levq

на Пикабу
поставил 47 плюсов и 12 минусов
отредактировал 0 постов
проголосовал за 0 редактирований
9516 рейтинг 153 подписчика 1127 комментариев 58 постов 15 в горячем
439

Найдись, хозяин! Тюмень

Здравствуйте, как это обычно бывает с дачниками по осени, у них заводятся кошки сами по себе)

Двух таких самостоятельно заведенных мы забрали с дач домой, ибо зимой им придёт каюк.

Кошечки родились весной под раскидистой березой на нашем участке, все лето росли, крепли, шарились по дачам и кормились чем придётся.

Молодые, ласковые засранки ищут себе срочно новый дом)

Знакомьтесь.


Пуша.

Найдись, хозяин! Тюмень Кот, Домашние животные, Потеряшка, Длиннопост, В добрые руки, Тюмень, Без рейтинга

Ёша

Найдись, хозяин! Тюмень Кот, Домашние животные, Потеряшка, Длиннопост, В добрые руки, Тюмень, Без рейтинга

Кошки прошли всю предпродажную подготовку, привиты, стерилизованы и проглистогонены.


Отдаются по договору!

Показать полностью 2
9

Очередной развод

Приходит мне сейчас в Я.Мессенджер сообщение от Русского типа лото.

Ну, я воробей стреляный, но думаю дай пройду квест и поскриню это безобразие.

Итак.

Очередной развод Лото, Мошенничество, Негатив, Длиннопост

Дааа, вот так берут и раздают. Пенсионерам самое то впаривать.


Ну ладно, че, получаем подарочный билет и начинается розыгрыш. Тут же. Как будто только меня и ждали. Ииииии...

Очередной развод Лото, Мошенничество, Негатив, Длиннопост

Тадааам! Ну какой я молодец. Ну прям как раз в кассу щас такое баблишко. Естественно связываемся с центром выдачи призов иииии...

Очередной развод Лото, Мошенничество, Негатив, Длиннопост

Получение в центре выдачи призов недоступно. А я уже в кеды запрыгнул, ну ладно оплатим пошлину значит? Пробуем

Очередной развод Лото, Мошенничество, Негатив, Длиннопост

И конечно это легко может получиться у доверчивых людей!

Причем что интересно - почтой дороже в три раза.

Не ведитесь на такое и родителей предупредите! Сумма за урок небольшая, но обидная.

Показать полностью 3
27

О Жигулевском пиве. Производство и Рецепт

Всем привет, 135 подписчиков, чую великую ответственность) Поэтому в этот свободный от варки день, сидя на жопе дома, искал тему для поста и вот оно. Самое популярное и мифофицированное(обросшее мифами имею в виду) пиво. Сейчас расскажу о нем все что знаю и надеюсь эта информация будет каким-то образом полезной.


Итак. Что такое в современном понимании жигулевское пиво, которого вагон и маленькая тележка стоит в холодильниках в магазинах по ужасающе низким ценам. Это некая водянистая жижа с послевкусием мокрого солода и какой-то еле заметной горчинкой в самом начале и безвозвратно пропадающей в дальнейшем. Да простят меня производители, но это так.


Что такое жигулевское пиво изначально. Это европейский венский лагер. По названию понятно, где территориально он был придуман и сварен.

Краткая выдержка из BJCP: "Создан Антоном Дреером в Вене в 1841 году, стал популярным в середине-конце XIX века. Сегодня почти исчез в своем месте происхождения, но сохраняется в Мексике, куда его в конце XIX века привезли Сантьяго Граф и другие австрийские иммигранты-пивовары. Аутентичные образцы все сложнее найти (за исключением крафтовой индустрии), и даже хорошие ранее версии сегодня стали слаще и используют больше несоложеного сырья."


Вот вам фоточка венской пивной от пивоварни Сальм Брой(Salm Brau), чтобы разбавить текст.

О Жигулевском пиве. Производство и Рецепт Пиво, Жигулевское пиво, Пивоварение, Мат, Длиннопост

И в 1935 году якобы Жигулевское наконец-то было разработано специалистами ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышленности. Хотя на самом деле взяли вкусный венский лагер и запинали его в наши ГОСТы.


