Хамон

Привет ребята!

До новогодних праздников осталось совсем немного времени. Но за это время можно успеть подготовить некоторые полуфабрикаты к новогоднему столу.

Давеча ходили по магазину, покупали всяческие припасы на новогодний стол. Всё как положено, по списку который мы естественно забыли дома.) Но современные средства связи пришли на помощь, в телефоне супруги оказался снимок списка, что существенно упростило нашу задачу!

Так вот собственно я о чём!
Дошли мы до прилавков с слабосолёными лососевыми и слегка ошалели от цены, на эти "произведения" гастрономии.
Да что мы, лосось и сам наверное в шоке)

Но так как мы не имеем в пользовании дочки миллионера. Решили приготовить нужный нам гастрономический ингредиент сами .

По более приемлемой(но всё равно не очень комфортной) цене был куплен замороженный кусок лосося из Чили.

Этикетка сохранилась не полностью но вес и цену видно

После дефростации в холодильнике слегка промыл кусок холодной водой, вес слегка уменьшился но не критично.

Распустил кусок на два филе и завесил. Филе вышло 1076 грамм, кожу не чистил и не удалял.

Отдельно завесил тешу и хребет 176 грамм соответственно.

Посолочную смесь составил из 5% морской соли и 2% декстрозы. Эти ингредиенты у меня были, вы же можете взять поваренную соль и обычный сахар.
Ингредиенты считаю в процентах от веса сырья. Ещё понадобится посуда для засола, отлично подойдёт пластиковый лоток.

Два филея разрезал ещё пополам, просто для удобства их последующей упаковки. Куски обмакнул в соль с мясной стороны , со стороны кожи солить не надо.

Тешу и хребет обсыпал остатками посолочной смеси. И уложил всё в лоток кожей вниз, тешу с хребтом положил по верх филе.

В качестве гнёта использовал обычный пакет, в который налил воду. Поставил лоток в холодильник. На всё про всё у меня ушло минут 20.

Прошло 24 часа. Достал рыбу из холодильника.

Рыба пустила сок, при этом филе хорошо так уплотнилось.

Кусочки промокнул бумажными полотенцами.

Завесил филе 1037 грамм.

Расфасовал в пакеты, завакуумировал, наклеил бирки с датой и весом и убрал на хранение в холодильник. Есть можно сразу же, но нам рыба нужна на нарезку и салат. Хранится может месяц со дня посола, при температуре ниже 6°С.

Тешу и хребет так же завесил 167 грамм. На данный момент этого "пивного набора уже нет". Провели так сказать дегустацию под 0,5 пива.

Кому надо вот калькуляция, накарябал как курица лапой (умер во мне выписыватель рецептов) но вроде понятно более менее.

Самое главное это цена вопроса килограмм филе вышел 1626 руб.
Пивной набор оценил по нижней ценовой планке в 50 руб за 100 грамм.
И скажу я вам ценник получился в два раза ниже чем в магазине за аналогичный товар!!! Активного времени ушло на приготовление в районе одного часа, срок ожидания в расчёт не беру. При этом рыба получается более плотной по текстуре и солёность можно регулировать. За 24 часа получается чуть солоней чем в магазине берём. Хочется солоней можно подержать чуть дольше, малосольней чуть меньше.

Но на этом не всё ;)
Попробую впихнуть в пост ещё одну заготовку. Если у вас есть сувид или мультиварка с возможностью поддерживать определённую температуру.
То можно приготовить говяжий язык. У нас он пойдёт на нарезку и салат.

Берём язык коровы. Мы нашли замороженный по лояльной цене до 500р/кг.

После размораживания оценили приемлемое качество.

Готовим посолочную смесь. Половинку среднего листа лаврушки, 2% соли от веса мяса пополам нитритная/обычная, 0.3% перца, один зубок чеснока, 4 зерна кардамона.

Соль, перец, лавровый лист, кардамон измельчить в кофемолке. Выдавить чеснок и перемешать.

Язык поместить в пакет и обсыпав посолочной смесью завакуумировать.

Просолится он уже через пару тройку дней, но у меня он будет лежать до 30 числа. Раз в пару дней достаю его из холодильника слегка помассировать.

Можно солить без нитритной соли, да и специи можно выбрать какие больше нравятся. Но нам в салат и нарезку сильно пряных ароматов не хочется, а нитритная соль для сохранения розового цвета.
Приготовление будет такое, 6-7 часов варки сувидом при температуре 75°С. Потом холодная ванна на час, очистка шкуры под струёй воды и собственно нарезка. Язык приготовленный с использованием сувида, получится более плотный и будет хорошо держать форму при нарезке для салата. Нет сувида не беда, можно просто отрегулировать подачу газа на конфорке таким образом что-бы вода в кастрюле не кипела, а только подогревалась. Нет вакууматора и это не проблема, поможет пищевая упаковочная стрейч плёнка.

