Куда и как сыпать пряности. Пряные травы. А - М.⁠⁠

Привет, Пикабу! Я вернулся, дабы завершить как минимум серию о приправах.

Прошу прощения за долгое отсутствие. Честно говоря, я все же заходил на Пикабу в эти 6 недель, но в основном только Топ-50 комментов глянуть.

Пара слов о содержании. Все "объекты разговора" расположены по алфавиту - раз, теперь, в отличие от предыдущих 2 постов, я рядом со "см. здесь" буду писать краткую выдержку из поста по ссылке - для тех, кому лень переходить - два.

Ну что, приступим, помолясь?)

==============

Ажгон (индийская разновидность зиры) (Bunium persicum)

Англ. ajwan.

В принципе, уже описана здесь. Но, все же, пару слов сказать стоит.

Зира обладает довольно сильным, слегка душным ароматом и горьковатым вкусом, которые особо проявляются от температуры, к примеру, при обжарке в масле.

Применение:

Пловы! - семена.

Мясо, особенно баранина - семена, молотая.

Тушеные блюда с овощами и мясом - семена, молотая.

Все, что готовится на углях - семена, редко молотая.

Примечания:

1) Молоть зиру только перед применением нужно.

2) При жарке мяса или овощей в посуде (сковородка, вок), зира бросается в раскаленный жир первая, продукты закладываются после того, как зира даст сильный аромат.

3) С непривычки не добавляйте много зиры - если переборщить, появится горечь.

(за фото спасибо @ittania)

======================

Аир (Acorus calamus)

Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Англ. sweet flag, calamus.

Корень имеет слегка розовый аромат, вкус слабо-жгучий, горьковато-терпкий, с легкой мылкостью.

Используются сушеные кусочки корня, очень редко - молотые.

Применение:

Компоты, кисели, муссы, фруктовые супы и т.д. - корень.

Эстрагонный и некоторые маринадные уксусы (как добавочный ароматизатор) - корень.

Варенье - листовые пластинки.

(Вспомню, куда еще - допишу...)

Примечание:

В горячие блюда корешок закладывается за три минуты до готовности, перед подачей обязательно удаляется!

==================

Базилик (Ocimum basilicum)

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азерб.), райхон (узб.), реан (арм.). Англ. basil.

Применение:

Соления, квашения - сухая зелень, стебли целиком.

Французская кухня (зелень):

Черепаховый суп, суп из бычьих хвостов.

И вообще - большинство супов, особенно овощных.

Большинство соусов.

Английская кухня:

Тушеное мясо,

Блюда с сырами, помидорами,

Печеночные паштеты.

Итальянская кухня:

Соус песто - основной компонент.

Пицца "Маргарита" - основной компонент (один из).

В рыбные блюда - обволакиваем ним рыбу перед готовкой.

Используется в салатах, овощных блюдах, соусах, супах.

А по-нашему - почти ко всему, разве что к картошке не всегда и к бобовым (фасоль, чечевица).

Примечание:

В сухие блюда иногда его лучше перетирать в порошок.

===================

Горчица (Brassica)

Англ. mustard.

Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая. Все они описаны здесь.

Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси "масала".
Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.
Еще одно важное свойство: горчица умеет "запирать" жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).

===============

Гравилат (Geum)

Синонимы: городской гвоздичник, гравилат аптечный, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Англ. geum, avens.

Как пряность используют корень, имеющий тонкий и душистый запах, схожий с гвоздикой. Используется в кулинарии мало, потому как запах очень нестойкий и пряность не хранится.

Применение:

Квасы, браги, домашнее пиво - в дополнение, а то и заменяя хмель.

Из знаменитых - "гвоздичная вода".

======================

Донник синий (Trigonella caerulea)

Ну, о нем я писал уже, это - голубой пажитник, уцхо-сунели.

обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...

===============

Душица (Origanum)

Тоже ранее описана (орегано).

...душица как пряность используется целиком (листья, стебли, цветки). В маринады для огурцов и, особенно, грибов орегано незаменим. Правда, сюда лучше конкретно душицу - веточками.

=================

Дягиль (Archangelica officinalis)

Синонимы: дудник лекарственный, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Англ. wild celery, Norwegian angelica.

Раньше я его упоминал. Но просто как съедобный, только он еще и пряный (хотя и мало его используют). Как пряность используют корень и, изредка, семена.

Применение:

Горячие овощные гарниры, овощные салаты, супы - корень.

Ароматизация водок - семена.

Изготовление водки - корень (вроде только в Швейцарии из него делают)

Примечание:

Сухой корень (измельченный) вкусен в качестве чая.

=================

Змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica)

Он же - мелисса турецкая, я о нем чуть позже расскажу, на букве "М".

================

Иссоп (Hyssopus officinalis)

Синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Англ. hyssop.

Хоть и странно, применяется довольно редко, разве что в промышленности - ликеры им ароматизуют.

Применение:

Салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, реже - жареное мясо.

Ароматизация ликеров и бальзамов, реже - уксусов.

