Жду новый пост

Серия «Уха и прочие рыбные супы»

Что такое рыбный суп? Чем он от ухи отличается, даже говорить не буду, думаю, это все и так знают. Но мне сейчас и ещё довольно долго доктора уху есть не разрешают, вот и буду теперь довольствоваться если рыбным, то только супом.

А начинается вот такой суп обычно с простого и неожиданного …. Идешь себе по базару южному, благоухающему, многоцветному и на рыбном прилавке видишь горку семужьих голов, хвостов и прочих плавников - охвостьев. Называется - «суповой набор» и стоит три копейки. Как раз по пенсионерскому кошельку. Ну и прихватил, конечно, на бульончик.

А дальше стандартно. Промыть, в кастрюлю сложить, водой залить. Как закипело, пену снять. А потом добавить в кастрюлю луковку, морковку, сельдерея черешки. Можно перцев еще горошком сыпануть. Солить пока не надо. И на самый тихий огонь, самый маленький нагрев. Максимум допускается, чтобы слегка и не часто взбулькивало. Прикрыть обязательно кастрюлю, дабы не выветривался аромат. Час как минимум бульон томить надо.

Я томил час двадцать.

А потом хорошо, т.е. тщательно бульон надо процедить, предварительно удалив из него всё, что сами же туда и положили.

Кастрюлю с бульоном опять на плиту. Огоньку добавить, но только до того момента пока бульон вновь завзбулькивает.

А пока процесс этот развивается, почистить картошек несколько штук и нарезать мелко. Не так, что совсем уж очень, но чтобы кусочки в ложку умещались легко и есть удобно было.

И как только, значит взбулькнуло, огонь убавить до почти минимального. Я регулирую так, чтобы не бурлило в кастрюле, а именно слегка, повторюсь, взбулькивало.

И картошку в кастрюлю. Задача - сварить практически до готовности. Так…, чтобы лёгкая твердинка ощущалась.

И добавлю. Морковку, что в бульоне варилась я не выбрасываю никогда. Ну, за исключением случая «харчо». А в прочих вариантах - покрошить и в кастрюлю отправить. Хуже не будет - проверено!

Помидоры. Вот это сорт такой, что если его съесть просто так, как помидор - никакого удовольствия не получишь. Шкура толстая, вкуса никакого. А в засолке, или готовке он, помидор этого сорта, раскрывает скрытые свои до поры положительные качества.

С ними, с помидорами, все очень просто. Нарезать четвертинками, вырезав предварительно то, чем ягоды к кустам прирастают. И всё!

И перчик, один - второй, можно и даже нужно порезать кусочками не сильно крупными. Лишним не будет.

Как только картошка дошла до упомянутого уже состояния «ощущения лёгкой твердинки», помидоры с перцем отправить в кастрюлю.

Сколько варить помидоры? А тут нельзя сказать ничего конкретного. Почему? А надо добиться, чтобы помидоры почти отдали свой сладко томатный вкус супу, но в то же время не превратились в некую разваренную безвкусную массу.

В общем, пробуйте и следите за состоянием продукта.

Рыбу, ну в данном случае, сёмгу я режу обычно не сильно крупно. Но и мельчить особо не стоит, чтобы она, рыба не разварилась.

Примерно вот так.

Варить её надо минут десять - пятнадцать. До состояния, в случае сёмги, сильно светлой розовости, в общем, рыба должна стать почти белой.

В эти самые минуты надо сбалансировать суп на соль, остроту и прочая. Если у кого есть особые пристрастия. Но не сразу. Дайте рыбке минуты три прогреться, а уж потом выводите вкус туда, где вам больше нравится.

Зелень. У меня оказался под рукой уже нарезанный лук порей. Его я в кастрюлю и отправил. Рубить что то еще было лениво, если честно. Поэтому обошелся только им.

И через пару минут огонь гасим, кастрюлю крышкой накрываем и даем постоять минуть хотя бы пятнадцать.

Вот как-то так под крышкой образуется ..

Ну вот собственно и всё! Получился вот такой вполне себе симпатичный на вид, достаточно лёгкий, но в то же время сытный супчик. Кушайте на здоровье!

Ангела вам за трапезой!

