Колбаса это не еда. Это компромисс между мясом, жиром, химией и вашим бюджетом.
Официально колбаса это мясное изделие, сделанное из фарша, упакованного в оболочку. Дальше начинаются детали, от которых зависит, съедите вы продукт или просто оплатили красивую упаковку.
Идея забить кишку мясом пришла в голову людям задолго до Микояна. Древний Вавилон, Китай, Греция все пихали рубленое мясо в кишки, чтобы оно дольше лежало. Но тот вид, к которому мы привыкли, сделал индустриальным Советский Союз. Микоян в 1936 году поставил задачу накормить страну дешёвым белком, и так родилась советская варёнка, которую до сих пор любят или ненавидят.
По ГОСТу в колбасе должно быть мясо. Например, в "Докторской" когда-то была говядина высшего сорта, полужирная свинина, яйца и молоко. Сейчас такая тоже есть, но стоит она заметно дороже.
Что бывает в эконом-вариантах:
1. Мясо механической обвалки. Кости с остатками мяса перемалывают под давлением в пасту. Это не вредно, но по составу это не филе, а скорее костно-белковая эмульсия.
2. Соевый белок и клетчатка. Держат воду, создают объём, делают текстуру нежной.
3. Крахмал и мука. Для той же цели.
4. Фосфаты. Удерживают влагу. Без них колбаса высохла бы в труху.
5. Нитрит натрия (Е250). Вот тут главный нерв. Без него колбаса была бы серой, как варёное мясо, а в нейтральной среде размножался бы ботулизм. Нитрит даёт розовый цвет и защиту. Да, в больших дозах он токсичен, но в колбасе его столько же, сколько вы получаете из свёклы или шпината.
Колбасный фарш это эмульсия. Белок, жир и вода взбиваются в однородную массу, которая при нагреве застывает в плотный батон. Чем мельче частицы жира и чем качественнее белок, тем нежнее колбаса. Дальше батоны варят, коптят или сушат. Сырокопчёная колбаса зреет неделями при определённой температуре и влажности, и это реально биотехнология, а не просто «мясо в кишке».
Средняя цена варёной колбасы в России сейчас около 450-600 рублей за килограмм. Сырокопчёная может доходить до трёх-четырёх тысяч. Если видите варёнку за 200 рублей, скорее всего, мяса там минимум, а влаги и добавок максимум.
Колбаса идеальный продукт для мозга. Соль, жир, глутамат и текстура, которая не требует усилий. Это пищевой наркотик, созданный, чтобы вы купили ещё. При этом врачи её ругают за количество соли, насыщенных жиров и добавок. Но если есть её раз в неделю и не закусывать каждый обед килограммом копчёностей, ничего страшного не случится.
Колбаса это технологический шедевр. Она может быть качественным мясным продуктом, а может быть эмульсией с ароматом мяса. И то и другое называется колбасой. Разница только в цене и ингредиентах.
Ну что, обсудим в комментах, какая колбаса лучшая? Варёнка, сервелат или сырокопчёная? И что самое странное вы находили внутри?
