Ответ на пост «Оно живое!»⁠⁠3

Раз в год выкладывают картинку (в исходном посте) и в комментариях начинается рассуждения на тему, что корова еще жива и может уйти своим ходом из ресторана.

Пишу пост с целью развенчать этот бред, авось зайдет, ну или хотя бы больше людей что-то для себя узнает.

Я не буду здесь разбирать вопрос безопасности такого мяса, кто не понимает вообще ничего в мраморной говядине и стейках, кто ест только полностью прожаренное мясо до белых волокон, просто проходите мимо этой информации, вы не готовы.

Ну а кто остался дочитать, тому объясняю. В исходном посте мясо прожарки Medium, оно никакое не сырое, не blue и не rare, хотя и такой прожарки едят. Присмотритесь к волокнам мяса по всей его толщине, они равномерно розовые и ни разу не сырые, вот как выглядят волокна стейка прожарки blue:

Его именно по цвету так и называют, что волокна аж синие. Как видите на картинке с blue края прожарились, его прислонили к скороде со всех сторон и сняли. Нет никакого "запечатывания", волокна мяса все равно разделяются при нагреве, сок расширяется и выдавливает себе путь наружу. Как вы не "запечатывайте", сок все равно будет выходить из мяса. Также не имеет значения было ли оно до этого заморожено или нет, есть вообще стейки сухого вызревания, когда они натурально сушатся в холодильниках, влага выходит и вкус концентрируется. Это премиальные стейки и всем советую такие попробовать, безумно вкусно.

Так вот, вернемся к стейку с прожаркой blue. Это на любителя, волокна мяса будут излишне мягкими и текстура очень нежной, чрезмерно даже. Я предпочитаю все же медиум и медиум-велл, чтобы было приятно жевать. Но в исходном посте не blue, там настоящий medium, волокна во всей толще куска равномерно розовые, нет изъяна, при этом кусок очень толстый и это рибай. Как же они получили его такой прожарки при такой толщине? Да скорее всего они его просто приготовили в су-вид.

Су-вид - это метод приготовления пищи, при котором продукты запечатываются в вакуумные пакеты и готовятся в водяной бане при низких, точно контролируемых температурах (50-80°С) длительное время. Буквально берут кусок продукта, в данном случае стейк, закидывают его в пакет, можно туда закинуть сливочное масло, розмарин, тимьян, чеснок, соль с перцем, а потом опускают в воду и готовят несколько часов. Все волокна доходят до одинаковой температуры, отсутствует перегрев, не получится толстенная прожаренная корка и сырая середина, мясо полностью равномерно приготовится и будет четкой той температуры, которую вы задали на нагревателе (можно и дома в кастрюле готовить, есть бытовые наборы су-вид). После этого стейк вынимают из пакета и обжаривают для придания ему аппетитного вида, поджарить жир (не жаренный жир это не вкусно), сделать корочку и получить реакцию Майяра.

А на поверхности куска мы видим сок (миоглобин), а не кровь. Это одна из самых больших ошибок всех тех, кто этого не понимает. У нас просто в культуре отсутствует практика готовки стейков, она очень молода, в то же время во Франции, США, Англии, Италии, Японии и других странах это давно пройденный этап и на этих кухнях это привычное блюдо. Опасаться там совершенно нечего, просто поищите информацию в интернете и все станет понятно.

Если не хотите париться с су-видом, то возьмите хотя бы раз большой кусок мраморной говядины, например в Metro. Нарежьте его толщиной в 2 пальца и обжарьте для корочки по 30-60 секунд на сторону, а потом положите на противень и в духовку при температуре не выше 80°С, а лучше все 65°С. Для этого лучше иметь выносной термощуп, по которому вы задаете температуру примерно 58-62°С и получаете отличный медиум, которому не надо давать отдыхать, а можно сразу есть. Прожарка будет почти су-видная, очень равномерная. И самое главное тут - толщина куска, пока не попробуете такие толстые стейки, не поймете всего кайфа. И кстати, не бойтесь солить куски до жарки, никакого сока они не насосут, чтобы сок из мяса солью высосать, это надо на сутки оставлять.

Да будет срач)