==================

Кануфер (Tanacetum balsamita)

Он же - пижма бальзамическая. Тоже опишу позже, на букве "П".

================

Кервель (Anthriscus cerefolium)

Синонимы: купырь, снедок, журница. англ. chervil.

Используют только зелень и по большей части свежую - сушеная быстро теряет аромат.

Применение:

Овощные и грибные салаты,

Мясные, рыбные, овощные супы,

Беарнский и голландский соусы.

Примечание:

При нагревании кервель настолько быстро теряет аромат, что добавляют его в самом конце - за секунды до готовности, а то и после нее.

================

Кервель испанский (Myrrhis odorata)

Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Англ. cicely, sweet cervil.

От обычного отличается более сильными ароматом и вкусом, имеет слегка сладковатый привкус. Зелень сушат редко по той же причине, так что используют чаще свежую.

Применение:

Тушеные, вареные, жареные блюда из капусты.

Тертые овощи, пюре и запеканки из них (картошка, репа, морковка, свекла, брюква).

Примечание:

Хоть и лучше держится, чем кервель обычный, но все равно добавлять нужно в самом конце.

=================

Колба (Aliium victorialis)

Синонимы: лук победный, вороний чеснок, сибирская черемша. Англ. victory onion, Alpine leek, Alpine broad-leaf allium.

Применяется как и черемша, но вкус и запах более агрессивны. Подходит ко всем блюдам, куда и чеснок.

В наших краях не растет - за Урал и дальше обитает.

=================

Колюрия (Coluria geoides)

Синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок.

Растет в Сибири. Используют молотый корень, имеющий аромат гвоздики, иногда - с розовым оттенком. Аромат слабее, чем у гвоздики, разумеется и немного нежнее.

Используется по большей части в промышленности - как заменитель гвоздики для удешевления производства.

Применение:

Везде, куда идет молотая гвоздика...

===================

Кориандр (Coriandrum sativum)

Кинза (Coriandrum sativum)

Описаны отдельным постом.

Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.
При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.
Кориандром называют плоды этого же растения.
(...)
Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала - молотый.

==================

Калинджи (Nigella sativa)

Англ. black cumin, nigella, kalonji

Тоже описан в том же посте, что и кориандр/кинза.

Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.
Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.

=================

Крессы (водяной, салат, горький, луговой, капуцин)

См. здесь.

Крессы - это несколько видов слабопряных трав, которые употребляются только в свежем (редко - в маринованном или соленом) виде, потому как при обработке они утрачивают аромат. Аромат у них, к слову, хрен напоминает. Прекрасно идут в салаты, супы, на бутерброды и в сэндвичи. Богаты витаминами и микроэлементами.

=================

Кумин (cuminum cyminum l.)

О нем, как бы, тоже уже сказано (там же - и зира с тмином, к слову).

... в невосточной кухне он применяется практически так же - кондитерка, да напитки... Впрочем, в Европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.

Могу добавить, что с зирой/ажгоном в мясных блюдах он отчасти взаимозаменяем (во всяком случае в блюдах со свининой и птицей), но в блюда овощные нужен именно кумин.

=================

Лаванда (Lavandula spica и др.)

Синонимы: лавенда, леванда, цветная трава. Англ. lavender.

У нас ее, кроме чая, довольно редко применяют - не знают как, но во французской, испанской и итальянской кухнях она занимает достойное место.

Лаванда обладает очень сильными ароматом и вкусом, поэтому применять ее нужно в небольших количествах.

Важно:

Лаванду собирают до полного раскрытия бутонов!

Распустившиеся цветы теряют много положительных качеств и часто приобретают нежелательные, вроде лишней горечи.

Поэтому, приобретая или собирая лаванду, обращайте на это внимание. Иначе будут выброшенные деньги и, скорее всего, "непереносимость" лаванды.

В общем, красивые распущенные и засушенные цветочки лаванды годятся только в гербарий. В крайнем случае - для отдушки белья, но и то не лучший вариант - свойства от насекомости уже по большей части будут уже тоже утрачены.

Применение:

Чай.

Ароматизация уксусов, масел, безалкогольных напитков.

Мясные супы, тушеные блюда с мясом и рыбой.

Жаркое, тушеные мясо и рыба, овощные, грибные и рыбные супы, холодные закуски, салаты - перетертая в порошок.

Примечание:

Лаванду перетирать в порошок нужно непосредственно перед употреблением. Перетертой лавандой посыпать нужно уже готовое блюдо по вкусу прямо в тарелке.

==============

Любисток (Levisticum officinale)

Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Англ. lovage.

Многие люди полагают, что в любистке только детей купать хорошо, к тому же не всем нравится его запах. Но любисток - великолепная пряность, которая издавна играет значимую роль в украинской кухне. В немецкой, кстати, тоже.

Применение:

Супы - любые, кроме, пожалуй, молочных.

Вторые блюда - любые, по вкусу.

Салаты, соусы - тоже любые, кроме вариантов с жесткой рецептурой.

Копчение мяса, птицы, рыбы - подкидывается понемногу в угли.

