Domashnik

Домашний живовар с дипломом. Немного занудствую и пытаюсь повысить людскую алкогольную грамотность. Телеграм https://t.me/pivkovarim
Пикабушник
7732 рейтинг 360 подписчиков 11 подписок 51 пост 30 в горячем

Очередное скисшее пиво дома)

Вчера сварил очередное кислое историческое пиво — Бройхан. Люблю я, знаете ли, когда морду лица скукоживает кислота=)
Бройхан, по сути, это вне брачный сын Гозе, или не до конца скисший Берлинер.
Проще говоря — ароматное, фруктовое( виноград, лимоны) на вкус пиво с отчётливой кислинкой. Никаких фруктов в нем, естественно, нет. Это для Германии понятно.
За ароматику и вкусы отвечают лактобактерии, дрожжи и хмель.
Хмель, кстати, изначально был другой, этот должен был пойти на ламбик, так как стар и вообще давно умер( я так думал).
Оказалось, что бланк имеет отличную ароматику, хороший цвет и вообще красавчик. Пах, как минимум, лучше одного мокропсинового амарилло.
В итоге было решено, что жить бланку надо именно в бройхане. Профиль у хмеля отлично подходящий.
В данный момент пиво стоит киснет. Целевой PH около 3.7-3.8. Сильно кислить не хочу.
Короче, будем посмотреть.

P.S. Фламандец на брюком стал вторым. А я второй год вторым в кисляках. Надо менять традиции и возвращаться на первое место в 24м.

Очередное скисшее пиво дома) Пиво, Пивоварение, Хобби, Длиннопост
Очередное скисшее пиво дома) Пиво, Пивоварение, Хобби, Длиннопост
Очередное скисшее пиво дома) Пиво, Пивоварение, Хобби, Длиннопост
Показать полностью 3

Новинка от Балтики

Не могу не поделиться этой новостью. Оригинал создан отличным пивоваром Арсением Виноградовым и опубликован им в своём телеграм-канале - Booze pharmacy


"Я периодически люблю ползать по ФРАП и смотреть на новинки пива и пивных напитков. И тут вон что обнаружил. Скоро об этом напишут все паблики, от нормальных информационных до деградантских с непременной фразочкой про пивозавров в конце, но вообще это, конечно, просто бомба. Регистрация на это пиво подана вчера и сегодня одобрена во ФРАП. То есть, вероятно, скоро будет на полках. А главное — дизайн, отсылающий к классическим английским сортам, чудо как хорош."

Новинка от Балтики Telegram, Пиво, Длиннопост
Новинка от Балтики Telegram, Пиво, Длиннопост

Ссылка на канал ТУТ

Ответ на пост «Бояню пока боянится»1

На волне боянов пока боянится и рисунков пока рисуется, могу сказать одно:" Не варите квас по рецептам из ютуба".
Или придётся думать пока думается.

.

Ответ на пост «Бояню пока боянится» Картинка с текстом, Юмор, Скриншот, Twitter, Ответ на пост

Первая варка пива на балконе=)

Первая варка пива на балконе=) Пиво, Пивоварение, Алкоголь
Первая варка пива на балконе=) Пиво, Пивоварение, Алкоголь

Балкон принимает первую варку. Пока все хаотично, но это временно(ага, конечно).

Итак, варю я сегодня второй батч мюнстерского алтбира - слегка кислого, ароматного блонд эля.
Пивас, как и классический алтбир, родом, естественно, из Германии. Но, в отличии от своего янтарного брата, имеет совсем другие характеристики. Он максимально светлый, немного кислый, практически не горький, при этом заметно фруктовый и яркий. Как по мне, так это скорее младший брат кельша.

Засыпь и варка проста как 2 копейки - 5кг 2х рядного пилснера на 18л заторной воды. Все это подержать час при 62. Затем намыть 30 литров сусло и вскипятить на 60 минут.

Хмель лучше выбирать классический, цветочный, у меня сааз. Кидать 1 раз в начале кипа на 20 ibu.

