История Российского сыроварения
Всем привет.
Ох, как же долго мы шли к этой теме. И вот пришло время об этом поговорить.
Постараюсь для вас максимально емко и понятно рассказать историю отечественного сыроделия.
Начнем с того, что сыроделие зародилось в мире очень давно. По мнению археологов первые сыры начали производить кочевники около 5500 лет до нашей эры. Скорее всего кто-то однажды попробовал использовать желудок теленка в качестве бурдюка для перевозки свежего молока. И тогда уже заметили, что внутри бурдюка молоко стало плотнее, может даже затвердело и приобрело особенный вкус. А дальше... Века разработки технологий, случайных открытий, исследований.
Известно, что важными центрами античного сыроварения являлись Египет, Рим и Греция. Уже тогда начали появляться мягкие, твердые, копченые, рассольные и свежие сыры.
Шло время, сильнейшая империя мира распространяла свое влияние и объединяла все больше народов и территорий, разносила свои знания и несла свои технологии. В том числе сыроварение.
И если в западной части Римской империи были сильны рецепты Рима, то на востоке были крепки позиции традиций греческой общины.
Собственно, так и пошло развиваться все европейское сыроварение. На западе - господство сычужных и выдержанных сыров, на востоке - мягких, рассольных и свежих.
Оставляем запад в покое.
Далеко восточнее появляется и крепнет Русь. Дань князьям платят всем: пушниной, медом, а иногда в отчетах упоминается аналог сыра.
На самом деле историки больше доверяют "Домострою"(сборнику советов и правил XVI века), в нем не раз упоминается сыр.
Судя по всему рецепты тех сыров были из Византии. Они были похожи на современные фету, брынзу, возможно сулугуни. Не требовали сычужного фермента, а значит не нарушалось важное табу того общества: не резались телята. Слишком высоко было значение взрослых особей.
Да и вообще производство сыра было скорее исключением. Делали его мало, для "своих". Поэтому и технология переходящая из уст в уста.
Но вот время великих изменений в жизни страны, время Петра Великого. Всем известно, что будущий император вникал во все процессы жизни, изучал все науки. Не обошел он стороной и сыроделие. Привез с собой мастеров из Голландии и попытался запустить массовое производство. Но не удалось. Голландцы работали усердно, исправно, как и подобает представителям их славной нации, но очень нехотя делились секретами. В итоге, попытка по сути провалилась. Петр вскоре умер, а сыроделы отправились домой.
Следующая попытка запустить массовое производство сыра была успешнее и в 1812 году была открыта первая в России сыроварня.
В дальнейшем производство сыра пошло активнее. И к 1869 году в России появился свой центр сыроварения: Вологодская губерния. В ней были сосредоточены 12 сыроварен.
Важнейшую роль в развитии российского сыроделия сыграл брат известного художника-баталиста Василия Верещагина, Николай Верещагин. Он один из первых пришел к тому, что стоит делать упор на производство голландских и английских сыров. Такое решение было логичным, ведь эти сыры требовали меньшего ухода при вызревании, чем например, швейцарские, а спрос на них был не меньший. Сыры Верещагина были столь хороши, что его чеддер получал золотую медаль на конкурсе сыров в Англии. А Англия - Родина чеддера!
На этом российское сыроделие не остановилось и к началу Первой мировой войны достигло своего пика: сыры поставлялись по всей Европе, а количество сортов, производимых в Российской Империи перевалило за 100.
Но тут грянула революция. Революция во всем. Все достижения российского сыроделия канули в летах. Пришла власть Советов. Все сыроварни пришли в упадок. Только в 1936 году появилась первая лаборатория сыроделия. А в разгар войны, в 1944 году, был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Это не сильно спасло ситуацию. Все производства стали подчиняться ГОСТам, а по этим самым ГОСТам, например, полутвердых сыров было только 11.
После развала СССР все производство сыра ушло в частные руки. Рассветом это назвать сложно, но движение началось.
Главным событием для сыроделов стали контрсанкции в 2014 году. Ситуация сдвинулась с места, но все еще далека от идеала. Да, появилось большое количество производств, больших и малых, но будем честны, результаты пока не самые радужные.
В общем, ждем, что будет дальше.
Вот такая краткая история сыроделия России