Покупай наше: Треска - от филе до фарша
Заполярные переработчики наладили безотходное производство этого вида рыбы
В последние годы в нашей области было построено и начало работу несколько крупных фабрик по переработке трески. Это современные, высокотехнологичные производства, способные переработать рыбу до последней косточки таким образом, чтобы вся она шла в дело. В результате собственники рыбофабрик получают и дорогую продукцию - замороженное филе, которое с успехом поставляется в столичные рестораны и за рубеж, и подешевле - рыбные наборы для ухи, фарш и даже чипсы для кошек и собак. На нескольких таких производствах мы побывали и готовы рассказать о них.
На робота надейся, а сам не плошай
Компания «Мурман СиФуд» работает в Мурманской области с 1997 года. Сначала в ее собственности был единственный траулер-рыбофабрика. Вскоре добывающий флот пополнился еще двумя судами-морозильщиками и наливным сейнером-траулером «Мурман-2». Это позволило начать промысел не только в Баренцевом и Норвежском морях, но и в северной части Атлантического океана. Для того чтобы эффективней использовать улов и получать дополнительную прибыль от глубокой переработки рыбы, было решено построить собственную фабрику, работающую на собственном сырье.
Рыбный цех компании «Мурман СиФуд» был построен на станции Кола в сентябре прошлого года. Фабрика с объемом инвестиций около 2 миллиардов рублей перерабатывает треску, пикшу и другие виды рыб по передовым европейским технологиям.
На предприятии установлено оборудование по производству филе и фарша производительностью 63,7 тонны продукции в сутки и 16,2 тонны продукции из отходов производства в сутки. Холодильные мощности рассчитаны на 3 тысячи тонн.
Оборудование решено было закупить самое современное. Генеральным подрядчиком выступила компания «Valka EHF» из Исландии. На заводе организовано 170 рабочих мест. По словам генерального директора «Мурман СиФуд» Владимира Хижнякова, исландцы давно совершили прорыв в переработке рыбы, представив полностью автоматизированную линию разделки костей и порций, в которой используется комбинация рентгеновской технологии для определения местоположения рыбных костей и водоструйных роботов для точной резки костей и порционирования рыбного филе. И действительно, оказавшись на рыбофабрике, не перестаешь удивляться слаженности и точности работы конвейерной цепочки.
Территория предприятия около шести тысяч квадратных метров. Процесс начинается с разморозки рыбы. Затем участок автоматической разделки. Сначала треска проходит через компьютерный сканер, который, как рентген, просвечивает тушку и определяет расположение костей, затем техника рассчитывает процессии их удаления.
Участие человека, конечно, не исключить, но все же физический труд стал гораздо легче. И вот уже по линии конвейера идет чистое филе, которое режется на пласты, они сортируются: в одну сторону уходят срединные, более толстые части, в другую - хвостовые. Все пакуется отдельно, от этого зависит и цена продукции.
Россия - одна из стран - лидеров по добыче трески. Ежегодно в нашей стране добывается до 47 процентов от мирового вылова. В 2020 году только в Дальневосточном бассейне выловили 171,9 тысячи тонн, в Северном - 303,5 тысячи тонн. При этом треска на 2-м месте среди поставляемых за границу рыб. В 2020-м ее экспорт вырос на 8,25 процента и составил 175,8 тысячи тонн.
Вода, как нож, остра
Да, времена, когда рыбу обрабатывали только с использованием шкерочного ножа, стоя по колено в ледяной воде, проходят.
Один из работников фабрики Станислав Матулевич раньше ходил в море, потом работал на берегу в разных рыбообрабатывающих компаниях.
- Если сравнивать, что было 20 лет назад, разница огромная. Прежде считалось, что эта работа не престижная - трудная, грязная, постоянный запах несвежей рыбы. А тут совсем другое. Большую часть работы делает машина, причем надежная, высокоточная, никаких особых усилий применять не надо, разве что быть очень внимательным, - рассказал нам Станислав.
Костяк рыбины не выбрасывается - по ленте он уходит в сторону, где с него еще будут снимать кусочки филе, которые потом в мясокостном сепараторе перемелют в фарш. Почти голые кости и субпродукты тоже измельчат - они пойдут на корм животным. То есть от рыбины отходов не остается никаких.
Любопытно, что половинки рыбы, очищенные от костей, уходят в две разные стороны.
- Это придумано специально, чтобы рыбообработчикам не надо было переворачивать туда-сюда рыбу. В одну линию сидят те, кто чистит левые половинки, напротив них - кто правые, - рассказала нам специалист по качеству Дарья Иванова.
