1. Отвариваем куриное мясо без кожи 2 часа
2. Вынимаем кости и делим на мелкие куски
3. Прокручиваем мясо в мясорубке с зубчиком чеснока и специями по вкусу
4. Добавляем пол свеклы и прокручиваем 4-5 раз до достижения равномерного цвета
5. В бульон из-под курицы добавляем желатин (30 г)
6. Смешиваем фарш с бульоном до однородной массы
7. Укладываем в формочки и на холод на сутки
Всем приятного аппетита!
Сегодня я вам расскажу как приготовить нечто очень вкусное, но внешне похожее на какашку. Заранее прошу прощения за фото, я не фудфотограф, да и не фотограф в принципе.
Сверху на колбасках хрен, если что. Итак, нам понадобится :
Две средних луковицы
Пучок зелени
Две средних банки оливок
Печень свиная - 1кг
Сало подкожное - 0.5 кг
Гречка - 0.5 стакана
Гранулированный чеснок, сахар, соль, перец
4 яйца и полстакана молока.
Алишная колагеновая упаковка для сосисок.
*******
Если уметь обращаться со свиной печенью, она получается очень вкусной и нежной. Самый главный секрет как её разделать, если на тебе висит три кота, и орут благими матами от источаемого аромата. Когда все ненужные детали отрезаны, замочить печень в большом количестве воды с добавлением соды, и не будет тебе ни запаха, ни горечи. Замачивать нужно часа два. А пока займёмся остальными деталями. Нарежем лук и зелень, их на разогретую сковороду и столовую ложку сахара, пусть припускаются минут пять на слабом огне, затем туда же оливки и уже огонь погорячее, попутно не навернуться об котов, которые учуяли уже оливки.
Как видите, нарезка овощей крупная, поскольку мы все равно прокрутим их через мясорубку. А пока овощи карамелизуются, пытаемся прокрутить сало. Мясорубка ненавидит сало, так что это самая трудоемкая часть процесса.
В середине процесса, психаните, и заварите гречку. На полстакана крупы стакан кипятка и просто накрыть крышкой. И не забудьте снять с огня овощи. Когда нервы после прокрутки жира восстановлены, можно закончить это неблагодарное дело с салом.
Вот так выглядит запаренная гречка.
Ну что ж, пока приступать к печени. Порежем её на произвольные куски размером, не больше спичечного коробка. А дальше будем варить минут 20 (если куриная, то минут 10, если говяжья, то зачем она тут?). Осторожно при варке, печень, как и лёгкое или вымя, при варке пытается свалить в закат. Так что лейте больше воды и следите за огнём. Солить при варке не надо.
Пока варится печень, пропускаем через мясорубку жареные овощи. Процесс будет легче, если их измельчать ещё горячими. Не знаю как вы, а я мясорубку (на переправе не меняю) в процессе не мою. Так что оставшееся сало подтает и все будет удобно.
Ну вот печень уже сварилась, пора бы её отделить от воды и поставить немного остыть. А пока замочим в воде с солью коллагеновую оболочку. Так она выглядит до:
А так после 10ти минут в воде 60ти градусов:
Прокручиваем печень на мясорубке, замешиваем фарш, естественно, уже с гречкой. Добавляем столовую ложку крупной соли, 20 грамм гранулированного чеснока (свежий даст не тот привкус), и молотый чёрный перец по вкусу. Да и вообще все по вкусу, мало ли как вы со специями дружите. В фарш же яйца, и молоко, и снова хорошенько вымешать.
Дать полчаса постоять фаршу в холодильнике, чтобы сало застыло, иначе потечёт все, включая вас и мясорубку. За это время, смотрим на ютюбе как формировать колбаски с помощью и без насадки на мясорубку. Хотя, я вас уверяю, что любой, кто хоть раз занимался безопасным сексом справится.
Я просто немного нюансов добавлю. Завязали кончик - проколите у основания зубочисткой и снова натяните, так у вас будет плотнее набивка. Да и после того, как колбаска полностью набита и завязана, нужно поколоть её по всей длине, физика - жестокая штука.
Это лишь малая часть приготовленного, под конец у меня закончились силы и коньяк, чтобы фотографировать. Итого вышло примерно 2.5 кг готовых полуфабрикатов. Что с ними делать дальше? В морозилку, конечно же. Это почти готовый продукт, останется лишь достать и пожарить под крышкой минут 5-10. Так что у вас в холодильнике будет нефиговый такой запас вкусняшек.
Всем приятного аппетита.