Чем ещё заморочились. Супруга купила набор формочек для печенья, пряников и набор пищевых красителей.
Дело было вечером, делать было нечего. Замесили имбирно/медовое пряничное тесто, напекли пряников, развели колор в айсинге(это помадка для обмазки) и напал на нас дух экспрессионизма)))

Бракованные экземпляры не минула наша жажда "прекрасного". Дед-мороз потерявший голову стал троллем)

Такие изделия после подсыхания айсинга, можно упаковать в индивидуальные пакетики и использовать в качестве маленького презента или в сборном подарке.Оформление держится крепко и не осыпается.

Будут на нашем новогоднем столе и другие домашние заготовки. Но на их приготовление ушло гораздо больше времени от сорока дней в случае с сыровяленой колбасой сделанной по рецептуре Салями "Германика"

До сыровяленого окорока Хамон это просто!?
на приготовление которого ушёл целый год.

Вот такая ёлка из хамона висит у меня в погребе ;) , который выполняет свои функции вопреки всем прогнозам комментаторов, начало и продолжение его создания можно прочесть в моём постинге начиная с этой публикации.

Погреб. Моя маленькая стройка. Первый шаг

Кстати если вы хотите к следующему новому году такой деликатес, то озаботиться приобретением свиной ноги нужно уже сейчас и ровно через год самодельный хамон порадует вас своим вкусом и ароматом.

И вот на этой прекрасной ноте редактор сказал, хватит вставлять фото)).
Так что на этом всё. Спасибо за ваше внимание. С наступающим новым годом!
До встречи в новом году!

П. С. В приложении пикабу пришло уведомление что можно создать своего снеговика. Но ручное исполнение нам ближе и приятней. Удалил одно не нужное фото из тела поста и вставил фото ниже. Надеюсь не задену ни чьих чувств и не нарушу чувства прекрасного.

Детство в жопе играет, да)))

Всем привет.
Как и обещал, выкладываю инфу по хамону выдержкой 22 месяца.
Фото общее и детальное жировой послойки

Снятие сухой кожи, тяжёлое дело, даже острым инструментом.

Добрался до мяса...

Отличие домашнего хамона с выдержкой 12 и 22 месяца есть, но незначительное.
Большая выдержка показала:
1.Изделие посуше

2.При нарезке попались, вот такие вкрапления соли в текстуре мяса. На кончике ножа обратите внимание.

При изучении данных вкраплений, знатоки в интернете и колбасники, подсказали, что эти образования является глутамат натрия естественного происхождения, который придаёт вкус "умами".

В итоге, всем рекомендую "импортозамещать" и бухлишко тоже )

В продолжение поста про больного хамелеона Заболел Хамелеон

Прошло чуть больше месяца после тех печальных событий. Месяц каждодневных ванночек и лекарств через шприц. Нехотя, с нестороженностью с каждым разом рептилия все больше и больше привыкает к моим манипуляциям с ним, и уже почти не сопротивляется при попытках дать таблетки.

Воду он до сих пор не любит и готов бежать из неё, только протяни ему руку помощи.

Хамон сдал повторно кровь на анализы, сорвав приз зрительских симпатий в ветеринарной клинике. Хамелеоны там не частые гости.
Кальций в организме полностью восстановлен, с 0.7 ммоль/л до 2.9. При норме 1.8-3.3 это идеальный для нас показатель.
С печенью и пищеварением пока ещё не совсем все в порядке но явные улучшения на лицо.

Изучили влияние лекарства Гептрал на печень хамелеонов до 200 грамм, результаты пока ровные стало чуть лучше и не понятно от лекарств ли, поэтому добавляем в рацион 1/8 таблетки метионина.

Да, да. Прям вот в этот рот!

За этот месяц прошла линька. Гораздо легче и быстрее чем обычно, сказывается нормализация кальция, всего за четыре дня. Для Хамона это рекорд, теперь с анализами понимаю почему.

Полечимся ещё месяц, стабилизируем график питания, чтобы все успевало перевариться и все, истязания будут закончены и он сможет спокойно гулять по комнате не боясь, что его заберут принимать водные процедуры)

Всем здоровья и чтобы ваши питомцы болели как можно реже!