Один черный кофе с собой

Будем поджирать, перемежая этот едабельный апогей прогулками)

ШТОШ!

ПРОЛОГ

Спасибо вам за кучу комментов к прошлому посту, 50к просмотров тут и еще столько же в группе ВК. Это действительно приятно.

В предыдущем посте(у) я писал о концепции, локации и финансах, а теперь пришло время поговорить о самом дорогом.

UP. Пост про оборудование получился тоже немаленьким, поэтому про персонал в следующем посте.

3. ОБОРУДОВАНИЕ

Перед подбором оборудования для точки "кофе с собой" следует обозначить, что всякой кофейной технины в мире очень много и стоить она тоже может примерно как крыло от самолета.

Также переход от начального к среднему и высокому уровню оборудования исчисляется сотнями тысяч рублей. Например, начальный уровень кофемашины это 120-150к рублей (новая), средний 250-300к (за БУ), высокий уже 800+к (новая или б/у, в зависимости от модели).

Но я говорю о  точке с собой, а значит  руководствоваться должен следующими принципами:

1. Ограниченный бюджет

2. Принцип достаточности - не нужно понтоваться

3. Работоспособность в ущерб красоте, технологичности.

Базовый сетап оборудования:

1. Кофемашина.

Кофемашина для точки с собой должна быть недорогой, практичной, простой в ремонте, а также желательно, не сильно жрущей э/э (3-3,5 квт/ч максимум).

И, если у вас за стойкой стоит новичок и поток не запредельный (до 100-120 чашек в день), то одногруппной. Чтобы работать на 2группной кофемашине, используя весь ее потенциал, надо  иметь очень крутую алгоритмичность действий. А это умеют не только лишь все. Поэтому одногруппной вполне достаточно.

Так как работать предстоит со стаканами (а они выше чашек), то выбираем кофемашину с высокими группами. Такие есть. Модификация TALL.

Под такие параметры прекрасно подходит Nuova Simonelli Appia 2 1gr. (на фото).

Следует обратить внимание, что на фото - полуавтоматическая машина. Есть еще с программируемыми кнопками. Она дороже и брать ее я не советую. Программирование там хреновое, неудобное и нестабильное.

Эту кофемашину можно и нужно покупать новой. цена у нее вполне доступная.

Есть у Аппии и минусы - очень маленький бойлер (следствие - нестабильная температура заваривания и процесс вспенивания молока на сильном потоке). Это все минусы)))))

Часто в точках с собой можно встретить "дрова" - старые кофемашины, стоящие по 50-80к и перебранные руками кофейных техников. Да, они почищены, перебраны и все прочее. Но дрова есть дрова. Не люблю дрова, даже перебранные.

У Appia есть конкуренты, их достаточно много, но она самая популярная "рабочая лошадка". Развивать тему, описывая конкурентов не вижу смысла.

Единственная (на мой взгляд) старая кофемашина, стоящая внимания это Astoria Plus 4 you (на фото ниже). Название странное, конечно, но плюсы у неё есть мощнейшие.

1. бОльший бойлер, а значит и стабильность температуры и работы на потоке.

2. программируемая температура групп.

3. программируемое давление бойлера (пара).

4. более внятное и стабильное программирование дозировки.

Если найдете такую в идеале - берите, не пожалеете. А бывают даже модификации с авто-вспенивателем) это вообще прикол. Но только прикол - побаловаться и всё, работает он хреновенько.

Из свежих двухгруппных, адекватных по цене, я бы посмотрел на Rancilio Class 5 2gr Compact.

Хорошая тоже машинка, я с такой работал.

Я не стал замораживать деньги в кофемашине и взял NS Appia в аренду. 6 тысяч рублей и я месяц пользуюсь машиной и в случае чего ее бесплатно обслуживают. Вполне удобно. При такой стоимости аренды, окупаемость новой машины составит около 2,5 лет, не учитывая её обслуживание.

2. Кофемолка.

Этот пункт будет очень коротким. Вам нужна НОВАЯ кофемолка fiorenzato F64E последнего поколения.

Идеальная рабочая лошадка с очень приятной ценой - 48-60к. Я смог взять за 48, мне повезло.

Есть модификация со встроенными весами. Мое мнение - это стремный понт. Весы работают долго, тарирование долгое, много косяков с "мозгами". По итогу весы не ускоряют, а тормозят приготовление.

Минус - шаговость настройки помола. Увы, с этой кофемолкой вы будете обречены на люфт рецепта эспрессо от 3 до 5 секунд. Ничего с этим не поделаешь. На этом минусы тоже кончаются.

