==============
Ажгон (индийская разновидность зиры) (Bunium persicum)
Англ. ajwan.
В принципе, уже описана здесь. Но, все же, пару слов сказать стоит.
Зира обладает довольно сильным, слегка душным ароматом и горьковатым вкусом, которые особо проявляются от температуры, к примеру, при обжарке в масле.
Применение:
Пловы! - семена.
Мясо, особенно баранина - семена, молотая.
Тушеные блюда с овощами и мясом - семена, молотая.
Все, что готовится на углях - семена, редко молотая.
Примечания:
1) Молоть зиру только перед применением нужно.
2) При жарке мяса или овощей в посуде (сковородка, вок), зира бросается в раскаленный жир первая, продукты закладываются после того, как зира даст сильный аромат.
3) С непривычки не добавляйте много зиры - если переборщить, появится горечь.
(за фото спасибо @ittania)
======================
Аир (Acorus calamus)
Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Англ. sweet flag, calamus.
Корень имеет слегка розовый аромат, вкус слабо-жгучий, горьковато-терпкий, с легкой мылкостью.
Используются сушеные кусочки корня, очень редко - молотые.
Применение:
Компоты, кисели, муссы, фруктовые супы и т.д. - корень.
Эстрагонный и некоторые маринадные уксусы (как добавочный ароматизатор) - корень.
Варенье - листовые пластинки.
(Вспомню, куда еще - допишу...)
Примечание:
В горячие блюда корешок закладывается за три минуты до готовности, перед подачей обязательно удаляется!
==================
Базилик (Ocimum basilicum)
Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азерб.), райхон (узб.), реан (арм.). Англ. basil.
Применение:
Соления, квашения - сухая зелень, стебли целиком.
Французская кухня (зелень):
Черепаховый суп, суп из бычьих хвостов.
И вообще - большинство супов, особенно овощных.
Большинство соусов.
Английская кухня:
Тушеное мясо,
Блюда с сырами, помидорами,
Печеночные паштеты.
Итальянская кухня:
Соус песто - основной компонент.
Пицца "Маргарита" - основной компонент (один из).
В рыбные блюда - обволакиваем ним рыбу перед готовкой.
Используется в салатах, овощных блюдах, соусах, супах.
А по-нашему - почти ко всему, разве что к картошке не всегда и к бобовым (фасоль, чечевица).
Примечание:
В сухие блюда иногда его лучше перетирать в порошок.
===================
Горчица (Brassica)
Англ. mustard.
Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая. Все они описаны здесь.
Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси "масала".
Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.
Еще одно важное свойство: горчица умеет "запирать" жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).
===============
Гравилат (Geum)
Синонимы: городской гвоздичник, гравилат аптечный, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Англ. geum, avens.
Как пряность используют корень, имеющий тонкий и душистый запах, схожий с гвоздикой. Используется в кулинарии мало, потому как запах очень нестойкий и пряность не хранится.
Применение:
Квасы, браги, домашнее пиво - в дополнение, а то и заменяя хмель.
Из знаменитых - "гвоздичная вода".
======================
Донник синий (Trigonella caerulea)
Ну, о нем я писал уже, это - голубой пажитник, уцхо-сунели.
обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...
===============
Душица (Origanum)
Тоже ранее описана (орегано).
...душица как пряность используется целиком (листья, стебли, цветки). В маринады для огурцов и, особенно, грибов орегано незаменим. Правда, сюда лучше конкретно душицу - веточками.
=================
Дягиль (Archangelica officinalis)
Синонимы: дудник лекарственный, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Англ. wild celery, Norwegian angelica.
Раньше я его упоминал. Но просто как съедобный, только он еще и пряный (хотя и мало его используют). Как пряность используют корень и, изредка, семена.
Применение:
Горячие овощные гарниры, овощные салаты, супы - корень.
Ароматизация водок - семена.
Изготовление водки - корень (вроде только в Швейцарии из него делают)
Примечание:
Сухой корень (измельченный) вкусен в качестве чая.
=================
Змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica)
Он же - мелисса турецкая, я о нем чуть позже расскажу, на букве "М".
================
Иссоп (Hyssopus officinalis)
Синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Англ. hyssop.
Хоть и странно, применяется довольно редко, разве что в промышленности - ликеры им ароматизуют.
Применение:
Салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, реже - жареное мясо.
Ароматизация ликеров и бальзамов, реже - уксусов.
==================
Кануфер (Tanacetum balsamita)
Он же - пижма бальзамическая. Тоже опишу позже, на букве "П".
================
Кервель (Anthriscus cerefolium)
Синонимы: купырь, снедок, журница. англ. chervil.
Используют только зелень и по большей части свежую - сушеная быстро теряет аромат.
Применение:
Овощные и грибные салаты,
Мясные, рыбные, овощные супы,
Беарнский и голландский соусы.