Новогоднее застолье - явление проходящее и 1 января неизбежно наступит пробуждение. И вот тут обязательно захочется съесть чего-нибудь такого, что облегчит, если не «страдания», то внутреннее состояние точно. А что может быть лучше тарелки горячего, наваристого, острого - по пристрастиям, супа? Да под рюмочку охлажденного хлебного сока? Правильно. Только две тарелки такого благолепия.

Так что рекомендую - сварите 31 декабря рыбную селянку. И выставьте ее на балкон, например, если нет сеней холодных или крыльца заснеженного. Не пожалеете.

Нет, оно конечно, можно сварить и мясную, но новогоднее застолье попадает в период действия Рождественского поста и, может быть, кому-то лишний раз грешить не захочется.

И уж, коли селянка заявлена как богатая, то собирать ее было решено на рыбном бульоне. Нет, оно конечно, можно и просто на воде сварить, но на бульоне будет гораздо ощутительнее. Поверьте.

У меня в закромах лежал суповой, так сказать, набор из головы и охвостьев стерляжьих. Вот он в кастрюлю и пошёл. Граммов 600, я думаю, точно не взвешивал.

Промыть, залить холодной водой (4 литра воды в самый раз будет) и на сильный нагрев.

Как закипит, надо снять пену, дождаться пока она, пена не перестанет образовываться и добавить в кастрюлю вот такой набор: луковку, морковку, перцев разных горошками.

Луковку я бы рекомендовал запечь слегка на сухой сковороде. Просто разрежьте пополам и подержите минутку-вторую, а потом нагрев выключите, крышкой сковороду накройте и пусть себе стоит, пока вода в кастрюле будет закипать и борьба с пеной не закончится.

Как набор окажется в кастрюле, убавьте нагрев по минимума. Минимум определять надо так, чтобы было лишь легкое, не частое взбулькивание максимум. Крышкой кастрюлю накрыть и оставить бульон томиться. Часа хватит вполне для готовности бульона к старту сбора селянки.

Раки.

У нас в сельпо раков не было, а речка уже замерзла. Обошлись лангустами. Можно, в принципе и креветками взять, если что. Но пренебрегать ракообразными не стоит.

Просто залить кипятком. Максимум минут на пять. Чтобы была возможность очистить. А вот очистки и головы стоит отправить в варящийся бульон. Ему, бульону, это только на пользу пойдёт.

А самих лангустов, их, значит тела, покрошить на не сильно мелкие кусочки.

Солёные огурцы.

Продукт для селянки необходимый безусловно! Если нет, таких, чтобы из бочки со всеми сопутствующим листьями и …, в общем, настоящего, чтобы бочкового засола должны быть огурцы. И желательно, чтобы они были крупные. Ну уж никак не мягкие. Одним словом, если у вас нет настоящих солёных огурцов, то не затевайтесь с селянкой. Проще сварить уху или обычный рыбный суп.

В солянку мясную огурцы можно не чистить. Мясо оно всё, как говорится, стерпит. А вот для рыбной селянки огурцы надо почистить. Получится мягче, не побоюсь этого слова, нежнее.

Шкурки срезанные с огурцов не выбрасывайте, а огурцы надо нарезать мелким кубиком.

Пока бульон тихо себе побулькивает, стоит приготовить зажарку - заправку.

Я её обычно готовлю в той кастрюле, в которой буду собирать селянку. Есть у меня такая, большая и чугуниевая.

Растопить в кастрюле, столовую ложку с приличным «сверхом» топлёного коровьего масла. И пару некрупных головок лука, мелко изрубленных, сначала довести до прозрачности, а потом добавить половник бульона и немного потушить. Я обычно, помешивая, дожидаюсь пока бульон почти весь не выкипит.

А потом в кастрюлю отправляются огурцы. На очень слабом нагреве надо довести огурцы до состоянии мягкотелости. Но разваривать огурцы не надо. Надо, чтобы они форму сохранили. В процессе можно добавить еще бульона.

Если нет хороших «живых» помидоров, можно взять баночку консервированных, лучше рубленых. Ну, или на крайний случай, пару столовых ложек томатной пасты. И добавить к заправке.

Помешивая и опять-таки, добавив бульона, тушить на слабом нагреве до состояния, пока все вкусы не «переженятся».

Вкус у заправки должен стать эдакий остро-луковый сладко помидорный.

Добавьте перцев горошком. Душистых и острых. И, если есть, пригоршню вяленых помидоров. Хуже не будет.

Как только бульон будет готов, надо вынуть из кастрюли всё то, что там было, а сам бульон тщательно процедить.