На этом простота заканчивается, дальше нужно разделить сусло в соотношении, примерно, 70% на 30%. Основную часть отправить бродить в компании К97 и их аналогов, а меньшую часть отправить закисляться.

Закислять необходимо lactobacillus plantarum. Они дают отличный фруктовый вкус.

телеграм https://t.me/pivkovarim

Показать полностью 1

Новости живовара=)

Новости живовара=) Пивоварение, Крафтовое пиво, Крафт, Длиннопост

Штош, давненько тут меня не было. Честно говоря, было совсем не до писанины и из-за внешних факторов( работа), и из-за внутренних( тупо лень). Надо исправляться и потихоньку возобновить "телегамарательство". Каналья в телеге ТУТ

Итак, что нового с момента последнего поста:
1) Сварены и отправлены на "Брюком 2022" Берлинер и Вайценбок. Первый проиграл на второе место, второй был косячным(прикорма оказалось много) и оказался где-то в конце турнирной таблицы.

2) Отработаны и сварены в идеале: лихтенхайнер, сессионная ипа, томатный гозе( еще есть ржаной, но он пока в доводке).

3) В разработке мюнстерский алтбир, темное гозе, саур ипа и фестбир гозе.

4) Сварен и отправлен на выдержку фламандский красный эль( на фото в сравнении с Роденбахом, отгадайте где какой). Базу сделал одну, а вот на выдержку пиво отправилось разными путями — одна часть чиста, вторая с добавлением свежих бреттов, третья с добавлением бреттов и внесением сложных сахаров. Как раз к брюкому 2023 дойдет. Будем подождать.

5) Изменил конструкцию заторного бака — теперь остатка в заторнике под фальшдном не остается, все сусло сливается на кип под 0.

6) Добавил регулятор мощности на варочник, теперь можно кипятить очень тихо часов по 6=) Привет мутный затор.

7) Доделал балкон, поставил стационарную "линию розлива", краны, разобрал всю оборудку по ящичкам и полочкам.  Осталось запихать охладитель и подключить.

8) Опробовал биотрансформацию и  Хорниндалы( квейки для охмеленок) — понравилось.

В планах сварить двойную ипу на лупулине и окунуться в кислую бельгию с головой, благо наличие разной дикой живности теперь позволяет.

21 градус в браге на пивных дрожжах? Легко!!!

Сегодня рассказ из серии алкогольных экспериментов и очумелых ручек.

21 градус в браге на пивных дрожжах? Легко!!! Алкоголь, Пивоварение, Самогоноварение, Алкоголики, Пиво, Длиннопост

Итак, постоянные читатели в курсе моего плана по созданию самого крепкого витвайна, что я хочу сварить в ближайшее время. Казалось бы, что сложного? Возьми побольше зерна, сделай поплотней затор и получишь свое крепкое пиво.


Да, все так, да не так! И проблема тут в том, что я хочу сварить пиво с начальной плотностью в 50% и 21% алкоголя.


И вот тут возникает ряд очень серьёзных проблем. Главная из которых — а чем и как все это великолепие сбродить, чтобы получить необходимый результат? Непонятно.


Поскольку действовать наугад я не люблю, то было решено поставить эксперимент по сбраживания высокоплотной браги и посмотреть сколько % спирта смогут набродить мои любимые дрожжи в самых тяжёлых условиях.


Собственно, задача следующая - необходимо получить 21% спирта в сахарной браге на дрожжах пивоваренных М10. При этом сделать это чисто, чтобы не было сивушного или эфирного аромата, так как в будущем пиве они максимально нежелательны.


Почему была выбрана сахарная брага? Все очень просто! Сахарка является более сложной средой для брожения, особенно в сравнении с пивным суслом. И выражается это в первую очередь в отсутствии необходимых, для правильной работы дрожжей, питательных веществ. Короче, если получится чисто сбродить плотную брагу, то плотное сусло 100% отработает.


Подготовка.

