Предисловие:
Когда я плотно работал в ножевой сфере один из самых частых вопросов клиентов был «А какой же нож выбрать, я слышал, что японские очень хорошие» и тогда мне нужно было очень подробно рассказать человеку о различиях и особенностях разных видов ножей. На своем опыте, на своей кухне я сам узнавал о различии этих ножей и мои консультации становились все более и более подробными и детальными. Конечно, моего бюджета не хватало, на то что бы охватить все разнообразие ножей выпущенных в мире, я оперировал данными о своих 20+ разных кухонных ножах. Но даже исходя из такой выборки я смог, в итоге, составить четкое понимание о различиях разных школ ножевого производства.

Выбор между европейской и японской школой кухонного ножа часто выглядит как попытка найти правильный ответ на вопрос, в котором этого ответа изначально нет. Обе традиции сформировались в разных условиях, под разные задачи и разную кухонную культуру, поэтому сравнивать их в логике «лучше — хуже» не совсем корректно. Гораздо полезнее разобраться, чем именно они отличаются, и уже от этого отталкиваться, выбирая инструмент под себя.

Начнём со стали, потому что именно с неё, по сути, всё и начинается.
Европейские ножи традиционно делают из качественных, чистых нержавеющих сталей с твёрдостью в районе 55–58 HRC. Это сравнительно невысокие значения, особенно если смотреть на них через призму японских ножей, однако у такой стали есть важное практическое преимущество: она заметно проще в обслуживании. Да, такие ножи быстрее теряют остроту, но при этом их заточка занимает значительно меньше времени и сил, а для работы с ними не требуется сложный набор дорогих абразивов. В быту это означает одно — нож можно поддерживать в хорошем рабочем состоянии без лишнего стресса и излишнего погружения в тему.

Японская школа идёт по другому пути. Здесь гораздо чаще используются более твёрдые стали, которые действительно заметно дольше держат заточку, но при этом требуют аккуратного, вдумчивого и точного ухода. Такие ножи уже не про «быстро поправил и пошёл дальше», они требуют качественных абразивов, контроля угла и понимания процесса. Отдельно стоит упомянуть углеродистые стали, которые японцы используют до сих пор. Они могут резать великолепно, но при этом ржавеют, темнеют и требуют внимания после каждого использования, что нравится далеко не всем.

Второй важный момент — рукоятки и эргономика.
Классические европейские рукоятки для нас, в целом, привычнее. Они изначально рассчитаны на длительное использование без замены, часто имеют анатомичную форму и делаются из материалов, не слишком чувствительных к влаге и условиям кухни. Современные европейские ножи могут иметь рукоятки из стабилизированной древесины, пластика, микарты, что позволяет пользоваться ножом менее церемонно, не задумываясь о каждой капле воды.

В японской традиции отношение к рукоятке иное. Очень часто она воспринимается как расходный элемент, который меняют по мере износа. Классические формы — круглые или D-образные в сечении — не всегда кажутся удобными с первого раза, и здесь особенно важно не верить маркетинговым заявлениям о «самой удобной рукояти в мире», а просто подержать нож в руке. Рука у каждого своя, и универсальных решений здесь не существует. При этом стоит отметить, что современные японские производители постепенно приходят к более практичным материалам, хотя ножи с чувствительными к влаге деревянными рукоятками всё ещё встречаются. Отдельного упоминания заслуживает компания Global, которая пошла своим путём и выпускает ножи с полностью металлическими рукоятками, хорошо подходящими для бытового использования, включая посудомоечную машину.

Что касается форм клинка, то внешне различия сегодня уже не столь радикальны. Классический европейский шеф-нож знаком практически каждому, тогда как слово «гюйто» до сих пор вызывает вопросы. При этом исторически в Японии форм значительно больше — это следствие иной кулинарной культуры и влияния материкового Китая, где нормально иметь на кухне десяток ножей под разные задачи.
За последние 30–40 лет японские производители всё чаще обращаются к формам европейской школы, стремясь сделать ножи более универсальными, и этот процесс идёт в обе стороны — европейские бренды активно выпускают сантоку, потому что это действительно удобная и понятная форма.

