ЦАПлëнки(большая часть уехала уже к хозяевам)

Кореечка(менее жирная в последнее время чем карбонат), а под ней грудинка

Колбаса а-ля кракоФская(свиная лопатка и посолочная смесь. Без каких-либо соевых продуктов) ☝😁👍

Ну и сервелатик. Куда ж без него 😊👍

Грудинка. Скоро в камеру. 😎

Вы просили. Я пишу.Пишу как умею. Увлеклась Я колбасами давненько. Было много ошибок, но без них не было бы и результата. Самый часто требуемый моими родными рецепт это финской сервелат. Мясо я покупаю в "Ленте" чаще всего. Обычно это лопатка и окорок.
Мясо перекручиваю на крупной решетке мясорубки и потом раскладываю по пакетам и подмораживаю часик может два.
Специи подготавливаем, отменяем заранее. Соль берут обычно 2 процента от массы мяса. Причем 1 процент обычной и 1 процент нитритной. Т.е. на килограмм по 10 грамм каждой. Последние пару лет я не морочусь и беру сразу 20 грамм нитритной на килограмм сырья. Разницы не вижу.Также я всегда добавляю пищевой фосфат т.к. без него не всегда бывает стабильный результат. Колбаса может быть слегка рыхловата или можно словить бульонный отек. Поэтому я страхуюсь добавляя фосфат , обычно это 1-2 грамма на килограмм.

Вот таким пользуюсь сама.
дальше специи. Можно собрать самим открыв ГОСТы, но я опять же пользуюсь уже готовыми.

Вот когда вы уже отмеряли все специи и соли начинаем замес фаршемассы. Вымешиваем минут 10. Мясо очень холодное должно быть, даже чуть подмороженное. При вымешивании температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, иначе можем получить бульонный отек - т.е. Мясо в желе. Вымешиваем до белых нитей в мясе.Как понять что такое белые нити. Вот месите вы этот фарш, руки ваши уже оуолели от холода, а он через некоторое время становится серым и между пальцами тянутся мясные нитки. Фарш очень хорошо отстаёт от посуды. Кстати, я обычно добавляю 10 процентов воды ледяной. Т.е на килограмм сырья 100 грамм воды. Так месится легче, особенно говядина.
Пора набивать колбасы в оболочки. У меня для этих целей есть колбасный шприц. Вот такой. Раньше я набирала через мясорубку с насадкой для купат. Тот ещё гемор. И рисунок фарша смазывается.

Оболочки сегодня можно купить на ВБ абсолютно любые. Для начала можно использовать череву. Ее проще всего найти в продаже. Пока у меня не было шприца Я часто пользовалась целлюлозной плёнкой. Знаетев такой раньше докторская колбаса продавалась. Точно могу сказать одно - пищевая пленка бытовая для такого дела не подойдёт точно!!! Даже если вы не используете духовку, а например, варите в кастрюле или используете сувид.
после набивки и обвязки батонов с колбасой нужно дать ей повисеть в помещении пару тройку часиков, а потом уже в духовку. Духовка у меня самая обычная Гефест электрическая. Я выставляю на минимум температуру и режим конвекции верх низ. Раскладываю колбасу так чтобы. Она не соприкасалась друг с другом, так как на месте касания не возьмётся цвет. Будут серые пятна, которые на вкус никак не влияют только на внешний вид. Конечно никак не обойтись без термометра . Минут через сорок, после того как колбаска обсохла, можно поднимать температуру для обжарки колбасных батонов, т.е. мы поднимаем температуру до 90 - 100 градусов в духовке до тех пор пока внутри батона не подниметсЯ температура 50 -55 градусов. После этого температуру духовки понимаем до 80-90градусов и наливаем в поддон под колбасой чайник кипятка, закрываем духовку ждём пока температура колбасы станет 68-72 градуса. Все дождались, мы молодцы - готово. Можно доставать колбасу и опускать резко в воду со льдом или под проточную воду для охлаждения и остановки процесса варки. Полежала чуток в воде , остыла. Вытираем колбасу, перекладывает в холодильник на ночь хотя бы, для кристаллизации жира и вообще стабилизации вкуса.

Вот мои остатки оболочки и термометр

Зимой, когда на улице холодно, не против съесть пару кружаликов домашней колбасы . В идеале собственного приготовления. У меня это блюдо ассоциируется в новогодними праздниками. Но , не именно на Новый год, а попозже. В этом году выпало на старый Новый год. Сегодня я решил отойти от традиционного семейного рецепта от моей бабушки, немного импровизирую. Напомню, моя бабушка всегда добавляла в домашку печень. Это не частое явления, тем не менее, я считаю, что это ни чуть не вредит, а придает очень интересны привкус и делает колбасу не очень жирной. В этот раз, мне попалось совсем не дорого сердце , и я решил его добавить в колбасу. Свиная лопатка-800грамм. Говяжья печень-800грамм. Сердце 800грамм. Сало 400грамм. Кишки 10метров. Такой состав делаю, что бы колбаса была плотная и не жирная. Получается достаточно постная.

Специи: Соль-4чайных ложки. Черный перец-1чайная ложка. Кардамон-1чайная ложка. Мускатный орех 0.5чайной ложки. Сушеный чеснок 1.5чайной ложки.

Нарезаю сало кубиками 1х1 см.

Все остальные ингредиенты нарезаю крупнее 2х2см. Смешиваю вместе, добавляю 200грамм воды, добавляю специи , перемешиваю. И ставлю в холод. В моем случае - это балкон с плюсовой температурой.

Через сутки, в течении которых перемешиваю фарш несколько раз, достаю для начинки в кишки. Кишки продаются в магазине готовые. Их только нужно промыть хорошо под краном в проточной воде.

Для начинки кишки использую не хитрое приспособление, обрезок горлышка от пластиковой бутылки.

Кишки длинной более одного метра стараюсь не начинять. На концах кишку завязываю на несколько узлов. Начиняю не плотно и распределяю фарш равномерно.

Ничиненную кишку сворачиваю в кружалик

и связываю веревкой.

Партейка колбасы на три килограмма общим весом.

Закладываю в теплую воду колбасу и варю 1 час.

Извлекаю из кипятка готовые колбасы.

Фотографирую. Остужаю.

В разрезе.

Загружаю в лотки. Часть в морозилку, часть в холодильник. Достаем, обжариваем или разогреваем ,или холодной употребляем.

Приятного!

Лет шесть наверно назад я наткнулась на пикабу на рецепты домашних колбас. И хоть нет у меня коптильни и термокамеры, а есть только духовка меня это не останавливает.Очень захотелось поделится тут с вами результатам своего увлечения.

Шпиг хребтовой.

К шпигу(30%) говядина(70%) посолочная смесь 20-30 гр на кило фарша.

Набивка

Клипсация.

Варка и копчение в термокамере.

Готовая в холодильнике

А вот так делается колбаса по типу "московская" С говядиной и хребтовым шпиком.