Первым делом я закупился необходимыми ингредиентами:

1) Дрожжи м10-2 пачки(лучшие пивные дрожжи для домашника)

2) Азотная подкормка для дрожжей.

3) 1 ампула лактобактерина.

4) 3 литра детской воды.

5) 1.3 кг фруктозы.

6) Воздушная помпа для аквариума и микронный фильтр.


Довольно странный набор, но он полностью оправдан. Даже молочнокислые бактерии, их я использовал для подкисления воды до необходимого уровня ph в 5.2(да, в моей деревне это оказался самый простой способ). Для этого я взял весь объем воды и смешал с фруктозой до получения 35% плотности. Мешать пришлось наугад и довериться калькуляторам из интернета, так как сахарометр предательски закончился на 25%=)


Далее нагрел брагу до 40 градусов, внёс в неё молочнокислых и оставил в таком виде на несколько часов, пока ph не опустился с 6.3 до 4.8 единиц.После чего перелил ёмкость в стерильную банку и оставил остывать в ожидании начала эксперимента.

Как сусло остыло до 20 градусов, то я отлил от него 300мл в отдельную ёмкость и внёс туда 2 пакета дрожжей и четверть пакета подкормки. Затем аэрировал сусло помпой в течение 2 минут.

Первые признаки брожения появились уже через 6 часов. Через 30 часов я перелил стартер в основное сусло, внёс остатки подкормки и также аэрировал 2 минуты. Тут я был вынужден покинуть свою обитель и не смог засечь время старта, но могу сказать, что через 2‑е суток брага вполне активно бродила.


Активное бульканье продолжилось 8 дней и к этому моменту плотность браги опустилась до 17%. Собственно, в браге было уже около 10% спирта и это документально верхняя планка для моих дрожжей. Видя такую удручающую картину я решил, что хуже не будет и добавил 0.5 чайной ложки нашатырного спирта(вместо сухой подкормки). Через 2 часа брожение возобновились с новой силой и постепенно снижалось в течении ещё 10 дней. На 11 день видимых признаков брожения не наблюдалось. К этому моменту в браге осталось всего 2.5% сахаров. Соответственно в браге уже было около 19% спирта.


Ну, нормально, 19 это тоже хорошо. Я решил, что дальше продолжать издеваться над брагой смысла не имеет и оставил её в таком виде ещё на 10 дней. Удивительно, но дрожжи за это время доели остаточный сахар полностью.


Фактически, всего за месяц я сбродил совершенно обычными пивоваренными дрожжами плотнейшую сахарную брагу и получил ими 21% спирта.


Результат превзошёл ожидания. Я думал на это уйдёт гораздо больше времени.

Теперь посмотрим как удастся повторить этот фокус в 50% пшеничном сусле. Я думаю проблем не будет, особенно учитывая тот факт, что у меня теперь есть отличный стартер из привычных к тяжёлой работе дрожжей.


Есть вопросы- задавайте!


Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим".

Показать полностью

Что изменилось в пивоварении за последние 150 лет, как это отразилось на качестве пива и причем тут атомная бомба?

С наступающим новым годом, друзья! Сегодня поговорим про становление современной школы заводского пивоварения в России и СССР. Рассмотрим основные этапы прогресса, постараемся понять насколько пиво стало хуже или лучше и почему!

Что изменилось в пивоварении за последние 150 лет, как это отразилось на качестве пива и причем тут атомная бомба? Пиво, Алкоголь, Пивоварение, Производство, Длиннопост

С чего начнем? Правильно, с начала! А именно с открытия в 1881 году чистой культуры дрожжей Эмилем Христианом Хансеном, что трудился на пивной лаборатории Карлсберга в Дании! Именно он первым придумал метод выделения чистых дрожжей и дальнейшего применения их на пивоваренных заводах!


Почему это важно? Казалось бы, ну, дрожжи. Еще один ингредиент, что в них такого? Так вот именно дрожжи и делают пиво пивом, абсолютно точно так же как и солод с хмелем. Фактически до предположения( высказано Каньяр де Латуром в 1837 году) о возможном участии живых микроорганизмов - дрожжей -  считалось, что брожение является химической реакцией  и протекает оно в строго определённых условиях.


