Вот и я, не много, приобщился к колбасникам. Мой первый батон,так сказать тестовый, по мотивам сервелата. Со специями я переборщил и шпик нужен по любому, без него сухо, я же не нашёл ни чего подобного в холодильнике, зря что не купил. Всё остальное, на мой взгляд, удалось.

Рецепт данной колбасы взят из книги "Производство из мяса птицы" 1940 года. Это единственный найденный мной рецепт куриной колбасы из куриного филе, все остальные используют мясо курицы целиком. По книге данную колбасу выпускали в оболочке из куриных шкурок, диаметром 15-18 см. Я её сделал в коллагеновой оболочке калибром 50 мм.

По вкусу колбаса сильно напоминает знаменитую "Докторскую", а по цене получается гораздо дешевле. Относительно базовой рецептуры я увеличил количество жидкости до 20% от веса сырья, иначе колбаса получается суховатой.

Рецепт на один кг сырья:

1.Куриное филе, без шкурок и жира - 940 гр

2.Масло коровье, несолёное - 20 гр

3.Яйцо куриное - 20 гр (ч взял 40 гр)

4.Мука пшеничная - 20 гр

5.Молоко цельное - 80 гр (я взял 180 гр)

6.Соль нитритная - 20 гр

7.Сахар - 1 гр

8.Мускатный орех - 0,5 (я брал 1 гр)

9.Кардамон свежемолотый - 0,3 гр (я брал 0,7 гр)

10.Фосфаты - 3 гр (рецептуре нет)

Технология изготовления:

Куриное филе зачищают от кожи, жира и жилок. Засаливают нитритной солью и помещают в холодильник на 24-36 часов для просаливания.

Просоленое куриное филе режут на кусочки 2х2 см и подмораживают в морозильнике 2-3 часа. Молоко охлаждают до 5-6С.

Подмороженные кусочки филе пропускают через мясорубку диаметром 2 мм и помещают в куттер (измельчитель). Туда же добавляют свежемолотые специи, сахар, фосфат и ледяное молоко. Измельчают до состояние суспензии 5-7 минут. Следите за температурой, она не должна превышать 12С! Полученный фарш убираем на 30 минут в морозильник.

Фарш после морозильника перекладываем в планетарный миксер, добавляем яйцо и вымешиваем на максимальной скорости до однородной, тянущейся волокнам массы. Примерно 5 минут.

Набиваем колбасные оболочки с помощью шприца и формируем колбаски. Подвешиваем колбасы для осадки при константной температуре на 3-4 часа.

Обжарка производится в духовке при температуре 60-70С - 30-40 минут.

Варка в воде при температуре 75С - 30-40 минут, до достижения температуры 68-71С внутри батона.

Охлаждение в ледяной воде 25-30 минут.

Выдержка в холодильнике 12 часов.

Можно кушать.

Колбаса получилась плотной, не ломающейся на сгибе и сочной. Вкус курицы почти не ощущается.

Приятного аппетита!

Сыровяленые и сырокопчёные колбасы всегда относились к деликатесам. Длительный срок приготовления, высокие требования к качеству исходного сырья и низкий выход готового продукта по отношению к массе исходного способствовали этому.

Можно ли изготовить эти деликатесы в условиях обычной городской кухни? Можно! И если сырокопчёную можно сделать только с добавлением жидкого дыма, то сырвяленую строго в соответствии с ГОСТ СССР.

На фото две разновидности колбасы Московской, слева более светлая это сыровяленая, справа - сырокопчёная.

Она ещё не готова всего 7 дней сушки, но будет полностью готова к Новому году.

Цикл изготовления подобных колбас составляет 40-45 суток.

Рецептуры в расчёте на 1 кг сырья.

Московская сыровяленая:

1.Говядина жилованная высшего сорта - 300 гр

2.Свинина полужирная - 700 гр (50% мяса, 50% жира)

3.Соль нитритная - 30 гр

4.Сахар песок  - 3 гр

5.Перец чёрный свежемолотый - 1 гр

6.Перец душистый свежемолотый - 0,5 гр

7.Мускатный орех - 0,5 гр

8.Коньяк - 10-15 гр

Московская сырокопчёная:

1.Говядина жилованная высшего сорта - 750 гр

2.Шпик свиной хребтовый - 250 гр  (кусочки не более 6 мм)

3.Соль нитритная - 30 гр

4.Сахар песок - 2 гр

5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 гр

6.Мускатный орех - 0,5 гр

7.Жидкий дым - 10-15 гр (по желанию)

Подготовка сырья.