Шкурки огуречные, залить бульоном и прокипятить. Пять минут, больше не надо. А потом процедив, добавить этот экстракт молочной кислоты в кастрюлю.

А еще в бульон надо добавить стакан огуречного рассола.

Как только бульон закипит, уменьшить нагрев. Бульон должен не кипеть, а как было уже сказано слегка взбулькивать. И так до окончания процесса.

Начинаем собирать селянку.

Рыба. Сначала свежая. Подойдёт любая. Лучше всего та, которую вы больше любите. Филе рыбье нарезать некрупными кусками, но и уж мельчить особо не стоит.

Варить, в зависимости от того, какая рыба выбрана, но не меньше 10 минут.

Солёная рыба. Можно, например, взять понемногу слабосолёной сёмги и слегка подкопченного балыка, ну, в общем, белой рыбы. У меня была только сёмга.

Грибы. Если нет солёных, то лучше вообще без них обойтись. Маринованные использовать не надо. У меня грузди были. Порезал их тоже не сильно мелко.

И всё это вместе с нарезанными лангустами отправил в кастрюлю на пять минут.

И последние штрихи.

Маслины и каперсы. У меня зелёных не было. Взял я полторы дюжины чёрных, что характерно с косточкой и пару столовых ложек каперсов. И в кастрюлю их выложил.

Сбалансировать вкус на соль и кислоту, добавить рубленую зелень, дать одну минуту повариться в режиме, повторюсь, редкого взбулькивания, выключить нагрев. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте её в покое. Хотя бы на полчаса.

Я, конечно, через полчаса попробовал, не удержался. Но это останется за кадром. А кастрюлю вынес на крыльцо, есть у меня там специально устроенная полочка для таких случаев, и оставил её там до «завтра».

И вот что было этим «завтра».

Ну а потом…. Лимон добавлять надо тем, кому это нравится. Прямо в тарелку. Лучше всего брать узбекские, кисло сладкие ил абхазские - они тоже такие ядовито кислые как, например те, что из дальнего зарубежья.

А сметана? Опять же, исключительно те пусть в тарелки добавляют, кому нравится.

Ангела вам за трапезой!

Для бульона:

Головы/хребты рыбные на бульон 600 г

Лук репчатый – 1 головка

Морковь - 1 шт

Корень петрушки - 1 шт

Перец горошком - 1 ч.л.

Для зажарки:

Масло топлёное коровье (или растительное) 1 ст.л.

Лук репчатый – 2 головки

Помидоры свежие - 3-4 шт, или консервированные в собственном соку - 300 граммов, или паста томатная – 2 ст.л.

Огурцы солёные - 150-200 г

Вяленые помидоры - 1 стакан

Перец горошком - 1 ч.л.

Сбор селянки:

Рассол огуречный - 1 стакан

Рыба разная, филе - 300-400 г

Рыба соленая - 150-200 г

Раки (шейки) или креветки -150-200 г

Грибы солёные - 100-150г

Маслины - 18-24 шт

Каперсы - 2 ст.л.

Соль/перец чёрный/перец душистый/лавровый лист - по вкусу

Зелень - по вкусу

И все-таки я его сварил! Он - это горячий финский Лохикейтто!

А, знаете - вкусно! Но тут есть, конечно заслуга рыбы. Дикая нерка..., сами понимаете.

Строго говоря, везде в источниках пишут, что суп этот варить надо из лосося. Но! Нерка относится к семейству именно лососевых и, значит, она - лосось. И всё. Не будем больше об этом.

Вот что пошло на бульон. Хребет, шкура, плавники и всякое прочее, что от тушки осталось после разделки «под засолку».

Примерно граммов 600 - 700, я не взвешивал, набралось этих самых «отходов» чистой разделки. Головы у тушки не было. А жаль. Для бульона - самое оно то.

Замечание. Если кому нужно - обращайтесь, скажу, где я рыбу беру. Замечательные ребята, привезут рыбу и морепродукты прямо домой. Что мне у них нравится - работают оперативно и без обману. Продукты действительно свежайшие и реально, если пишут «дикая», значит так и есть.

Так вот, сложил я все это в кастрюлю, залил водой (чуть больше 3-х литров). Поставил на сильный нагрев, довел до кипения. Снял пену. Бросил луковку, уменьшил нагрев и оставил в покое. Можно допустить легкое побулькивание, но чтобы изредка.