Вкус: На переднем плане мягкая, изящная сложность солодового характера, с достаточно серьезным хмелевым присутствием, обеспечивающим слаженный финал. Слегка поджаренный характер из-за использования венского солода. Отсутствует прожаренный или карамельный запах. Довольно сухой финал, в послевкусии присутствует как солод, так и хмелевая горечь. Вкус благородного хмеля может быть слабым до нулевого.


Обратим внимание, достаточно серьезное хмелевое присутствие. Это очень добротно охмеленное пиво. Должно быть. Оно очень хорошо и заметно горчит в начале и на послевкусии. Вместе с богатым вкусом, который дает венский солод, на языке это сочетание просто великолепно.


Описание закончили, перейдем к производству. Жигулевское, нормальное жигулевское, венский лагер, это весьма сложное в производстве пиво. Все дело в том, что пиво варится с отварками. Это метод затирания, который мы не рассматривали вот в этом посте, так как он требует некоторого внимания со стороны пивовара, а не просто залил водой и забыл. Давайте сейчас его и разберем.


Отварочный метод затирания, оно же Декокционное затирание является пошаговым затиранием, при нем забирается часть затора, кипятится и возвращается в главный затор.

То есть мы засыпали солод, нагрели затор до белковой паузы, затем отобрали часть затора в другую кастрюлю, нагрели до кипения и вернули обратно в первую кастрюлю, которая продолжает у нас находиться в состоянии белковой паузы. Таким образом мы поднимем температуру в первой кастрюле до паузы осахаривания. Зачем такие пляски с бубном?


1) Выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).

2) Реакция Майяра. Получение меланоидинов при кипячении отварки(ой бляя, скажете вы? щас все объясню)

Меланоидины — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей). Меланоидины имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.

Реакция Майяра представляет собой химическую реакцию, которая происходит между аминокислотами и сахарами в сусле. Да и не только в сусле. Вкусная темная корочка на хлебе - реакция Майяра, например.

При кипячении отварки происходит карамелизация сахаров, начинает происходить эта самая реакция Майяра и вкус в итоге меняется в хорошо поджаренную сторону.

При производстве светлого пива эта реакция нам понятное дело не нужна. Но венский лагер не является светлым пивом в общем его понимании.


Вот вам наглядное сравнение.

О Жигулевском пиве. Производство и Рецепт Пиво, Жигулевское пиво, Пивоварение, Мат, Длиннопост

Где венский лагер понятно? Ну вот и хорошо.


И при всем при этом венский лагер довольно легкое, питкое пиво, например тот же Мерцен(пиво, которое все бухают на Октоберфесте) и насыщеннее и крепче, чем наш венский лагер.


Очень жаль, что сегодня хороший венский лагер, хорошее достойное Жигулевское, то каким оно было и каким оно должно быть - днем с огнем не сыщешь. Под это название сейчас подогнали легенькое водянистое пивко, скорее всего с изрядной долей несоложенки в рецепте(рис, кукуруза и еще бог знает, что они туда накидали).


Но мы-то с вами сейчас поняли, каким оно должно быть. И рецепт ниже поможет вам сварить сей пивас в домашних условиях.


Объем варки - 10 литров.


Вода для затирания - 7 литров.


Засыпь 4 кг

4 кг солода Венский Курский солод - Базовый солод (цвет 3.2 SRM)


Хмель 35 гр

15 гр хмеля Традиционный (альфа: 5.8) за 50 минут до конца варки

20 гр хмеля Hersbrucker (альфа: 3.2) за 5 минут до конца варки


Затирание:

52 градуса - Засыпаем солод, продолжаем нагрев до 62 градусов

62 градуса - 30 минут. Отбираем треть затора в другую кастрюлю, нагреваем основной затор до 68 градусов в первой кастрюле, поддерживаем температуру до окончания манипуляций с отваркой.


Нагреваем отварку до 72 градусов, держим 10 минут, нагреваем до кипения постоянно помешивая, медленно выливаем отварку в первую кастрюлю в основной затор постоянно помешивая. Температура в первой кастрюле вырастет практически до мэшаута.


Контролируем температуру постоянно.


Поднимаем температуру затора до 78 градусов и идем на фильтрацию.


Далее все по старой схеме, кипятим сусло 90 минут, остужаем, переливаем на брожение.


