Engineer52

Через тернии к ГОСТу

Всякая любая корова не подойдет, обычные породы привычные нам и так делятся на молочные и мясные, но и мясные бывают разные. Жизнь мясных пород для стейков делится на два этапа: сначала они пасутся на лугах (травяной откорм), а последние полгода проводят на интенсивном зерновом откорме (кукуруза, ячмень). Именно зерно создает ту самую «мраморность» - тонкие прослойки жира внутри мышц, которые тают при жарке, то есть буквально делают все, чтобы корова потолстела и набрала правильным образом жир. После забоя тушу не разделывают на стейки сразу, сначала её охлаждают и дают «отвисеться» в камере (фаза окоченения должна пройти, а кровь вся сливается, нет крови в стейках, читайте что такое "миоглобин"), а затем разделяют на крупные части - отрубы (например, спинная часть, поясница). Именно на этом этапе принимается решение: отправится ли мясо на быстрое и понятное влажное вызревание в вакуум или поедет в специальную соляную камеру для долгого сухого созревания.

Чо? Вызревание? Какое еще вызревание, совсем что ли уже?
Свежее мясо (парное), приготовленное сразу после разделки, будет жестким, как резина, и почти безвкусным. Чтобы оно стало нежным, оно должно пройти через ферментацию. Внутри тканей работают естественные ферменты, которые постепенно разрушают жесткие соединительные волокна. Этот процесс превращает обычную мышцу в податливый деликатес. Тут нет открытия, ферментация процесс давно известный и он отличается от гниения, а именно:
Ферментация - это один из древнейших способов приготовления и консервации еды. Если коротко, это работа микроорганизмов (бактерий, дрожжей или грибков), которые меняют состав продукта, делая его вкуснее, полезнее или долговечнее.
Гниение - это работа «плохих» бактерий. Гниение происходит, когда в мясо попадают гнилостные бактерии (из внешней среды, от грязных рук или мух). Они размножаются в тепле и влаге, разрушают белок и выделяют токсины. Склизкая поверхность, резкий неприятный запах (тухлятины), изменение цвета на зеленый или серый. Такое мясо это яд.

Где есть ферментация? Вот:
1. Молочные продукты (йогурт, кефир, ряженка, сыры)
2. Овощи и фрукты (квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи, моченые яблоки)
3. Напитки (вино, пиво, квас, чайный гриб)
4. Соусы и приправы (соевый соус, мисо-паста, табаско)
5. Бакалея и деликатесы (хлеб на закваске, шоколад, черный чай)
6. Мясные изделия (салями, сыровяленные колбасы, хамон и прошутто, стейки)

Вернемся к нашим баранам коровам. Существует два основных способа вызревания:

1. Влажное вызревание (Wet-Aged), база базовая, чаще всего видим в магазинах.

Техпроцесс: Крупные куски мяса (отрубы) сразу после разделки запечатывают в плотные вакуумные пакеты и отправляют в холодильники с температурой около 0...+2°C на срок от 10 до 21 дней.
Что происходит: Мясо зреет «в собственном соку». Влага не испаряется, доступа кислорода нет. Ферменты делают свою работу, размягчая волокна.
Вкус и текстура: Стейк получается сочным и мягким. Вкус - классический, чистый, мясной, иногда с легким металлическим или кисловатым оттенком.
Цена: Это самый доступный вариант, так как мясо не теряет ни грамма веса в процессе выдержки.

2. Сухое вызревание (Dry-Aged), дорого и богато. Если вас начало трясти и появилась пена еще до этого момента, то дальше не читайте.

Техпроцесс: Огромные части туши подвешивают на крюки или выкладывают на полки в специальных камерах. Там поддерживается строгий микроклимат: температура около +1...+3°C, влажность 75-85% и постоянная циркуляция воздуха. Мясо «дышит» без всякой упаковки от 21 до 60-90 дней.
Что происходит: За счет обдува из мяса уходит лишняя вода (до 30% веса). Вкус мяса буквально «сжимается» и становится очень плотным, по сути это концентрат вкуса. Затем сам процесс ферментации, на поверхности мяса начинают работать полезные микроорганизмы. Они меняют химический состав жира и белка, создавая уникальный аромат: жареных орехов, дорогого сыра, грибов или даже хамона.
Текстура: Стейк становится невероятно нежным, почти кремовым по консистенции.