Примечание:
При нагревании кервель настолько быстро теряет аромат, что добавляют его в самом конце - за секунды до готовности, а то и после нее.
================
Кервель испанский (Myrrhis odorata)
Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Англ. cicely, sweet cervil.
От обычного отличается более сильными ароматом и вкусом, имеет слегка сладковатый привкус. Зелень сушат редко по той же причине, так что используют чаще свежую.
Применение:
Тушеные, вареные, жареные блюда из капусты.
Тертые овощи, пюре и запеканки из них (картошка, репа, морковка, свекла, брюква).
Примечание:
Хоть и лучше держится, чем кервель обычный, но все равно добавлять нужно в самом конце.
=================
Колба (Aliium victorialis)
Синонимы: лук победный, вороний чеснок, сибирская черемша. Англ. victory onion, Alpine leek, Alpine broad-leaf allium.
Применяется как и черемша, но вкус и запах более агрессивны. Подходит ко всем блюдам, куда и чеснок.
В наших краях не растет - за Урал и дальше обитает.
=================
Колюрия (Coluria geoides)
Синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок.
Растет в Сибири. Используют молотый корень, имеющий аромат гвоздики, иногда - с розовым оттенком. Аромат слабее, чем у гвоздики, разумеется и немного нежнее.
Используется по большей части в промышленности - как заменитель гвоздики для удешевления производства.
Применение:
Везде, куда идет молотая гвоздика...
===================
Кориандр (Coriandrum sativum)
Кинза (Coriandrum sativum)
Описаны отдельным постом.
Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.
При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.
Кориандром называют плоды этого же растения.
(...)
Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала - молотый.
==================
Калинджи (Nigella sativa)
Англ. black cumin, nigella, kalonji
Тоже описан в том же посте, что и кориандр/кинза.
Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.
Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.
=================
Крессы (водяной, салат, горький, луговой, капуцин)
См. здесь.
Крессы - это несколько видов слабопряных трав, которые употребляются только в свежем (редко - в маринованном или соленом) виде, потому как при обработке они утрачивают аромат. Аромат у них, к слову, хрен напоминает. Прекрасно идут в салаты, супы, на бутерброды и в сэндвичи. Богаты витаминами и микроэлементами.
=================
Кумин (cuminum cyminum l.)
О нем, как бы, тоже уже сказано (там же - и зира с тмином, к слову).
... в невосточной кухне он применяется практически так же - кондитерка, да напитки... Впрочем, в Европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.
Могу добавить, что с зирой/ажгоном в мясных блюдах он отчасти взаимозаменяем (во всяком случае в блюдах со свининой и птицей), но в блюда овощные нужен именно кумин.
=================
Лаванда (Lavandula spica и др.)
Синонимы: лавенда, леванда, цветная трава. Англ. lavender.
У нас ее, кроме чая, довольно редко применяют - не знают как, но во французской, испанской и итальянской кухнях она занимает достойное место.
Лаванда обладает очень сильными ароматом и вкусом, поэтому применять ее нужно в небольших количествах.
Важно:
Лаванду собирают до полного раскрытия бутонов!
Распустившиеся цветы теряют много положительных качеств и часто приобретают нежелательные, вроде лишней горечи.
Поэтому, приобретая или собирая лаванду, обращайте на это внимание. Иначе будут выброшенные деньги и, скорее всего, "непереносимость" лаванды.
В общем, красивые распущенные и засушенные цветочки лаванды годятся только в гербарий. В крайнем случае - для отдушки белья, но и то не лучший вариант - свойства от насекомости уже по большей части будут уже тоже утрачены.
Применение:
Чай.
Ароматизация уксусов, масел, безалкогольных напитков.
Мясные супы, тушеные блюда с мясом и рыбой.
Жаркое, тушеные мясо и рыба, овощные, грибные и рыбные супы, холодные закуски, салаты - перетертая в порошок.
Примечание:
Лаванду перетирать в порошок нужно непосредственно перед употреблением. Перетертой лавандой посыпать нужно уже готовое блюдо по вкусу прямо в тарелке.
==============
Любисток (Levisticum officinale)
Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Англ. lovage.
Многие люди полагают, что в любистке только детей купать хорошо, к тому же не всем нравится его запах. Но любисток - великолепная пряность, которая издавна играет значимую роль в украинской кухне. В немецкой, кстати, тоже.
Применение:
Супы - любые, кроме, пожалуй, молочных.
Вторые блюда - любые, по вкусу.
Салаты, соусы - тоже любые, кроме вариантов с жесткой рецептурой.
Копчение мяса, птицы, рыбы - подкидывается понемногу в угли.
Примечание:
Из молодых стеблей можно варить в сахаре своеобразные и вкусные цукаты.
==================
Мелисса (Melissa officinalis)
Синонимы: лимонная мята, маточник, медовка, мятка, папочная трава, пчельник, роевик, роевник. Англ. lemon balm, balm, balm mint.