Вопросы и ответы можно в комментариях.
На 4-8 порций
1,2 кг свинины (шея и шпондер 1:2); 6 зубчиков чеснока; щепотка хлопьев сухого острого перца; 1 ч. л. паприки; по 1 ч. л. черного и белого перца горошком; 1,5 м свиной кишки; 1 ст. л. соли
Свинину нарезать кусками 2х2 см, прокрутить на мясорубке с крупной решёткой, посолить, поперчить растёртым в ступке перцем, всыпать паприку, тонко нарезанный чеснок и хорошо вымесить фарш, затем оставить на ночь в холодильнике под плёнкой. Кишки замочить в тёплой воде на 30 минут, затем промыть под проточной водой изнутри. При помощи насадки для мясорубки нафаршировать не плотно половину кишки половиной фарша, завязав один конец в начале и второй в конце. Точно так же наполнить фаршем вторую половину кишки. Колбасу свернуть спиралью, увязать кулинарным шпагатом крестом, чтобы колбаса держала форму. Готовить в сковороде на среднем огне по 8-10 минут с каждой стороны или запекать в духовке (на гриле). Подавать с пивом.
Сегодня приготовим вкусную, простую, домашнюю колбаску без возни. Все можно купить в ближайшем магазине и как всегда все очень просто
Ингредиенты:
Филе куриное (бедра) - 400 гр.
Свинина - 400 гр.
Лук - 1 шт.
Соль - 1ч.л.
Черный перец - 0,5 ч.л.
Мускатный орех - 0,5 ч.л.
Сухой чеснок - 1 ч.л..
Приготовление:
В мясорубке перекрутим мясо и лук. В фарш добавляем соль и специи. Хорошо перемешиваем.
Берем рукав для запекания. В середину укладываем фарш. Формируем колбаску и закрепляем лентами (они идут в комплекте с рукавом).
Выкладываем колбаски в форму, заливаем водой на половину и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Затем охладим (иначе может развалиться).
Убираем пленку и в принципе колбаска готова. Можно обжарить колбаску на сковороде..
Уважаемые пикабушники, а особенно подписчики!
Сегодня суббота, а это значит, что можно поэкспериментировать.
к сожалению в этом посте не будет много фото (простите), просто фотографировать фарш как-то неинтересно, да и руки в это время гряязные.
Итак, начнем.
Для начала выдумаем название - потатосы. Почему бы и нет?
Ингридиенты:
свежий картофель - 1 кг
лук - примерно 250-300гр
сало - примерно 250-300гр
шейка сыровяленная подкопченая - 150гр
чеснок свежий - 1 очень большой зубчик
соль - около 25-30гр/кг
приправы (фото в посте) чайная ложка без горки (сами ориентируйтесь на свой вкус)
свиная черева - около 1,5метра
еще понадобятся весы, нож(надеюсь, что он у вас есть) столовая ложка, мясорубка (у меня дедушкина ручная, механическая), сковорода, масло растительное, конус набивной колбасный.
Если конуса нет, то берем 1,5 ПЭТ бутылку и отрезаем от неё горлышко (фото будет в посте).
Итак, способ приготовления.
1. Очищенный картофель перемалываем на мясорубке в которой установлено "сито" с самыми крупными ячейками. На выходе получился ровно 1 кг.
2. Режем шейку мелкими кусочками (как можно мельче).
3. Чистим лук, режем мелкими кусочками.
4. Режем сало кубиками с размером грани 4-5мм. и обжариваем на сковороде до оранжевого цвета.
5. Сливаем со сковороды жир, полученные шкварки откидываем через сито в перемолотый картофель.
6. На сковороду ( не моем её) кидаем мелко порезанный лук и обжариваем до золотистого цвета. Через сито удаляем лишнюю влагу. Выдавливаем к луку чеснок и обжариваем.
7. Смешиваем в одной миске все ингридиенты: лук, сало, шею, картошку, приправы, соль.
8. Начиняем череву. Я для удобства делал колбаски различных размеров.
9. Готовые колбаски фасуем по пакетам грамм по 300 и закидываем в морозилку.
Есть один нюанс. Фарш получается очень влажным. Добавьте манку около 100гр, тщательно перемешайте, выждите около 10 минут и если осталась излишняя влага, то откиньте на друшлаг.
Обычно мы их съедаем в течение месяца, когда нет времени готовить.
Данные колбаски доводятся до готовности в течение 10-12 минут в микроволновке. Просто замороженную порцию кидаю в стеклянную емкость и ставлю на 10 минут в микроволновку. Или можно поджарить в небольшом колтчестве воды или масла на сковороде. ГОТОВО.
