Ostrota

Я тут рассказывал, как мне принесли несколько поврежденный, а проще говоря, "убитый" нож.
Клиент со мной договорился о повторной заточке, но попросил кончик не трогать, мол сам его исправит.

Я прошу прощения за качество фото, макросъемка - совсем не мой конек

Работа шла стандартно, с тем лишь условием, что для начала я взял более грубый, нежели обычно, аббразив. Еще клиент попросил уронить угол с 36 до 28 градусов. Я подробно рассказал ему, чем это грозит, но он уже все твердо решил.

Я начал работу с 12 градусов на сторону, постепенно поднимая угол на каждом новом абразиве, что бы в итоге, прийти к итоговым 14 градусам.

Я финишировал на камне в 5 микрон, после этого сделал доводку на пасте в 5, а затем и 3 микрона.

Результат, в целом, меня устроил. Что я могу сказать о серии Damascus от Samura. В первый раз я его точил не особо задумываясь над ножом, просто стандартная заточка, у меня таких в день 5 штук. Сейчас же, после прочтений комментариев к предыдущему посту, я внимательно наблюдал за поведением стали при заточке.
Конечно, никакой VG-10 там и не пахнет. По ощущением твердость около 55-57 единиц. Пластичность очень хорошая, наверно, даже избыточная - заусенец образуется легко и он очень мощный. Итоговая острота мне показалась достаточной. Конечно, ни про какой качественный агрессивный рез здесь речи не идет, но для ножа этого ценового уровня - вполне приемлемо. А вот полируемость оказалась достаточно слабая. Даже после пасты в 3 микрона РК не стала идеально зеркальной. К примеру, тот же Sandvik 12c27 после 3 микрон блестит как у кота это самое...Ну да бог с ней, полировка это побочный эффект заточки.

В итоге, мое мнение о Samure не изменилось - брать эти ножи за фулл прайс ни в коем случае не стоит. А вот со скидкой в 60-70% вполне. Хотя, за эти деньги я бы лучше взял Arcos Manhattan или Wuesthof Silverpoint.

А клиент так и не пришел забирать нож. Вот уже неделю не отвечает на телефон и на сообщения в мессенджерах)

Я уже долгое время связан с ножевой отраслью и самый частый вопрос – это выбор кухонного ножа. Тут я хочу рассмотреть некоторые конкретные модели, как японских, так и европейских школ, рассматривая их плюсы и минусы. Это не топ, тут нет рейтинга, все ножи тут будут так или иначе хороши.
Сразу оговорюсь, что я рассматриваю классические 20ти сантиметровые шеф-ножи, однако все эти линейки могут предложить вам практически любой размер и форму ножа, от 6 см овощных ножей, до монстров, вроде Gude Alpha Shark для шинковки зелени.

Yaxell Mon

Это практически эталон японского кухонника. Трехслойный пакет с VG-10 посередине, отличная термообработка (есть слухи, что даже с крио, но производитель не подтверждает), тонкое сведение в 0,2 мм, удобная практичная микарта на рукояти – это все дает нам практически идеальный японский кухонный нож. Компания Yaxell со своими сериями RAN, MON и Ypsillon практически каждый год берет разные призы на мировых выставках, но помимо этого Yaxell это наверно самые продаваемые японские ножи в мире. Компания производит более 1000 ножей в день и спрос на них стабилен вот уже десятки лет.
Геометрия в совокупности со сталью заслуживает отдельных похвал. Нож спокойно выдерживает угол в 20 полных градусов из-за тончайшего сведения и высокой пластичности стали.
Отдельно хотел поговорить про рукоятку. Тут она совмещает в себе и европейские японские элементы, так что это действительно удобная рукоять, которая подойдет для большинства рук, как небольших, так и достаточно крупных. Приятная микарта и определенная бочкообразность дает уверенное удержание ножа. К слову сказать, микарта на этом ноже дает возможность мыть этот нож в посудомоечной машине.
Из минусов, я бы назвал относительную визуальную простоту ножа. Но только по сравнению со старшими сериями Yaxell. Нож не имеет яркого дизайна серии Ran или Ypsillon и смотрится достаточно блекло. Хотя многим любителям умеренности и минимализма в дизайне это может быть даже плюсом.  

