Я уже долгое время связан с ножевой отраслью и самый частый вопрос – это выбор кухонного ножа. Тут я хочу рассмотреть некоторые конкретные модели, как японских, так и европейских школ, рассматривая их плюсы и минусы. Это не топ, тут нет рейтинга, все ножи тут будут так или иначе хороши.
Сразу оговорюсь, что я рассматриваю классические 20ти сантиметровые шеф-ножи, однако все эти линейки могут предложить вам практически любой размер и форму ножа, от 6 см овощных ножей, до монстров, вроде Gude Alpha Shark для шинковки зелени.
Yaxell Mon
Это практически эталон японского кухонника. Трехслойный пакет с VG-10 посередине, отличная термообработка (есть слухи, что даже с крио, но производитель не подтверждает), тонкое сведение в 0,2 мм, удобная практичная микарта на рукояти – это все дает нам практически идеальный японский кухонный нож. Компания Yaxell со своими сериями RAN, MON и Ypsillon практически каждый год берет разные призы на мировых выставках, но помимо этого Yaxell это наверно самые продаваемые японские ножи в мире. Компания производит более 1000 ножей в день и спрос на них стабилен вот уже десятки лет.
Геометрия в совокупности со сталью заслуживает отдельных похвал. Нож спокойно выдерживает угол в 20 полных градусов из-за тончайшего сведения и высокой пластичности стали.
Отдельно хотел поговорить про рукоятку. Тут она совмещает в себе и европейские японские элементы, так что это действительно удобная рукоять, которая подойдет для большинства рук, как небольших, так и достаточно крупных. Приятная микарта и определенная бочкообразность дает уверенное удержание ножа. К слову сказать, микарта на этом ноже дает возможность мыть этот нож в посудомоечной машине.
Из минусов, я бы назвал относительную визуальную простоту ножа. Но только по сравнению со старшими сериями Yaxell. Нож не имеет яркого дизайна серии Ran или Ypsillon и смотрится достаточно блекло. Хотя многим любителям умеренности и минимализма в дизайне это может быть даже плюсом.
KAI Shun Premier
Как сказал один умный человек – серия Shun для компании KAI это как Bugatti для Volkswagen. Это концентрация технологий доступная на серийном рынке.
Вообще, компания KAI это гигант с оборотом более 1 миллиарда долларов в год, производящий огромное количество позиций от маникюрных ножниц до ножей для газонокосилок. И делают они это уже около 120 лет.
Теперь про сам нож.
Дизайнером линейки Shun Premier выступил Тим Мельцер, одна из самых ярких звезд среди шеф-поваров, учитель Джейме Оливера.
Shun Premier это сталь VG-Max в обкладках из полированного нержавеющего дамаска, с обработкой молотом тсушиме, на твердости 61 HRC, с толщиной клинка от 1,5 до 2 мм и сведением в 0,15 мм! Это близкие к чемпионских характеристики, которые очень редко можно встретить в мире серийной кухни.
Нож выглядит потрясающе, полировка сделана на очень и очень высоком уровне и в целом, нож ощущается цельным, законченным произведением.
Рукоятку можно отнести и к плюсам и к минусам. Дерево на рукоятке подходит к клинку по эстетическим соображениям, отлично вписывается в композиции, однако не стоит забывать, что дерево это натуральный материал, который, несмотря на всю обработку, будет восприимчив к перепадам температур и влажности, а значит, про посудомоечную машину можно забыть.
В итоге, мы получаем премиальный японский нож в его истинном обличии – таким какой он и должен быть – острый, легкий, красивый
А теперь переедем на запад. И тут мимо этого ножа пройти совсем не получится. Потому что это – эталон европейского ножа. Компания Wüsthof – это то немецкое производство, к которому мы привыкли – семейная компания, существующая около 200 лет в городе Золинген. Вообще, в этом городе огромное количество компаний производящих ножи, но ярче всего выделяются три – Wüsthof, Zwilling и Gude. Все три компании идут по-своему, разному пути и все три ошеломительно успешны.
Wüsthof Classic Ikon является примером классического европейского ножа в современном прочтении. От серии Classic его отличает открытая пятка клинка. С одной стороны это не очень безопасно, так как большинство порезов на кухне совершаются именно этой частью ножа. С другой стороны это расширяет его функционал в разы. Ножами с открытой пяткой гораздо удобнее, быстрее и приятнее работать на разделочной доске, шинковать и рубить овощи. Но не стоит забывать, что такая конструкция ножа накладывает определенные ограничения к умению повара. Совсем новичкам в кулинарном деле, я бы рекомендовал покупать ножи с закрытой пяткой и только по прошествии некоторого времени и увеличения скила переходить на открытую.