Дрожжи берем Mangrove Jacks Bohemian Lager M84


Для брожения ищем прохладное место с температурой 14-15 градусов, сейчас для этого в принципе вполне может сойти балкон.


После брожения переливаем на созревание и после двух недель томительного ожидания дегустируем пивко.


По всем вопросам как и прежде жду в комментариях.


Всем вкусного пива!

Показать полностью 1
12

Пиво из порошка

Всем привет, я вышел на работу, немного не до контента было.


Сегодня поговорим о ужаснейшем мифе всех времен и народов, о порошковом пиве. Якобы есть такой волшебный порошочек, который разводят водой и получают пиво. Юпи практически.


Так вот, открыто вам всем говорю! Такой порошок ЕСТЬ!))


А теперь подробнее. Как мы выяснили ранее, пиво получается путем сбраживания дрожжами сусла, сделанного из ячменного солода. А что если нам взять и пропустить этап затирания? То есть выбросить солод и придумать что-то другое.


Это что-то другое называется солодовый экстракт. По сути это то же сусло, которое сварил для нас какой-то дяденька, выпарил воду и упаковал для продажи. Плотность сусла в процентах это то количество сухих веществ, белка, сахаров, которое разведено у нас в воде, так вот если воду убрать, то эти вещества останутся естественно и в процессе выпаривания воды никуда не денутся.

Пиво из порошка Пиво, Алкоголь, Пивоварение, Крафтовое пиво, Длиннопост

Солодовый темный экстракт ГОЗДАВА.


Солодовый экстракты могут быть суперобезвожены и поставляться в виде порошка(дада), или поставляться в виде густого сиропа.


Это все удобно в плане того, что не нужно возиться с солодом, по сути для производства пива из экстракта не нужен фильтрчан. Достаточно только варочного танка и бродильного отделения. Сокращается время производства, можно варить больше пива за меньшее время. Вскипятил, на брожение, вскипятил, на брожение.


Чем не удобно. Ценой. Представьте, что кто-то у же выполнил за вас половину работы и за эту работу хочет денег. А еще есть паковка, доставка, таможня, оплата склада и так далее.


В магазинах для самогонщиков и домашних пивоваров продаются солодовые экстракты для домашних варок пива. И ценник у них куда выше, чем если все делать из солода, а уж если самому солод приготовить, то себестоимость пива вообще копеечная получается.


И при использовании экстракта вы не сможете в полной мере контролировать ваш вкус пива, сусло уже сварено, температурные паузы уже пройдены и в экстракте уже есть какие-то сахара в каких-то количествах. Мы же этого не знаем. На них просто написано Светлый Эль, например. Какой там эль, сколько в нем чего? Хз.


Для новичка - да. Самое то. Попробовать и понять, а стоит ли вообще вся эта возня времени потраченного на варку. Или пойти и на те же деньги купить в магазине в пять раз больше пива, чем получится в результате варки. И получится ли вообще)


Что использовать решать, конечно, только вам)

Пиво из порошка Пиво, Алкоголь, Пивоварение, Крафтовое пиво, Длиннопост
Показать полностью 2
34

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка!

Здравствуйте всем.


Сегодня будем говорить о последних этапах варки пива, плюс я сегодня варю пиво дома в кастрюле, буду писать пост и параллельно вести репортаж с кухни. Выложу к вечеру, под конец варки.


МЫ ЗАТЕРЛИСЬ! Ура.

Это значит, что пришло время фильтрации. Тем, у кого есть заторный бак с фильтр-базукой повезло, я пока не купил, поэтому мне повезло меньше, но есть возможность рассказать как это происходит на заводе и показать как я это делаю дома.


Фильтрация затора представляет собой отделение жидкой фракции затора от твердой, от зерна. Получение чистого сусла.


В промышленности это все происходит посредством фильтр-чана, куда перекачивается затор после мэшаута. Фильтр-чан представляет собой кастрюлю с ситом в нижней части. Затор подается сверху сит и сусло вытягивается снизу насосом обратно в заторник. Или в варочник, если варочный порядок трех и более посудный.

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Примерно так выглядит любой промышленный фильтр-чан.


А так выглядит наша фильтрационная установка. В простонародии дуршлаг в сеточку.