KAI Shun Premier

Как сказал один умный человек – серия Shun для компании KAI это как Bugatti для Volkswagen. Это концентрация технологий доступная на серийном рынке.
Вообще, компания KAI это гигант с оборотом более 1 миллиарда долларов в год, производящий огромное количество позиций от маникюрных ножниц до ножей для газонокосилок. И делают они это уже около 120 лет.
Теперь про сам нож.

Дизайнером линейки Shun Premier выступил Тим Мельцер, одна из самых ярких звезд среди шеф-поваров, учитель Джейме Оливера.
Shun Premier это сталь VG-Max в обкладках из полированного нержавеющего дамаска, с обработкой молотом тсушиме, на твердости 61 HRC, с толщиной клинка от 1,5 до 2 мм и сведением в 0,15 мм! Это близкие к чемпионских характеристики, которые очень редко можно встретить в мире серийной кухни.
Нож выглядит потрясающе, полировка сделана на очень и очень высоком уровне и в целом, нож ощущается цельным, законченным произведением.
Рукоятку можно отнести и к плюсам и к минусам. Дерево на рукоятке подходит к клинку по эстетическим соображениям, отлично вписывается в композиции, однако не стоит забывать, что дерево это натуральный материал, который, несмотря на всю обработку, будет восприимчив к перепадам температур и влажности, а значит, про посудомоечную машину можно забыть.
В итоге, мы получаем премиальный японский нож в его истинном обличии – таким какой он и должен быть – острый, легкий, красивый

Wüsthof Classic Ikon

А теперь переедем на запад. И тут мимо этого ножа пройти совсем не получится. Потому что это – эталон европейского ножа. Компания Wüsthof – это то немецкое производство, к которому мы привыкли – семейная компания, существующая около 200 лет в городе Золинген. Вообще, в этом городе огромное количество компаний производящих ножи, но ярче всего выделяются три – Wüsthof, Zwilling и Gude. Все три компании идут по-своему, разному пути и все три ошеломительно успешны.

Wüsthof Classic Ikon является примером классического европейского ножа в современном прочтении. От серии Classic его отличает открытая пятка клинка. С одной стороны это не очень безопасно, так как большинство порезов на кухне совершаются именно этой частью ножа. С другой стороны это расширяет его функционал в разы. Ножами с открытой пяткой гораздо удобнее, быстрее и приятнее работать на разделочной доске, шинковать и рубить овощи. Но не стоит забывать, что такая конструкция ножа накладывает определенные ограничения к умению повара. Совсем новичкам в кулинарном деле, я бы рекомендовал покупать ножи с закрытой пяткой и только по прошествии некоторого времени и увеличения скила переходить на открытую.

В отличии от японских ножей, тут мы не увидим суперсталей, суперотонкого сведения и потрясающего «атоморасщепляющего» реза. Однако, вся европейская кухня не про это.
Этот нож вы за два движения поправите на мусате и продолжите работать, в то время как японский нож, после его затупления, придется полноценно затачивать. Поясню: из-за очень тонкого сведения и твердой стали японские ножи не очень любят мусат и не так хорошо на него реагируют, как европейские.
Так что Wüsthof Classic Ikon – это очень практичный, удобный и надежный нож.
Про дизайн тут говорить и не стоит. Это классика. Wüsthof копировали буквально все. Я не знаю, производителя кухонных ножей, который бы не вдохновлялся дизайном от Wüsthof. И такая классика подойдет абсолютно для любого стиля кухни.

Gude Alpha

Задержимся немного на западе. Все тот же город, все те же ножи. Но Gude Alpha явно показывает нам откуда пошла вот эта классическая форма кухонного ножа, а именно – разделка оленя. Именно поэтому закрытая пятка, цельнокованая конструкция и тяжелый, мощный клинок.
Толщина клинка у Gude Alpha в размере 20 см составляет безумные 3,7 мм. Это очень много для кухонного шефа. Для сравнения, у предыдущего ножа Wüsthof Classic Ikon толщина клинка в той же длине – 2,5 мм, а у японских еще меньше.
Gude Alpha – это монументальный, тяжелый, мужской нож. При этом, в резе, он все лишь, немного уступает более тонким Wüsthof.
А в качестве материала рукоятки Gude использует натуральное дерево, что добавляет аутентичности и харизме этим ножам.
Эти ножи подойдут для любителей увесистых, солидных вещей, с крупной рукой.
Из минусов могу выделить своеобразный, архаичный, «тяжелый» дизайн ножа, который подойдет не для каждого интерьера кухни. Дерево на рукояти отменяет возможность мытья ножа в посудомоечной машине, а закрытая пятка менее комфорта при шинковке или рубке овощей на доске.  