Никто не мог предположить, что за появление спирта и пивного вкуса ответственны живые микроорганизмы, что от их чистоты и условиях брожения зависит стойкость пива к скисанию, хранению, качеству и вкусу.


По сути, выделение чистой культуры стало главным шагом к привычному нам пиву!


А что, до этого момента пиво было другим? Да, другим. Даже в условиях повального использования низкотемпературного брожения( Чехия, Германия) пиво чаще всего было кислым и имело другой вкусовой профиль, так как бродило в условиях полнейшего микробиологического хаоса. Про стойкость и стабильность говорить вообще не приходится.

Хансен положил этому конец. Всего за несколько лет чистая культура заняла свое место в пивоваренном мире и дала возможность получать гораздо более качественное и вкусное пиво. Стоит отметить, что заслуги Хансена этим не ограничивалось, он так же смог выделить в отдельную группу основных пивных вредителей, в том числе сарцины, что являлись самой страшной головной болью пивоваров.


В дальнейшем его труды легли в основу практически всех работ по микробиологическому изучению пива и других продуктов брожения. В том числе у Пастера, что разработал систему термической очистки пива. Название системы вы все знаете)


Собственно, с этого начался пивной 20 век во всем мире, в том числе и в СССР, куда Чешские и Немецкие товарищи активно передавали технологии варки пива.


Следующим большим этапом стало глубокое изучение жизнедеятельности дрожжей, брожения и составов сусла. Пивовары активно изучали эти вопросы, ставили эксперименты и пробовали новые методики.


Так к середине 20го века стало понятно, что кроме начальной плотности и засева дрожжей на качество пива сильно влияет углеводный и азотистый состав сусла. Эти же вещи сильно влияют и на стойкость\стабильность готового пива.


Более точно подойти к изучению состава помогла атомная бомба, а именно разработанные параллельно хроматографические и электрофорезные методы анализа состава сусла.

Стало понятно, что на итоговый продукт оказывает влияние абсолютно каждый ингредиент и метод производства— форма бродильного аппарата, температурный режим, наличие давления, температура осахаривания, ферментный состав сусла при осахаривании, состав и качество солода и сотни других факторов.


Все это привело к новому витку развития пивоваренной отрасли. Так в 1950х годах в Новой Зеландии появляется революционный метод непрерывного брожения, что потом был успешно доработан японцами на заводе Асахи. Именно они установили большие, практически современные, танки( ЦКТ) и дали подробное описание качественного процесса брожения, всего состава сусла, аэрации, засева дрожжей, состава солода, методов осветления и т.д.

Японцы, фактически, дали подробный план производства качественного, стабильного пива и к середине 60х практически весь мир пользовался их наработками.


Если проводить параллель с СССР, то советские ученые не отставали от своих коллег. Практически одновременно с Чешскими, Японскими и Немецкими коллегами было определено, что при использовании углекислотной схемы совершенно нет нужды выдерживать и стабилизировать пиво 21 день, как это было при открытой схеме брожения.


Так же в работах И.Я. Веселова появляется информация о важности состава сусла и солода, рекомендации по варке, дополнительном использовании ферментов для улучшения сбраживаемости и стабильности пива. Воздействие несоложеных ингредиентов, что помогают увеличивать коллоидную стойкость пива, важности микробиологической чистоты и истинных причинах скисания пива( микробиологическое заражение, а не состав и ингредиенты)

Так, уже к концу 60х годов, все учебные пособия для пивоваров содержат практически полную технологическую карту всех процессов, что происходят во время варки пива.


Но, как это часто бывало, знаний много, а реализации нет, так как не было денег. И, по сути, модернизация пивоваренной отрасли затянулась практически до наступления 20го века.