Есть еще Simonelli MDX (на фото ниже), там есть микрометрическая настройка помола, но мне эта кофемолка не заходит по внутренним ощущениям. Тоже норм вариант, но я бы взял всё-таки Ф64Е.

На этом с кофемолками тоже всё.

3. Фильтр-кофемашина или капельная кофемашина (далее - капля).

НУЖНА ОНА НЕ ВСЕМ!

Фильтр-кофе - хорошая альтернатива американо, с хорошей маржинальностью напитка. Но к фильтру людей нужно приучать. Ну или если вы ориентируетесь на прогрессивную аудиторию, то можно брать. Ибо фильтр чаще всего будет кислотным, а это нравится не всем.

Поработав с разными каплями - Moccamaster, Bonamat, Bonavita, Wilfa, Curtis, Marco, я остановил свой выбор на Марко. Да, вилфа, моккамастер и бонамат будут дешевле, но Марко варит вкуснее. Никаких технических сравнений тут не будет, потому что принцип у всех них одинаковый, но по вкусовому опыту Марко готовит кофе мягче и сочнее.

Условно, вилфа и моккамастер будут вам стоить +-25к, бонамат 35-40, а Марко 50 (с термосом), но для меня вкус важнее цены. Модель - Marco F60 BRU. Есть с подключением к воде, есть заливной. Для точки с собой берем заливной.

Опять же, я сильно улетевший по фильтру и пытаюсь людям прививать желание пить вкусный черный кофе (без насилия и снобизма).

Если вы будете готовить фильтр в небольших количествах и преимущественно дешевый кофе, то берите Bonavita. Она из бюджетных самая норм по цене-качеству.

И обязательно хранить фильтр в термосе, а не в колбах на подогреве. Почему? Потому. Нет времени объяснять, пост не об этом. Будет интерес в комментах - напишу пост.

ЕЩЕ РАЗ - если про кофемолки и кофемашину было максимально объективно, то про капли - нет!

У каждого кофейного человека - свои предпочтения.

4. Кофемолка для фильтр-кофе.

Из всего оборудования это самый сложный вопрос. Сложный потому, что мы стеснены в бюджете.

Всё дешевое, что можно купить - шлак. У всех недорогих (до 40к) кофемолок есть множество минусов. Я даже и не знаю, что тут посоветовать. Ладно, знаю.

Компромиссом будет кофемолка Baratza Setta 270W. Из плюсов - хорошая настройка размера помола, конические жернова.

Из минусов - очень нежная конструкция, конические жернова, которые пылят, слабая мощность.

По сути Сетта - домашняя кофемолка. Но применяется и в маленьких кофейнях.

СМАЛЫВАТЬ НА НЕЙ КОФЕ ПОД ЭСПРЕССО НЕ РЕКОМЕНДУЮ КАТЕГОРИЧЕСКИ!!!!

В бюджете 50+ тысяч уже есть че посмотреть, например Anfim drogheria и другие.

Но я же точку " с собой" открываю, бюджет ограничен.

В силу своих знакомств в кофейной индустрии, я не стал покупать кофемолку для фильтра и просто смалываю ежедневно несколько порций в дружественных кофейнях на кофемолках за 300к. Да, это дрочево, но мне так кажется лучше. Качество помола мне важнее собственного удобства.

Для желающих доебаться - да, кофе теряет часть ароматики и вкуса из-за хранения в смолотом виде, я в курсе.

5. Витрина.

Тут вариантов тоже немного, а вернее условно 3.

самый дорогой: Взять полноценную кондитерскую витрину по типу Carboma 0,9 CUBE

Минусы - плохо держит температуру при прямых солнечных лучах и если закрыть "дыхательные" отверстия (при монтаже В стойку).

Плюсы - большая вместительность, хорошо выглядит, активное перемешивание воздуха в витрине.

цена 100+к новая, БУ 70-80.

Средний - Сarboma Argo настольная.

Плюсы - небольшой размер, настольная, недорогая (относительно предыдущего варианта)

Минусы - пассивное охлаждение (на верхней полке могут портиться десерты/продукты), большая глубина (нужно сразу под такую витрину продумывать барную стойку).

Я себе поставил такую. Вопрос  с пассивным охлаждением хочу решить с помощью компьютерного маленького кулера, который бы воздух от радиатора перемешивал во всём объеме витрины.

Цена новой - 35к.

Вариант 3 - ГОВНО!

Просто дрянь. Не берите их, намучаетесь только.