Kanetsugu Pro-M

Раньше этот нож вполне можно было бы назвать уникальным, но сейчас, в эпоху глобализации, японские и европейские ножевые школы часто смешиваются между собой, давая нам все лучшее из обоих миров.
Таким примером вполне может быть Kanetsugu Pro-M. Смотрите сами: впервые Kanetsugu упоминается в документах, аж в 1387 г, Кэнси Канетсуге производил мечи в городе Секи, который существует и до сих пор. После запрета на производство мечей в XIX веке, эта мастерская стала специализироваться на кухонных ножах. То есть это старинная, а можно сказать и древняя семейная компания.
Однако, серия Pro-M используется на своих ножах сталь, больше подходящую под определение европейского ножа – DSR1K6. Это среднеуглородистая, высоколегированная сталь производства компании Daido. По характеристикам она сильно уступает в удержании остроты такой классической японской стали, как VG-10 и тем более такому монстру как SG-2, однако существенно выигрывает у них в простоте и комфорте обслуживания. Эта сталь хорошо поддается правке на мусате и быстро и приятно затачивается. А это именно то что мы привыкли видеть на европейских ножах – невысокая твердость, хорошая пластичность и комфорт в содержании.
При этом на серии Pro-M  мы видим традиционную японскую геометрию клинка – это тонкое сведение в 0,2 мм и полулинза. Объясню: правая сторона клинка абсолютно плоская, а вот левая имеет неярковыраженную выпуклую линзу, практически не видимую глазу. Такая геометрия позволяет ножу гораздо проще разрезать продукты, а так же, затрудняет прилипание уже разрезанных продуктов к клинку ножа. Вы наверно, часто сталкивались с тем, что отрезанный ломтик картофеля прилипает к ножу. В европейской традиции это решается наличием на клинке грантонов, небольших овальных выемок вдоль клинка ножа, а вот японцы из Kanetsugu пошли по своему пути.
Рукоять на этом ноже классическая европейская, то есть массовому российскому пользователю это рукоять будет гораздо более привычна, нежели бочка или традиционный японский октагон. Накладки выполнены из стабилизированной темной древесины, которая придает ножу спокойный и уравновешенный вид.
Этот нож является ответом для тех, кто ищет в ноже японскую геометрию при европейской простоте обслуживания.

Сегодня клиент принес нож, который я ему затачивал пару недель назад.
"Заточка некачественная", говорит "вообще быстро перестал резать"

На мои удивленные вопросы, а что же это он такое ножом делал, что появились такие повреждения, он сказал, что только помидорчики резал и вообще, я ему испортил нож своей заточкой.
И нет, ножом пользовался только он, потому что живет один.

Ну, бог ты с ним, люди разные бывают. Я за свою многолетнюю практику не раз сталкивался с подобным.

Но, скажите, неужели так сложно включать голову? Почему к кухонному ножу отношение, как к абсолютно универсальному инструменту? Типа, шефом можно и кость разрубить и шуруп выкрутить и провода зачистить.
Но все это приводит вот к таким результатам, как на фото. Можно ли пользоваться таким ножом? Можно, а зачем? Зачем сознательно ухудшать себе качество жизни?
Ведь на то что бы достать подходящий нож уходит от 10 секунд до 5 минут (если у вас редко используемые ножи, как и меня лежат в отдельном ящике в кладовке. Обвалочные там, филейные, для карвинга и т.п.). А вот что бы отвезти нож на заточку или заточить самому может уйди более часа.

В общем, самые банальные правила работают. Не рубите ножом - это не топор. Не кладите нож вместе в другими металлическими предметами, например вилками-ложками - он затупится об них. Не мойте ножи с деревянной рукоятью в посудомойке - дерево треснет и "поедет". Не режьте ножом на стекле/керамике или камне/металле - он повредится. Используйте нужны инструменты для решения задач.

