Пост с сырниками нашел отклик, поэтому я хочу немного продолжить, написать точные граммовки и ответить на некоторые комментарии.
По поводу рисовой муки - я использую её только потому, что она почти не имеет вкуса. С пшеничной мукой есть привкус муки, в сторону оладьев что ли. Мне это в сырниках не очень нравится, поэтому я остановился на рисовой муке. Если вас устраивает пшеничная мука, можно использовать её, никаких проблем.
То же касается и блендера, мясорубки, сита и чего угодно ещё. Хочется чувствовать творог прям комочками - можно хоть вилкой размять. Хотите однородную консистенцию - блендер в помощь. Если ещё творожный сыр добавить, получится вообще очень нежная масса, будет нечто напоминающее чизкейк.
Итак, граммовки:
Творог 5% - 1кг
Рисовая мука - 160гр
Сахар - 140гр
Желток - 2шт
Ванильный сахар - 8гр
Соль - 1-2 щепотки (кухонные весы даже 1гр не показали)
(Кстати, соль я таки добавлял в прошлый раз, но вылетело из головы и не написал об этом в посте))
Хоть я и указал граммовки, никто не запрещает вам добавить больше/меньше сахара, чтобы сделать сладость себе по вкусу. Я пытался сделать универсальный вкус, который должен зайти большинству.
Помимо базовых сырников, можно сделать кучу разновидностей. Чаще всего я делаю с маком и с изюмом, их сегодня и покажу.
Но можно делать с вишней, с бананом, с сушеной клюквой, с сулугуни и зеленым луком, с вялеными томатами и пармезаном, с облепихой. Варианты ограничены только вашими фантазией и вкусом. Позже сделаю пост с 5-10 вариантами сырников)
Для сырников с маком я заранее беру 80гр сухого мака (это на 1кг творога), столько же сахара, стакан воды, в сотейник и на плиту на небольшой огонь, чтобы медленно варилось около 20 минут, так мак станет мягким. После слить всю воду через сито, дать остыть и можно замешивать в тесто.
1/2
Для сырников с изюмом беру 100гр сухого белого изюма (это тоже на 1кг творога), хорошо промываю и заливаю водой на 15-20 минут. Потом снова промываю и замешиваю в тесто.
1/2
Дальше все по-старому: замораживаю, фасую, вакуумирую, клею наклейку, выкладываю пост.
Готовить можно разными способами. Я обжариваю на сковородке на среднем огне, потом довожу в аэрогриле на 180 градусах 4-5 минут. Можно жарить на медленном огне под крышкой, результат будет тот же, просто чуть дольше и надо следить, чтобы не подгорели, как у меня в прошлый раз))
А в моём детстве сырники называли творожниками. Название «сырники» я впервые услышал на третьем десятке и оно показалось мне дико нелогичным.
Рецепт: на 1 кг творога 100 г муки, три желтка, 70 г сахарной пудры, полчайной ложки соли, щепотка ванилина. Обжарить на среднем огне до румяной корочки, потом на 10-12 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
А теперь, Петька, есть нюансы. 1. Я пользуюсь рисовой мукой. Иногда для разнообразия беру манку твёрдых сортов (Semolina), получается интересная «крупяная» текстура. Можно, разумеется, пользоваться обычной мукой, но вот для формовки сырников настоятельно рекомендую пользоваться рисовой. Смысл простой — при обжарке она не горит, не чернеет и не воняет.
2. Творог лучше брать в пакетах, он сухой и его не нужно отжимать. Жирность чем меньше, тем лучше. Из обезжиренного творога тоже получаются отличные сырники (а калорийность меньше). Разумеется, творог нужно протереть через сито, хотя мне больше нравится мясорубка с мелкой решёткой. Блендеры — фу-фу-фу!
3. После замеса дайте тесту постоять полчаса в холодильнике. В случае, когда используете манку, лучше оставить на час.
4. При формовке я отвешиваю по 70 граммов (+/- 3 г), кручу шарики, затем кладу на припылённую рисовой мукой доску, слегка сплющиваю и делаю бортики с помощью цилиндрического стакана или кружки. Важно! После формовки сырники очень желательно убрать в морозилку минут на 15, чтобы они слегка «схватились».