В отличии от японских ножей, тут мы не увидим суперсталей, суперотонкого сведения и потрясающего «атоморасщепляющего» реза. Однако, вся европейская кухня не про это.
Этот нож вы за два движения поправите на мусате и продолжите работать, в то время как японский нож, после его затупления, придется полноценно затачивать. Поясню: из-за очень тонкого сведения и твердой стали японские ножи не очень любят мусат и не так хорошо на него реагируют, как европейские.
Так что Wüsthof Classic Ikon – это очень практичный, удобный и надежный нож.
Про дизайн тут говорить и не стоит. Это классика. Wüsthof копировали буквально все. Я не знаю, производителя кухонных ножей, который бы не вдохновлялся дизайном от Wüsthof. И такая классика подойдет абсолютно для любого стиля кухни.
Gude Alpha
Задержимся немного на западе. Все тот же город, все те же ножи. Но Gude Alpha явно показывает нам откуда пошла вот эта классическая форма кухонного ножа, а именно – разделка оленя. Именно поэтому закрытая пятка, цельнокованая конструкция и тяжелый, мощный клинок.
Толщина клинка у Gude Alpha в размере 20 см составляет безумные 3,7 мм. Это очень много для кухонного шефа. Для сравнения, у предыдущего ножа Wüsthof Classic Ikon толщина клинка в той же длине – 2,5 мм, а у японских еще меньше.
Gude Alpha – это монументальный, тяжелый, мужской нож. При этом, в резе, он все лишь, немного уступает более тонким Wüsthof.
А в качестве материала рукоятки Gude использует натуральное дерево, что добавляет аутентичности и харизме этим ножам.
Эти ножи подойдут для любителей увесистых, солидных вещей, с крупной рукой.
Из минусов могу выделить своеобразный, архаичный, «тяжелый» дизайн ножа, который подойдет не для каждого интерьера кухни. Дерево на рукояти отменяет возможность мытья ножа в посудомоечной машине, а закрытая пятка менее комфорта при шинковке или рубке овощей на доске.
Раньше этот нож вполне можно было бы назвать уникальным, но сейчас, в эпоху глобализации, японские и европейские ножевые школы часто смешиваются между собой, давая нам все лучшее из обоих миров.
Таким примером вполне может быть Kanetsugu Pro-M. Смотрите сами: впервые Kanetsugu упоминается в документах, аж в 1387 г, Кэнси Канетсуге производил мечи в городе Секи, который существует и до сих пор. После запрета на производство мечей в XIX веке, эта мастерская стала специализироваться на кухонных ножах. То есть это старинная, а можно сказать и древняя семейная компания.
Однако, серия Pro-M используется на своих ножах сталь, больше подходящую под определение европейского ножа – DSR1K6. Это среднеуглородистая, высоколегированная сталь производства компании Daido. По характеристикам она сильно уступает в удержании остроты такой классической японской стали, как VG-10 и тем более такому монстру как SG-2, однако существенно выигрывает у них в простоте и комфорте обслуживания. Эта сталь хорошо поддается правке на мусате и быстро и приятно затачивается. А это именно то что мы привыкли видеть на европейских ножах – невысокая твердость, хорошая пластичность и комфорт в содержании.
При этом на серии Pro-M мы видим традиционную японскую геометрию клинка – это тонкое сведение в 0,2 мм и полулинза. Объясню: правая сторона клинка абсолютно плоская, а вот левая имеет неярковыраженную выпуклую линзу, практически не видимую глазу. Такая геометрия позволяет ножу гораздо проще разрезать продукты, а так же, затрудняет прилипание уже разрезанных продуктов к клинку ножа. Вы наверно, часто сталкивались с тем, что отрезанный ломтик картофеля прилипает к ножу. В европейской традиции это решается наличием на клинке грантонов, небольших овальных выемок вдоль клинка ножа, а вот японцы из Kanetsugu пошли по своему пути.
Рукоять на этом ноже классическая европейская, то есть массовому российскому пользователю это рукоять будет гораздо более привычна, нежели бочка или традиционный японский октагон. Накладки выполнены из стабилизированной темной древесины, которая придает ножу спокойный и уравновешенный вид.
Этот нож является ответом для тех, кто ищет в ноже японскую геометрию при европейской простоте обслуживания.