И вот пока не попробуешь, не будет понятна разница. Сухое вызревание это буквально удар кувалдой по вашим вкусовым сосочкам, а также по кошельку. Мясо тает во рту, как рубли в кармане. Вкус действительно очень нежный и выбор степени прожарки уже другой, тут даже прожарка типа rare будет очень нежной, если кому не нравится жевать желеобразное мясо в такой прожарке, то именно выдержанный стейк будет гораздо интереснее.

А че так дорого то? Одинаковые стейки одинакового веса будут отличаться в цене примерно в 3 раза, рибай будет стоить не 2000, а 6000. А вот чего:

1. «Усушка» (Потеря веса): Представьте, что в камеру положили 10 кг мяса. Через месяц из-за испарения воды оно будет весить всего 7-8 кг. По сути, вы платите за «выпаренный» концентрат вкуса.
   2. «Зачистка» (Обрезка): За время выдержки мясо снаружи покрывается темной, твердой коркой (ее называют «деревянной»). Она защищает внутренности, но есть ее нельзя. Повар срезает эту корку «под чистую», выбрасывая еще около 10-15% продукта. В итоге от исходного куска остается чуть больше половины полезного мяса
   3. Технологии и время: Специальная камера - это дорогое оборудование с соляными стенами и мощной вентиляцией. Мясо занимает там место неделями, требуя внимания технолога. Это как инвестиция: деньги за мясо уже заплачены, а продать его можно будет только через два месяца.

Таким образом стейком становится не любая говядина и не сразу после того, как кусок мяса срезали, нужен процесс. А процесс бывает относительно экономным и дорогим. Но в принципе, вы можете это сделать дома, если есть место в холодильнике, а способов в интернетах полно. А еще советую найти гайд по отрубам от Тарнакина, да и в целом его канал посмотреть, он очень хорошо разбирается и знает, что миф, а что правда.

За технологическую точность не ручаюсь, кое-где мог налажать, поправьте если что вдруг.
Всем приятного аппетита.

В наружном блоке есть компрессор, конденсатор, система автоматики и регулирующих устройств. Компрессор сжимает фреон (газ), под большим давлением и температурой фреон идет на конденсатор (змеевик с вентилятором, который все видят на улицах), там фреон охлаждается не теряя давления, обдуваясь уличным воздухом, частично становится жидкостью. Затем фреон проходит через капиллярную трубку или специальный вентиль, где газожидкостная смесь теряет давление и, как следствие, температуру, становится совсем жидким и с очень низкой температурой типа +5°...+15°. Эта жижа попадает во внутренний блок в квартире, протекает через теплообменник и обдувается комнатным воздухом встроенным в этот блок вентилятором. Комнатный воздух отдает тепло этому теплообменнику (испарителю) и далее прохладный воздух охлаждает комнату. А фреон в этом теплообменнике испаряется от температуры комнатного воздуха и в виде газа снова летит наружу к наружному блоку в компрессор. Это примерное описание без сложных технических подробностей.

Какую температуру ставить и почему нет смысла ставить +16°C?

Кондиционер не охлаждает быстрее от того, что вы выставили минимальную температуру. Он просто будет работать на полную мощность, пока температура не опустится до нужного значения (если вообще опустится, ведь на улице может быть +35°C). Температура фреона условно постоянная, скорость охлаждения регулируется в таких системах скоростью вращения вентилятора, поэтому есть режимы "турбо", они ставят вентилятор на максимальную скорость вне зависимости от выбранных параметров. Поэтому, если в комнате жара, нет никакой разницы, поставите вы +16°С или +22°С, автоматика кондиционера скажет выставить вентилятор на максимальную скорость и компрессор будет молотить. Разница в том, что когда кондиционер охладит комнату до +22°С, то если выставлено было +22°С на пульте, то он начнет снижать скорость вентилятора, меньше шуметь, а потом и вовсе отключит компрессор. А если будет стоять +16°С, то он дойдет до 22°С и продолжить дальше молотить, пока не достигнет +16°С, а вы побежите отключать кондей, поскольку уже стало очень холодно. Ставьте просто сразу требуемую температуру и забывайте про его работу.