Работают в разделочном цехе в основном женщины. Линия подсвечивается снизу, чтобы было видно каждую ненужную косточку, засевшего паразита или сгустки крови. Еще один автомат пилит куски филе с помощью мощной струи воды.
Затем готовые куски трески движутся к холодильнику, там на сильном морозе за несколько часов они затвердеют и доведенные до нужной кондиции снова поедут по конвейеру. По пути автомат их будет взвешивать, сортировать по разным пластиковым контейнерам: сюда - покрупней, туда - помельче. От величины куска опять же зависит цена.
Нам рассказали, что продукцию эту поставляют по большей части в Европу, покупатель там требовательный, просит строго соблюдать все технологические стандарты. Хотя и в мурманские магазины эта треска поступает. Стоит она, конечно, не дешево, но, что поделать, за качество приходится платить. При предприятии есть собственный магазин, где без торговых наценок покупатели могут приобретать не только филе и заморозку с этого завода, но и продукцию, которую производит фабрика компании в Росте.
- Наверное, это лучшая рыбоперерабатывающая фабрика в стране, в буквальном смысле топовая, - сказал, побывав здесь, губернатор Андрей Чибис. - И, что принципиально важно, - рыбопереработка идет на нашем берегу. А это, как известно, создает добавочную стоимость много выше, чем просто добыча сырья. Для области - реальные инвестиции, причем весьма солидные, причем в отрасль, где это необходимо. Это также налоги и продукция.
Чистота грязной зоны
Еще одно схожее и по качеству выпускаемой продукции, и по техническому оснащению предприятие открылось недавно на западном берегу Кольского залива в поселке Минькино.
Попасть туда постороннему практически невозможно. Только благодаря визиту главы региона нам, журналистам «Мурманского вестника», удалось побывать там. Да и то для этого необходимо было заполнить декларацию о здоровье, где сообщить, нет ли у тебя инфекционных заболеваний.
Первый цех называется условно грязной зоной, здесь рыба теряет свою кожу. Перед нами конвейер, на котором рабочие разделывают тушки трески. Рыба попадается разная: какая килограмм-другой, а иная - все десять. Голова летит в отдельный чан, кости - в другой, филе поступает на дальнейшую переработку. Все быстро и четко, каждый сотрудник на своем месте. Порой кажется, что это не люди стоят за конвейерной лентой, а роботы.
Когда кожу снимают, белое филе попадает уже в условно чистую зону. Там правила еще жестче. Как нам рассказали, каждый участок имеет свою цветовую кодировку, чтобы было видно, не передвигается ли персонал из «грязного» цеха в «чистый».
В цехе первичной разделки трески все в красных костюмах. На руках перчатки, на голове - балаклавы, да еще шапочки поверх, только глаза видны.
Учи узбекский с португальским
Сегодня в рыбоперерабатывающем цехе компании «РК Полярное море+» трудятся 400 человек. Почти все выходцы из Средней Азии - Узбекистана и Киргизии.
Людмила Садкова рассказывает, что на предприятии имеются инструкции на узбекском языке, которые учат все рабочие при поступлении. А мастерам приходится общаться с ними на смеси русского, английского и даже осваивать основы испанского и португальского. Ведь часть продукции, вырабатываемой в этом цехе, поставляется в Испанию и Португалию. Все этикетки на продукции, соответственно, на этих языках. Их, как объяснили нам, должны уметь читать и понимать все рабочие.
Продукцию компании «РК Полярное море+», входящей в холдинг «Норебо», доставляют регулярно в Мурманск с промысла собственные суда. В основном это треска и пикша, но в качестве прилова попадаются зубатка, камбала, ерш, палтус, окунь. Эта рыба идет, как правило, на заморозку. Треска и пикша - на глубокую переработку.
Весь прилов поступает на российский рынок. Иностранцы не понимают вкуса камбалы или зубатки.
Производственная линия спланирована с учетом переработки около 1500 тонн сырья в месяц, в том числе 600 тонн филе рыбы, 100 тонн рыбного фарша, 600 тонн рыбных субпродуктов.
- Самое главное, что компания - наш производитель, мурманский. И ему удается успешно конкурировать на мировом рынке и занимать все новые и новые ниши. Вот это дорогого стоит. Если мы конкурируем в мире, значит, эта продукция действительно качественная, - отметил, посмотрев мощности, Андрей Чибис.