Во всех источниках, у всех, так сказать, признанных авторитетов от кулинарии, встречается утверждение, что варить бульон надо не больше 20 минут. Кому «надо», эту тайну, правда никто не раскрывает. Нет, оно конечно, если бульон активно, что называется, кипятить, тогда может быть оно и …. Я бульоны всегда томлю. Поэтому стоял он на том самом не сильном нагреве час. И … попробовал я бульон через 20 минут. Это был совсем не бульон. Так, водица с привкусом.

Поэтому…, в общем, я томлю рыбный бульон минимум час. Получается очень вкусный, наваристый бульон.

Обязательно тщательно процедить. Это важно.

Еще граммов 600 филе неркиного я нарезал небольшими кусочками.

Потом взял по столовой, с верхом, ложке соли и сахара и развел смесь водой. Воды надо брать столько, чтобы раствором, который получится, можно было залить рыбу. Кусочки, которые получились.

На дно кастрюли, желательно такой, чтобы с толстым дном, выложить граммов 50 топлёного коровьего масла. Растопить, прогреть и отправить туда пару некрупных луковиц. Их, конечно, почистить и мелко порубить надо.

И, не то, чтобы пожарить, а прогреть и довести вот до такого состояния. Предпрозрачности. Мягкой такой.

Замечу, что в рецептах везде рекомендуют лук порей, но, увы, не нашлось. Поэтому я взял обычный репчатый лук.

Пару морковок среднего размера натереть на крупной тёрке.

Добавить морковь к луку, перемешать. Потом добавить бульон и тушить на небольшом нагреве до морковкиного смягчения. Чтобы луковые страсти и морковная сладость объединились. В общем, должен получится такой ароматно - вкусный тушеный микс.

Не забывайте регулярно деликатно перемешивать.

Бульон, напомню, тщательно процеженный, довести до закипания и отправить в него штук пять не очень крупных картофелин. Картошки надо резать не сильно мелко, но и не крупно. В общем, так, чтобы в ложку хорошо легло и есть было удобно.

Понадобится загуститель для супа. Столовую с верхом масла. Опять же топлёного, коровьего, растопить и прогреть. А потом муку в сковороду. И, стараясь, чтобы не было комочков, муку надо довести до такого … орехового цвета.

У меня никогда не получается, чтобы без комочков … почему то.

И как только картошка будет уже почти готова…,

… поджаренная мука отправляется в кастрюлю. И деликатно, но хорошо перемешать.

В этот момент я добавил листик лавровый и немного перчинок.

А потом вылить в кастрюлю сливки. И снова перемешать.

Я просто напомню, что все перемешивания должны выполняться очень деликатно.

Рыба. Подсмотрел у Лазерсона, решил попробовать. Знаете, действительно, он прав. Рыба не разваливается.

Слил рассолосироп и залил рыбу крутым кипятком. Рыба действительно, вроде как уплотнилась. Окрепла, в общем.

И сразу же отправляем рыбу в кастрюлю. Аккуратно, чтобы воды и всплесков.

Три минуты. И все. Выключайте нагрев, накрывайте кастрюлю крышкой и дайте минут 15, хотя бы, постоять. Настояться, в общем. И рыба дойдёт.

Вот. Что сказать? Было опасение, что получится очень жирно. Все-таки лососевые, они навар дают! И плюс сливки. Но, на удивление, получился очень легкий, но в то же время, наваристый суп. И вкусный, что характерно.

Ангела вам за трапезой!

Почему суп? Почему не уха? А патамушта…!!!

Порадовали нас, было дело, муксуном. Привезли из тех краев, где « … копают карасин…©» и в тамошних речках водится эта рыбка. Вот такая.

Рыбка, конечно, была почищена, выпотрошена, промыта. Плавники всякие удалили, конечно.

Голова (была обезжабрена), плавники, хвост – все это было приготовлено для «первого» навара. Так как голова была всего одна, то добавил я из старых запасов пару семужьих голов и одну щучью. Не пропадать же добру. Замечу, что жабры были удалены и из всех остальных голов тоже.

Тушку же порезал я на порционные куски. Не тонкие, но и не толстые. А такие, чтобы потом в тарелку удобно легли. Присолил слегка и в холодное место убрал.

Складываем головы и прочие детали тушки муксуна в кастрюлю и включаем сильный огонь.

