство сыра из местного сырья. Получился сыр полутвердый, насыщенный с мелкими дырочками по всей поверхности. Достаточно обычный столовый сыр.
Но в 1893 году один из представителей вернулся на Родину и привез рецептуру с собой. Доработал, развил. И сейчас мы имеем три швейцарских вида тильзитера:
- Зеленая марка из пастеризованного молока.
- Красная марка из непастеризованного молока
- Желтая марка из пастеризованного молока с добавлением сливок.
Тильзитер Швейцарский отличается от других аналогов меньшим количеством дырок в плоскости(их почти нет).

8. Грюйер (Gruyère)
Производится в одноименном округе из непастеризованного молока. В соседней Франции долгое время пытались оспорить право называть свой сыр грюйером, но не вышло. Официально так можно называть только сыр произведенный в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Первое упоминание Грюйера официально датируется 1115 годом.
Это твердый сыр без отверстий. В то время, как грюйер произведенный во Франции имеет дырочки по всей площади.
Сыр прессованный, что делает его структуру шелковистой и максимально равномерной.
Для грюйера характерны фруктовый сладковатый вкус с ореховым и немного землистым послевкусием.

Всем спасибо за прочтение!
Мы продолжим обозревать сыры Швейцарии в следующей части
Источник: https://t.me/cigastut
Это мой телеграм канал, поэтому тэг "мое")

Всем привет!
Сегодня мы начнем обозревать сыры Швейцарии. Эта статья очень занятна тем, что эти сыры можно купить в России без танцев с бубном. Швейцарские сыры официально разрешены.
В Швейцарии наиболее распространено производство сыра из коровьего молока, очень редко можно встретить сыры из овечьего и козьего сырья. Из этих сыров наибольшую долю составляют сыры твердых и полутвердых сортов.

Также важной особенностью считается стремление швейцарских производителей использовать только непастеризованное молоко, так как они считают, что только из такого сырья возможно изготовление самого вкусного и качественного сыра. В Швейцарии сложились многовековые традиции производства сыра. Немаловажен тот факт, что опыт передачи технологии изготовления того или иного сыра передается из поколения в поколение, что позволяет не только сохранить секреты сыроделия, но и усовершенствовать их. Да и само отношение швейцарцев к сыру – особенное, недаром самое популярное блюдо в Швейцарии - фондю - готовится из сыра.

1. Тет де Муан(Tête de Moine)
Начнем с сыра, который является одним из моих любимых и это также один из первых сыров Швейцарии, что я попробовал.
Тет-де-Муан в переводе с французского - "голова монаха". По одной из версий такое название было дано из-за того, что сыр перед употреблением приходилось соскабливать, что было внешне похоже на пострижение монаха. Для упрощения подачи в 1982 году была изобретена жироль - особый инструмент, который нарезает головку сыра тонкой стружкой.
Стандартная головка Тет-де-Муана - это цилиндр диаметром 10 сантиметров и весом 1 килограмм. Но порой вес доходит до 2,5 килограмм. Плотная однородная масса желтого цвета скрыта под крепкой корочкой.
Аромату присуща легкая остринка, небольшая горечь, к которой примешиваются запахи сена и трав. Вкус слегка пикантный сладковатый с остринкой. Идеально сочетается с вареньем, сладким виноградом и свежим хлебом

2.Эмменталер (Emmentaler)
Король среди швейцарских сыров. В России часто называют просто эмменталь. Эмменталер с XIX века был самым популярным сыром в Швейцарии по спросу и объёму производства. Вначале он производился только в регионе Эмменталь в кантоне Берн, теперь его делают и в других регионах Швейцарии из бессилосного сырого коровьего молока.
Сегодня сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой. Зарегистрировано (как продукт имеющий категорию AOC) только название Emmentaler Switzerland. То есть если вы хотите попробовать истинно швейцарский эмменталь, то ищите Emmentaler Switzerland
Эмменталь имеет ореховый вкус, содержит большие дырки, которые возникают при добавлении пропионбактерий. Аромат можно назвать слегка островатым и сливочным. «Эмменталер» различают по четырем стадиям зрелости: классический (минимум 4 месяца зрелости), Re´serve, или Surchoix (более 8 месяцев), Extra (более 12 месяцев) и Uralt (в пер. с нем. — «очень старый»).

3. Раклет (Raclette)
Основа прекрасного одноименного блюда. Как бы это ни звучало, но раклет(блюдо) это основной способ применения раклета(сыра). Сыр Раклет упоминается в средневековых источниках, как особо питательная пища крестьян, живших в горных районах Швейцарии. В те времена среди немецкоговорящего населения блюдо было известно как Bratchäs («жаренный сыр»). Раньше пастухи всегда брали с собой сыр, когда перегоняли коров на горные пастбища. Вечерами возле костра они клали его поближе к огню, а когда сыр становился достаточно мягким, соскабливали на хлеб, картофель или другие продукты.
Классический размер головки около 40 сантиметров в диаметре и 6 килограмм чистого сыра.
Аромат сена, сливок и легкая остринка присущи этому сыру. Вкус сливочный, пряно-сладкий с яркими нотками.

4. Шабцигер (Schabziger)
Шабцигер - сыр, который производит только один из двадцати шести кантонов Швейцарии, Гларус.
Яркой отличительной чертой является зеленый цвет сыра. Такой цвет обусловлен добавлением пажитника.
Данный сыр ведет свою историю с VIII века, был изготовлен местными монахами, которые и хранили секрет до 1463 года, когда в точности описали процесс и этот сыр начали производить по всему кантону Гларус.
Этот сыр является одним из самых строго охраняемых брендов мира, и поэтому на каждой головке сыра должно присутствовать клеймо о происхождении. А сам сыр выпускается малыми головками по 100 грамм, конусами в высоту 5 сантиметров.
Шабцигер производится исключительно кампанией Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten). Он продается за рубежом под именем швейцарского зеленого сыра. В США он также продается под маркой Sap Sago.
Это невероятно твердый сыр, так как период его вызревания до шести месяцев, а размеры малы.
Аромат травянистый, немного цветочный и пряный. Вкус пикантный, с легкой горчинкой.

Спасибо за прочтение!
Всех с наступающим!)