Хотя я их часто вижу в маленьких кофейнях.

Практически везде я советую брать новое оборудование и тому есть причина.

1.БУ от новой отличается не критично.

2. Неизвестно кто и как работал на БУ оборудовании, а часто за стойкой стоят люди, не умеющие ни правильно следить за оборудованием ни чистить его.

3. БУ это всегда кот в мешке.

С основным сетапом оборудования закончили, остаётся прочее оборудование и по нему пройдусь кратко и поверхностно, потому что говорить тут особо не о чем.

Холодильник барный, под стойку. Я беру со стеклянной дверью, обязательно без морозильного отделения. 1 шт. Лучше 2.

Морозилка барная, под стойку. Для хранения мороженого, ягод, фруктов, овощей, плохих сотрудников. Нужно если вы готовите смузи и молочные коктейли. Опционально.

Льдогенератор - опционально. настольный.

Холодильник-витрина для напитков. Опционально.

Телик - опционально. Я купил, там крутится меню. Мне нраица) 12к

Касса и система учета - я на старте взял у Тинькова. И касса и терминал в одном. Достаточно. Выйдем на плановую выручку - сразу куплю планшет и сделаю систему учёта.

Лить воду, расписывая  не первостепенные единицы оборудования, не буду, поэтому на этом всё.

Пойду писать пост про персонал. Там будет писанины шопездец) и говна в комментариях точно тоже.  

P.S. Я описал именно стартовый комплект оборудования, которого достаточно для старта. Если вам хочется лучше, быстрее, технологичнее, вдумчивее готовить кофе - готовьтесь сразу к другим ценам.

Ругаю себя последними словами. Эх ты, проспала, опаздываешь, Миле придется открывать и прибираться самой. Стыдно. И я бегу-подпрыгиваю, но, как оказалось, зря.

- Простите, а это что?

Человек из толпы поворачивается, куда я указываю, потом внимательно и с опаской на меня смотрит и выдает:

- Парк. У вас все хорошо?

- Да какой парк? Тут же офисы должны быть. Дома.

- Девушка, какие офисы? Тут сколько себя помню парк.

- Извините, - бормочу и только тут соображаю, что можно же позвонить.

Ищу телефон Милы, но его нет ни в записной книжке ни в вызовах. Как так?

- Простите, пожалуйста, что отвлекаю. Тут давно этот парк?

Два бомжа на лавочке смотрят недовольно.

- Да лет 20 уже. Мелочь есть?

Протягиваю горсть монеток из кармана, а у самой в голове бардак. Ведь только вчера вечером кафе закрывала.

Дома загружаю компьютер, сейчас мы все и узнаем. Парк Памяти, вот же странное название, построен наследниками предпринимателя, которого застрелили в девяностые. Какая фамилия интересная, прям как у Милы. Так, что ещё? Его убили по дороге на встречу, где должно было состояться подписание контракта на постройку офисов в этом районе. Офисов! Руки вспотели. То есть. Здание могло бы существовать, если бы застройщика не застрелили. Как же я в нём работала?

Варю кофе в турке, а у самой руки ходуном. Вот только вчера я трогала Милу за руку, отдавая сдачу. Только вчера подметала пол, а теперь ни швабры, ни витрины. Как же это?

Когда зазвонил телефон, я аж подпрыгнула. Номер был подписан просто "Гоша".

- Да?

- Лизк, ты где вообще? Сегодня исследования, тебя опять мерять будут.

- Привет! Да я тут не очень хорошо себя чувствую, а можешь адрес скинуть?

- Ну ты даёшь, адрес. Куда два года ходила. И вправду нехорошо тебе.

Но, все же прислал. Соседняя с парком улица. А что гугл говорит? Центр исследования и фармлаборатория. А я там что делала?

На проходной меня встретил видимо Гоша.

- О, Лизок, отошла всё-таки. Ещё успеешь на комиссию. Хватай пропуск.

В белой палате, кроме меня, никого. Только приборы мигают лампочками и отовсюду равномерный гул. Дверь открывается почти бесшумно.

- Привет, Лизонька! Что тут у нас? Как самочувствие?

Я бормочу что-то общее странному мужчине в халате и с бородкой. Бьюсь об заклад, я где-то его видела. Кофе он у нас пил, чтоли?

- Американо с ореховым сиропом! - щелкаю пальцами, точно.

- Ты это к чему?

- Доктор, а это нормально, что я вчерашний день не помню?

Врач сдвигает густые серые брови.

- Нехорошо. Пойдем анализы сделаем.

