Всем здравствуйте! Есть огромное желание научиться делать самому домашние колбасы. Желание есть, а опыта нет 🙂.
Подскажите с чего начать? Что купить для начала? Какое оборудование нужно? Насадки? Какую оболочку лучше взять?
Заранее большое спасибо!
Вода шестидесятипроцентная в кадр не попала😁✌
А это было вчарась😁
Как и обещал. Спустя неделю делаю купаты и максимально подробно всё описываю. Купаты или колбасы гриль хороши тем, что на них можно неплохо отточить вымешивание фарша и потренироваться в набивке колбас в череву. А еще с ними отлично экспериментировать со специями.
Делать сегодня буду 2 варианта:
1. Набор специй из емколбаски;
2. собственный набор специй.
Для приготовления колбасок гриль я всегда использую свиную лопатку. Сначала брал её из-за рекомендаций, а затем испробовав различные варианты и комбинации мяса стало понятно, что этот отруб самый оптимальный для приготовления купат.
Режем мясо на длинные слайсы, так их удобнее пропускать через мясорубку. Затем прокручиваем через мясорубку на крупной решетке. Я предпочитаю или обрезную решетку или решетку диаметром отверстий 7-8 мм, так купаты получаются сочнее.
1. Вариант специй нам очень нравится из "емколбасок" заказывать смесь - Для колбас гриль с вялеными томатами.
Смешиваю соль и специи. Соль была только крупная и чтобы не порвать оболочку если вдруг не растворилась она ну и собственно говоря, чтобы быстрее растворилась я разбавил её водой
Тщательное перемешав со специями. Пропорции: на 1 кг мяса 15 грамм соли и 7 грамм смеси специй.
Все это добавил в фарш и тщательно перемешал для распределения специй. Вымешивать необходимо до появления белых нитей. Их хорошо видно на третьем кадре. Когда вы пытаетесь разделить фарш они появляются. Конечно для купат это не так важно, но в процессе изготовления колбас необходимо вымешивать до такого состояния, когда фарш становится матовым и появляются волокна.
Даю постоять фаршу 10 минут и подготавливаю колбасный шприц ( в вашем случае может быть мясорубка с насадкой) Я использую вот такой шприц.
Когда я планировал заниматься колбасами, то перебрал много вариантов шприцов. Начинал как большинство конечно же с насадки на мясорубку, но в дальнейшем решил, что нужен аппарат серьезный и дело это я не брошу. Надо брать аппарат хороший. Шприц радует. Безотказный как автомат Калашникова. Массивный, тяжелый. Из расходников меняется только прокладка на поршне. За 5 лет как купил шприц я её ни разу не менял.
Набиваю бункер шприца и тщательно трамбую, чтобы убрать воздух из фарша (не так уж и тщательно на самом деле, но хотя бы так :-D ). Не обращайте внимание на отдышку... Месить фарш реально сложно, особенно когда его много.
Следующим шагом я подготовил свиную череву. В этот раз использовал калибр 32. Покупал так же в известном магазине. Беру я её много. Сразу по 90 метров, чтобы наверняка
Фаршеёмкость этой оболочки 0.45-0.5 килограмм фарша на 1 метр. У меня 5 килограмм фарша, а это значит, что мне понадобится 10 метров черевы и запас на закрутку 20-30 см. Череву я замачиваю в теплой воде, т.к. из пачки она идет как бы подвяленная. Замачиваю обычно минут 10 и затем одеваю её на цевку и кручу....
После набивки необходимо сформировать колбаски. Делается это следующим образом.
После накрутки. Будем варить купаты... Да-да... Варить, но не совсем варить, а подваривать. Бланшировать. Это на самом деле важный процесс, т.к. если его пропустить, то можно получить очень сухие и некрасивые купаты во время жарки их на гриле они все полопаются. Тут можно пойти несколькими вариантами. На канале емколбаски Павел Агапкин рекомендует одним из вариантов делать это методом 2х кипятков. Т.е. довести воду до кипения выключить подогрев и окунуть на 15 минут купаты. Затем вынуть их. Заново вскипятить воду и еще раз на 15 минут окунуть. Они фактически будут готовы. Второй вариант предлагает приготовить их в духовке. Нагреть до 70 градусов при температуре в самом духовом шкафу - 90 градусов и только после этого отправлять на жарку на углях или гриле.
