Черная икра. От рыбы до банки
Здравствуйте. Уж коли дело идёт к праздникам, то, наверное, вам будет интересно заглянуть на производство чёрной икры в Астрахани.
Сразу скажу, традиционных советских заводов с рядами женщин фасовщиц вы не увидите. Такого уже нет. Зато есть отличные частные компании с правильными цехами и своими хозяйствами. Туда мы и пойдем.
Сегодня будем готовить Забойную черную икру, поэтому осетров будем прямо пороть. Начнем с жести, но без этого никак.
Сегодня работаем с осетрами от 10 кг и выше. На фото рыбы уже поротые и отошедшие в мир иной. Из них, разумеется, тоже будет сделана вкуснота. Но доставать икру мы будем не из мертвой рыбы, а из оглушенной. Дело в том, что быстро и эффективно убить осетра очень трудно и при этом самка, чувствуя фаталити, выделяет некий гормон-феромон(Хз), который может сильно повлиять на икру. По традиции, внезапно глушим её киянкой и на стол.
Красота! Пожалуйста, не нужно переживать. Рыба специально заботливо выращивалась для этого долгие годы. Куры на птицефабриках гибнут жёсче.
Жира осталось многовато, но ничего. Если не знали, икра формируется именно из него около двух лет. Идеально, когда на Ястыках жира почти нет. Но ничего, он тоже пригодится.
Вот Ястыки. Их два. Правый и левый.
Теперь нужно отделить икринки от жировых пленок. Но как? Есть ли для этого механизм или аппарат? Нет. Есть традиционная(хоть и модернизированная) приспособа и ручной труд.
Приспособа называется Грохотка. По сути рамка с туго натянутой сетью из капрона. Ячейки бывают разные. Зависит от возраста и породы рыбы с которой работаешь. Например, икра стерляди меньше и ячейка нужна мельче.
Режем ястык и нежно елозим им по Грохотке. Периодически простукиваем, чтобы прилипшие икринки падали в миску. Поэтому и грохотка. Когда одновременно работает человек десять, шум стоит нормальный.
Жировые пленки(пробойки) и лишний жир не выбрасывается. Он нужен разным косметическим компаниям и производителям БАДов. А из плавательных пузырей будет изготовлен осетровый клей, очень ценный у реставраторов и в некоторых ремеслах.
Икру пробили через грохотку. Вот что видим в миске. Нужно скорее промывать.
Подготовка воды для промывки и её температура—особо контролируемые параметры. А вы думали из под крана?
Все лишнее всплывает.
Если помогать венчиком, то лишнее всплывает лучше.
Так и повторяется раза четыре или пять до прозрачной воды. А дальше на сито. На стечку.
Пока влага стекает, пинцетом выщипывпем лишнее.
Теперь можно взвесить и понять сколько мы потеряли от веса исходных ястыков. В этот раз 520 граммов отсеклось. Жира многовато было. Вы видели.
Перемещаем и еще разок на сито. Снова глянуть лишнее. На плоском просто удобнее.
Пора солить. Помол соли специальный и её количество было отмерено по формуле исходя из веса нашего передела. Новый термин: «Передел»
Пока мы 5 минут интенсивно промешиваем икру, расскажу вам что такое «Передел».
Дело в том, что мы не можем просто напробивать условных 6 ястыков от разных рыб, промыть и уже вместе их посолить. Так не будет никакого контроля и никакой статистики на будущее для рыбоводов.
Одна рыба, два ястыка—один передел. Переделу дается номер, который остаётся до самой банки. И если что-то потом у потребителя не так, производитель вбивает код в базу и видит по ней дату, смену и номер передела. А по номеру передела видно кто им занимался, из какой рыбы были ястыки, какой номер чипа у рыбы. А по номеру чипа рыбы в базе производителя виден вооообще весь её жизненный путь на хозяйстве.
То есть, если косяк на заготовке по переделу понимаем заготовщика и караем его. Если косяк по рыбе, по номеру передела выходим на номер чипа рыбы и караем рыбовода. Тотал контрол.
Ладно. Посолили. Лишняя влага вытеснена. Если её много— еще разок на сито. Смотрим.
Икра вступила в правильные реакции и изменила оттенок. Да да. Черная икра на самом деле не угольно черная и не идеально круглая. Натуральность кроется в несовершенстве цвета и форм. Всегда полутона и полуовалы). Давайте замерим диаметры и запишем средние значения.
Збс! Давайте, фасовать!
По весу нашего передела номер 11, мы уже понимали что можем зафасовать 4 банки по 250 гр. и 1 по 125 гр.
Так и сделаем! А теперь сами баночки: классические, двусоставные, с розовой резинкой мы уже не используем. Все таки новые реалии рынка диктуют, да и технологии развиваются. У нас банки под вакуумную укупорку. Так реально надежнее. Удары держат, не текут, кислород не окисляет, открывается с щелчком только покупателем. Збс!
Пшик, щелк, закрыто надежно!
Осталось оклеить.
Красота!
Теперь вы знаете, что если этикетку оторвать, можно найти рукописный номер передела.
Ну и поехали радовать!
Если в общих чертах, то вот так. Спасибо за внимание.
Никаких телеграмов указывать не стану. Кому интереснее более детально про Астраханские деликатесы и вообще—найдете нас.
«Друзья из Астрахани» кличем мы свое гастрономическое шапито.