Тресковые чипсы на радость барбосам
Показали главе региона и необычную продукцию, ноу-хау компании. Это шкуры трески и пикши, сформированные в виде небольших брикетиков, которые с удовольствием покупают для своих питомцев владельцы собак.
- У нас абсолютно безотходное производство. Если судно доставило 1000 тонн рыбы, у нас выходит 1000 тонн продукции. Она подразделяется на ту, которую потребляют люди, и на субпродукт, - рассказал генеральный директор «РК Полярное море+» Владимир Загоровский. - Хорошими покупателями нашей продукции являются такие известные в мире компании, как «Марс» и «Нестле». Они готовят из хребтов и рыбьих голов мягкие продукты для кошек. Всегда делают упор на качество и свежесть сырья. А шкуры сушеные - наше изобретение, мы запатентовали эту идею. Многие люди удивляются: «Как это собака будет есть треску?». Моя обожает это лакомство. Там и добавка Омега-3, от которой хорошая шерсть, да и погрызть рыбные чипсы собаки любят.
Всего, как отметил Владимир Загоровский, в цехах поселка Минькино выпускается более двухсот наименований рыбной продукции.
Белоснежная соль Красного моря
Еще одно предприятие, работающее на западном берегу Кольского залива, расположено в поселке Три Ручья. Оно принадлежит компании «Парк» и также специализируется на переработке трески и пикши.
Построили его за три года, объем капитальных инвестиций составил 192 миллиона рублей. Для выхода завода на проектную мощность планируется создать 88 новых рабочих мест.
- Мы построили предприятие практически на пустом месте, с нуля, - рассказывает собственник завода Юрий Величко. - С самого начала большую помощь нам оказало областное правительство. Мы заказали проект по проведению полуторакилометровой высоковольтной линии электропередачи, создали новый узел по электроснабжению. И это дало нам возможность для оборудования более мощного производства.
Производительность рыбзавода - 8 тонн готовой продукции в сутки. Предприятие «Парк» работает по инвестиционной квоте на вылов трески и пикши в объеме без малого 600 тонн. Это стало возможно после появления федерального закона, согласно которому компания, построившая рыбоперерабатывающий завод, имеет право на квоты. В настоящий момент для него в Баренцевом море ловит рыбу и доставляет ее к причалу Трех Ручьев один из траулеров.
Главный продукт, который сейчас здесь выпускают, - клипфиск. Это сильносоленое и высушенное филе трески. Но можно использовать в качестве сырья также пикшу или сайду.
- Сначала из трески удаляются кости, распластанное филе мы сильно солим и выдерживаем несколько дней в пластиковых емкостях, - поделился секретами изготовления клипфиска заместитель директора по производству Сергей Стрелков. - Затем сливаем тузлук, переворачиваем рыбу и даем просолиться еще некоторое время. И уже потом отправляем в печи на просушку. Здесь тоже важно сохранить температурный режим. Сначала подаем воздух, нагретый до 14-16 градусов, потом поднимаем еще до 22-24 градусов, делаем постепенно, чтобы рыбное филе сразу не закрылось, хорошо отдавало воду.
Еще через несколько дней в зависимости от величины рыбины тресковый клипфиск готов. Любопытно, что баренцевоморская треска солится белоснежной крупной солью, добытой в Красном море. Ее поставляют из Египта или Израиля. На предприятии рассказывают, что поначалу пробовали солить обычной поваренной солью отечественного производства, но рыба от этого теряла цвет, темнела. Пришлось перейти на импортную - красноморскую.
Вся эта продукция предназначена для экспорта. Клипфиск продают в Испанию, Италию, Францию, а в перспективе - пойдет в Бразилию и другие страны Латинской Америки. Интересно, что согласно российскому ГОСТу хранить такую продукцию можно в течение года, однако в Португалии, где клипфиск очень любят, срок годности сильносоленой и высушенной трески практически не ограничен - более 50 лет.
В Португалии клипфиск называют бакальяу и используют в приготовлении любых рыбных блюд. Но предварительно долго отмачивают - ведь сушеная рыба содержит до 20 процентов соли. Однако, снова попав в воду, филе тресковых пород способно разбухать и принимать практически тот же вид, что и до сушки.
Спрос на клипфиск в странах Южной Европы, Латинской Америки и даже Африки очень большой, так что на мурманском предприятии в экономическом успехе производства не сомневаются.
Справедливости ради замечу, не экспортом единым существует мурманская рыбопереработка. Многие компании являются участниками проекта «Наша рыба».
Автор текста - Сергей Юдков, автор фотографий - Лев Федосеев ("Мурманский вестник")