Основная цель этой процедуры заключается в том, чтобы прогреть череву и она не лопалась во время термической обработки. Я делаю так. Нагреваю воду до кипячения. Окунаю купаты на 5 минут и только после этого я их отправляю на гриль.
Если вы планируете хранить купаты в морозилке, то после подвара необходимо остудить в ледяной воде. Когда они остыли в течении 10-20 минут убираете их в пакет или в вакуум и в морозилку.
2. Вариант специй.
Как я писал выше. Я сделал 2 варианта купат. Первый со специями от емколбаски и второй вариант я сделал самостоятельный набор, в который вошли (Пропорции на 1 кг фарша):
1. Тертый свежий чеснок - 4 дольки (гамм 5)
2. Листки розмарина нарезанные натолченные - 2 грамма
3. Копченая сладкая паприка De La Vera. - 5 грамм (думаю можно заменить другой паприкой)
4. Перец черный - 3 грамма
Особенностью этого набора является то, что чеснок и розмарин собственный.
Розмарин у нас растет в горшках. Семена покупали в аптеке и уже несколько лет его выращиваем и используем в приготовлении. Очень ароматная штука.
Результат на фото ниже. Получилось очень даже ничего. Всех с пятницей и приятного аппетита, если кто-то ест. В следующем посте вернусь уже с рецептом ветчины... и уже совсем рядом весна, а это значит, что начинается сезон сыровяленых колбас....
PS Конечная готовка после подварки колбас проходила в духовке на режиме гриль ~240 градусов. Хотелось разжечь мангал, но не удалось договориться с погодой, поднялся ветер...
PSS Кажется всё очень запарно, но когда всё отработано - 5 кг мяса переработать в купаты занимает 40-50 минут.
Калибр 65. Начальный вес батона примерно 600 гр.
Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины.
Ингредиенты на 1 кг :
- Свиная лопатка – 0,8 кг.
- Говядина – 0,2 кг.
- Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает).
- Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает).
- Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть).
- Стартовые культуры опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Аскорбат натрия (опционально) по инструкции.
- Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки.
- Формовочная сетка для колбас.
- Шпагат.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Свинина созрела.
Нашел в морозилке запасы говядины.
пара замороженных говяжьих стейка (шея)
Процесс:
- Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).
лопатка свиная подготовлена для процесса "подморозки".
Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.
- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
- В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку.
- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).
"Стартуем" сутки.
Соответственно (без стартов):
- в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10);
- в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха.
Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).
Фото из предыдущих заделов (калибр 65 просто Айцел).
Всем здоровья и хорошего аппетита.
Домашняя "молочная" колбаса. Длина 49,5 см, диаметр 60мм.
Недавно делала ветчину
Подмороженный свиной окорок 2.3 кг нарезала на тонкие пластинки, добавила соль нитритную , специи и фосфат. Также добавила к мясу при вымешивании около 300 гр ледяной воды. Вымесила до состояния тянущихся нитей (правда чуть не отморозила руки, т.к. советы про перчатки помню, но не применяю на практике). С помощью колбасного шприца набила в оболочки, но так как диаметр оболочки большой можно было и ложкой напихать.
Делала все уж в ночи, поэтому до утра оставила в холодильнике отслеживаться. В шесть утра достала. Повесила на кухне на часок и в духовку. В духовке ветчина эта ц меня готовилась часа четыре.
Следующий пост я решил посвятить мясу. Все же это главный ингредиент всех мясных деликатесов. От выбора нужного куска под нужное изделие зависит результат. Возможно кому-то это покажется нудятиной, но с этим нужно разобраться хотя бы базово. Я не буду говорить как выбирать мясо. Смотреть его свежесть, рыхлость, склизкость или как-то еще строить из себя эксперта :-D. Важно именно то, какой отруб для какого изделия подходит.
Колбасно-ветчинных изделий очень большое разнообразие я пока-что разделю на "свои" 3 группы о которых сейчас удобно писать в ближайшее время и не сильно забивать голову этим всем. Для которых и будем подбирать мясо и которые готовятся + - в одинаковых условиях. Тут может быть не на профессиональном, повторюсь автор - любитель, но стараюсь разложить всё по полочкам :)
Под ними подразумеваю куски мяса приготовленные по колбасной технологии. Грудинки, окорока, шейки, карбонады.