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Теперь плавно перейдем к нашей варке.


Сегодня варим светлый эль. Светлый, но крепкий, должно быть 6,5% алкоголя.

Объем варки будет 10 литров, готовим солод:


Пэйл Эль - 2кг

Венский - 1кг

Арома - 50гр

Кара Голд 100 - 50гр

Мелано - 50гр


Весь солод производства Castle Malting. Солод хороший, поэтому набираем в кастрюлю 7 литров воды, греем ее до 68 градусов и засыпаем все это туда, забивая хер на белковую паузу. Солод должен быть дробленый!


Готовим воду

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Засыпаем солод

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Хорошо размешиваем все комочки, проверяем температуру ещё раз

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Солод всегда холодный, вода естественно остынет махом.

Догреваем до 66 градусов и убираем на осахаривание под одеяло на час. Я не держу на плите, так как может подгореть и станет невкусно потом в итоге.


Под одеялом у нас затор подостынет, но не критично и вполне себе наберёт мальтозу в необходимом количестве.

Прошёл час, затор потемнел, осахарился, проверяем температуру, на градуснике 62 градуса. То есть за час мы потеряли 4 градуса, находились в нужном диапазоне температур для образования мальтозы.


Ставим на плиту, лучше на горячую и постоянно помешивая греем до 72. Для декстриновой паузы. Для этого нужно две руки, снимать не стал. Мэшаут не делаем, снимаем с плиты и готовимся к фильтрации.

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Ставим чайник и греем его до 80 градусов. У меня под фильтрацию идёт бродильная ёмкость, дуршлаг на ней идеально сидит. А ещё на ней есть метки по литрам. Нам нужно нацедить 10.5-11 литров сусла. Для этого шумовкой накладываем дробину из кастрюли в дуршлаг и поливаем ее из чайника, буквально по 300-400 грамм на полный дуршлаг. Нам нужно вымыть из зерна сахар и добрать объем сусла. Потому что если его не промывать, то:

1) соберём мы всего литра 4.5-5

2) плотность первого сусла примерно 16.5, если мы его сбродим как есть, получим 4 литра пива, выпив которое в одну морду наутро будет очень неприятно.


Промывной воды должно быть примерно шесть литров. Расходуйте равномерно.

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Вот так это выглядит.


Отфильтровали, отмыли кухню. Отмывать все и сразу нужно для того, чтобы потом не оказаться в засранной липкой кухне с кучей посуды в раковине. Ставим кастрюлю на огонь и ждём пока закипит.


Отвлечемся от варки и поговорим о кипячении в принципе. Зачем оно нужно.


1) Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.(Альфа-кислота – это один из самых главных компонентов, отвечающий за его горечь. Чем выше ее содержание, тем меньше хмеля потребуется для создания необходимой горечи в пиве (IBU). В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры.)

2) Остановка активности всех ферментов.

3) Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.

4) Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.

5) Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.

6) Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.

7) И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи)


Это копипаста с одного известного пивоварского сайта, сам не стал придумывать и расписывать, ибо тут не убавить не отнять. Все грамотно.


Теперь про хмель.

Мы можем сварить сусло из одного и того же солода. Но именно хмель(ну и дрожжи) делает пиво таким, каким надо пивовару. Хмель формирует тот узнаваемый вкус пива, характерный для каждого стиля.

Американские хмели: Чинук, Амарилло, ЭльДорадо, Цитра, Мозаик. Хмели, которые вы можете почувствовать в светлых элях типа АПА, ИПА, ДИПА, различные милкшейки.

Европейские хмели: Магнум, Херсбрукер, Заац(он же жатецкий), Теттнангер, Савинский голдинг. Хмели, которые есть практически во всех пилснерах, лагерах, которые вы пробовали. Вкус европейского пива.

Английские хмели: Фаггл, Ист Кент Голдинг, Челленджер. Вынес отдельно от европейских не потому, что Брекзит, а потому, что это самобытные хмели, использование которых характерно именно в английских элях, сэээээр.

Ну и Австралия, Новая Зеландия: Нельсон Совин, Мотуека, Штриссельшпальт.


