Как я делаю домашнюю колбасу
Зимой, когда на улице холодно, многие не против съесть большую порцию ароматного, горячего, хорошо протушенного мяса или гору мягких сдобных булочек. Но, если предложить эти же блюда в летний зной, большинство из нас, скорее всего, откажется. Все это происходит по простой причине -чем холоднее климат, тем калорийнее рацион людей. Организм сам регулирует, что в приоритете. Поэтому зима-время готовки из мяса и подобных калорийных блюд. Сегодня - домашняя колбаса. Сегодня на рынке попался ошеек по низкой цене. А кишки продаются в соседней лавке. Это и подтолкнуло к выбору готовки. Докупаю грудинку и говяжью печень. В сумме, за все мясо у меня вышло 1000руб. Практически во всех рецептурах колбас, присутствует жир. Часто он составляет треть веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. Я же использую грудинку. Этот состав адаптирован под вкусы моей семьи. Не едят жирное. Если бы я делал под только под себя, я бы вместо грудины взял бы грамм 500 сала с головы свиньи. Моя колбаса получается совсем не жирной.
1.6 кг. ошейка, 800грамм грудины, 800грамм говяжьей печени. Такой состав мясных продуктов, полностью соответствует рецепту приготовления колбасы моей бабушкой. Она всегда добавляла печень в домашнюю колбасу.
Специи-соль, черный перец, кардамон, мускатный орех, чеснок.
Свиные кишки 5 метров. Кишки продаются вычищенные, вымытые и засыпаны солью . Что бы понять насколько они свежие, достаточно через коробочку из сжать-должны быть мягкие, и по цвету белые. На мое мой фарш, в этот раз ушло около семи метров кишков.
Набор ингредиентов, как видим, достаточно прост.
С грудины срезаю кожу. Нарезаю квадратиками 1х1см.
Ошеек нарезаю 2Х3см. Покрупнее.
Печень 1х1 см.
Чеснок обычно измельчаю на блендере, но сегодня у сына дистант, не охота шуметь. Нарезаю мелко. Специи в пропорции - столовая ложка кардамона, чайная ложка мускатного ореха, чайная ложка черного перца, три столовых ложки соли, не мелкая головка чеснока.
Смешиваю все в кастрюле таких размеров, что бы удобно было перемешивать. Добавляю два стакана холодной воды в процессе перемешивания. Мешаю тщательно, до однородности. Вода впитывается вся. Фарш становится рыхлым и легким.
Отправляю на балкон в низкую , плюсовую температуру на двое суток. Вообще хватает и суток, но в этот раз у меня так получилось. Несколько раз достаю кастрюлю и перемешиваю.
Достаю кишки. Промываю хорошенько. Признак чистых и свежих кишков-полное отсутствие запаха.
В упаковке обычно кишки по нескольку кусков. Промываю каждый по отдельности.
От пластиковой бутылки отрезаю лишнее. Получается воронка. На горло одеваю кишку.
И заполняю фаршем через воронку кишку. Распределяю смесь внутри, что бы было наполнено не плотно, отрезаю около 1 метра кишку.
Завязываю на два узла кишку с одной стороны и с другой.
Так поступаю со всем фаршем. Складываю сырую колбасу по тарелкам. Зубочисткой делаю аккуратные проколы через 3-4-5 см по всей длине колбасы. Кишка сама стремится скрутиться в кружалик.
На плиту ставлю греться воду. Не довожу до кипения, погружаю колбасу в горячую воду.
В воду добавляю пару столовых ложек соли, лавр, штучки три душистого перца. Планирую колбасу обжарить после варки. В режиме легкого кипения выдерживаю от 45-50мин. Поэтому отвариваю не долго.
Вода должна полностью покрыть варящуюся колбасу. У меня за одни раз всё не влезло. Отвариваю частями. В два захода.
По сути, можно пробовать то, что получилось. Отваренная домашняя колбаса. Плотненькая, суховатая-не жирная, приятный вкус.
Упаковываю пленкой всю колбасу и через некоторое время ставлю в холодильник до следующего дня.
На следующий день, колбасу можно фасовать в пакеты и прятать в морозилку. По мере необходимости, можно доставать, обжаривать и употреблять. Я несколько колбас подкопчу на своей коптилке. Пару кружаликов я оставляю и готовлю к прожарке. Заранее вытопленный нутряной свиной жир в банке. Я его использую часто для жарки.
Обжариваю колбасу с обеих сторон до румяной корочки. Под крышкой, на медленном огне, минут 20-25.
И вот, после обжарки, колбаса становится сочной и ароматной как раз вот такой, какая она должна быть. Вкус из детства. Реакция Майяра во всей красе.