Так что, любите и уважайте себя, вкусно кушайте и получайте удовольствие от готовки!

Вот так выглядит нож после бруска 100/80 (~140 grit)

Хочу заметить, что это высококачественный брусок, выравненный на чугунной поверочной плите, сделанный по ГОСТу и с очень равномерным распределением алмазного зерна.
Могу сказать, что после обычной бытовой точилки или болгарки с наждаком картина будет куда менее приятная.
И вот эти все зубцы и выступы будут отваливаться, попадая вам в еду. В целом, ничего страшного, в обычном мясе больше железа, но все таки, не гигиенично. К тому же, эти мелкие металлические частицы усваиваются организмом абсолютно по другому и при накоплении могут привести к неприятным последствиям. Но тут я не специалист, если есть люди, которые лучше разбираются в вопросе - поправьте меня.
Так же, когда все эти зубцы отвалились ножу просто нечем резать, он становится тупым, и его снова нужно затачивать. Замкнутый круг

А вот как выглядит режущая кромка ножа после бруска 5/3 (~1000 grit).
Отваливаться тут практически нечему, нож будет уверенно резать долгое время.
И это только самое начало финишной заточки ножа. После этого идут еще алмазные пасты, иногда вплоть до 1 мкм (~60 000 grit), если нож этого требует.

И даже самый недорогой нож после действительно качественной заточки будет резать в 100 раз лучше и дольше, чем после вандализма на точилках с озона/wb по 200 руб

Предисловие:
Когда я плотно работал в ножевой сфере один из самых частых вопросов клиентов был «А какой же нож выбрать, я слышал, что японские очень хорошие» и тогда мне нужно было очень подробно рассказать человеку о различиях и особенностях разных видов ножей. На своем опыте, на своей кухне я сам узнавал о различии этих ножей и мои консультации становились все более и более подробными и детальными. Конечно, моего бюджета не хватало, на то что бы охватить все разнообразие ножей выпущенных в мире, я оперировал данными о своих 20+ разных кухонных ножах. Но даже исходя из такой выборки я смог, в итоге, составить четкое понимание о различиях разных школ ножевого производства.

Выбор между европейской и японской школой кухонного ножа часто выглядит как попытка найти правильный ответ на вопрос, в котором этого ответа изначально нет. Обе традиции сформировались в разных условиях, под разные задачи и разную кухонную культуру, поэтому сравнивать их в логике «лучше — хуже» не совсем корректно. Гораздо полезнее разобраться, чем именно они отличаются, и уже от этого отталкиваться, выбирая инструмент под себя.

Начнём со стали, потому что именно с неё, по сути, всё и начинается.
Европейские ножи традиционно делают из качественных, чистых нержавеющих сталей с твёрдостью в районе 55–58 HRC. Это сравнительно невысокие значения, особенно если смотреть на них через призму японских ножей, однако у такой стали есть важное практическое преимущество: она заметно проще в обслуживании. Да, такие ножи быстрее теряют остроту, но при этом их заточка занимает значительно меньше времени и сил, а для работы с ними не требуется сложный набор дорогих абразивов. В быту это означает одно — нож можно поддерживать в хорошем рабочем состоянии без лишнего стресса и излишнего погружения в тему.

Японская школа идёт по другому пути. Здесь гораздо чаще используются более твёрдые стали, которые действительно заметно дольше держат заточку, но при этом требуют аккуратного, вдумчивого и точного ухода. Такие ножи уже не про «быстро поправил и пошёл дальше», они требуют качественных абразивов, контроля угла и понимания процесса. Отдельно стоит упомянуть углеродистые стали, которые японцы используют до сих пор. Они могут резать великолепно, но при этом ржавеют, темнеют и требуют внимания после каждого использования, что нравится далеко не всем.

Второй важный момент — рукоятки и эргономика.
Классические европейские рукоятки для нас, в целом, привычнее. Они изначально рассчитаны на длительное использование без замены, часто имеют анатомичную форму и делаются из материалов, не слишком чувствительных к влаге и условиям кухни. Современные европейские ножи могут иметь рукоятки из стабилизированной древесины, пластика, микарты, что позволяет пользоваться ножом менее церемонно, не задумываясь о каждой капле воды.