Да я не хочу начинать с сыровяленой продукции, т.к. для нее как минимум нужна специальная оболочка и понимание других вещей.
С категориями разобрались, теперь к мясу.
Когда я впервые делал купаты, то пренебрег тому, что советовали эксперты-технологи на форумах и видео. Ну подумаешь мясо набить в оболочку и пожарить его, что тут может быть сложного. Котлеты я умел делать и думаю это не сложнее. Тем более, что любил котлеты более постные так и решил, что надо взять просто мяса (окорок) и накрутить его в оболочку через насадку с мясорубкой. Мы же купаты из мяса делать будем, а не из жира и шкур как в магазинах - думал я :). Как результат получил очень сухие и рыхлые купаты, конечно их можно было есть, но текстура была очень плохая. В общем купаты не удались.
Оказалось, что жир - это важная составляющая колбасных изделий, без которых они получаются невкусными, сухими. Что делать тем, кто не любит большие и жирные куски в колбасе? Я как раз из таких. И что остается только один вариант - взяли грудинку жирную свиную, накрамсали туда половину грудинки с сальцом, половину филейного куска мяса, а потом жуешь эти куски подтопленного жира? Такая перспектива не очень радовала. Ответ крылся в мясе.
Каждый кусок свинины, говядины, баранины имеет свою жирность и идеальное сочетание для практически любых колбас жир/мясо составляет 40% жирности и 60% прочего мясного содержимого. И когда этот жир хорошо сбалансирован и перемешан, то получаются отличные колбаски гриль. Сочные, вкусные и совсем не рыхлые
Например свиной окорок имеет жирность ~20%
Свиная грудинка состоит на ~ 50-60% жира
Свиная лопатка ~ 30-40% жирности.
Более подробно по каждому виду мяса и куску думаю не составит у вас труда найти в интернете.
Причем странно, что по лопатке свиной не всегда сходятся (иногда пишут, что меньше 20% жирность лопатки и это не так) Я придерживаюсь именно того, что в лопатке 30-40% жирности и использую эти данные при изготовлении колбас.
Т.е. получается, чтобы получить идеальные купаты нам нужна свиная лопатка. Её мы полностью перекручиваем, смешиваем специи и набиваем в натуральную оболочку. Так же мы можем сделать микс. На 1 килограмм купат использовать 700 грамм свиного окорока и 300 грамм свиной грудинки. Я пишу пока про свинину, т.к. с ней проще разобраться по соотношению жира и мяса.
Такими соотношениями добавлением и вычитанием определенных кусков мы можем регулировать жирность и получать идеальное соотношение 40/60.
Запомнили:
На купаты норм - свиная лопатка только она из мяса
Или сочетание окорока, карбонада с грудинкой и лопаткой подбирая каждый кусок соответствующей жирности. Чтобы не запариваться просто берите лопатку на купаты и не ошибетесь. Я её обычно в купаты прокручиваю без отходов, нарезаю всё, кроме костей.
Чтобы как-то сократить пост я остановлюсь на краковской колбасе, т.к. на основе подбора мяса для неё в результате мы можем получить для разных колбас различные варианты и подборы.
Для краковской действует тоже правило соотношения жира и в основе её рецептуры лежит 3 вида отрубов и 2 типа мяса.
1) Говяжий отруб
2) Грудинка свиная
3) Лопатка свиная
Говяжий отруб имеет очень низкое содержания жира, грудинка и лопатка будут дополнять баланс и мы получим как раз примерное соотношение 40/60 или 50/50 если разделим эти куски на 3 равные части. Например для 3 кг краковской берем : 1кг свиной грудинки, 1кг говядины, 1 кг свиной лопатки.
На этом принципе строятся многие рецепты полуварёных (полкопчёных) колбас. Отличается лишь методы рубки, пропорции, варианты кусков и специи, но об этом всём позднее.
Самыми простыми для понимания будут цельномышечные ветчины, т.к. для того чтобы приготовить грудинку - нам нужна грудинка, для приготовления дома карбонада нам нужен карбонад, для приготовления шейки - необходимо купить шейку и т.д.
Именно с этих простых рецептов я и начну рассказывать подробно все. Т.к. для этого нужно будет минимум всего. Уже в следующем посту начнем готовить карбонад и свиную шею.