Если в той же Чехии уже с 50х годов во всю использовали современные(нам) технологии, в том числе по стабилизации пива стабилизаторами, ферментами и антиоксидантами. То в СССР на современное оборудование так и не перешли. Фактически, революция произошла с приходом пивоваренных гигантов после распада советов.


Что в итоге? А в итоге мы имеем пиво со вкусом пива. Если до 20 века пиво спокойно могло быть кислым, в середине прошлого века нестабильным и с короткими сроками, то сейчас, благодаря развитию технологий, модернизации оборудования и понимания микробиологии, мы имеем пиво в 100% своем виде. Без лишних микроорганизмов, дрожжей и дефектов брожения. Такого пива, каким оно должно быть.


Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим".

Напиток из сахарной браги)

Напиток из сахарной браги) Пиво, Пивоварение, Самогоноварение, Самогон, Брага, Длиннопост

Недавно я вам обещал рассказать как сделать питьевую, ароматизированную брагу под красивым названием "хардзельцер". Обещал? Выполняю!


Итак, здесь мы с вами обсудили теоретическую основу приготовления максимально прозрачной и чистой, от любых примесей, браги.


Квинтэссенцией разбора стал алгоритм действий по которому надо использовать максимально нейтральные, спокойные дрожжи, сбраживать по нижней кромке температур, дрожжи обязательно подкармливать и дать спокойно и долго отбрадить без перемешивания и танцев с бубном в виде "ускорителя брожения в виде 3х литровой банки".


Еще раз повторюсь, я не показываю как правильно делать брагу и не говорю про исключительную правильность этого метода, нет. Я говорю про алгоритм получения питьевой основы для приготовления напитков. Конечно, такую брагу можно гнать и получать чистейший самогон( чище, чем при обычном брожении), но это не самоцель.


Итак, что же вам потребуется, чтобы повторить за мной:

1) Дрожжи Fermentis пивные Safale US-05 11.5

2) Обычный сахар или фруктоза( у меня много фруктозы, так что использую ее)

3) Подкормка Beervingem для винных дрожжей, 20 г

4) Бак для браги, градусник, лопатка для перемешивания, сахарометр.


Процесс приготовления:


Начинаем с подготовки воды. Воду берем максимально мягкую из доступных вам, я люблю использовать обычную детскую. Нагреваем 10 литров и засыпаем 1кг сахара.Доводим до кипения и сразу же остужаем под закрытой крышкой На выходе мы должны иметь брагу 9-9,2% начальной плотности.


Затем переливаем ее в бродильник и вносим разброженные заранее дрожжи и четверть пакета подкормки. Как и в случае с пивом нужно обязательно соблюдать чистоту. Все что касается сусла должно быть максимально чистым.


Убираем бродильник в холод и поддерживаем температуру не более 15 градусов.

Через сутки, максимум двое, начнется процесс брожения.


Забываем брагу на неделю.


Затем снимаем показатели плотности и оцениваем брожение, если оно практически остановилось, то вносим еще 5гр подкормки. Либо, если дрожжи активны, то оставляем еще на неделю.


Как правило, за полные 3 недели дрожжи полностью сбраживают сахар до 0. Что нам и требуется.


Затем аккуратно сливаем брагу с осадка и переносим ее в холод (1-4 градуса) до полного осветления. Требуется чтобы через стакан с брагой можно было читать газету. Обычно это занимает около месяца.


Осветлившийся продукт переливаем в конечную тару, смешиваем с соком или ароматизатором, подслащиваем( в этом случае хранить зельтцер в холоде или добавить остановитель брожения)

Мне нравится смешивать литр такой браги с соком 1 лимона, примерно, половиной сантиметра корня имбиря и 1 ложкой меда( тут по вкусу, можно немного подсластить). Получается отличный, натуральный алкогольный лимонад. Так как у меня есть возможность газации напитка в кеге, то я, естественно, газирую напиток. Но, это явно не обязательно. Он и в "тихом виде" прекрасен.


Есть вопросы? Задавайте! Натыкать минусов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим"

Показать полностью
Отличная работа, все прочитано!