5. Обжариваю сырники на растительном масле, на среднем огне до румяной корочки и перекладываю их на противень, подстелив лист бумаги для выпечки.
6. Отправляю в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-12 минут.
Вынимаю, перекладываю на блюдо и даю слегка остыть, накрыв чистым полотенцем.
На яйца пожидился, чтоб нормальные сырники были, нужно на пачку творога добавлять по яйцу, в твоём случае нужно яиц 5 не меньше. Рисовая мука это для геев, тебе написали уже выше. Ебашим православной муки по большой с охуенной горкой ложке на пачку. Вот сахарочку положил нормально, не надо чтоб жопа слипалась. А посолить, повар, ну ты чего? А подсолнечного масла добавить? Хотя ты гейскими формовками делаешь сырники, а не руками, но если кто будет по православному делать руками, добавьте маслица, чтоб тесто сильно к рукам не липло. Ну и смачивайте руки при формировании сырников. И ещё автор, рукожопые повар, забыл упомянуть самую главную вещь, что сырники жарятся на маленьком огне!!!!
1. Никогда не отжимаю творог. Нужно использовать не тот, что в брикетах, а рассыпчатый, в пачках. 2. Никаких блендеров. Протираем через сито, творог получается с однородными крупинками, пышный, воздушный. Меня тоже пугало сито на первоначальном этапе. Но это не так уж и долго, а результат того стоит. 3. Посолить. Чтобы стабилизировать вкус. 4. Мука особой роли не играет. Берите рисовую, пшеничную, какая нравится. Немного. Сырник и так не развалится. 2-4 ложки на кг массы хватит. Когда формируете сырник, тоже используете муку, поэтому, по-факту муки уходит больше. 5.Не берите манку. С ней получится подошва. Манка спасет, если взяли сырой творог. Да, она впитает влагу, но перебьет творожный вкус. Что-то получится, но это будет точно не то, что называется сырником. 6. Да, только желтки. Белки не кладем, они разжижают массу, не сможете сформировать красивый сырник и вкус будет не тот. Белок уплотнит тесто. 7. Сахар можно не класть. Можно класть. Как душа пожелает. Ни на что кроме вкуса в данном кулинарном изделии он не повлияет. А вкус у нас разный. 8. Жарим на стабильно разогретой сковородке на средней температуре. Крышкой не накрываем.
Запомните: плохой творог = плохие сырники. Ищите сухой, рассыпчатый творог 9% жирности. Если творог влажный, его нужно обязательно отжать через марлю.
Творог — 500 г (рассыпчатый, 9%)
Яйцо — 1 шт. (крупное, категории С0)
Мука пшеничная — 3-4 ст. ложки (с горкой)
Сахар — 2 ст. ложки (можно Adjust по вкусу)
Соль — 1 щепотка
Ванильный сахар — 1 ч. ложка (по желанию, для аромата)
Масло растительное — для жарки
Сметана, ягоды, мед — для подачи
Часть муки можно заменить на 1-2 ст. ложки манной крупы. Она впитает лишнюю влагу и сделает сырники еще более нежными.
Шаг 1: Подготовка творога
Выкладываем творог в глубокую миску. Обязательно протираем его через сито или разминаем вилкой. Это ключевой момент! Мы избавляемся от крупинок, и тесто получится однородным и пластичным.
Шаг 2: Замешиваем тесто
К протертому творогу добавляем яйцо, сахар, соль и ванильный сахар. Тщательно перемешиваем до однородности. Теперь постепенно вводим муку. Не высыпайте всю сразу! Добавляйте по ложке и перемешивайте. Тесто должно быть мягким, немного липким, но при этом хорошо держать форму. Если переборщить с мукой, сырники получатся плотными.
Шаг 3: Формируем сырники
Стол слегка припыляем мукой. Выкладываем тесто и формируем из него толстую колбаску. Разрезаем ее на равные части-заготовки. Из каждой формируем аккуратный шарик, а затем сплющиваем его в круглую лепешку толщиной около 1,5 см. Обваливаем каждый сырник в небольшом количестве муки, стряхивая излишки.
Важно: Не делайте сырники слишком тонкими — они будут сухими, и слишком толстыми — не пропекутся внутри.