Как и любую порядочную зелень, мелиссу используют как в свежем, так и в сушеном виде. Она придает блюду приятный, слегка лимонный аромат и привкус, с легким "холодком", как от мяты.
Применение:
Салаты, борщи, супы, жаркое и рагу - свежая, сушеная.
Почти любые блюда с мясом и, особенно - с рыбой, любая дичь - сушеная, реже - свежая.
Квасы, пиво, браги, некоторые глинтвейны, компоты, муссы, кисели, чай - сушеная, реже - свежая.
Соления - помидоры, огурцы, лук, реже - грибы - свежая, редко - сушеная.
Примечание:
Мелиссу как пряность лучше использовать собранную до цветения.
==================
Мелисса турецкая (Dracocephalum moldavica)
Синонимы: драконоголовник, змееголовник молдавский, синявка. Англ. Moldavian dragonhead.
Растение малость другое, но применение и свойства как и у обычной мелиссы.
====================
Можжевельник (Juniperus)
Синонимы: арча, баккаут, бутун, дрожжевельник, еленец, еловец, жарабник, женеврье, можевел, можжевель, можжуха, мозжуха, ядловец, ялинец, яловец (укр.), яшкан. Англ. juniper.
Обладает сильным хвойным ароматом, любому мясу и птице придает аромат и привкус дичи. В нашей кухне издревле был аналогом розмарина - в плане использования. Как пряность используются только сушеные плоды - целые, раздавленные, или молотые. Употребляется в небольших количествах - как из-за агрессивных вкуса и запаха, так и по причине ядовитости. Обычная норма - 5-8 плодов или 1/4-1/3 чайной ложки (без горки) молотого на килограмм мяса.
Применение:
В украинской кухне лучше всего начать с главного - любой борщ. Особенно борщ мясной - можжевельник придает ему неповторимую насыщенность. Примерная норма - до 4-5 плодов, слегка раздавленных, или 1/4 чайной ложки молотого на 3 литра, не больше.
Дальше кухня охотничья.
Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус любой пернатой дичи: глухаря, тетерева, рябчика, бекаса, вальдшнепа, фазана, даже обычные вороны и сойки, приправленные можжевельником обретут утонченные вкус и аромат. Им же хорошо приправить любую же водоплавающую птицу: утку, гуся, даже лебедя.
Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус и аромат медвежатины, отобьет нежелательные привкус и запах у зайчатины, оленины, лосятины, кабанины.
К слову о кабанине: особенно о вепревине (веприне) - ее сперва нужно вымачивать. Для этого плоды можжевельника с полынью и/или мятой, при желании - и с другими пряностями в полотняном мешочке помещают в кипящую воду на 30-40 секунд, убирают с огня и настаивают до остывания (можно без мешочка, тогда после остывания нужно отцедить). Добавляют кислоты: сухого красного вина, уксуса или изначально к пряностям добавляют много сумаха или барбариса. Можно добавить порезанного репчатого лука, чеснока, желателен майоран, можно добавить чабреца, душицы.
В этом маринаде вепревину вымачивают 3-5 часов. Так же можно поступить с любым мясом, которому Вы захотите придать привкус дичи. Этот же рецепт очень хорош, если Вам попалась кнурятина.
При мариновании, фактически, можжевельник используется дважды: в маринад и при готовке, но при готовке его нужно уже добавлять меньше.
В домашней кухне можжевельник идет в тех же дозировках везде, где есть мясо - по вкусу.
Еще с можжевельником хорошо копчение. Целые плоды забрасываются понемногу в угли в процессе - мясо, рыба или птица приобретают приятные аромат и консистенцию.
Примечания:
1) Можжевельник бактерициден, поэтому блюда с ним дольше не портятся.
2) Если указанного количества молотого можжевельника недостаточно, это значит, что он то ли магазинный - разбавленный, то ли неправильно собран и просушен. Увеличивать дозу не стоит - если он неправильно просушен, его пряные свойства могли ухудшиться, но количество ядовитых алкалоидов не уменьшилось!
К сведению:
Можжевеловые ветки хорошо понемногу добавлять в веники для бани - и ароматнее, и полезно. Вдобавок они дезинфицируют тару, в которой вымачиваются.
(на фото - ягоды)
=============
Мята (перечная, садовая, полевая, водная, яблочная)
См. здесь.
... Жаркое, жареное мясо, преимущественно - баранина, ягнятина, неводоплавающая птица - сухая, свежая.
Соусы к мясу, особенно к баранине и козлятине, к дичи - сухая, свежая.
Печенье, пряники, булочки - сухая ...
==================
Уфф, пока все!
Приятного апетита!
(с)тырено, подправлено и дополнено фотками, преимущественно из Википедии.
Продолжение следует...