Есть инверторные кондиционеры и я советую ставить именно их, чуть-чуть дороже, но много комфортнее. Там все тоже самое, но автоматика сложнее и компрессор умеет регулировать мощность, он не будет постоянно включать и выключать компрессор, как обычный on/off, он будет снижать мощность до 30% и чуть-чуть подхолаживать, когда уже остудил помещение. Максимально комфортно, тихо и не будет скачков в ощущениях по влажности и температуре, будет ровный поток и плавное регулирование.

А почему при чем тут про печку в машине?

Все просто, работает физически иначе, но автоматизация имеет тот же принцип. Тепло в машинах с двигателем внутреннего сгорания берется от этого двигателя через контур антифриза, который идет не на радиатор, а на печку авто (см. схему ниже). Так вот садясь в машину, заводя ее с места (а не с удаленного запуска), вы имеете холодный двигатель и холодный антифриз. Поэтому хоть +50°С ставьте, а воздух из диффузоров будет дуть холодный, пока двигатель не прогреется до определенной температуры и не откроет термостат на печку, пойдет циркуляция теплого антифриза по обогревателю печи и вот тогда вы почувствуете теплый воздух. А дальше тоже самое, что и у кондиционера. Теплообменник печки прогреется, а автоматика будет стремиться нагреть воздух до того значения, которое вы выставите на термостате. Вы поставили +30°С? Вентилятор будет крутиться максимально и после комфортных +22...+24°С он все также продолжит херачить и пока не будет баня в +30°С. Если же вы выставили +22°С, то по мере нагрева салона автоматика будет снижать скорость обдува салона, будет тише и комфортнее, более плавно.

Кстати, кондиционер зимой в машине не включается, то что загорается лампочка A/C в машине ничего не значит, у кондиционера есть блокировка по низкой температуре. Кнопка А/С работает только в теплое время года.

Вывод:

Не будьте бытовыми идиотами, разбирайтесь в принципе работы этих систем комфорта и станет комфортнее. Есть нюансы, но в целом это так и работает, а нюансы примерно такие:

1. Датчики температуры не вот прям точно работают, что в блоке, что в пульте и скорость срабатывания не всегда равна выставленной температуре, подберите комфортную, может быть на 2 градуса ниже или выше требуемой, адаптируетесь.

2. У пультов есть функция типа ifeel, это укажет брать температуру с пульта, а не с внутреннего блока, но пульт то инфракрасный зачастую и если не направлять его на кондиционер, то кондиционер и не поймет, что уже достигнута температура, ему пульт не сможет сказать.

3. Ставьте режим "авто" в машине, но не ставьте его на кондиционере в квартире. В машине режим "авто" определит сам скорость вентилятора, направление обдува и бывает более фешенебельные функции, а вот на домашнем кондиционере на пограничных температурах кондиционер может начать скакать между режимами нагрева/охлаждения, это не хорошо для блока туда-сюда переключать постоянно работу, но оставьте скорость вращения вентилятора в режиме "авто", это через кнопку скорости вентилятора, тут он скорость выберет правильную, не путать с автоматическим режимом кондиционера.

Пост чисто бытовой, без существенного погружения в физику процесса. Если кому-то что-то подсказать - отвечу, мое инженерное образование связанно с системами отопления и кондиционирования. Как выбрать кондиционер, куда установить и т.д.

Также не забывайте вовремя менять резину, это не когда снег пошел, а когда температура стабильно держится ниже условных +5°С, поскольку летняя резина становится твердой, а зимняя при таких температурах мягкая, что влияет на сцепление с дорогой, даже если дорога сухая.