А теперь внимание. Это наиболее узнаваемые хмели из СОТЕН сортов хмеля, селекционеры хлеб свой не даром едят, постоянно появляются какие-то интересные новинки. Чаще в США и Австралии, ибо консервативная Европа только-только одуплилась, бля крафтовая революция же, и начала работать в сторону новых вкусов.


В процессе кипячения горькие и ароматные соединения, находящиеся в хмеле, переходят в сусло. Сусло становится охмеленным.

Есть хмели, которые задаются только на горечь, в начале кипячения, есть только ароматные хмели, есть универсальные. В горьких сортах хмеля содержание а-кислоты высокое(10-15%), в ароматных - низкое(3-5%).


Чем дольше хмель кипит в сусле, тем больше он отдаст горечи и тем меньше аромата. Поэтому хмель для горечи кидают в начале кипячения, хмель для аромата в самом конце, чтобы долгое кипячение не убило вкусную хмелевую ароматику.


Сегодня у нас в наличии есть Эльдорадо, Амарилло и Чинук. Будем охмелять американским хмелем, получим американский пейл эль. Охмелять будем не агрессивно, но добротно, люблю когда есть баланс между горечью и ароматом. И аромата желательно побольше.


Кипятить будем 90 минут.

Хмель задаем:

5 грамм Чинук за 60 минут до конца варки

5 грамм ЭльДорадо за 30 минут до конца варки

10 грамм Амарилло в самом конце варки, когда выключим плиту


Все в сумме даст нам 40 единиц IBU, для сравнения большинство пива в разливайках 10-12 IBU, а то и того меньше. Нормальное Жигулевское должно заметно горчить в пределах 20-25 IBU.


IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.


Пиво покипело, хмель был задан по часам. Теперь берём кастрюлю и несем в ванную. Хорошо сполоснутую во всех возможных местах горячей водой. Сейчас нужно не заразить пиво.


Ждём минут 20, брух должен сесть на дно. Сусло осветлится. Брух это хлопья свернувшегося белка и хмель.

Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка! Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Пивоварня, Крафтовое пиво, Мат, Длиннопост

Бродильный бак продезинфицирован кипятком, мне хватает. На работе дезинфицирую надуксусной кислотой ёмкости.

Тут ещё дело в том, что после того, как сусло осветлится я его горячее переливаю в бродилку и там прекрасно умирают все те микробы, которые не умерли до этого.


Затем я ставлю бродилку в ванну и набираю воду холодную. В ванну, не в бродилку. До уровня сусла в бродилке. Нам необходимо остудить результат нашей варки до температуры 20 градусов, чтобы не сварить дрожжи.


После того, как мы убедились, что сусло прохладное, засыпаем дрожжи, закрываем крышкой плотно и ставим туда, где температура воздуха 16-18 градусов. Всё. Пиво будет бродить.


Я сегодня использую дрожжи т-58, осталось полпакетика, хотя для Американского эля прекрасно подходят дрожжи us-05. Один пакетик дрожжей 11 грамм сбродит 20 литров сусла. Так как я варю по 10 литров, использую по полпакетика.


Как обычно по всем вопросам прошу в комментарии.

Так же накидывайте тему следующего поста, что расписать подробнее, в красках.


Пойду пивка глотну))

Показать полностью 7
30

Научу варить пиво. Урок 2. Затирание солода

Здравствуйте, мои дорогие домашние пивовары.


Сегодня поговорим о том, что мы делаем с солодом непосредственно в процессе варки пива и зачем.

В уроке номер один мы с вами узнали что такое солод и зачем он нам нужен. Теперь поговорим о биохимии процесса затирания.


Итак, затирание это процесс смешивания дробленого солода с водой при определенных температурах определенное время. Смешивания и перемешивания в идеале. Дома опять же можно обойтись без редукторной мешалки или перемешивания затора насосом. В промышленных условиях, когда мы варим три тонны пива, просто замочить зерно и оставить на часик не получится, там его как минимум полтонны.


Вчера мы узнали, что при соложении зерна образуются некие ферменты, работу которых нам необходимо запустить, чтобы из зерна получилось что-то, что нам нужно чуть больше чем просто зерно. А именно сусло.


Затирание солода проходит в несколько этапов или температурных пауз, когда мы держим затор при определенной температуре какое-то конкретное время. И для каждого фермента нужна своя температура.


Наливаем воду в заторный чан или кастрюлю, готовим солод и погнали!