Меня кладут головой в бублик и велят ждать. Пока лежу, вспоминаю расположение бутылок с сиропом. Ваниль, орех, амаретто баблгам..

- Хорошие новости, органических поражений нет. Видимо, какая-то индивидуальная побочка. В этой пачке пять таблеток, пить нужно строго по одной в день.

На крыльце долго рассматриваю таблетки на свет. Простые белые. Аккуратная засечка посередине. Глотаю одну, даже не запивая. Моргаю, а когда глаза открываю в доме напротив обнаруживаю кафе. Надо взбодриться.

- Один черный кофе с собой.

- О, привет Лиз.

Мила стоит передо мной во плоти, чашки протирает. Что за бред?

- Как ты здесь..?

Смотрю на таблетки, глотаю оставшиеся и запиваю кофе.

- Ты открыла кафе без меня!

- Да, ждала-ждала. Зато не смогла без тебя салфетки разложить. Приступай.

Я почти не удивляюсь, когда на следующее утро там опять парк. Это галлюцинации. Я же знаю, что там офисы. Я сама вчера кофейню закрывала, ключ у меня до сих пор в кармане лежит. Что за идиотский сон? С другой стороны, чтобы проснуться, надо сломать логику кошмара.

Решительным шагом иду в исследовательский центр. Гоша охотно меня пропускает, ведь я гораздо веселее вчерашнего. Травлю анекдоты, подкалываю. Совсем как обычно, по его словам. Но в смотровую я не тороплюсь, аккуратно проскальзываю в боковой коридор. Я видела вчера откуда выкатывали тележку с таблетками. Ещё совсем рано и в лаборатории никого нет. На столе реактивы и реторты. И несколько упаковок белых таблеток с засечкой посередине. Слышу шаги. Они ещё далеко, я должна успеть.

Глотаю не запивая. Моргаю, а когда открываю глаза в моих руках оказывается высокий толстостенный стакан для латте. Кидаю взгляд через стойку. Точно, вспомнила, малиновый сироп.

- Лиз, ты же не думаешь увольняться? - слышу обеспокоенный голос Милы.

- О нет, - бурчу под нос. - Теперь уже никогда.

- Давайте, я вам погадаю.

Гостья уже допила свой американо с имбирём и лимоном.

- А давайте, - отвечаю. - Что делать надо?

- Просто переверните чашку, когда кофе закончится, и я вам все расскажу.

- Все-все?

- Ну, не совсем, - мнется. - Только то, что кофе покажет.

Отдаю перевёрнутую чашку знатоку, а сама начинаю протирать и без того чистую стойку. Подумаешь, будущее. Тоже мне, большое дело.

- А где вы гадать научились?

- Это семейное. Когда мне было лет двенадцать, бабушка позвала меня к себе. Она тогда уже была старенькой, передвигалась плохо и предпочитала проводить дни напролет у себя в комнате. Поэтому мы толком и не знали друг друга. Четкие воспоминания только о бусах, она всегда любила их носить, толстой косе и ярких синих глазах. В тот день она сказала, что дар передался мне, и теперь я могу предсказывать людям будущее.

- А вы можете?

- Пока всё сбывалось. Но будущее - хрупкая штука. Поменяй хоть что-то в настоящем и получится уже совсем не то. Сейчас в вашей чашке то будущее, которое наиболее вероятно из обстоятельств, что есть сейчас. Встреться мы завтра, расклад был бы совсем другим. Все ещё интересно?

Гостья щурится в недра чашки, я тоже шею вытягиваю. Ничего не видно, но интересно до жути.

- Очень много образов сменяют друг друга.

Я невольно оглядываю кафе, как раз в дверях появляется новый гость. Уже сбывается.

- И совсем скоро вас ждут перемены, - заключает она.

- Хорошие?

- Про это в чашке ничего нет. Но перемены не бывают хорошими или плохими. Все зависит от того, как вы к этому относитесь.

- Значит придется подождать и узнать самой. Неплохой клифхэнгер. Спасибо!

***

- Большой латте, и я хотел бы подвесить кофе.

Оглядываю посетителя, тот хоть и доволен, но в голос не смеётся надо мной.

- Латте с удовольствием сделаю, а второе вам придется пояснить. Никогда такого не готовила.

- Ну что вы! - смеётся. - Это не про приготовление, это про счёт. Вот смотрите. Я хочу кофе. И могу его себе позволить. А есть люди, которые кофе тоже хотят, но не могут купить. Так вот, я хочу заказать у вас напиток для одного такого человека. Допустим, американо. Проснуться с утра, самое то. Но поскольку такой человек ещё не пришел, я оплачиваю сейчас, а вы приготовите, когда он появится.