Как видите, на выходе все тот же 1 кг. Лишнюю воду удаляем физически или добавлением манки.
Справа насадка заводская, слева бутылочное горлышко.
Если честно, то я всегда вручную набиваю все колбаски.
Если решитесь повторить, то отпишитесь. Надеюсь, что понравится.
Это приправа, которую я использую.
P.S. завтра хочу замутить сыровял со стартовыми культурами. Постить?
Всем привет! Сегодня пост о классической классике, украинской чесночной колбасе. Изначально скептически был настроен к ней, не думал, что выйдет что-то вкусное, но как же сильно я ошибался, это просто изумительное, не побоюсь этого слова, блюдо. В процессе готовки, то ли мясо, то ли черева отдавали душком каким-то не очень приятным, но в готовом продукте это все сошло на нет, зря очковал))
Итак, приступим, на старте имеем:
Грудинка свиная, с жирностью примерно 40-50% - 1,4 кг
Чеснок - 2% по массе грудинки, в моем случае это 4 зубчика крупных (для себя в дальнейшем буду больше закладывать, люблю по ядренее, но коллеги на работе говорят, прям идеально)
Соль поваренная 1,5-1,8% по массе мяса грудинки
Сахар - 0,2% по массе грудинки
Черный перец - 0,25% (это рекомендуемая доза, я добавил больше, так как перец лежалый был)
Черева свиные калибра 38/40
Шпагат
Фольга
Емкость для запекания (жир может дать течь)
Градусник
Фото грудинки, минус 140 грамм масса емкости:
Специи и приправы:
Черева, замочил и пропустил воду через них.
Самое сложное и трудоемкое, Украинская колбаса это кусковая колбаса, ее не пропускают через мясорубку, ее режут на вот такие вот кусочки (заметьте сколько много жира):
Вносим специй и хорошенько мешаем. Пробовал это миксером делать, но куски наматываются на него, поэтому делаем ручками все.
Далее в шприц и набиваем в оболочку. Как набивал, фоток не делал, ибо спешил очень. В итоге получилось вот две таких колясочки.
Далее протыкаем места с воздухом, как на картинке, иголкой. Через отверстия эти будет выходить излишек жира и наша колбаса будет в нем запекаться, для этого нам и нужна фольга с емкостью.
Обвязываем ее шпагатом. Вязал впервые, так что сильно тапками не закидывайте.
Упаковываем в фольгу и отправляем в предварительно разогретую до 150 градусов по Цельсию духовку.
Как я запекал.
Встречал разные рецепты, в одних надо при 150 градусах минут 20-40 запекать, в других до достижения 72 градусов внутри батона. Вначале я сделал по второму варианту, колбаса с виду была сыровата (никак на картинках в интернетах), в итоге на следующий день, когда она уже остыла, я снова отправил ее на запекание (протрезвел заодно), пол часа запекалась она в фольге, потом снял верхний слой фольги и по 20 минут на каждой стороне запекал, что бы подрумянилась немного, жиру натекло в фольгу примерно на пол уровня колбасы. Вытащил ее из фольги и оставил остывать и дозревать на сутки.
И вот итог! Это афигительно вкусно!!!!
А уж как она под самогончик идет ... ум один!
Всем приятного!
Привет всем! Вот на выходных сварганил себе вкуснятину. Половины уже нет, маловато 1 кг для меня. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки. Погнали!
Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.
Сырье на старте:
Окорок свиной на кости и говядина.
Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.
Свиной фарш (масса емкости 200 г.)
Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.
Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.
Выкладываем на пищевую пленку.
Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.
Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.
Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)
Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)
Лепешка и в холодильник.
Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.
Два фарша на весах, общий вес.
На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.
Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.
Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.
Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.
Контроль температуры, когда завершил куттирование.
Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.
Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.
Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.
Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.
Результат снизу батона сразу после варки/запекания.
Результат сверху (первое фото)
Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!
Фото с хлебушком.
Срез крупным планом.
Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.
Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.
Всем привет! Представляю Вашему вниманию очень длиннопост про колбасу! Вначале хотел запилить второй пост о шпике, но в виду отстойных фоток оного, решил сначала сделать про колбасу. Этот батон, что на фото, я уже сточил, так как делал на прошлых выходных. Колбаса выдалась отличная. Данный пост я попытаюсь как можно подробнее рассказать как я делаю колбасу на кухне, из чего и с помощью чего, в обычной квартире. Если Вы из секты противников нитритной соли, и от словосочетания пищевой фосфат Вы начинаете биться в истерике и бежите заедать свои нервы "натур продуктами", то дальше не советую читать.