В японской традиции отношение к рукоятке иное. Очень часто она воспринимается как расходный элемент, который меняют по мере износа. Классические формы — круглые или D-образные в сечении — не всегда кажутся удобными с первого раза, и здесь особенно важно не верить маркетинговым заявлениям о «самой удобной рукояти в мире», а просто подержать нож в руке. Рука у каждого своя, и универсальных решений здесь не существует. При этом стоит отметить, что современные японские производители постепенно приходят к более практичным материалам, хотя ножи с чувствительными к влаге деревянными рукоятками всё ещё встречаются. Отдельного упоминания заслуживает компания Global, которая пошла своим путём и выпускает ножи с полностью металлическими рукоятками, хорошо подходящими для бытового использования, включая посудомоечную машину.

Что касается форм клинка, то внешне различия сегодня уже не столь радикальны. Классический европейский шеф-нож знаком практически каждому, тогда как слово «гюйто» до сих пор вызывает вопросы. При этом исторически в Японии форм значительно больше — это следствие иной кулинарной культуры и влияния материкового Китая, где нормально иметь на кухне десяток ножей под разные задачи.
За последние 30–40 лет японские производители всё чаще обращаются к формам европейской школы, стремясь сделать ножи более универсальными, и этот процесс идёт в обе стороны — европейские бренды активно выпускают сантоку, потому что это действительно удобная и понятная форма.

Однако ключевые различия кроются не во внешнем виде, а в геометрии. Японские ножи традиционно имеют гораздо более тонкое сведение и меньший угол заточки. Если у японского ножа сведение может быть в районе 0,2–0,3 мм при угле 12–15 градусов, то у европейского это нередко 0,7–0,9 мм и 20–23 градуса. Разница в несколько градусов на бумаге выглядит незначительной, но при сравнении на одном и том же продукте становится очевидной. Японский нож из коробки режет ощутимо легче и чище.

Но за этот тонкий, деликатный рез приходится платить. Японские ножи требуют аккуратного обращения и не прощают ошибок. Там, где европейский нож отделается небольшим замятием, легко исправляемым мусатом, японский может получить скол, который серьёзно ухудшит работу и потребует полноценной переточки.

Выводы:
Я разочарую большинство читателей, но однозначных выводов тут нет.
Все очень сильно зависит от ваших личных предпочтений на кухне.
Суммируя и упрощая все вышесказанное:
Японские ножи более острые, менее привычные и гораздо более сложные в эксплуатации и уходе. Европейские ножи не дадут вам такого потрясающего безупречного «лазерного» реза, но при этом гораздо более комфортны на длинной дистанции. Они требуют меньше ухода и гораздо более просты в заточке и поддержании остроты, а их рукоятки более привычны нам с вами (хотя тут все индивидуально)

Если совсем упростить и обобщить, то японские ножи — это про максимальную остроту и качество реза, но вместе с этим и про ответственность, аккуратность и дисциплину. Европейские ножи — про надёжность, прощение ошибок и комфорт в повседневной работе, где от инструмента ожидают, что он будет просто хорошо выполнять свою задачу, не требуя слишком многого взамен. И именно в этом выборе, а не в сравнении цифр и терминов, и кроется главный ответ на вопрос, какой нож подойдёт именно вам.

Небольшое послесловие:
Сейчас, в эпоху гиперглобализации, формальные рамки между традиционной японской и европейской школой понемногу стираются. Тот самый Гюйто, который я упоминал ранее — это просто японское название формы классического европейского шеф-ножа, который взяли на вооружение большинство японских производителей.
У старейших японских производителей, таких как Kanetsugu, Masahiro, Ryusen, мы можем видеть вполне привычные нам формы клинков и рукояток, а европейские производители вполне успешно используют японские формы и понемногу начинают пробовать использовать суперстали, такие как SG2.
Так что мой окончательный совет прост — выбирайте тот нож, который вам наиболее удобен и приносит максимальное удовольствие при работе с ним, однако внимательно присмотритесь к вашим привычкам в работе на кухне и учитывайте их.