Шаг 4: Жарка до золотистой корочки
Разогреваем сковороду с толстым дном с растительным маслом (слой около 0,5 см) на среднем огне. Выкладываем сырники. Не накрываем крышкой! Жарим с каждой стороны по 3-4 минуты до появления красивой золотистой корочки. Огонь не делайте сильным, иначе сгорят снаружи и останутся сырыми внутри.
Готовые сырники выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Подаем сразу же, пока они горячие! Идеальные компаньоны — холодная сметана, лесные ягоды, мед или фруктовое повидло.
В 2014 году я открыл свою первую сырную лавку в темном переулке Москвы. Помещение сдавалось без двери — надо было для начала прорубить дверной проем. Копил деньги на машину, но вместо этого купил магазин. Закрыл его через год, потому что место было непроходимым и люди не могли найти нас даже по карте. За 2022 оборот компании составил 120 млн.руб.
Так выглядел наш первый магазин изнутри.
В статье: как я выбирал точки, решил перестать парить голову сотрудникам, боролся с Роспотребнадзором и победил санкции, почему решил не вкладываться "в бетон". Мои выводы за 10 лет бизнеса.
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана для блога МойСклад на основе интервью с предпринимателем Александром Крупецковым, основателем сети “Сырный сомелье”.
1. Открывайтесь рядом с винотекой, пекарней и Азбукой вкуса.
Я открыл свой первый магазин сыра в непроходимом месте и его было сложно найти даже по карте. Тогда мы окупились только благодаря интернет-магазину.
Когда открывал второй магазин сыра, стал ездить по точкам и считать людей. Садился в кафешке напротив с 17 до 19 часов. Если насчитал 2000 людей — можно брать.
Еще важно, чтобы рядом была целевая аудитория. Для магазина сыра это винотеки, пекарни, супермаркеты: Вкусвилл, Азбука, Бахетле. Так будет еще и дополнительный трафик. Супертрафиковое место я не рассматривал, а искал шаговую доступность. Ставка была на местных, которые должны дойти.
2. Свой магазин сыра вози с собой
Открытие первого магазина сыра в 2014 году обошлось в 700 тысяч рублей: — 300к закупка товара — 200к ремонт помещения — 200к оборудование
Эти деньги откладывал на покупку машины, а получил красивый магазин сыра с кассой и двумя прилавками. Но место было неудобным для покупателей и через год пришлось съехать, оставив всю красоту будущим арендодателям. После этого принял решение, что не буду вкладываться «в бетон». Большие вложения не оправдывают себя. И никто не знает, сколько ты будешь существовать в арендованном помещении: месяц или 5 лет. Сейчас все наши магазины модульные — почти все, включая оформление, можно вынести.
Витрины, стойки и полки забираем с собой.
3. Перестал парить голову сотрудникам и завел ютуб.
В самом начале я считал, что никто лучше меня не расскажет о сыре. Я ведь так горю этим. Но здесь нужно просто переступить через себя и понять, что не только ты все умеешь и знаешь. У других людей тоже есть сильные качества. У кого-то продажи, у кого-то аналитика. А если заниматься всем и везде, то ничего годного не выйдет. Поэтому я пошел рассказывать про сыр на ютуб, а прямые продажи сыра оставил спецам.
Важно не быть для своей команды тираном и доверять им. Тогда при выходе из операционки вы не будете волноваться, что кто-то поставил ведро не на то место и нужно дать этому человеку втык.
Не стою над душой у продавцов, а рассказываю про сыр в свое удовольствие.
4. Сыр усыхает, продавцы воруют
В бизнесе по продаже сыра сложно найти продавцов, которые не будут воровать. Товар весовой и легко можно левачить. Например, продать дешевый сыр по цене дорогого, а разницу забрать себе в карман)
Однажды продавец помахал нам в камеру пятитысячной купюрой. Больше мы его не видели.
А иногда залетает черный лебедь прямо в окно.
Мы делаем подарочные корзины с сыром. По ТЗ кладем по 200 грамм каждого сыра. Бывало так, что продавец складывал по 100 грамм, а потом остатки этого сыра продавал за наличку.