Мясо режется кусками примерно по 100 гр, толщиной около 10-12 мм. И засаливается указанным количеством соли, при температуре 2-4С в течении 6-7 суток.

Шпик нарезается кусочками не 4х4 мм и замораживается.

Технология изготовления.

После пред посола, мясо режется кусками 2х2 см и помещается в морозильную камеру на 2-3 часа. Затем пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Раздельно!

Готовый фарш начинаем вымешивать. Сначала говяжий, через 2- 3 минуты замеса добавляем свиной  или порезанный кусочками замороженный шпик. Добавляем специи, коньяк или жидкий дым, и если есть - разведённые в ложке тёплой воды стартовые культуры для сыровяленных колбас. Продолжаем замес в течении 8-10 минут. Постоянно контролируем температуру фарша, она не должна превышать 12С!!! Фарш станет вязким, липким и почти однородным.

Я вымешивал в тестомесе, сначала на 1-2ой скорсти, затем на 4й. Тестомес (стационарный миксер) позволяет отлично вымесить фарш не превышая допустимый минимум температуры.

Затем с помощью колбасного шприца набиваем коллагеновые оболочки диаметром 45 мм, предварительно замоченные на 20 минут в тёплой воде. Я набивал длиной примерно по 30 см.

Набитые колбасы вывешивают при комнатной температуре на 18-24 часа, для осадки:

Сушить колбасу следует при температуре 14-15С и влажности 75%, минимум 25 суток. Но вкуснее она будет после 30-35 суток. Хранить такую колбасу можно в вакуумной упаковке, в холодильнике до 1 года.

Я сушу в холодильнике на верхней полке, на решётках. Периодически поворачиваю колбасу на 180 гр вокруг своей оси. Раз в три дня вывешиваю колбасу при  комнатной температуре на 12 часов. Колбаса готова когда она потеряет не меньше 40% своего веса.

Из неприятностей при сушке, может быть "загар" - когда под оболочкой возникает тонкий слой пересохшего фарша и колбаса перестаёт выделять влагу. Для борьбы с этим колбасы надо плотно обернуть в целлофановый пакет и выдержать в холодильнике 2 дня. Влага перераспределится внутри батона и можно будет продолжать вяление в обычном режиме.

Готовая колбаса:

На фото нарезка колбасы из первой партии, которая сушилась с начала ноября. Она сделана по рецепту сырокопчёной Любительской.

Любительская сырокопчёная:

1.Говядина жилованная первого сорта - 350 гр

2.Грудинка свинина - 650 гр (25% мяса, 75% жира)

3.Соль нитритная - 30 гр

4.Сахар песок - 3 гр

5.Перец чёрный свежемолотый - 1 гр

6.Перец душистый свежемолотый - 0,5 гр

7.Мускатный орех - 0,5 гр

8.Жидкий дым - 10-15 гр (по желанию)

Технология точно такая же, как и у Московских колбас. Грудинка нарезанная пластами засаливается, после пред посола режется кусочками 8х8 мм.  Больше никаких отличий.

Приятного аппетита!

Что может быть лучше домашней колбасы? Немного усилий и вы получаете вкуснейший продукт в составе которого вы уверены на 100%. Представляю вам свой вариант домашнего сервелата и технологию его изготовления.

Рецепт:

1.Говядина высшего сорта - 500 гр

2.Свинина нежирная - 1 кг

3.Шпик свиной хребтовый - 500 гр

4.Соль нитритная - 60 гр

5.Сахар - 6 гр

7.Аскорбиновая кислота - 1 гр

8.Жидкий дым - 40 гр

9.Перец чёрный свежемолотый - 4 гр

10.Мускатный орех - 1 гр

11.Коньяк - 20 гр

12.Коллагеновая оболочка Д45мм - примерно 2 метра

Говядину и свинину полностью очистить от плёнок и жил. нарезать кусками примерно по 100 гр толщиной около 1 см и засолить указанным количеством нитритной соли. Кому кажется слишком много соли могут уменьшить её количество до 4-5 гр. Солить в раздельных ёмкостях.

