А теперь об Отечестве.
По сути ТС спросил рецепт штей. Да! Тех самых штей, которые потом стали щами и которые регулярно вызывают бурление говён со времен появления толковых словарей.
Так в чем загвоздка со штями? Дело в том, что везде стараются привести рецепт этого блюда. И вот тут мнения у всех расходятся. Кто-то говорит о капусте, кто-то о кислой капусте, а другие утверждают, что никакой капусты - только крупа и мясо. А если почитать кулинарные книги, то от фразы "Для приготовления штей, в кастрюлю к капусте добавьте бутылку кислых штей" можно вообще получить перелом мозга. Что за шти в бутылке? Ошибка? Нет. Даже Петр I брал с собой в путешествия бутылки с кислыми штями.
Так что же это такое? А все довольно просто. Простой люд не обладал богатым словарным запасом. Шти - это не блюдо. Это производная от "cъtи" - что означало сытную жидкую еду. Т.е. это просто классификация еды по консистенции. У этого не может быть рецепта! Если что-то жидкое и это можно съесть, то это называлось штями. Сюда попадали все похлебки, варева, квасы и кисели (это ИХ кисель на овсянной опаре, а не НАШ компот на картофельном крахмале). А что же в бутылках? А это просто белый квас на ржаной муке.
Эту культуру, культуру штей, можно до сих пор встретить в российской глубинке. И у этого даже есть рецепт. Рецепт этой культуры, а не рецепт исторического термина.
Здесь мы плавно возвращаемся к рецепту цзяншуйцай. Хозяйка вечером заливала муку горячей водой и ставила на печь в теплое место. Через три дня закваска начинала бродить. Закваска называлась шти. Днем вся семья начинала рубить капусту. Криптобирж тогда еще не было, поэтому брали кочанную капусту и рубили ее. Для штей брали зеленые листья, которые не годятся для обычной закваски. Рубили на крупные куски и кидали в чан с кипящей водой. Чуть ошпаренную капусту перекладывали лопатами в кадки. Слой листьев, полили штями, посыпали солью. И так до верха кадки. Потом до верха заливали капустным отваром из чана. Кадку плотно укутывали и оставляли кваситься в сенях. У такой капусты в некоторых областях есть отдельное название - хряпа.
С приходом холодов кадка замерзала. При необходимости, из кадки топором вырубался кусок капусты, он клался в щаной горшок. Если было, добавлялось мясо и все это оставлялось в печи преть на весь день. Ржаная закваска давала этой похлебке характерный серый цвет. Серые щи - это именно то.
А еще это был самый древний на Руси Доширак! Ямщики и путники могли зимой взять с собой кусок замороженных штей, а на привале залить водой, вскипятить и поесть. С появлением на Руси картофеля, все это употреблялось с отдельно сваренным "в мундире" картофелем вместо хлеба. Как и уха, которая подавалась "на разбор" - рыба отдельно, бульон отдельно и картофель "в мундире". Это уже с приходом французской кухни в 19 веке продукты начали смешиваться, делая блюда более универсальными и смобытными.
Суточные шти - это не щи, которые сутки тухли в кастрюле при комнатной температуре. Это щи, которые сутки стояли в печи при температуре около 80 градусов. Это древнерусский сувид! Примерно так же готовят в Азии суп пити.
Кислые шти - это белый квас, который мог питься отдельно или добавляться в "ленивые" шти.
Ленивые шти - щи из свежей капусты, куда добавлялись кислые шти для кислоты.
Толстые шти - щи с крупой.
Богатые шти - щи с мясом.
А еще их можно "забелить". Но это по праздникам! Когда мой папа пришел знакомиться в дом к маме (это была не древняя Русь, а я - не ветеран Куликовской битвы. Это шестидесятые годы), то бабушка забеляла щи молоком) Это сейчас еблысь майонеза и ништяк. А тогда у простых людей по выходным дням сметана не всегда была.
Зебелить? Это что-то "на богатом". У бедняков все было проще. Именно с тех времен повелось загущать жидкие похлебки мукой. Но тогда использовалась не мука, а именно тот самый осадок закваски из кислых штей. Тот же осадок, который содержал крахмал и использовался для приготовления киселя. Беспощадная логика безотходного производства, где в пищу идет все. Потому что иногда работник мог поесть только один раз за день. А поэтому к еде предъявлялось одно требование - она должна быть нажОристой!
И тут пытливый пикабушник скажет, изобразив хитрый ленинский прищур: - Ты ж говорил, что шти - это закваска!
Говорил. Базара - ноль! И здесь нужно понять логику простого человека того времени. Если взять шти (закваску) и поставить бродить с капустой, то получатся.. ШТИ! Понимаете? А если взять из бочки шти сварить из них похлебку, то опять получатся шти. И если вы зададите вопрос об этом парадоксе в деревне староверов, то они искренне удивятся, что тут может быть непонятного. Зачем все усложнять?
Даже экскурсии есть. Не верите? Посмотрите видео. Получите удовольствие от говора - как речка льется)
Опять плавно вернемся к китайскому рецепту. Я бы поставил муку на закваску. Если обратили внимание, то даже китайцы уже не берут отвар от лапши. Это не от хорошей жизни делалось. Да вообще, все китайские рецепты связывают с традиционным азиатским распиздяйством - однажды глупая хозяйка вылила воду от лапши в бочку с овощами и забыла. Появление соевого соуса тоже иначе объяснить нельзя. Но вернемся к закваске. С закваской результат получится быстрее и предсказуемее. Молочнокислые бактерии необходимы в данном рецепте. Т.е. химия процесса будет точно такая же. Но без закваски начнется соревнование: что раньше стартует - молочное брожение или плесень.
Что брать из овощей и трав? Можно взять китайскую капусту. Однако, как видите, даже китайцы предпочитают обычную капусту. Я бы сделал ассорти: капуста, морковь, сельдерей. Если тянет на что-то исконно русское, то возьмите щавель и лебеду (лебеда - вид шпината), сныть и крапиву. Все это ели на Руси. Из всего этого варили вкуснейшие похлебки. Только потом стало почему-то трендом: шпинат - это круто и здоровое питание, а лебеда - это фу и бомжовское варево.
Но обязательно нужно свериться со списком продуктов разрешенных при подагре.
Тут я просто обязан вспомнить свой поход на китайский рынок, где рассчитывал прикупить экзотических китайских трав для салата. Купил задорого качанчики молодой пак-чой. Потом ел и рыдал. Я ж помнил, сколько это стоило, а ел одуванчик.
Нужно ли добавлять соль? Соль - консервант. Но мы ж начали разговор с подагры. Я б не стал соль добавлять, если планируется быстро это съесть. Капуста и так прекрасно перебродит с закваской. А для длительного хранения и китайцы соль добавляют. Пруф: китайцы квасят свою китайскую капусту.
Без смс и регистрации.
ПыСы: Этот рецепт не избавит от подагры. Если болезнь началась, то нужно ее лечить у врача, а не надеяться на народные средства. Народные средства - профилактика и БАД.
ПыСыПыСы: Я не являюсь непокобелимым непоколебимым авторитетом. Но тема зрела не один год и вобрала в себя информацию из множества источников.
ПыСыПыСыПыСы: Примерно такое же исследование зреет не первый год про салат оливье. Но все повода нет. Если напишу, то поставьте мне памятник. Пожалуйста. Ну такой - чтоб гордый профиль и член по колено. Вам похер, а мне приятно будет.
