Октябрьская революция 1917 года не просто сменила политический строй. Подобно неосторожной кухарке, которую заставили управлять государством, она вместе с водой выплеснула ребёнка. Сформированные и зарождающиеся российские кулинарные традиции, французский шик и русский размах – всё это осталось в дореволюционных трактирах и ресторациях.

Кулинарный Ренессанс

Если в середине XIX века в высшем свете считалось дурным тоном не иметь у себя повара-француза, то к концу столетия ситуация круто изменилась. В России случился национальный гастрономический подъем.

Почему же мы вдруг «переобулись» из парижских сапог в лапти (правда, расшитые золотыми нитками)?

Во-первых, выросло мощное и невероятно богатое сословие – купечество. Эти люди не хотели вкушать прозрачные французские консоме. Подавай им исконную стерляжью уху, да такую, чтобы ложка стояла!

«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... — выражал свою патриотическую позицию гурман-миллионер Иван Васильевич Чижёв в незабвенной книге Гиляровского «Москва и москвичи». — По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Во-вторых, в воздухе витали идеи славянофильства и поиска «русского стиля». Архитекторы строили терема, художники писали богатырей, а повара начали переосмысливать сермяжные русские народные рецепты, используя наработанную столетиями профессиональную базу.

Французская техника (соусы, тонкая нарезка, подача) соединилась с загадочной русской душой и подручными продуктами. Это был настоящий триумф: русская кухня перестала быть «мужицкой» и стала модной.

Еда в литературе

Главным летописцем той эпохи был, конечно, Владимир Алексеевич Гиляровский. Его описания – просто мучение для голодного читателя!

Вот диета упомянутого выше богатого старика Чижёва:

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».

Именно в это время еда стала не просто средством насыщения, а частью национальной идеи. За столом с расстегаем и стерляжьей ухой на шампанском решались судьбы империй и заключались миллионные сделки.

У Чехова есть рассказ «Сирена», в котором голодные судебные чиновники в ожидании особого мнения председателя съезда обсуждают гастрономические прелести:

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...»

Неудивительно, что заседатели так и не дождались вердикта председателя. Я бы тоже не выдержал, и скорее отправился бы заморить червячка в ближайшее предприятие общественного питания.

«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. — уже после Октябрьской революции поучает своего ассистента профессор Преображенский в «Собачьем сердце». — Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как».

И настоятельно рекомендует ни в коем случае не читать перед обедом советских газет. Еда для Филиппа Филипповича была не топливом, а священным ритуалом. Впрочем, как и у других осколков империи, потерявших землю под ногами.

Утраченные вкусы

После 1917 года кухня стала функциональной. Сложные рецепты, требующие многочасового томления, редких ингредиентов и целой команды поваров, были объявлены «буржуазным излишеством».

Вместе с золотыми погонами и двуглавыми орлами с кремлёвских башен в Лету канули:

• Ботвинья. Королева русских холодных супов. Это не просто окрошка, это сложнейшее блюдо из нескольких видов трав (щавель, шпинат, крапива), с обязательным сопровождением из благородной рыбы (осетрина, лосось) и колотого льда.

• Дичь во всех её проявлениях. Рябчики, дупеля, бекасы. В Советской России (да и сейчас тоже) на столе преобладали курица и индейка, а тогда лесная птица была обыденностью. Знаменитый «Оливье» изначально базировался на рябчиках и раковых шейках, а не на варёной колбасе.

• Сложные пироги. Кулебяка на 12 углов, где каждый слой начинки отделялся тончайшим блинчиком. Это было архитектурное сооружение, а не выпечка.

• Визига. Хорда преимущественно осетровых рыб (иногда в комбинации с белужьей, севрюжьей или сомовой), которая в том или ином виде использовалась в начинках самых разных блюд и была непременным компонентом кулебяк. Нынче найти этот деликатес – задача для самого удачливого гастрономического Шерлока Холмса.

Возвращение котлеты

Среди забытых имен того времени есть одно блюдо, которое мы хорошо знаем, но теперь под другим именем. Речь о котлете Ново-Михайловской.

Впервые её начали готовить в 1912 году Петербурге, в Купеческом клубе, располагавшемся неподалёку от Михайловского дворца (отсюда и название котлеты). Это была почти ювелирная работа – отмоченные в молоке или сливках и тщательно отбитые куриные грудки образовывали рулет, внутри которого прятали кусочек замороженного сливочного масла, смешанного с зеленью. Чтобы гость не пачкал руки, в котлетку вставляли косточку с бумажной папильоткой.

После революции это гурманское наслаждение сгинуло вместе с другими кулинарными шедеврами. Однако в 1947 году один старый повар переизобрёл его, назвав забытое блюдо котлетой по-киевски – в том самом виде, в котором она существует сейчас.

Ботвинья «Имперский шик» (современное прочтение)

Давайте же попробуем воскресить дух давних времён. Мой выбор остановился на ботвинье. Это по-современному облегчённая, но верная традициям версия того самого блюда, которое обожал Александр I.

Оказавшись после разгрома наполеоновской армии в гастрономическом Париже, император приказал повару приготовить на праздничный обед не каких-нибудь лягушек, а именно ботвинью.

Есть ещё анекдот, как Александр I хвалился русской кухней перед зарубежным гурманом (то ли маршал Веллингтон то был, то ли британский посол, то ли ещё какой политический деятель), и поделился как раз рецептом своей любимой ботвиньи. В ответ русский царь получил сдержанное недоумение. Оказывается, англичанину подали ботвинью... горячей.

Но мы так делать не будем. Итак, вот вам ботвинья по-имперски, но в духе нашего быстрого времени.

Ингредиенты:

• Зелень: по 200 г свежего шпината и щавеля.

• Основа: 1 литр качественного белого кваса.

• Рыбная часть: 400 г подкопчённого лосося или отварного судака (идеально – осетрина).

• Добавки: 2 огурца, пучок зелёного лука, укроп, тёртый хрен (обязательно свежий!), 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона.

• Для подачи: колотый лёд.

Приготовление:

1. Шпинат и щавель припустите в кипящей воде буквально 2 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и мелко порубите.

2. Смешайте квас с хреном, горчицей, лимонным соком и солью. Добавьте туда мелко нарезанные огурцы и зелень.

3. Важный нюанс: Рыба в ботвинью никогда не кладётся сразу! Она подаётся на отдельной тарелке, украшенная ломтиком лимона.

4. В глубокую тарелку налейте зелёную основу, а рядом поставьте розетку с колотым льдом. Смысл в том, чтобы зачерпывать ложку супа, добавлять кусочек холодной рыбы и чуть-чуть льда.

Приготовьте – и вы согласитесь с профессором Преображенским, что есть нужно уметь. Пусть уже никогда не вернуть те времена, но мы можем хотя бы попробовать почувствовать тот самый вкус.

Делитесь своими рецептами, кулинарными секретами и удивительными открытиями. Буду рад узнать или попробовать что-нибудь новое.

Помнится когда работал на одной пищевой фабрике, у нас шли салатики а-ля оливье, так вот оливье был только один. А остальные. схожей... эээ... рецептурности назывались "мясной" и "столичный". Разница трех салатов "оливье" была в том, что в одном была отварная курица (чаще всего грудка), в другом отварная говядина (чаще всего вырезка или грудинка), а в третьем шинкованная докторская колбаса. И на каждый салатик шло своё ТУ, от которого и надо было плясать.