Та самая корзина
В борьбе с воровством помогает инвентаризация и МойСклад. Все логи сохраняются в программе, и, если продавец удаляет позиции, это легко обнаружить. У нас есть списания — в них включаем дегустации и усыхание сыра на 200гр. каждую неделю.
Инвентаризацию делаем раз в 2 недели. Система заранее считает, сколько и какого сыра должно остаться. 2 продавца пересчитывают все в магазине. Если по итогам сыра меньше, чем должно было — штрафуем. Если такая история повторяется больше двух раз — увольняем.
Так в системе видны отклонения от нормы
5. Даже если ты тысячу раз прав, какой в этом толк, если твой клиент сходил в Роспотребнадзор?
Однажды к нам пришел человек и сказал, что сыр испортился. С нашей стороны были соблюдены все условия хранения и мы начали доказывать, что это он хранил его в теплом месте. Клиенту не понравилось, что мы обвиняем его, и он начал агрессировать. Здесь мы легко отделались, и человек просто ушел. Но в другом случае мы могли получить 10 отрицательных отзывов и жалобу в Роспотребнадзор. А оно нам надо?
6. Фестиваль во время санкций
Через несколько месяцев после открытия моего первого магазина сыра ввели санкции на все европейские сыры, кроме швейцарского. Швейцария не входит в ЕС, поэтому в 2014 году санкции не наложили. Есть 8 заводов, которые до сих пор поставляют в Россию.
После ухода европейских сыров люди начали искать замену любимому итальянскому Пармеджано. Стали ходить по магазинам сыра в надежде найти что-то похожее. Я перестроился и нашел вкусные сыры в России и Швейцарии.
Мы нашли сырный фестиваль и договорились провести конкурс "Лучший сыр России". Собрали там лучших российских сыроделов. Так смогли выбрать себе поставщиков.
Сыры от российских сыроварен.
Чаще всего запрещенный сыр перевозят в шинах.
Я знаю ребят, которые все еще возят санкционку. Но условия перевозки таких сыров под вопросом.
Если к тебе в магазин сыра придут и найдут такой сыр — вынесут из магазина, переедут трактором прямо у тебя на глазах и выпишут штраф 1 млн.
Так в Москве раздавили 165 кг сыра.
7. Не спорь с Роспотребнадзором
У нас на сайте были карточки европейских сыров с пометкой «нет в наличии». Делали это, чтобы привлечь покупателей. Человек заходил, видел знакомый сыр Чеддер, а мы предлагали ему замену. Роспотребнадзор заметил это и сказал все убрать. У тебя есть сутки на реакцию. Нет смысла делать обращения и доказывать, что на самом деле этот сыр вы не продаете. За день обращение точно не рассмотрят, а вы получите штраф 300к.
Периодически на нас писали заявление даже за российские сыры. Видят слово «Пармезан» — подают в суд. В таких случаях мы удаляли карточку, меняли ссылку и меняли название.
За такое может прилететь
8. Не надейся на розничные продажи сыра
Наш первый магазин сыра на отшибе спас только интернет-магазин. 50% покупателей смотрят сначала в интернете. Другие — те, кто живут рядом или случайно проходили мимо магазина. Важно понимать, что никто не поедет за сыром на другой конец города. Проще заказать доставку или купить в другом магазине поближе к дому.
Мы сразу сделали сайт и начали продвигаться через контекст и SEO. Хуже работают соц.сети. Раньше было много продаж с Нельзяграма, но сейчас сильно упал охват.
Сейчас продажи сыра примерно поровну в интернет-магазине и в розничных точках.
9. Франшиза для совместных закупок
Я сразу понимал, что франшиза в нашем бизнесе — это не про прибыль. Основная идея при запуске — покупать сыр оптом, а это дешевле. Мы покупаем много сыра, продаем его франчайзи по себестоимости и на этом не зарабатываем. Зато увеличиваем свою маржу в магазинах, т.к. купили сыр дешевле в больших объемах. Плюс роялти, само собой.
Наш основной доход с интернет-магазина и розницы. Но франшиза важна, чтобы сохранить маржу.
Титры
Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.
Реклама ООО «Логнекс». ИНН: 7736570901. Erid: 2SDnjcEk4vs
