С чего начнем? Правильно, с начала! А именно с открытия в 1881 году чистой культуры дрожжей Эмилем Христианом Хансеном, что трудился на пивной лаборатории Карлсберга в Дании! Именно он первым придумал метод выделения чистых дрожжей и дальнейшего применения их на пивоваренных заводах!
Почему это важно? Казалось бы, ну, дрожжи. Еще один ингредиент, что в них такого? Так вот именно дрожжи и делают пиво пивом, абсолютно точно так же как и солод с хмелем. Фактически до предположения( высказано Каньяр де Латуром в 1837 году) о возможном участии живых микроорганизмов - дрожжей - считалось, что брожение является химической реакцией и протекает оно в строго определённых условиях.
Никто не мог предположить, что за появление спирта и пивного вкуса ответственны живые микроорганизмы, что от их чистоты и условиях брожения зависит стойкость пива к скисанию, хранению, качеству и вкусу.
По сути, выделение чистой культуры стало главным шагом к привычному нам пиву!
А что, до этого момента пиво было другим? Да, другим. Даже в условиях повального использования низкотемпературного брожения( Чехия, Германия) пиво чаще всего было кислым и имело другой вкусовой профиль, так как бродило в условиях полнейшего микробиологического хаоса. Про стойкость и стабильность говорить вообще не приходится.
Хансен положил этому конец. Всего за несколько лет чистая культура заняла свое место в пивоваренном мире и дала возможность получать гораздо более качественное и вкусное пиво. Стоит отметить, что заслуги Хансена этим не ограничивалось, он так же смог выделить в отдельную группу основных пивных вредителей, в том числе сарцины, что являлись самой страшной головной болью пивоваров.
В дальнейшем его труды легли в основу практически всех работ по микробиологическому изучению пива и других продуктов брожения. В том числе у Пастера, что разработал систему термической очистки пива. Название системы вы все знаете)
Собственно, с этого начался пивной 20 век во всем мире, в том числе и в СССР, куда Чешские и Немецкие товарищи активно передавали технологии варки пива.
Следующим большим этапом стало глубокое изучение жизнедеятельности дрожжей, брожения и составов сусла. Пивовары активно изучали эти вопросы, ставили эксперименты и пробовали новые методики.
Так к середине 20го века стало понятно, что кроме начальной плотности и засева дрожжей на качество пива сильно влияет углеводный и азотистый состав сусла. Эти же вещи сильно влияют и на стойкость\стабильность готового пива.
Более точно подойти к изучению состава помогла атомная бомба, а именно разработанные параллельно хроматографические и электрофорезные методы анализа состава сусла.
Стало понятно, что на итоговый продукт оказывает влияние абсолютно каждый ингредиент и метод производства— форма бродильного аппарата, температурный режим, наличие давления, температура осахаривания, ферментный состав сусла при осахаривании, состав и качество солода и сотни других факторов.
Все это привело к новому витку развития пивоваренной отрасли. Так в 1950х годах в Новой Зеландии появляется революционный метод непрерывного брожения, что потом был успешно доработан японцами на заводе Асахи. Именно они установили большие, практически современные, танки( ЦКТ) и дали подробное описание качественного процесса брожения, всего состава сусла, аэрации, засева дрожжей, состава солода, методов осветления и т.д.
Японцы, фактически, дали подробный план производства качественного, стабильного пива и к середине 60х практически весь мир пользовался их наработками.
Если проводить параллель с СССР, то советские ученые не отставали от своих коллег. Практически одновременно с Чешскими, Японскими и Немецкими коллегами было определено, что при использовании углекислотной схемы совершенно нет нужды выдерживать и стабилизировать пиво 21 день, как это было при открытой схеме брожения.
Так же в работах И.Я. Веселова появляется информация о важности состава сусла и солода, рекомендации по варке, дополнительном использовании ферментов для улучшения сбраживаемости и стабильности пива. Воздействие несоложеных ингредиентов, что помогают увеличивать коллоидную стойкость пива, важности микробиологической чистоты и истинных причинах скисания пива( микробиологическое заражение, а не состав и ингредиенты)
Так, уже к концу 60х годов, все учебные пособия для пивоваров содержат практически полную технологическую карту всех процессов, что происходят во время варки пива.
Но, как это часто бывало, знаний много, а реализации нет, так как не было денег. И, по сути, модернизация пивоваренной отрасли затянулась практически до наступления 20го века.
Если в той же Чехии уже с 50х годов во всю использовали современные(нам) технологии, в том числе по стабилизации пива стабилизаторами, ферментами и антиоксидантами. То в СССР на современное оборудование так и не перешли. Фактически, революция произошла с приходом пивоваренных гигантов после распада советов.
Что в итоге? А в итоге мы имеем пиво со вкусом пива. Если до 20 века пиво спокойно могло быть кислым, в середине прошлого века нестабильным и с короткими сроками, то сейчас, благодаря развитию технологий, модернизации оборудования и понимания микробиологии, мы имеем пиво в 100% своем виде. Без лишних микроорганизмов, дрожжей и дефектов брожения. Такого пива, каким оно должно быть.
Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим".