И так погнали. Начну с оборудования на кухне. Фото в студию:
Слева направо:
Термометр для духовки. Ставлю впритык к батону что бы контролировать температуру в духовке. Она у меня газовая, поэтому вот так, и без него никуда.
Мясорубка. Довольно мощная, с пиковой нагрузкой 1300 Ватт. Пиковая это максимальная мощность, бывают две характеристики у мясорубок, пиковая, когда надо усилиться движку и перемолоть какие нибудь прожилки, и рабочая, когда мясорубка планомерно измельчает мясо. Какая рабочая у моей, не помню))
Миксер с насадками для теста. Он у меня выполняет роль фаршемеса. Тоже мощная рабочая лошадка на 350Ватт.
Куттер. Недавнее мое приобретение. Хорошая итальянская игрушка, жаль движок слабоват на мой взгляд. Эта штука делает из фарша суспензию. Ниже будут фото.
Термометр дистанционный. Восхитительная вещь. Щуп вставляем в батон, база при этом находиться рядом с духовкой на проводе, а сам пейджер можно таскать с собой. На нем так же можно контрольную температуру выставить, когда температура достигает заданной, он начать пищать. Оч доволен сим приобретением.
Нож. Без комментариев.
Шприц мясной. В моем случае вертикальный. Хорош очень для вареных колбас, так как фарш по собственным весом сам оседает еще вниз. Минус, в трубке снизу мертвая зона, из которой фарш только ложкой доставать, невыдавливаеЦЦо. Без этого девайса я испытывал свои нервы на прочность, когда только начинал увлекаться колбасами. Оч нужен одним словом.
Весы. Обычные весы с шагом 0,1 грамм. В идеале нужно будет еще обзавестись ювелирными, но пока и такими пользуюсь.
Духовка и холодильник. На фото не показаны. Без комментариев.
Состав. Сначала вкратце, далее подробно распишу.
Ремарка, здесь и далее буду придерживаться не точных величин, а именно процентного содержания. Это намного удобнее в готовке дома, нежели пересчитывать небольшие веса.
1. Филе индейки - 40%
2. Говядина постная - 30%
3. Свиная лопатка - 25%
4. Шпик - 5%
На 100% общей массы мяса далее:
5. Соль поваренная - 1%
6. Соль нитритная 1% (уже разведенная натрий хлором с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%)
7. Смесь специй ГОСТ 1 - 0,4%. (ссылка ниже что это такое)
8. Фосфат пищевой 0,3%
9. Вода в виде льда 10-20%
Остальное
10. Оболочка полиамидная 80 мм
11. Шпагат
Теперь о самом процессе. Колбасу в этот раз я решил сделать из трех видов мяса: из индейки, говядины и свинины (свиного окорока со шпиком). Добавил шпика, так как подумал, что слишком постная колбаса будет, все же индейка и говядина в составе.
Мясо режем на кусочки и немного подмораживаем, часа 2 (ниже напишу для чего подмораживаем)
Далее три мяса плюс шпик распускаем на мелкой решетке по отдельности не смешивая.
Берем три наших фарша и, не смешивая их, добавляем к каждому из них смесь соли и нитритной соли (поровну) в количестве 2% по массе мяса и отправляем на засолку в холодильник. Я солю трое суток обычно, можно в принципе и одними ограничиться. (Шпик со свининой тоже не мешаем)
Плюс нам понадобиться в дальнейшем лед, поэтому нам нужно сделать кубики заранее, на этом этапе как вариант. Если нет куттера, то лед в кубиках заменяем либо на лед фраппе, либо на ледяную воду (поясню ниже для чего).
По прошествии времени засолки, перед продолжением приготовления нашей колбасы, убираем наш фарш в морозилку часа на 3-4. По хорошему надо сделать из фарша лепешки, что бы побыстрее проморозились.
Зачем мы это делаем. При измельчении фарша в куттере (ну или в мясорубке) самое главное не допустить перегрева фарша. Перегрев наступает при 12 градусах Цельсия и выше. При этом жир в фарше начнет окислять белок, в результате получим отек колбасы. А это фиаско.
Отмеряем специи:
На вес не смотрите, там еще вес тары учтен на табло (не знаю, что фотки повернулись так)
Фосфат пищевой:
Смесь специй ГОСТ 1
Подробнее смотрите тут из чего смесь состоит:
https://pikabu.ru/story/smes_pryanostey_dlya_kolbasnyikh_izd...
