Колбаса сырокопчёная Любительская I сорта по ГОСТ 16131-86
Эта колбаса состоит из говядины I сорта и свиной грудинки. Во времена СССР, на фоне более известных колбас, таких как Московская, Советская или Сервелат она осталась малозаметной. Но тем не менее это очень вкусная сырокопчёная колбаса. Её несложно приготовить в домашних условиях, а при использовании Жидкого дыма можно обойтись и без холодного копчения, которое затруднительно выполнить в условиях обычной городской квартиры.
Для её изготовления, кроме сырья и пряностей, необходимы:
1. Обычная мясорубка с решёткой 2,5 -3 мм.
2. Планетарный миксер. Без него не вымесить нормально фарш.
3. Колбасный шприц. Вручную набивать колбасы достаточно сложно.
Сушить её можно в обычном холодильнике. Там же она может храниться до 6-8 месяцев. В случае появления налёта плесени, он легко убирается слабым раствором уксусной кислоты.
Использование нитритной соли является обязательным, для безопасности полученной колбасы.
Рецепт:
1. Говядина - 650 г
2. Свиная грудинка - 350 г
3. Соль нитритная - 20 г
4. Соль поваренная - 10 г
5. Сахар песок - 2 г
6. Перец чёрный молотый - 1 г
7. Перец душистый молотый - 0,5 г
8. Мускатный орех - 0,3 г
9. Коллагеновая оболочка калибром 45 мм.
10. Жидкий дым - 25 мл. (если нет коптильни)
11. Стартовые культуры Бессастарт - 0,5 г (необязательно)
Изготовление:
1. Предварительный посол.
Говядину режем на куски толщиной 10-12 мм и весом 80-100 г. Солим из расчёта 3% смеси соли, на 1 кг мяса. Выдерживаем в холодильнике 3-5 суток.
Грудинку не солим, а замораживаем до -18С.
2. Измельчение.
Говядину, подмороженную в морозильнике (3-4 часа), измельчаем чрез мясорубку, с решёткой
2,5 - 3 мм.
Слегка размороженную грудинку нарезаем, острым ножом, на кубики размером не более 8 мм.
3. Перемешивание.
Сначала перемешиваем говядину, с добавлением сахара, пряностей, Жидкого дыма и стартовых культур. Бессастарт перед использованием надо развести в 10 мл тёплой воды, в течение 30 минут.
Если не используется Жидкий дым, необходимо добавить до 5% ледяной воды, от общего веса мясного сырья. Это придаст гладкость и позволит равномерно вымесить полученный фарш.
При использовании планетарного миксера это лучше всего делать на третьей скорости, в течение
5-7 минут. Следите за температурой фарша, она не должна превысить 12С.
Затем добавляем замороженные кубики грудинки и оставшуюся по рецептуре соль.
Перемешиваем на первой скорости, до равномерного распределения грудинки.
4. Набивка.
При помощи колбасного шприца набиваем фарш в колбасные оболочки. Если вы используете коллагеновые, то их надо предварительно замочить, в растворе тёплой воды и поваренной соли.
5. Ферментация.
При комнатной температуре 48-72 часа с периодическим опрыскиванием из пульверизаторы. Колбасы должны покраснеть.
Или копчение 24-48 часов при температуре 32-43С.
6. Сушка.
В холодильнике. Опрыскивать пульверизатором чрез 4- 5 часов сушки, слабым раствором уксусной кислоты первые 5 суток.
Или при температуре 12-15С и влажности 75%.
В случае появления закала (тонкий слой пересохшего фарша виден на срезе как тёмный ободок под колбасной оболочкой) он легко устраняется выдерживанием колбасы в полиэтиленовом пакете, плотно завёрнутом, в течение 3-5 суток.
Колбаса готова после потери 44% своего веса. Это примерно 4-5 недель сушки.
При использовании стартовых культур, срок может быть сокращён до 3-ех недель.
Приятного аппетита.