Созревание мяса в течении 7-8 дней при температуре 2-4С.

Сало заморозить.

После созревания мясо порезать кусками которые войдут в вашу мясорубку и отправить в морозильник на 2-3 часа.

В это время нарезаем замороженное сало кубиками 2х2 мм. По моему это самая муторная часть процесса. ;)

Бланшируем нарезанное сало в кипятке 30-40 секунд и сразу остужаем в ледяной воде. Затем убираем нарезанное сало в холодильник.

Когда мясо подморозилось до температуры -2-3С. Пропускаем его через мясорубку с решёткой 4-5 мм. И решётка, и нож должны быть хорошо заточены и резать, а не мять мясо. Это очень важный момент!

Перекладываем фарш в миску для вымешивания, сначала говядину и начинаем замес. Я всё это делаю в тестомесе на 3-4 скорости. Напоминаю, что в процессе замеса температура фарша не должна превысить 12С!! Если вы нарушите это условие, то колбаса будет испорчена.

Через 2 минуты замеса говядины, добавляем свиной фарш, все остальные ингредиенты, включая жидкий дым и коньяк, кроме сала. Продолжаем замес. Ещё через 3-4 минуты добавляем сало и вымешиваем ещё 4-5 минут. Фарш должен стать плотным, липким и тянуться волокнами. Не забываем контролировать температуру!!!

Нарезаем коллагеновую оболочку длиной по 30 см - 6 кусков и замачиваем тёплой водой на 10-15 минут. Набиваем колбасную оболочку плотно, при помощи колбасного шприца. Возможные пустоты под оболочкой прокалываем иголкой.

Вешаем вертикально в холодильник, примерно на 24 часа, для осадки.

Термическая обработка:

Прогреваем колбасу до комнатной температуры 2-3 часа и помещаем в духовку. Обжарка при температуре 60С - 40-50 минут до получения 40С внутри батона. Цвет батонов станет темнее.

Затем в духовку (на под) ставим противень, наливаем в него кипяток, помещаем колбасу на решётку и выставляем температуру 75-80С. Варим на пару в течении 50-60 минут, до достижения 68-71С внутри батона.

Остужаем в ледяной воде и просушив помещаем в холодильник на 7-10 дней.

Колбаса готова.

Консистенция плотная. Запах характерный, для полукопчёной колбасы, вкус изумительный.

На сгибе не ломается.

Приятного аппетита!

Здравствуйте, уважаемое Сообщество!

Назрела потребность сказать «СПАСИБО».

Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.

Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.

Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.

Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.

Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.

Требуется:

Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)

Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья

Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)

- сахар - 1гр

- перец черный молотый - 1 гр

- перец душистый молотый - 0,5 гр

- кардамон - - 0,3 гр

- тмин молотый - 0,5 гр

- чеснок гранулированный - 2гр

Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм

Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше

Питательная среда – кристаллют

Оборудование – острый нож для мяса

– шприц для колбас

- тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)

У меня такой -

- шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)

-ювелирные весы точность 0,01гр

-ступка для специй( не обязательно)-

Собственно процесс.

Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.

Изготовление фарша.

1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.

2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.

3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.

4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.

5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.

6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.

Набивка батонов.

С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.

Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.

Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.

Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.

По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.

ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного!!!

Недавно почти случайно купил ветчинницу.
вот такую

Что-то около 600 руб.
вчера наконец-то то опробовал.
ввод в эксплуатацию произведён успешно.
результат:

Рецепт простой.
мясо говядина (40%) и свинина (60%), 100 мл воды на кг мяса. Мясо резал кусочками тонкими. Свинину слайсами, говядину старался кубиками. Нитритная соль 18гр на кг, на кончике ножа аскорбинат. Хорошенько вымешал. Настоялся фарш около 4 часов. Дно и стенки выстелил коллагеновой пленкой. Упаковал в ветчинницу, поставил в духовку на 80С на три часа, в духовку так же поставил глубокий противень с водой.
вечером вытащил, охлаждалась ночь на балконе. Утром попробовал.. чума! Теперь буду делать ветчину тоже. Раньше в основном сыровял ваял.
ну и из индейки повторил по предыдущему рецепту. Только с нитритной солью и аскорбинатом