Клуб домашних пивоваров

Вместе с выбором сортов мяты для будущего маточного участка пришло время составлять пул зимних варок и тестов.

Изначально план был коротким, понятным и, что особенно прекрасно, выглядел вполне выполнимым.

Разделить имеющиеся сорта мяты на несколько вкусовых групп — условно фруктовые, цитрусовые и ментольные. Сварить каждую группу отдельно. Отдельно сварить колосистую мяту. Потом соединить каждый профиль с колосистой и посмотреть, что получится.

Всего набралось 11 мятных вариантов.

На этом можно было бы остановиться.

Но тут я вспомнила одну неприятную вещь: до собственного нормального урожая мяты мне ещё довольно далеко.

Сначала нужно найти поле. Потом привести его в порядок. Потом посадить маточник, получить достаточное количество посадочного материала, засадить уже само поле и дождаться, пока всё это нормально разрастётся.

В общем, процесс с большой буквы П.

До объёмов, при которых мятой можно будет обеспечивать нормальное количество варок и считать экономику, ещё года два-три.

Зато прямо под боком есть дикоросы и северные ягоды.

И тут аккуратный список из 11 вариантов внезапно начал пухнуть.

К мяте добавились таволга, вереск, тысячелистник, донник, можжевельник, хвоя, смородиновый и черничный лист, кипрей, дягиль, шандра, чага и прочие собранные и закупленные за лето запасы. Плюс брусника, черника и морошка.

В результате к 11 мятным добавилось ещё 37 вариантов с дикоросами, ягодами и сочетаниями дикоросов с мятой.

Итого уже 48.

А потом в голову пришли дикие дрожжи.

Для них нужны бочки. Причём сначала новые дубовые бочки придётся «обеднить», несколько раз залив в них пиво, чтобы дуб перестал забивать всё остальное.

Решили купить 10 небольших бочек. И каждая даст не один эксперимент: сейчас в плане по 2–4 прохода на бочку в зависимости от того, как быстро будет уходить интенсивность дуба.

То есть только этап обеднения потенциально добавляет ещё 20–40 бочковых тестов.

А летом 2027 года эти же десять бочек начнут вторую жизнь: будем пробовать заселять их дикими микроорганизмами с ягод, трав и другого местного сырья.

Казалось бы, хватит.

Нет.

Пока думала, как вносить дикоросы в сусло и, главное, как сделать так, чтобы вместе с ними туда не приехало всё микробиологическое население леса, появилась идея R&D-внесений.

Здесь схема удобнее: одна базовая варка делится на несколько частей, а дальше один и тот же ингредиент можно вносить разными способами и сравнивать результат.

Фантазия позволяет сделать много, но ради сохранения остатков здравого смысла пока ограничимся примерно 5–7 тестами за подход.

И последними в эту историю ворвались дрожжи.

Первоначальная идея была максимально простой: светлое нейтральное сусло, возможно немного осушенное рисом, без яркого собственного профиля — чтобы на первом плане оставались растения.

Но ведь дрожжи тоже формируют вкус.

Одни дадут более нейтральный результат. Другие могут интереснее сработать с ягодами. Третьи — с мёдом. Да и никто не запрещает добавить немного мёда хотя бы ради ароматики и посмотреть, что из этого получится.

Так что сейчас мой когда-то маленький зимний план выглядит примерно так: 48 рецептурных направлений, 10 дубовых бочек с несколькими последовательными заливками, отдельный блок R&D-внесений и ещё эксперименты с дрожжами.

Причём это не значит, что нужно сварить 48 отдельных двадцатилитровых варок. Часть экспериментов можно объединять одной базовой варкой и разводить дальше на небольшие тестовые объёмы.

И это несколько успокаивает.

Совсем немного.

План на зиму, в общем, готов.

Осталось самое малое:

сварить всё это и продегустировать.

• Пилснер (Pilsner Malt). Светлый, нейтральный солод. Его сушат в щадящем режиме, чтобы сохранить высокую ферментативную активность. Даёт чистый, деликатный вкус с лёгкими зерновыми и хлебными нотами, иногда с едва уловимым огуречным оттенком. Идеален как база для лагеров, светлых элей, пилзнеров — он не перебивает хмель или дрожжи.

• Пэйл Эль (Pale Ale Malt). Его сушат чуть интенсивнее, чем пилснер, поэтому он чуть темнее и обладает более выраженным профилем: зерновой, хлебный, с нотками бисквита и орехов. Хорошо раскрывает хмелевую ароматику, добавляет пиву плотность и глубину. Подходит для элей, IPA, APA.

• Венский (Vienna Malt). При его сушке сохраняется достаточно ферментов, но при этом появляется тёплый солодовый аромат с лёгкими хлебными, ореховыми нотками, а также лёгкая сладковатая основа. Придаёт пиву красивый золотистый цвет. Часто используют в венских лагерах, мюнхенских светлых, сезонных элях.