Однако ключевые различия кроются не во внешнем виде, а в геометрии. Японские ножи традиционно имеют гораздо более тонкое сведение и меньший угол заточки. Если у японского ножа сведение может быть в районе 0,2–0,3 мм при угле 12–15 градусов, то у европейского это нередко 0,7–0,9 мм и 20–23 градуса. Разница в несколько градусов на бумаге выглядит незначительной, но при сравнении на одном и том же продукте становится очевидной. Японский нож из коробки режет ощутимо легче и чище.

Но за этот тонкий, деликатный рез приходится платить. Японские ножи требуют аккуратного обращения и не прощают ошибок. Там, где европейский нож отделается небольшим замятием, легко исправляемым мусатом, японский может получить скол, который серьёзно ухудшит работу и потребует полноценной переточки.

Выводы:
Я разочарую большинство читателей, но однозначных выводов тут нет.
Все очень сильно зависит от ваших личных предпочтений на кухне.
Суммируя и упрощая все вышесказанное:
Японские ножи более острые, менее привычные и гораздо более сложные в эксплуатации и уходе. Европейские ножи не дадут вам такого потрясающего безупречного «лазерного» реза, но при этом гораздо более комфортны на длинной дистанции. Они требуют меньше ухода и гораздо более просты в заточке и поддержании остроты, а их рукоятки более привычны нам с вами (хотя тут все индивидуально)

Если совсем упростить и обобщить, то японские ножи — это про максимальную остроту и качество реза, но вместе с этим и про ответственность, аккуратность и дисциплину. Европейские ножи — про надёжность, прощение ошибок и комфорт в повседневной работе, где от инструмента ожидают, что он будет просто хорошо выполнять свою задачу, не требуя слишком многого взамен. И именно в этом выборе, а не в сравнении цифр и терминов, и кроется главный ответ на вопрос, какой нож подойдёт именно вам.

Небольшое послесловие:
Сейчас, в эпоху гиперглобализации, формальные рамки между традиционной японской и европейской школой понемногу стираются. Тот самый Гюйто, который я упоминал ранее — это просто японское название формы классического европейского шеф-ножа, который взяли на вооружение большинство японских производителей.
У старейших японских производителей, таких как Kanetsugu, Masahiro, Ryusen, мы можем видеть вполне привычные нам формы клинков и рукояток, а европейские производители вполне успешно используют японские формы и понемногу начинают пробовать использовать суперстали, такие как SG2.
Так что мой окончательный совет прост — выбирайте тот нож, который вам наиболее удобен и приносит максимальное удовольствие при работе с ним, однако внимательно присмотритесь к вашим привычкам в работе на кухне и учитывайте их.

Для операции на исправление носовой перегородки лёг в палату на 5 человек. Все нормальные кроме Димы. Он бесконечно смотрел какие-то тик-токи. Причём каждый по два раза. Я его попросил сделать тише, он сделал, но всё равно было слышно. На следующий день жена принесла все мои старые наушники включая беспроводные Xiaomi.

Я ему предложил бесплатно любые наушники на выбор, но он отказался. И продолжил слушать свою фигню. Он продолжал "слушать" даже во сне. Одно радовало, что ночью не включал. Ночью он стонал и вертелся, потому что сэкономил 3 т.р. на специальных силиконовых послеоперационных тампонах и ему напихали полный нос бинтов, а они разбухают неприятно.

Я ему нахаляву предлагал хорошие наушники, а он тупо продолжил мешать. Я вообще не понимаю такого. У нас один сразу отселился в последнюю свободную платную палату. Я к нему ходил тусить и просто гулял. А беспроводные наушники подарил тестю, и он доволен.