Научу варить пиво. Начало
Здравствуйте все, вижу интерес к теме, обещал выложить пост вчера, но обстоятельства-с.
Итак урок номер 1. Солод.
Берем ручки в ручки, начинаем записывать.
Что такое пиво в чисто техническом рассмотрении вопроса. Это не что иное как брага. Банально в воде размешиваем сахар, кидаем хмель, кидаем дрожжи, бродит, пьем.
Начнем с сахара. Откуда мы его достанем, чтобы дрожжи смогли его съесть? Правильно из солода.
Солод это пророщенные, затем высушенные зерна ячменя, пшеницы, гречки и так далее. Любое зерно, которое вам удалось прорастить, затем высушить, это солод.
В основном в пивоварении используется ячменный солод, все остальные для запаха, цвета, вкуса и т.д.
Соложение делается для того, чтобы в зернышке образовались ферменты, которые помогут нам достать сахар из этого самого солода.
Рассмотрим зерно в разрезе.
Вот это вот белое внутри зерна, это эндосперм(гусары, молчать!), содержит белки и крахмал, как видим занимает практически полностью объем внутри оболочки. В ячменном зерне крахмала до 66%, в пшеничном до 70%. И вот с этим-то крахмалом у нас сейчас будет отдельный разговор.
Крахмал это смесь полисахаридов, высокомолекулярных углеводов. Молекула имеет строение в виде длинных таких цепочек с ответвлениями.
Он прекрасен, правда?
Вот только пивные дрожжи имеют очень маленький рот(у гриба рот, ага, но так понятнее будет) и не могут заглотить и переварить большие молекулярные цепочки крахмала. И тут нам на помощь приходят те самые ферменты, которые мы получили в процессе соложения зерна. Это альфа-амилаза и бета-амилаза. Замачивая дробленый солод в воде определенной температуры мы запускаем работу этих ферментов. Они откусывают от большой молекула крахмала нужные нам сахара: глюкозу, мальтозу, мальтотриозу(сбраживаемые сахара, те которые дрожжи смогут усвоить) и декстрины(несбраживаемые сахара, которые дрожжи усвоить не смогут, но они нужны все-таки).
Качество конечно ужасное, но методические материалы по такой узкой специальности в сети хрен найдешь. Так вот, на этой картинке показано черточками, как ферменты рубят крахмал на части. Где один кружочек это глюкоза, где по два кружочка это мальтоза и по три кружочка это мальтотриоза. Эти сахара спокойно будут съедены дрожжами, которые взамен нам напукают в пиво необходимое количество спирту.
Солода существует множество видов. Они отличаются друг от друга страной-производителем и степенью обжарки. Основная масса солода идущего в засыпь - светлый солод. Остальные солода добавляются для создания цвета и различного вкуса, который задумал пивовар.
Карамельный солод
К примеру, чтобы сварить стаут пивовар на основную долю засыпи может взять светлый солод "Пэйл Эль" и добавить шоколадный и жженый солода в различных пропорциях, для создания узнаваемого вкуса темного пива и характерного темно-коричневого, а то и почти черного цвета. Или если пивовар варит классический лагер, он может использовать светлый солод типа "Пилснер" и добавить немного венского для более выраженного цвета. А то и сварить пиво только на светлом солоде, без добавления еще каких-либо специальных солодов.
Теперь важный момент - качество солода.
Импортный солод хорош. Он предсказуем, понятен, пиво стабильно отличного качества. Цена кусается.
Отечественный солод. Вот большинство пива, которое вы пьете в разливайках, сварены на отечественном солоде. Указывать производителей солода не буду, сами погуглите)
Дело в том, что у нас не тот климат, чтобы сравняться по качеству с европейскими солодами, поэтому пиво сваренное на наших солодах пить можно, но не вау, прямо скажем. Если пивовар с опытом, он может вытянуть крепкий такой середнячок, возможно даже почти "хорошо" сделать на наших солодах. Другое дело, что потребители особо не заморачиваются качеством напитков и большинство пивоварен не видит смысла удорожать производство.
Мы варим на импортном солоде, да дорого, но вкусно, черт возьми.Для домашних экспериментов начального уровня мы можем вполне себе позволить взять наш солод и варить на нем спокойно, а в дальнейшем, когда ваш творческий гений начнет искать способы самовыражения, тогда можно пробовать всяко-разно, немного того, немного сего, а если вот так и так далее.
Если есть какие-то вопросы касательно солода, прошу в комментарии, отвечу всем.
Урок номер два будет о затирании солода, получении необходимого количества сахаров, температурах работы ферментов.