Доход очень многих сотрудников по найму состоит из оклада+премии. И, чтобы стимулировать людей к лучшему сервису, власть давать или не давать эту "премию" вручена непосредственно получателям услуг. Так строится система KPI, призванная расставлять фокусы внимания персонала, чтобы люди хотели возвращаться в заведение, оно получал прибыль и было в состоянии формировать тот самый ФОТ, из которого идёт окладная часть.
Если сделать так, как вы говорите, то например, официанта будет абсолютно наплевать, довольны вы обслуживанием или нет: размер из дохода не изменится. И если клиенты перестанут из-за этого ходиьбв ресторан, бизнес прогорит, то это же не из бизнес. Им будет наплевать, просто сменят работодателя. Как следствие, вы формирует такую систему, при которой самая критичная для выживания общепита часть будет работать против него же.
Ну, это помимо того факта, что у поситетелей пропадёт свобода выбора и, как результат, возможность "голоса" в формировании желаемого качества услуг. В стоимость блюд залью более высокие зарплаты, и теперь вы будете платить те самые "чаевые", но уже принудительно. Просто они перестанут называться "чаевыми".
И, далее, вы же начнёте ныть по новому поводу. Например, что цены выросли, или почему сервис некачественный, а хозяин ресторана платит и вежливым и грубым сотрудникам одинаково, не переведёт персонал на оклад+премию и не даст клиентам самим выбирать, кого поощрять, а кого нет.