Специи отмерили, лед готов, фарш подморожен, приступаем к куттированию.
Вообще рекомендуется загружать куттер не более чем на треть, но в этот раз решил проверить как покажет себя движок на полной загрузке. Движок справился, хоть приходилось прерывать и сам он нагрелся, но дело свое сделал.
Куттер загружаем от самого постного сырья к самому жирному. То бишь начинаем с индейки, заканчиваем шпиком. Для чего это делаем. Нам надо вначале выбить белок из мяса, если делать на мясорубки, то для этого надо вымешивать фарш до образования белковых нитей. Белок должен обволочь жир. При варке белок начнет сворачиваться, как бы запаковывая жир в себе. В результате чего наша колбаска будет сочная.
Вода сочности не прибавляет особо, котлеты в бургерах без жира будут не айс, вспоминается серия постов про ресторан, там где еще кажись Василиса была шеф поваром, и мангальщик рекомендовал кидануть в котлеты шпику, вот это наш случай. Жир есть сочность!
Видео где в фарш внес лед и специи:
Индейку измельчили, постепенно вносим специи, фосфат и лед. Ножи кутера вращаются со скоростью 3000 оборотов в минуту, греют фарш только так, поэтому без льда никуда. Постепенно вносим оставшийся фарш и получаем необходимую нам суспензию. Вот она какая:
Вот это и есть суспензия.
Температура фарша, контролируем постоянно.
Завершили кутировать, теперь закладываем нашу суспензию в шприц.
Ну и набиваем все это дело в оболочку. Оболочку при этом насаживаем на трубку, когда фарш виден из нее, как на фото ниже, что бы воздуха там не было.
И так, батоны наши готовы. Что делаем дальше (моем весь наш скарб, ааад! нет, не совсем, этим потом развлекаться будем), дальше закидываем наши батоны в холодильник минимум на 6 часом, лучше на сутки, в идеале в подвешенном состоянии. Это называется усадка. Белково-жировые связи за это время должны придти в норму. Не проведя усадку, рискуем в дальнейшем получить отек. Вообще я после набивки на пол часика даже кидаю в мороз батоны, что бы охладить их побыстрее, а то мало ли.
И так, усадка прошла, колбаса готова к варке. Вытаскиваем ее из холодильника и перед варкой отепляем при комнатной температуре часа 2. Уже потом отправляем ее в духовку. Варю я, если полиамидка, в духовке, если оболочка коллагеновая то в воде (иначе фиг отдерешь ее). Вообще по всем правилам, колбасу вначале жарят. Жарка в данной терминологии, это не на сковородочке с маслицем, под жаркой подразумевают копчение при 90-100 градусах для образования приятного цвета, корочка такая, вспомните сосисочки какие раньше были. А после жарки уже отправляют в паровые камеры или в котлы варочные. В моем случае приходиться выбирать между духовкой и кастрюлькой. Как по мне, больше по душе все же духовка, в плане контроля температуры с ней все понятнее. (Доведут до ума мне коптильню домашнюю, будем действовать по другому.) Контролирую я температуры 2 термометрами, на фото выше что показаны. Помещаю колбасу на решетку, рядом круглый термометр, который показывает нам нужную температуру окружающей среды, а варим мы при 80 градусах, это важно. Со стороны жопки батона вставляю щуп дистанционного термометра, что бы контролировать температуру в самом центре батона. Вот тут ваще важно, варить заканчиваем при достижении температуры внутри батона до значения в интервале 69-72 градуса Цельсия. Как только колбаса внутри нагрелась до этого значения, то ее вытаскиваем и отправляем охлаждать под холодную воду. На этом этапе нам надо быстро пройти отметку в 40 градусов внутри батона. При этой температуре живность всякая плодиться активно начинает.
Охладили нашу колбасу и думаете все? А вот и нет, после этого ее отправляем в холодильник снова минимум на сутки. Есть такое выражение, специи пожениться должны. Так вот, за это время специи в колбасе раскроются полностью, и вы наконец-то поймете, что такое настоящая, ароматная колбаса.
Пустоты небольшие в батоне явление нормальное, в покупной колбасе их нет, так как производят их на вакуумном оборудовании. А оно и по габаритам в квартиру не поместиться, и цена у него космос, да и объемы выхода продукции там уже другие.
На сим все, найдете меня в инстаграмм, подписывайтесь. Ваш Kolbasich/Колбасыч
Пысы: завтра может про шпик выложу постик.