Примечание:

Из молодых стеблей можно варить в сахаре своеобразные и вкусные цукаты.

==================

Мелисса (Melissa officinalis)

Синонимы: лимонная мята, маточник, медовка, мятка, папочная трава, пчельник, роевик, роевник. Англ. lemon balm, balm, balm mint.

Как и любую порядочную зелень, мелиссу используют как в свежем, так и в сушеном виде. Она придает блюду приятный, слегка лимонный аромат и привкус, с легким "холодком", как от мяты.

Применение:

Салаты, борщи, супы, жаркое и рагу - свежая, сушеная.

Почти любые блюда с мясом и, особенно - с рыбой, любая дичь - сушеная, реже - свежая.

Квасы, пиво, браги, некоторые глинтвейны, компоты, муссы, кисели, чай - сушеная, реже - свежая.

Соления - помидоры, огурцы, лук, реже - грибы - свежая, редко - сушеная.

Примечание:

Мелиссу как пряность лучше использовать собранную до цветения.

==================

Мелисса турецкая (Dracocephalum moldavica)

Синонимы: драконоголовник, змееголовник молдавский, синявка. Англ. Moldavian dragonhead.

Растение малость другое, но применение и свойства как и у обычной мелиссы.

====================

Можжевельник (Juniperus)

Синонимы: арча, баккаут, бутун, дрожжевельник, еленец, еловец, жарабник, женеврье, можевел, можжевель, можжуха, мозжуха, ядловец, ялинец, яловец (укр.), яшкан. Англ. juniper.

Обладает сильным хвойным ароматом, любому мясу и птице придает аромат и привкус дичи. В нашей кухне издревле был аналогом розмарина - в плане использования. Как пряность используются только сушеные плоды - целые, раздавленные, или молотые. Употребляется в небольших количествах - как из-за агрессивных вкуса и запаха, так и по причине ядовитости. Обычная норма - 5-8 плодов или 1/4-1/3 чайной ложки (без горки) молотого на килограмм мяса.

Применение:

В украинской кухне лучше всего начать с главного - любой борщ. Особенно борщ мясной - можжевельник придает ему неповторимую насыщенность. Примерная норма - до 4-5 плодов, слегка раздавленных, или 1/4 чайной ложки молотого на 3 литра, не больше.

Дальше кухня охотничья.

Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус любой пернатой дичи: глухаря, тетерева, рябчика, бекаса, вальдшнепа, фазана, даже обычные вороны и сойки, приправленные можжевельником обретут утонченные вкус и аромат. Им же хорошо приправить любую же водоплавающую птицу: утку, гуся, даже лебедя.

Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус и аромат медвежатины, отобьет нежелательные привкус и запах у зайчатины, оленины, лосятины, кабанины.

К слову о кабанине: особенно о вепревине (веприне) - ее сперва нужно вымачивать. Для этого плоды можжевельника с полынью и/или мятой, при желании - и с другими пряностями в полотняном мешочке помещают в кипящую воду на 30-40 секунд, убирают с огня и настаивают до остывания (можно без мешочка, тогда после остывания нужно отцедить). Добавляют кислоты: сухого красного вина, уксуса или изначально к пряностям добавляют много сумаха или барбариса. Можно добавить порезанного репчатого лука, чеснока, желателен майоран, можно добавить чабреца, душицы.

В этом маринаде вепревину вымачивают 3-5 часов. Так же можно поступить с любым мясом, которому Вы захотите придать привкус дичи. Этот же рецепт очень хорош, если Вам попалась кнурятина.

При мариновании, фактически, можжевельник используется дважды: в маринад и при готовке, но при готовке его нужно уже добавлять меньше.

В домашней кухне можжевельник идет в тех же дозировках везде, где есть мясо - по вкусу.

Еще с можжевельником хорошо копчение. Целые плоды забрасываются понемногу в угли в процессе - мясо, рыба или птица приобретают приятные аромат и консистенцию.

Примечания:

1) Можжевельник бактерициден, поэтому блюда с ним дольше не портятся.

2) Если указанного количества молотого можжевельника недостаточно, это значит, что он то ли магазинный - разбавленный, то ли неправильно собран и просушен. Увеличивать дозу не стоит - если он неправильно просушен, его пряные свойства могли ухудшиться, но количество ядовитых алкалоидов не уменьшилось!

К сведению:

Можжевеловые ветки хорошо понемногу добавлять в веники для бани - и ароматнее, и полезно. Вдобавок они дезинфицируют тару, в которой вымачиваются.

(на фото - ягоды)

=============

Мята (перечная, садовая, полевая, водная, яблочная)

См. здесь.

... Жаркое, жареное мясо, преимущественно - баранина, ягнятина, неводоплавающая птица - сухая, свежая.
Соусы к мясу, особенно к баранине и козлятине, к дичи - сухая, свежая.
Печенье, пряники, булочки - сухая ...

==================

Уфф, пока все!

Приятного апетита!

(с)тырено, подправлено и дополнено фотками, преимущественно из Википедии.

Продолжение следует...