В ней о ножах графоманили смело. Писали там вирши о ножиках разных Об очень красивых и о безобразных О сталях на них, о простых и не очень О ручках из венге, кратона и прочем. Как ножиком кто-то порезал колбаску, А кто-то с сарая соскабливал краску, Один там ножом враз от гопов отбился, Другой же об камень точильный убился... Воспеть абразив третий требовал громко Четвёртый алмазом поглаживал кромку. А пятый сбривает на теле волосья Шестой же ножом хочет стать сильно толстым И так шесть страниц о ножах накидали Но тема заглохла, и все мы в печали*
Пробиралась я на днях через сугробы, мерзла, тряслась (реально, холодина такая, что через два свитера пронимает) и думала, что надо бы приготовить что-нибудь согревающее, сытное и уютное. Думала - и придумала. Давайте сегодня ненадолго выберемся из старинных трактиров и перенесемся в мою любимую солнечную Астрахань. Пусть и не телом, но хотя бы душою.
Вот примерно такое у нас в итоге получится
Маленькое лирическое отступление:
В Астрахани я по-человечески не была уже лет пятнадцать, мимолетные поездки по семейным делам не в счет. Нежно люблю и сам этот город и все, что с ним связано. Даже, не поверите, пока готовила этот пост, так преисполнилась, что разыскала несколько фоток с последнего визита:
1/4
Снято давным-давно на старенькую цифромыльницу. Думала сначала подредактировать фотки нейросеткой, потом решила - пущай останутся как есть, так даже атмосфернее
Ну а еще для меня Астрахань - это безвозвратно ушедшее детство с уже угасшими семейными традициями. Об одной из них я вам сегодня и расскажу. Суп с рыбными пельменями, дамы и господа.
Итак, для очередного практического курса по кулинарной трансфигурации нам понадобятся:
Для бульона:
- Рыба. Лучше всего нескольких видов: например, мелочевка типа карасей, окуней, ершей (удачи найти последних в Москве - у меня так и не получилось) плюс что-то посолиднее и покрупнее. Но можно и не мудрить и взять то, на что глаз упадет;
- Одна нечищеная луковица;
- Оборванные как бог на душу положит стебли укропа и петрушки;
- Картофель (штучек пять) и маркофель (одной крупной хватит).
Для пельменей:
- Снова рыба. У меня в этот раз судачок (серьезно, в который уже раз это слово звучит в моих блогах?..);
- Снова лук;
- 300-400 грамм муки;
- Пара куриных яиц;
- Немного воды (буквально пять столовых ложек);
- Ложка растительного масла.
Вот они, слева направо. Взгляд судака за несколько часов в морозилке успел потухнуть. С высоты своего 31 года я его прекрасно понимаю
А, еще дисклеймер:
Чтобы под этим постом не разверзся портал в ад, давайте я сразу на всякий случай скастую заклинание тушения горящих... душ. Рецептов рыбного бульона и рыбных пельменей существует огромное множество. И бесконечно спорить, какой из них аутентичнее, вкуснее и правильнее - можно, а зачем? (с) я не претендую на звание носителя истины и просто делюсь семейной кулинарной вариацией. Если у вас приняты свои - лучше просто расскажите о них в комментариях, думаю, всем будет интересно)
Ну все, теперь точно поехали.
Перво-наперво занимаемся рыбой. С крупной снимаем филе (ну или зонки по-нашему), отделяем голову, хвост и хребет. С мелкой можно не заморачиваться. Единственное условие - ее надо обязательно выпотрошить. Иначе есть риск, что в рыбьем брюхе от температуры раздуется и лопнет желчный пузырь. Если его содержимое попадет в бульон - бульону хана.
Подготовленную рыбу закладываем в кастрюльку, заливаем холодной водой, прибавляем половинку нечищенной луковицы, стебли укропа и петрушки, с пяток горошинок черного перца, солим по вкусу. Тут можно сделать на манер тройной ухи: сначала проварить мелочевку, выкинуть, бульон процедить, заложить рыбу покрупнее и проварить снова. А можно поступить как я и тупо закинуть все вместе - принципиально ничего не изменится.
Кастрюлю ставим на средний огонь и забываем минут на сорок-пятьдесят. Пену (она будет выделяться бурно, но недолго) обязательно снимаем. По поводу готовности ориентируйтесь на запах: когда бульон приобретет насыщенный рыбный дух - можно выключать огонь. Но нам до этого пока далеко.
Рыбные филешки выкладываем на сухую сковородку и слегка прижариваем на медленном огне. Увлекаться не надо - нам нужно чтобы они просто побелели. После этого перекладываем в отдельную миску или кастрюлю потому что я лично уже получила люлей за то, что полезла с вилкой на тефлон, вооружаемся двумя вилками и безжалостно раздербаниваем филе на волокна. Тут надо поймать баланс: чем меньше получатся кусочки, тем лучше, но и совсем уж в фарш рыбу превращать не стоит.
Параллельно обжариваем мелко нарезанный лук до приятного колерУ и смешиваем с филе. Не забываем поглядывать на кастрюльку с бульоном и снимать пену.