Пока будет закипать, приготовим то, что превратит горячую воду от вареной рыбы во вкусный и ароматный бульон. Пару луковок. Чистить не надо, только промыть хорошо и корни обрезать, да морковку крупно порезать.

Понадобится ещё лист лавровый, перец чёрный горошком и белые коренья. У нас сушеные нашлись - сельдерей и петрушка. Ложки три столовых будет в самый раз.

Когда будущий бульон закипит некоторое время держим кастрюлю на сильном огне, снимая пену. До тех пор, пока пена выделяться не перестанет.

А потом отправим в кастрюлю всё заранее приготовленное.

И варим бульон. То есть не «варим», а уменьшив огонь до самого минимума, томим его. Я час с небольшим держал. Он даже не булькал, а иногда томно попыхивал.

Потом выкладываем лук и морковь, а бульон хорошенечко процеживаем. Можно даже дважды.

Головы, кстати, не выбрасывайте. Очень интересное занятие, знаете ли, косточки пообсасывать, хрящиками похрустеть.

А в бульон…. Тут все зависит от вкусов и предпочтений. Я, например, покрошил туда вареную из бульона морковку, несколько картошек довольно мелко покрошил. Крупу добавлять не стал. Но никто этого делать не запрещает.

И поварив минут десять, край пятнадцать (зависит от того, что вы в бульон добавите) отправляем туда порционные куски муксуна. Если куски муксуна солили круто, стоит их промыть.

Через минут пять на соль сбалансируйте. Лишним не будет.

Варить надо недолго. Минут пятнадцать будет более чем достаточно. В общем то показателем готовности будет то, что рыба приобретет плотный, так сказать, белый цвет.

Неплохо будет минутки за три до выключения огня добавить зелени.

Ну и вот …

Предвижу, что сейчас знатоки гастрономии и апологеты кулинарии, особенно тЭоретики начнут громко обличать… «что мол де автор абсолютная бездуховность и жизни не знает…», в том смысле, что муксуна так не едят и прочая … прочая … прочая.

Поэтому отвечу сразу на:

1. Строганину я могу делать и есть только из рыбы, которая, я должен быть в этом уверен, была выловлена часы назад и заморожена сразу же, на льду … около проруби. По-другому никак. Я не знаю, в чьих руках она была и сколько времени где лежала, как замораживалась и не размораживалась снова, чтобы быть опять замороженной. Поэтому для строганины такая рыбка никак не годится.

2. Я люблю, чтобы в супе рыбном была морковка и картошка. Кто этого не любит, тот пусть не кладет. А я кладу. И этот вопрос тоже обсуждать не стоит.

3. Набор кореньев и приправ … тоже, в принципе, дело сугубо личное, поэтому рекомендации – пожалуйста, а возмущаться не надо. Ни к чему это.

Примерно вот так …

Ангела вам за трапезой!

Вот захотелось что обычного супа из рыбы. Не ухи там или селянки, и даже какого-нибудь буайбеса. Просто рыбного супа. И желательно не из консервов, знаете, наверное, распространенный суп из горбуши (лосося) из железной банки? В общем, без особых изысков, но все же …. Итак, просто суп … рыбный.

Бульон. Двухголовый будем варить. Одна голова от сёмги, вторая какая-то осетровая. Так что – это не клюв на картинке. Жабры лучше удалить и хорошо, конечно, промыть.

Сначала кастрюлю с головами ставим на сильный огонь. Как только вода закипит начнет, как водится, выделяться пена. Есть разные мнения, но я ее, пену, просто тщательно собираю – убираю из кастрюли. Шумовка для этого самый подходящий инвентарь.

Чтобы получить вкусный бульон, рекомендую добавить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Смесь кореньев и специй для бульона состоит из всяких травок, кореньев и еще чего-то. Но, тут – дело вкуса. Поэтому что добавить выбирайте сами. На вкус и цвет, что называется.

После сбора пены, все это отправляем в бульон.

Огонь под кастрюлей уменьшаем до минимума. Самого, что ни на есть. Я, бульон томлю, а не варю. Допускаю только изредка взбулькивания. Дольше? Конечно! Гораздо больше времени будет затрачено до готовности, НО … оно того стоит. Будет и вкуснее и ароматнее. Проверено.