Научу варить пиво. Урок 2. Затирание солода Алкоголь, Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Температурные паузы:


БЕЛКОВАЯ 52 градуса по Цельсию.

"Во время этой паузы у нас работают два фермента: Протеиназа и Пептидаза.


Во первых, во время работы Пептидазы, расщепляются пептидные связи и высвобождается азот из аминокислот. Азот необходим дрожжам для нормальной жизнедеятельности.

Второй, не менее важный процесс, происходящий во время белковой паузы — это понижение вязкости затора. Происходит это благодаря расщеплению белков Протеиназой.

Помимо уменьшения вязкости затора и высвобождения азота, белковая пауза, так же повышает пеностойкость в готовом пиве." Выдержка из статьи.


По сути все верно, но сейчас все солода являются хорошо модифицированными, это значит что практически все белковые связи внутри зерна разрушены и нам по сути нечего разрушать дальше ферментами, раньше качество солода было хуже и этой паузе уделялось пристальное внимание.


Тем не менее я начинаю варку с температуры 50 градусов, это температура воды, при которой я начинаю закидывать солод, но я включаю сразу нагрев и температура продолжает повышаться до следующей паузы. Нагревание проходит минут 20, даже если какие-то белки были недобиты, за это время все процессы пройдут как надо, а нагреваем мы затор до следующей паузы - мальтозной, паузы осахаривания.


МАЛЬТОЗНАЯ 62-70 градусов по Цельсию


Пришло наконец время дать поработать ферментам альфа-амилазе и бета-амилазе, это ферменты которые делают из крахмала сахар, об этом мы говорили на прошлом занятии)

Мы успешно догрели затор до температуры в 62 градуса, выключили нагрев и ждем, пока бета-амилаза, а это первый фермент в нашем списке, несмотря на то, что она бета, сделает свое дело и нарубит нам из крахмала глюкозу, мальтозу и мальтотриозу, наши сбраживаемые сахара, количество которых будет прямо влиять на крепость пива.


Обратите внимание, у паузы очень большой температурный диапазон, для каждого сорта пива в идеале нужна своя температура осахаривания, но это для гиков, достаточно того, что например мальтозная пауза у лагера при 62 градусах 30 минут, а у английского плотного эля 68 градусов и 80 минут, все дело в плотности пива, нужно чтобы фермент полностью переработал весь возможный крахмал в сахар.


ДЕКСТРИНОВАЯ 70-74 градуса по Цельсию


Вступает в работу альфа-амилаза и догрызает крахмал до декстринов. Декстрины это несбраживаемые сахара, которые придадут нашему пиву вязкость, плотность, полнотелость. Декстрины повышают общее вкусовое ощущение, делают пиво пивом а не просто водянистой жижей.


Соотношение декстринов и мальтозы определяет степень сбраживания сусла и является одним из важнейших показателей. Установление этого отношения в сусле необходимо для получения характерных особенностей данного сорта пива.


МЭШАУТ


Нагревание затора до 78 градусов по Цельсию прекращает всю ферментативную деятельность. Все процессы модификации прекращаются и наш затор готов к фильтрации и кипячению.

Но об этом в следующей статье)


Подведем итог. Цель затирания - достать из солода необходимое количество сбраживаемых и несбраживаемых сахаров, согласно стилю пива, который мы варим. Дорасщепить белок, чтобы пиво не было мутным. Это очень важный процесс, необходимо контролировать который на каждом шагу, особенно в самом конце, иначе можно сварить отменный обойный клей.


Вопросы по паузам прошу в комментарии.

Показать полностью
39

Научу варить пиво. Начало

Здравствуйте все, вижу интерес к теме, обещал выложить пост вчера, но обстоятельства-с.


Итак урок номер 1. Солод.

Берем ручки в ручки, начинаем записывать.


Что такое пиво в чисто техническом рассмотрении вопроса. Это не что иное как брага. Банально в воде размешиваем сахар, кидаем хмель, кидаем дрожжи, бродит, пьем.

Начнем с сахара. Откуда мы его достанем, чтобы дрожжи смогли его съесть? Правильно из солода.


Солод это пророщенные, затем высушенные зерна ячменя, пшеницы, гречки и так далее. Любое зерно, которое вам удалось прорастить, затем высушить, это солод.