1/2
Теперь займемся тестом. Ух, как я не люблю с ним возиться, кто бы знал. Вот все умею, все могу, а тут затык какой-то. Ну да ладно, это была реплика в сторону - кого мои "люблю-не люблю" должны волновать, верно? Так что засучиваем рукава и приступаем:
Соединяем в глубокой миске все наши ингредиенты (муку, яйца, воду, соль) и тщательно вымешиваем. Должно получиться однородное и гладкое тесто, практически не липнущее к рукам. Ну а дальше все по классике - раскатываем, берем простой, советский стакан и вырезаем кругляшки-заготовки. Я в этот раз с размерами стакана как-то промахнулась, так что пельмени вышли поистине царские, аж в рот не помещаются. Ну да ладно, Астрахань - щедрая душа : D
Играла с цветокорром. Проиграла.
Теперь надо остановиться, выдохнуть, перекурить и заняться сборкой. Ложку начинки выкладываем в центр каждой заготовки и в меру своих способностей аккуратно защипываем. Форма больных стегозавров, которая получилась у меня - опциональная. Это я просто все пытаюсь скопировать бабушкин стиль. Вот у нее получалось идеально, ровно и красиво, а у меня отчего-то вечно все наперекосяк. И совета уже много лет как не спросишь. Эх.
Я знаю, что они кривые, знаю. Дежурная панамка как всегда в углу : D
Когда пельмени готовы, возвращаемся к бульону. Вылавливаем рыбьи запчасти, фильтруем все через сито. Кастрюльку моем и возвращаем бульон обратно. Закладываем крупно порубленную картошку и моркошку, на среднем огне доводим до полуготовности и забрасываем наши пельмени. Даем им пожениться с бульоном минут десять-пятнадцать в зависимости от толщины теста - и готово.
Дальше можно поступить как душа запросит. У нас в семье, например, делали нечто вроде хот-пота - чистый бульон подавали отдельно, пельмени, картошку (ее резали еще крупнее - в основном пополам) отдельно. Хочешь - собирай все в одной тарелке, хочешь - ешь вприкуску. Я в этот раз решила придерживаться более классического варианта и оставить суп супом : D
Ну и, собственно, все. Получается наваристый, согревающий и очень-очень вкусный суп с разварными пельмешками. Самое то после долгого трудного дня и пробежки по морозу от работы до метро и от метро до автобуса. Возни, конечно, многовато, но если не заморачиваться насчет домашнего теста, например, можно все сделать намного быстрее и проще.
Технические вопросы и замены / чепочем:
- Самый дорогой ингредиент тут, само собой, рыба. Благо, ее можно взять практически любую за исключением совсем уж мелочевки типа мойвы или корюшки. Никто не запрещает и не городить огород и ограничиться каким-то одним видом: филе пустить на начинку, головы-хвосты-хребты на бульон. Отлично тут играет судак, крайне неплохо смотрятся сазан и щука.
- Начинку тоже можно дополнительно разнообразить. Например, мне доводилось слышать, что в соседнем с нами Икрянинском районе в нее кладут мелко порубленные помидоры. Сама не пробовала, но допускаю, что это вкусно. Еще хорошо от души бахнуть свежего укропа. Рыба и укроп вообще друг друга любят.
- Если в бульоне недостает кислинки, можно взять все ту же помидорку, окунуть ее в кипяток, поместить в холодную воду, снять шкурку и протереть через сито прямо в кастрюльку.
Ну а на этом у меня все) готовьте интересное, кушайте вкусное. В следующем посте вернемся в наши любимые трактиры, а заодно отойдем от рыбных блюд - думаю разобрать настоящую гурьевскую кашу по старинному рецепту. Одним словом, до новых встреч!
Берешь любую желтую тыкву. Бабкину или мускатную, похуй.
Режешь ровно один противень крупными кусками, по 5 см по большей стороне каждый. Семечки вырежб, оставить на потом. Посыпать соль-перцем, соли немного, вот прям совсем немного, а перца дохуя, и желательно крупного помолу. Все это в духовку минут на 40.
Тыква должна подрумяниться, края чуть-чуть поджариться, само тело продукта стать мягким. Запекаем все это, запекаем. Обычно за 40 минут на седьмом из девяти делении газовой плиты все становится ок. Я хз, сколько это градусов, 220?.. Просто поглядывай и тыкай вилкой.
Запек? Круто. В блендер, перемолоть в пюре. Должна получиться однородная масса.
Казалось бы, как провести 40 минут твоего времени, пока ебаный дар бахчи хуячится в печи?
Отлично. Сначала нам нужен овощной бульон.
Я смотрю, сколько тыквы по объему и делаю столько же овощного микса, просто чисто визуально, кладу в скоровородку на большом количестве оливкового маспа:
- Луцк
- Сельдерей
- Чесноцк, прям сразу, тушим, похуй
- Морковск
- Сместь певцев, крупного помолу
- Какая-нибудь трава, душица ака орегано, розмарин (розмарин заходит особенно охуенно на выходе), мож пару листочков базилика. Если трава сушеная, то хуячим сразу в соте, чтобы __раскрылась__, если свежая, то тупо держим ее во внимании, чтобы потом под конец использовать.