Времени для того, чтобы подготовить все, что в суп пойдет достаточно. Но, первым делом, взял я осетровое охвостье и нарезал его вот такими порционными кусочками. От шкуры я кусочки освободил, но это дело личного вкуса. Обрезанную шкуру, кстати, тоже отправил в кастрюлю. Какой никакой, а навар.

И оказалась в холодильнике сёмга подкопченная. После масленицы запас несъеденый. Сил уже нет, знаете. Тоже в суп пойдет. Хуже, поверьте, не будет.

Корне, извините, плоды. Все исключительно «со свого огороду». Морковка местная, заМКАДьевская, а картошка чисто импортная. Из братской Беларуси товарищ привез. Очень хорошая. Ну, в Беларуси картошку рОстить умеют, тут никто, я думаю, спорить не станет.

Чистим, режем. Кусочки должны быть такими, чтобы их есть удобно было.

Бульон готов. Получилось весьма наваристо и не сильно жирно, что характерно. Головы, что ни говори, для бульона – самое оно!

Все разваренное из бульона удалить, а сам бульон очень хорошо процедить. Все-таки рыбы есть рыба. Головы разварились хорошо, практически развалились. И всякие мелкие косточки и прочая надо хорошо отцедить. А какие хрящики из осетровой головы получились!!! Мечта! Для тех, кто понимает. Но они в суп не пошли, конечно. Так схрустелись.

Процеженный бульон на плиту. Нагрев – ближе к среднему, не допуская интенсивного кипения. Так … легкое ворчание, но без фанатизма. Это важно.

Сначала морковка. Минут двадцать – оптимальное время, чтобы морковка уже стала вполне кусабельной, но еще не вареной.

Потом картошку. И минут пятнадцать варим.

Дальше осетрину и минут через несколько сёмгу. Минут на пять. Больше не надо.

Потом нагрев выключил и оставил кастрюлю остывать. Через часа полтора, кастрюля еще горячая была, отнес ее в погреб. Ага! У меня такой есть. У кого нет – остужайте до температуры, когда можно будет воспользоваться холодильником.

А есть лучше на следующий день. Пусть настоится супчик. Можете мне и не верить, но хуже он от этого не стал.

Зелень я сыпать не стал. Свежей в закромах не случилось, а сушеную – мороженую …, в общем – не стал. Но это совершенно не отменяет желания ее туда добавить, если кому надо.

Ангела за трапезой!!!

В названии поста, если что, ошибки нет. Кто сомневается - загляните в книгу Молоховец, рецепт номер сто сорок.

Почему «по мотивам»? А где же его взять то сига, например? Поэтому и «по мотивам». Но кое-что в описании рецепта у Елены Ивановны показалось весьма интересным, вот и решил я воспользоваться опытом. Ну и свои наработки тоже в дело пошли.

Бульон.

Пара голов от свежей форели и одна от копченой. И всякое, что осталось от той самой копчено-солёной тушки форели. Из голов жабры надо удалить.

Ещё для бульона возьмём морковку и луковку. И на сухой сковороде их запечём.

Оно конечно, надо бы ещё белых кореньев свежих, но вот не нашлось под рукой, поэтому и взял сушеных. Сельдерея и петрушки. Ну и перцев несколько горошин и лист лавровый тоже лишним не будет.

Головы и всё прочее залить холодной водой и кастрюлю на сильный огонь. Как закипит, начнёт пена выделяться. Пену, естественно из кастрюли надо убрать. А потом туда отправить приготовленные овощи и коренбя со специями.

Огонь убавить на минимум и пусть себе бульон томится. Часа полтора. Кипения допускать не надо. А иногдашние лёгкие взбулькивания вполне себе могут быть. Не страшно.

Ну, а пока бульон будет вариться, займёмся сбором солянки.

Я уже говорил не раз и еще повторю - без солёных, бочковых огурцов селянки не получится. Если их нет, то и начинать не стоит.

Хорошо бы, конечно, взять пару крупных, но у нас таких нет. Поэтому и взял пяток, закусочного размера. И рассола стакан понадобится. Его процедить имеет смысл. А огурцы нашинковать соломкой.  

Залить нашинкованные огурцы рассолом и потушить. В рассоле. Как закипит, будет достаточно минут десяти - пятнадцати. Добиться надо некоторого смягчения огурцов, чтобы хрусткость ушла. Но не разваривать до излишней мягкости.