В основном в пивоварении используется ячменный солод, все остальные для запаха, цвета, вкуса и т.д.


Соложение делается для того, чтобы в зернышке образовались ферменты, которые помогут нам достать сахар из этого самого солода.


Рассмотрим зерно в разрезе.

Научу варить пиво. Начало Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Вот это вот белое внутри зерна, это эндосперм(гусары, молчать!), содержит белки и крахмал, как видим занимает практически полностью объем внутри оболочки. В ячменном зерне крахмала до 66%, в пшеничном до 70%. И вот с этим-то крахмалом у нас сейчас будет отдельный разговор.


Крахмал это смесь полисахаридов, высокомолекулярных углеводов. Молекула имеет строение в виде длинных таких цепочек с ответвлениями.

Научу варить пиво. Начало Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Он прекрасен, правда?

Вот только пивные дрожжи имеют очень маленький рот(у гриба рот, ага, но так понятнее будет) и не могут заглотить и переварить большие молекулярные цепочки крахмала. И тут нам на помощь приходят те самые ферменты, которые мы получили в процессе соложения зерна. Это альфа-амилаза и бета-амилаза. Замачивая дробленый солод в воде определенной температуры мы запускаем работу этих ферментов. Они откусывают от большой молекула крахмала нужные нам сахара: глюкозу, мальтозу, мальтотриозу(сбраживаемые сахара, те которые дрожжи смогут усвоить) и декстрины(несбраживаемые сахара, которые дрожжи усвоить не смогут, но они нужны все-таки).

Научу варить пиво. Начало Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Качество конечно ужасное, но методические материалы по такой узкой специальности в сети хрен найдешь. Так вот, на этой картинке показано черточками, как ферменты рубят крахмал на части. Где один кружочек это глюкоза, где по два кружочка это мальтоза и по три кружочка это мальтотриоза. Эти сахара спокойно будут съедены дрожжами, которые взамен нам напукают в пиво необходимое количество спирту.


Солода существует множество видов. Они отличаются друг от друга страной-производителем и степенью обжарки. Основная масса солода идущего в засыпь - светлый солод. Остальные солода добавляются для создания цвета и различного вкуса, который задумал пивовар.


Карамельный солод

Научу варить пиво. Начало Пиво, Пивоварение, Длиннопост

К примеру, чтобы сварить стаут пивовар на основную долю засыпи может взять светлый солод "Пэйл Эль" и добавить шоколадный и жженый солода в различных пропорциях, для создания узнаваемого вкуса темного пива и характерного темно-коричневого, а то и почти черного цвета. Или если пивовар варит классический лагер, он может использовать светлый солод типа "Пилснер" и добавить немного венского для более выраженного цвета. А то и сварить пиво только на светлом солоде, без добавления еще каких-либо специальных солодов.


Теперь важный момент - качество солода.

Импортный солод хорош. Он предсказуем, понятен, пиво стабильно отличного качества. Цена кусается.

Отечественный солод. Вот большинство пива, которое вы пьете в разливайках, сварены на отечественном солоде. Указывать производителей солода не буду, сами погуглите)

Дело в том, что у нас не тот климат, чтобы сравняться по качеству с европейскими солодами, поэтому пиво сваренное на наших солодах пить можно, но не вау, прямо скажем. Если пивовар с опытом, он может вытянуть крепкий такой середнячок, возможно даже почти "хорошо" сделать  на наших солодах. Другое дело, что потребители особо не заморачиваются качеством напитков и большинство пивоварен не видит смысла удорожать производство.

Мы варим на импортном солоде, да дорого, но вкусно, черт возьми.


Для домашних экспериментов начального уровня мы можем вполне себе позволить взять наш солод и варить на нем спокойно, а в дальнейшем, когда ваш творческий гений начнет искать способы самовыражения, тогда можно пробовать всяко-разно, немного того, немного сего, а если вот так и так далее.


Если есть какие-то вопросы касательно солода, прошу в комментарии, отвечу всем.


Урок номер два будет о затирании солода, получении необходимого количества сахаров, температурах работы ферментов.

Научу варить пиво. Начало Пиво, Пивоварение, Длиннопост
Показать полностью 4
Отличная работа, все прочитано!