- И долго ждать? - интересуюсь.

- Кто ж его знает, может сегодня, может в конце недели. Главное запомните, что у вас есть подвешенный кофе. А лучше запишите. Вон в том уголке меню есть место.

К концу недели в графе "подвешенный кофе" стояло уже три палочки. Пара сотрудников соседнего офиса купили такой капучино и взяли с меня клятву рассказать в мельчайших подробностях, кто за ними придёт. Ведь тоже событие. Пришлось пообещать.

- У вас закрыто?

Если честно, то да, закрыто. За окном темень жуткая и ливень. Прогноз обещает, что ненадолго, но это "ненадолго" тоже пройти должно.

- Пока нет, вы как раз вовремя. Проходите!

Парень стаскивает с плеча большую сумку, снимает промокшую насквозь куртку и садится в уголке.

- Кофе?

- А можно честно? - спрашивает.

- Нужно.

- У меня денег на кофе нет. Заказ вез в соседний офис, но приехал слишком поздно. Заказчик пообещал подождать, а сам ушел. Да ещё и дождь на улице начался. После целого дня доставок, это стало последней каплей. Хочу просто посидеть и дух перевести. Можно?

- Ну, во-первых, я в дождь тоже никуда идти не хочу, так что оставайтесь в своё удовольствие. Во-вторых, у нас в туалете есть сушилка и салфетки, это должно помочь куртке стать чуть суше, а значит, приятнее. Ну а в-третьих, знаете, что такое "подвешенный кофе"?

***

- Слушай, Лиз, ты никогда не думала сменить место работы?

Гостья застыла в ожидании ответа, как будто это для нее было очень важным. Даже Мила, хоть и сделала вид, что внимания не обращает, слегка повернула голову в нашу сторону.

- Ну, думала иногда. Только вот я ничего не умею толком.

- Главное ты умеешь, расспрашивать и понимать. Остальное приложится. Нам в офис срочно помощник нужен. Работа интересная, зарплата неплохая, коллектив дружный, да и новое что-то освоишь.

Оглядываюсь на Милу, та кивает, мол, сама решай.

- И когда собеседование?

- Это оно и было. Последние два месяца, что я сюда хожу. И ты отлично справилась, всем бы так. Завтра приноси документы, будем оформлять.

Когда гостья уходит, поворачиваюсь к Миле.

- А так бывает?

- Как видишь. Очень здорово получилось. Перемены, как тебе и нагадали. Хотя это будет уже совсем другая история. И совсем другой кофе.

Сколько здесь работаю, в соседнем помещении надолго никто не задерживается. Сперва там был цветочный, который съехал через полгода. Потом хотели открыть аптеку, даже стойки привезли, но что-то не сошлось по нормативам и владелец не стал рисковать. Стойки пролежали недолго, их убрали грузчики хозяйственного магазина. Лопаты и гамаки просуществовали месяцев восемь и канули в Лету.

- Книжный! - радуется Мила. - Там будет книжный.

И действительно, через пару дней появляются рабочие и собирают красивые деревянные стеллажи.

- В наше время цифровых технологий, есть ли смысл в книжном магазине? Все можно найти в сети, - рассуждает в ожидании кофе парень с пирсингом в губе.

- Конечно есть, - вступается за наших соседей офисная штучка за ближайшим столиком. - Во-первых, не все любят читать с экрана. Во-вторых, сам акт выбора и покупки реальной книги может доставлять удовольствие. Ну а в-третьих, сопутствующие товары никто не отменял. Открытку маме с экрана смартфона показать можно, но настоящая гораздо приятнее.

Именно эту барышню я и вижу в числе первых посетителей нового магазина.

Помимо книг, карт и открыток хозяин книжного решил устроить там клуб настолок. У входа всегда висело объявление с анонсом свежей игры, например, мафии.

В тот день я работала курьером и возвращалась в кафе с нашим заказом. Компания перед книжным что-то громко обсуждала, но мне хватило и нескольких секунд, пока я шла мимо, чтобы выхватить из гомона:

- Все хорошо в этом клубе настолок, но вот жалко напитки не подают. Было бы очень удобно.

Мила очень удивилась моим горящим глазам.

- Что случилось-то?

- У меня есть идея!

Носить кофе в соседнее помещение оказалось довольно удобно, даже остыть ничего не успевает. Зато наблюдать за ходом игры, разнося чашки, весьма и весьма увлекательно.