Вот такая фраза из книги «… слегка поджаренные, маринованные, белые грибки, капорцы, оливки, корнишоны…» Воплощаем.

Грибы.

И в мыслях не было возражать об использовании белых, боровиков то есть. Молоховец рекомендует брать маринованные. И хорошо бы было такие взять, но, увы, съели всё запасённое. Поэтому из морозилки достал брикет отваренных боровичков. Граммов примерно сто пятьдесят.

Разморозил.

И на топлёном масле, на маленьком огне, грибы слегка обжарил.

Оливки, маслины, каперсы. Оливки и маслины нарезаем колечками. Не толстыми. Капорцы, каперсы то есть резать не стал. Они и так мелкие.

И к грибам их - в сковороду. Чуть прожарил, помешивая деликатно. А потом добавил пару ложек снятого с бульона жира.

Помешивая, не то, чтобы потушил, а просто выпарил бульон.

Есть у меня кастрюля замечательная. Чугунная, с толстым дном. Практически - казан.

Пара столовых ложек, лучше всего коровьего топлёного масла, растопить и нарезаный колечками мелкий лук немного припустить. До состояния предпрозрачности. Эти мелкие колечки в готовой солянке будут весьма красиво смотреться. Так что стоит повозиться с мелкими головками. Горсти полторы вполне хватит.

Нужно или нет добавлять в селянку морковку - это всегда вызывает споры. Мнения есть разные. Но я добавляю. Мне так вкуснее кажется.

Одну морковку, я взял крупную, потереть на крупной тёрке и к луку её.

Перемешиваем и добиваемся морковкиного смягчения. И опять ложки три - четыре жира с поверхности бульона собрать и в кастрюлю отправить.

Потушить, помешивая деликатно. Минут десять - пятнадцать. Не больше.

Если есть несколько хороших помидоров, то можно их использовать. У меня не нашлось.

Взял я коробочку томатов в собственном соку. Практически - томатная паста. И в кастрюлю ее. Перемешиваем и тушим.

Кастрюлю накрыть и на маленьком огне держим минут пятнадцать. Надо добиться, чтобы ушел резкий томатный вкус. Получается так … сладко-кисло, томлёно-насыщено. В общем, очень вкусно.

Вместо раковых шеек использовал я креветки. Почистить надо, конечно.

И, как только заправка будет готова, выкладываем в кастрюлю все приготовленное. Огурцы смягченные, грибы обжаренные с маслинами-оливками-каперсами и креветок туда же.

Надо тщательно, но не забывая о деликатности, перемешать все с зажаркой.

И в эту кастрюлю, вот с этой благоухающей и, поверьте, безумно вкусной собранной в одно, основой селянки процеживаем бульон.

Вот так это будет выглядеть, когда все смешается.

Рыбу нарезать небольшими кусками. Я взял белую, что-то типа балыка и форель слегка присолённую.

Довести до закипания содержимое кастрюли и отправить туда рыбу.

Не допуская никакого бурного кипения варить рыбу до, что называется, готовности.

Минут за пять до выключения огня, засыпать в селянку нарубленную зелень. По-моему мнению ничего кроме укропа и петрушки не надо.

В этот момент попробуйте обязательно. Вдруг на соль сбалансировать понадобится.

И как только рыба будет готова, огонь или нагрев выключить. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить кастрюлю в покое.

Оптимально выставить ее в прохладное место. Лучше всего - до завтра. Но хотя бы часок выдержите.

Лимон, для любителей, добавить, лучше всего, уже каждому в тарелку.

Сметану или что-то там еще тоже пусть каждый сам себе решает…, что ему надо. Кому-то возможно остроты захочется.

Ангела вам за трапезой!

Более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.

Ну да ладно. Не в названии суть.

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».

Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»

А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.

Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.

Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декоративного пятна.

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем брксочками.

Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.

И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.

У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?

Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.

Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

А пока…, пока займемся рыбой.

Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Отрезаем голову. Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Как-то вот так получится.

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.

Снимаем крышку.

Аромат одуряющий. Вкус…, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.

Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

Извлекаем и всю корнеовощную закладку.

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.

Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

И отправляем грибы в кастрюлю.

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.

Вот такая картина будет через те два часа.

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.

Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.

Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.

Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.

Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.

И уж потом картошка в кастрюлю отправится.

В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше, но меру все-таки соблюсть надо.

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.

Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.

« … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»

У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.

Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»

А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!

Ангела за трапезой!