Всю эту хуйню поджарить до состояния "поджарено". Просто чтобы было на будущее.
Наша задача на текущем моменте сделать из этого бульон. Причем не просто овощевой, а с нотками курицы-не птицы. Кароче, я просто хуячу ледышку куриного бульона килограммовую из вкусика (не реклама!) в поджарку и тупо жду пока ледышка растворится. Получается охуенно. Можешь использовать свой бульон. Нужен литр, как по мне (а где граммовки???).
Итак, мы приготовили крутой овощной суп. Но нет.
Воооот... Самая главная история заключается в том, что мы готовим не просто суп, а суп "биск". Это когда креветочные жопы, да.
Короче, про креветочные жопы.
Просто берешь ЛЮБЫЕ, желательно не вареные заранее креветки (которые серые), жаришь их на сливыче с опционально чесноком и розмарином, чуть-чуть, чтобы тупо порозовели. Отделяешь говно от мух, ну то есть, панцыри от мышц, короче, чистишь креветосы. Мясо (рыбу чтоле?) в одну коробку, панцыри... А чепуху от креветок (все панцыри, бошки без мозгов, икру, всю хуйню короче кроме говна) тупо в скоровородку с бульоном овощным абзацами выше. Проварить минут пять. Влить рыбный соус. Я люблю рыбный соус и ебашу прям 100 мл на литр куриного бульона и нашего соте. И я еще хуячу щепотку MSG, чтобы было глутоматненько и умамно еще больше. Рыбный совус и MSG -- заебись.
Вот это все креветочно-овощное-куриное тоже в блендер. Просто в труху, в однородную жижу известного цвета. Чтобы было два таза, один с тыквенной жижей, второй с овощной. По выходу с блендера лучше процедить через мелкодисперсное сито, потому что мелкие чешуйки хитина непромалываются и неприятно застревают в зубах. Нам нужна однородная масса, пюре, без всяких вкраплений.
Итого, ну чо. У нас есть две кастрюли с тыквенным пюре и настоящим французским биском. Мешаем!
Для полноты, добавить сливок самых жирных на рынке, грамм 200 на литр бульона. Жирно!
На текуший момент у нас есть готовый суп, который можно жрать. Но некрасивый, сука.
Дрессинг? Ну хз. Оставшееся мясо креветок -- однозначно. Оно у нас осталось, кидаем в тарелку. Half and half, зеленый лук, листочек базилика, жареный порей, слайс бекона выжаренного в хлам, перемолотого, плюс в идеале, черемша или цветок чеснока. Мы высрали семечки из тыквы, их можно запечь. Прикольная тема, туда же, в дрессинг. Комбинируй по наличию. Белые гренки тоже зайдут.
Half/half, что такое? Да это короче пополам сливки/масло сливочное. Ваще херачут сливки с молоком, но нет, я просто разжиряю сливки. Задача накапать смесью в тарелку, чтобы было красиво. Просто каплями, без ассоциаций. Фоток не будет. Все сожрано уже.
Итого, ингридевенты:
- Желтая тыква -- 1 шт, уйдет примерно половина
- Соль -- по вкусу, можно не солить, тк рыбный совус, так что по вкусу
- Оливковое масло -- 2 столовых ложки для жирного бульона
- Луцк -- 1 большая шт
- Сельдерей -- 3 стебля
- Чесноцк -- ну ебани 4-5 зубцов на объем
- Морковск -- 2 шт жирных
- Сместь певцев -- 1 чл с горкой
- Душица-орегано -- 1 чл если сушеная, если живая -- просто ебашь, решай сам
Опят много! Прошлый год был грибным. У меня есть отдельная морозилка, поэтому с лета заготовок у меня много. Тут рассказывал, как я делаю заготовки из опят под заморозку.
Сегодня решил щи с опятами наварить. Есть такое блюдо - "Щи по-монастырски" это постное блюдо, я готовлю на говяжьем бульоне, так что суп не постный.
Делаю!
Ингредиенты:
Капуста, опята ( отваренные и замороженные), лук, картофель, морковь, масло, соль и специи. Бульон отварил отдельно из говядины на косточке.
Овощи помыл и нарезал. Морковь на тёрке натер, картофель мелким кубиком нарезал. Лук в казане обжариваю на масле
Капусту шинкую тонкой соломкой
Лук размягчился добавляю маркой и обжариваю
Добавляю опята и обжариваю всё вместе
Добавляю бульон. соль и специи
Довожу до кипения. Всыпаю картофель. Варю 10 минут
Добавляю капусту
Варю ещё 10 минут под крышкой. Проверяю готовность картофеля. Капуста быстро варится , ей 10-15 хватает. Выключаю плиту и даю настоятся ещё 20 минут
Разливаю по тарелкам. Добавляю сметану. Сало нарезал с хлебом