• Мюнхенский (Munich Malt). Его сушат ещё интенсивнее, поэтому он заметно темнее и даёт насыщенный, глубокий солодовый профиль с нотами свежего хлеба, орехов и карамели. Может добавить пиву «жирности» и плотности. Обычно его вводят в засыпь в сочетании с другим базовым солодом (например, с пилснером), чтобы не «забить» хмелевой профиль. Подходит для боков, доппельбоков и других немецких сортов.

• Пшеничный (Wheat Malt). Делают из пшеницы. Обладает хорошей ферментативной активностью. Часто используют в пшеничном пиве (например, немецком вайцбир), а также как добавку к лёгким сортам верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль). Благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт характерный пшеничный аромат. Из-за меньшего количества шелухи в пшенице в таком солоде меньше танинов, но больше белка — из-за этого пшеничное пиво может быть мутным (если не делать белковую паузу).

• Ржаной (Rye Malt). Добавляет пиву освежающий, пряный аромат, который часто отчётливо чувствуется на финише. Бывает неферментированным и ферментированным: во втором случае после проращивания солод подвергают ферментации и сушке при высокой температуре — в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется много меланоидинов, которые дают красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. Используют в немецком ржаном пиве (Roggenbier) и некоторых американских пильзнерах.

Специальный солод:

Его добавляют в небольших количествах к базовому, чтобы придать пиву особые оттенки: глубину вкуса, специфический аромат, нужный цвет или текстуру.

• Карамельный (Caramel/Crystal Malt). Его делают из зелёного солода с высокой влажностью: сначала нагревают, чтобы ферменты внутри зерна превратили часть крахмала в сахара, а затем повышают температуру — сахара карамелизуются. В результате появляется карамельный аромат и лёгкий красноватый оттенок. Есть варианты разной степени обжарки (светлой, средней, тёмной), и от этого сильно зависит итоговый вкус: от лёгких карамельных нот до более насыщенных.

• Меланоидиновый (Melanoidin Malt). Режимы сушки и обжарки подобраны так, чтобы максимизировать образование несбраживаемых сахаров (декстринов). Такой солод даёт более тёмный цвет и насыщенный, сложный солодовый вкус. Похож на мюнхенский, но более ароматный.

• Жжёный. Это солод самых тёмных обжарок. При такой обработке сахара не просто карамелизируются, но и «сжигаются». В зависимости от степени обжарки получают разные варианты: кофейный, шоколадный, чёрный (Black). Они придают пиву выраженные жареные, кофейные или шоколадные оттенки. Их часто используют в тёмных стилях: стаутах, портерах.

• Бисквитный (Biscuit Malt). Слегка поджаренный солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки.

• Виктори (Victory Malt). По вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки.

• Кислый (Acidulated). Его получают путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Используют не столько для вкуса, сколько для корректировки pH затора, а также в стилях, где уместно лёгкое подкисление.

• Овсяный. Его добавляют, чтобы придать пиву бархатистую текстуру и лёгкую сладость.

А еще при варке пива часто используют простые крупы и несоложеные злаки:

• Пшеница (чаще несоложеная, в виде дроблёного зерна или хлопьев). В бельгийских бланшах и витбирах её доля доходит до 50 %. Даёт характерный лёгкий терпкий и чуть кисловатый профиль, увеличивает мутность и улучшает пену за счёт белка. Для хорошей фильтрации полезно делать белковую паузу 15–20 минут при 48–52 °C и добавлять рисовую лузгу.

• Овёс (обычно в виде хлопьев). 10–20 % от засыпи — классика для овсяных стаутов, но хорошо работает и в пэйл элях. За счёт бета‑глюканов даёт бархатистое, «сливочное» тело и лёгкую ореховую ноту, повышает пеностойкость. При большой доле может ухудшать фильтрацию.

• Рожь (хлопья, мука, дроблёное зерно). Уже 5–10 % заметно меняют вкус: появляется пряная, слегка ржаная кислинка и более плотное тело. Хорошо сочетается с хмелем и подходит для ржаных элей и портеров.

• Кукуруза (хлопья, крупа, мука). Делает тело легче, снижает цветность и добавляет мягкую сладковатую ноту. Часто используют 10–30 %, а в лёгких лагерах — до 50 %. Если берёте цельные зёрна, их лучше предварительно отварить и раздробить.

• Рис (хлопья или отваренные зёрна). Ещё более нейтральный, чем кукуруза: в основном даёт лёгкие сбраживаемые сахара, делает пиво «сухим» и чистым по вкусу, не добавляя выраженного аромата.

• Ячмень несоложеный (дроблёный). Повышает полнотелость, усиливает зерновой характер и пеностойкость, но из‑за белка может снижать прозрачность. В ирландских сухих стаутах используют обжаренный несоложеный ячмень — он даёт кофейные и поджаренные ноты (обычно 3–10 %).

Ниже представлена таблица солодов и их влияния на конечный цвет пива:

И да. Завтра варю пиво. Самый базовый и вкусный рецепт. Не пропустите.